浙江10月自考烹调工艺学试题及答案解析

自学考试烹饪工艺学试题自考考试更新：2008-10-22 编辑：龙泽秀明·深圳20XX年招调工体检·今年深圳招调工政策推出十大新举措·深圳20XX年招调新政或有微调本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用20XX年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。

A卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（）A.流水冲洗法B.盐水洗涤法C.高锰酸钾溶液洗涤法D.其它洗涤法2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（）A.腹开B.肋开C.背开D.膛开3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。

为（）A.一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（）A.稀一些B.稠一些C.薄一些D.嫩一些5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（）A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。

为（）A.麻辣味型B.家常味型C.鱼香味型D.怪味味型7.宴席菜肴的数量控制。

一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（）A.750克B.1000克C.1200克D.1500克8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（）A.煮B.烩C.汆D.水浸9.味觉最灵敏的温度为（）A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（）A.白煮B.汤煮C.清煮D.大煮11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（）A.香酥鸭B.刀鱼圆汤C.汤爆双脆D.油浸白鱼12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（）A.吡嗪类B.脂类C.醛类D.二甲硫醚13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（）A.对比现象B.消杀现象C.转化现象D.变味现象14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（）A.一般白汤B.浓白汤C.一般清汤D.素清汤15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（）A.淡味原则B.适口原则C.浓味原则D.适时原则二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题(总分100,考试时间150分钟)课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1. 调制毛汤时的火候控制应为( )A. 中火B. 大火C. 小火D. 先大火后小火2. 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( )A. 碱致嫩B. 蛋清致嫩C. 盐致嫩D. 嫩肉粉致嫩3. 形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( )A. 0.3摩／升以下B. 0.5～3摩／升C. 3.1～4.2摩／升D. 6.0～6.6摩／升4. 动物原料中的胶原分子的热分解物称为( )A. 琼脂B. 明胶C. 皮冻D. 果冻5. 将面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油6％、发酵粉1％调制而成的糊是( )A. 蛋黄糊B. 蛋清糊C. 水粉糊D. 发粉糊6. 下列适合于整鱼剔骨的鱼是( )A. 鲤鱼B. 泥鳅C. 鲳鱼D. 鳊鱼7. 为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是( )A. 剁刀法B. 斜刀法C. 直刀法D. 平刀法8. 野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是( )A. 在肉厚的部位戳孔B. 剁块C. 拍松D. 滚刀9. 下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是( )A. 鲫鱼B. 草鱼C. 鲤鱼D. 鳝鱼10. 下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是( )A. 虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩B. 头尾脱落，虾体伸直C. 体表呈红色或灰红色，虾壳发暗D. 肉质松软，有异味11. 利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是( )A. 加碱保色B. 加油保色C. 加盐保色D. 水泡保色12. 禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是( )A. 熟烫法B. 湿煺法C. 干煺法D. 搓揉法13. 冻结的肉品原料放置在0℃～3℃环境中较长时间进行解冻的方法是( )A. 加温解冻法B. 流水解冻法C. 自然缓慢解冻法D. 微波解冻法14. 面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( )A. 赋香作用B. 润滑作用C. 溶味作用D. 调味作用15. 在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是( )A. 花椒B. 辣椒C. 醋D. 糖16. 拌类菜品的主要调味形式属于( )A. 烹前调B. 烹中调C. 烹后调D. 烹前调味烹后补充17. 以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是( )A. 麻辣味型B. 酸辣味型C. 甜酸味型D. 咸香味型18. 关于宴席上菜程序的描述，正确的是( )A. 冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B. 冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心C. 冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心D. 热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果19. 下列菜肴中以地名命名的是( )A. 水煮肉片B. 德州扒鸡C. 东坡扣肉D. 芙蓉鱼片20. 冬季面团发酵，每5千克大酵面所需的碱量约为( )A. 40克B. 50克C. 65克D. 75克21. 宴席冷菜的荤素搭配比例约为( )A. 1∶2B. 3∶2C. 2∶1D. 3∶122. “百花鱼肚”的成形方法为( )A. 卷B. 粘C. 镶D. 酿23. 下列设备中属于电热加热设备的是( )A. 煤灶B. 远红外线烤炉C. 高压蒸气柜D. 煤气灶24. 蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( )A. 放气缓蒸B. 放气速蒸C. 足气速蒸D. 足气缓蒸25. 适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )A. 高温(走油)预熟处理法B. 低温(焐油)预熟处理法C. 冷水预熟处理法D. 沸水预熟处理法26. 下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是( )A. 外脆内嫩、色泽微黄B. 外软内嫩、色泽洁白或微黄C. 外酥内嫩、色泽洁白D. 外脆内嫩、色泽金黄27. 冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )A. 砌B. 插C. 铺D. 叠28. 将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( )A. 拖入法B. 排入法C. 倒入法D. 舀入法29. 雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了( )A. 增强菜肴色泽美B. 提高菜肴营养C. 调剂口味D. 丰富菜肴形态30. 用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是( )A. 隔绝空气法B. 低温保存法C. 湿布覆盖法D. 浸泡法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。

浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、名词解释(每小题3分，共12分)1.基础代谢2.必需氨基酸3.蛋白质的变性4.食品强化二、填空题（每空1分，共10分）1.在植物中蛋白质大多集中在生长旺盛的部分，特别是。

2. 是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。

3.人体缺乏，则引起癞皮病，其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，简称“三D症”。

4.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出钙化作用。

5.食物中铁有两种存在形式：一种是动物性食物中的血红素铁，另一种是植物性食物中的，或称为离子铁，从我国人民的膳食结构分析，食物中的铁以为主。

6.人类以及动物从两个途径获得，即食物的摄入与皮肤内形成。

7.在畜、禽类原料中含有一些，是使肉汤具有鲜味的主要成分，成年动物中的含量高于幼年动物。

8.焦糖化和反应是油脂的两个重要的呈色反应。

9.反复高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共40分)1.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构2.下列不属于单糖的是( )。

A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.乳糖3.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( )损失或破坏。

A.维生素AB.维生素D1C.维生素CD.维生素B族4.( )的长期缺乏，会产生脚气病。

A.维生素B1B.维生素DC.维生素ED.维生素B族5.( )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。

A.铁B.铜C.镁D.钙6.( )是在外界环境中最易受到破坏和损失的一种营养素。

A.维生素AB.维生素B12C.维生素CD.维生素B27.在维持内环境的稳定以保持细胞的最佳功能方面，起着最为关键的作用的是( )。

浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、名词解释(每小题2.5分，共10分)1.酶促褐变2.酸价3.淀粉的老化4.蛋白质的一级结构二、填空题(每空1分，共30分)1.CH3CH2CH2-O-CH3的名称是__________。

2.在化学反应中，物质得到电子的过程，叫__________。

3.弱酸强碱盐水解后溶液呈__________。

4.蛋白质系数为__________。

5.水在体内的生理功能是(1)__________、(2)__________、(3)__________、(4)__________。

6.根据温度的高低，可把肌肉的收缩分成三种类型：__________、__________、__________，其中在烹饪加工中，对肉的最佳处理是使肉处于__________收缩。

7.V B1，别称是__________；如果缺乏V B1可引起__________疾病。

8.老化后的油脂质量改变表现为__________、、__________、__________。

9.矿物质按营养学上的分类可分为：__________、_________、__________。

10.分散相的粒子直径在1～100nm之间的分散系叫__________。

11.必需氨基酸的名称分别是__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题1分，共10分)1.下列各组气体中，通常状况能共存，且都能用浓H2SO4干燥的是( )。

A.CH3、H2、COB.NH3、N2、H2C.HCl、NH3、O2D.HCl、Cl2、HBr2.下列物质能使溴水褪色的是( )。

A.乙炔B.苯C.乙醇D.乙醚3. 关系是( )。

浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.对烹饪原料的选择鉴定主要有感官鉴定、理化鉴定及________三种方法。

2.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，杭州名菜“栗子炒仔鸡”的开膛法为________。

