《中国烹调工艺学二》试题库
一、名词解释
1、味的适应性
2、火候
3、初步熟处理
4、水煮
5、冻
6、基本味.
7、煸
8、烧
9、味觉
10、呈味物质
11、琼脂
12、黄酒
13、中程调味
14、熏制
15、鹿茸
16、菜肴质感。
17、质构
18、复合质感
19、调质工艺
22、炒
23、发料
24、拍粉
二、填空题
1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。
2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。
3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为
“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。
4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。
5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。
6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。
7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。
8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。
8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。
9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。
10、味觉在本质上属属性。
11、味觉的基本要素包括、、。
12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。
13、味觉感度是指对味的程度。
14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的
是世界上最优秀的腌肉型猪。
15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。
16、动物的舌头在饮食业中被叫做。
17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。
18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。
19、我国的基本味分七种，即、、、、、、。
20、白糖的主要成分是，分和两种。
21、调料按照在菜点形成过程中所起的调配作用，将其分为、调香料、
和。
22、《周礼.天官.食医》根据季节的变化，总结了“凡和，春多，夏多苦，秋多，冬多”的用味规律。《吕氏春秋.本味篇》也指出，“酸而不酷，，澹而不薄，”的用味标准。
23、舌头的各个部位对味的敏感程度不同，舌尖和边缘对味最敏感，舌根部位对味最敏感，靠近腮两侧的舌面对味最敏感。
24、在制汤时，食盐的投入不宜过。
25、辣味分、、三种，通常把干辣椒产生的香辣称为。
26、苦味的呈味物质主要来源于植物中的和一些糖苷。
27、酱油在加热过程中最显著的变化是、、。
28、盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。
29、陈皮味型多用于冷菜，特点是________。
30、海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。
31、扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。
32、酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。
33、调制发粉糊的用料有面粉、水、________。
34、动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。
35、煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。
36、动物性原料经过________ 的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。
37、制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。
38、拔丝菜具有________的特点。
39、蒜泥味型可用于冷菜，特点是________。
40、菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。
41、一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。
42、常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。
42、食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。
43、糖醋排骨的芡汁为________芡。
44、制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。
45、在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。
46、家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。
47、用糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在 %至 %范围内最好。
48、醋与料酒共热，产生反应，使菜肴香气更加浓郁。
49、蚝油的鲜味成分主要是、，特点是味浓，鲜中带味。
50、胡椒中的辣味来自于，属热辣性辣味。
51、葱经加热后辣味消失，有味感，味反而加强。
52、调味方法有、、、、、六种。
53、干腌渍法是指用和的方法使原料入味。
54、中国菜肴造型的基本原则包括原则、原则、原则。
55、造意的主要手法有、、和。
56、象形形体的造型主要包括的造型和的造型。
57、凉菜造型的表现技法有、和围摆成形法。
58、传统独碟凉菜的成形包括、和盖面三个步聚。
59、热菜造型的表现技法主要有花刀处理法、、和。
三、判断题
1、“红烧鱼块”的操作要点为持续大火烧制，大火勾芡。
2、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。
3、适合于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、鱿鱼、肫、牛羊肉等。
4、炸、熘、爆、炒菜肴的装盘方法以拖入法为主。
5、“汆汤鱼元”属于多次调味。