3.常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。

4.干货原料的碱发方法有生碱水、熟碱水和火碱水，燕窝的提质须采用________。

5.切丝的方法有卷切式、铺切式和________式三种。

6.调制脆皮糊（即脆炸糊）的用料有面粉、生粉、水、发酵粉和________。

7.菊花鱼块下油锅炸前，须采用________的保护措施，以达到成品的质量要求。

8.食品雕刻从形式上可分为立体雕、浮雕和________三种。

9.制冻工艺的主要原料是琼脂，可以用来制作水晶菜肴。

作烹饪加工用的琼脂浓度为________%。

10.不同菜肴对温度的要求有所不同，通常热菜的最佳食用温度为________℃。

11.椒麻味型的特点是________,多用于冷菜。

12.金属传热法中最常用的使用方法是________。

13.水晶虾是________的菜肴命名方法。

14.菜肴致嫩工艺的方法有碱致嫩、盐致嫩和________致嫩等方法。

15.炒、爆类菜肴勾的芡汁常为________芡。

16.一般冷水熟处理法适合牛肉、羊肉、猪大肠等有________的动物性原料。

17.烧的烹饪方法一般要勾芡增稠。

如果原料中蛋白质含量丰富，经长时间加热后，会自然增稠，行业上称为“________”。

18.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

19.醉法依原料可分为生醉、熟醉两种，生醉由于是生食，所以多选用________原料。

20.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

全国2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。

请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是（）A．有一层微微干燥的表皮，呈淡红色B．肉质松软，弹性小C．肉的表面稍有氨味D．肉的脂肪呈灰色，无光泽2．需要去除黏液的鱼是（）A．鲈鱼B．鲫鱼C．大黄鱼D．鳝鱼3．关于海参的涨发，下列说法错误．．的是（）A．冷水浸发约4小时B．涨发中要剖腹摘除内脏C．发料的水中要有一定量的油和盐D．涨发过程中应将先发好的海参分别提出4．下列干货原料涨发中，用铁器盛装会产生黄色斑痕的是（）A．鱼翅B．燕窝C．鲍鱼D．海参5．下列干货原料适合于碱发的是（）A．木耳B．香菇C．鱿鱼D．干贝6．制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是（）A．使蓉胶更加油嫩B．增加蓉胶的洁白度C．缩短成熟时间D．增加蓉胶的口感17．关于蓉胶制作，正确的说法是（）A．制作蓉胶的最佳温度是20℃B．制作蓉胶时应先放盐后加水C．蓉胶的pH值小于6时弹性最强D．制作蓉胶时应先加水后放盐8．扒菜的芡汁多用（）A．包芡B．米汤芡C．糊芡D．流芡9．畜肉类蓉胶的吸水率约为（）A．10％～20％B．60％～80％C．85%～100% D．120％～150％10．水氽鱼圆加热成熟时，为达到最佳品质，其温度应控制在（）A．25℃左右B．55℃左右C．85℃左右D．100℃左右11．分离鱼头时采用的刀法是（）A．砧剁B．拍刀剁C．跟刀剁D．排剁12．下列原料宜采用跳切刀法的是（）A．豆腐干B．萝卜C．猪肝D．鱼肉13．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（）A．绿豆淀粉B．马铃薯淀粉C．玉米淀粉D．小麦淀粉14．麻婆豆腐的主体味型是（）A．麻辣味B．咸鲜味C．椒香味D．香甜味15．制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的（）A．玻璃体性B．定味性C．再结晶性D．焦糖化反应16．在甜味溶液中加入少量的盐，则甜味会（）A．变浓B．不变C．变淡D．消失217．“清炖鸡”的调味方法是（）A．烹前调味B．烹中调味C．烹后调味D．烹前调味，烹后补充18．符合宴席上菜程序的是（）A．先热后冷B．先素后荤C．先咸后甜D．先淡后浓19．“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于（）A．包B．穿C．装D．扎20．酵面发酵碱轻时，用舌尖品尝则感到（）A．酸味B．甜味C．发涩D．酒香21．大菜的成本在整个宴席中所占比重约为（）A．30％B．40％C．50％D．60％22．温水面团的调制水温一般为（）A．20℃～30℃B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．70℃～80℃23．不上浆也不影响成菜质感的原料是（）A．猪肉丝B．豆腐丝C．桂鱼丝D．鸡肉丁24．水加热预熟法分为两种，包括冷水预熟和（）A．冰水预熟B．温水预熟C．热水预熟D．沸水预熟25．焦糖化反应的传热介质一般是（）A．蒸汽B．沙C．盐D．油26．属于热空气导热的烹调方法是（）A．烤B．炸C．蒸D．煮327．将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是（）A．铺B．排C．叠D．砌28．南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是（）A．清水浸泡B．冰冻C．风干D．隔绝空气29．属于浮雕范畴的是（）A．整雕B．镂空雕C．组合雕D．凹雕30．盘子中间放入点缀物属于（）A．局部点缀法B．对称点缀法C．中心点缀法D．间隔点缀法二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。

全国2010年1⽉⾼等教育⾃学考试烹饪⼯艺学(⼆)试题课程代码：00978⼀、单项选择题(本⼤题共30⼩题，每⼩题1分，共30分)在每⼩题列出的四个备选项中只有⼀个是最符合题⽬要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均⽆分。

1.选择烹饪原料最基本的要求是( )A.保证⾷⽤B.保证⾊彩C.利于加⼯D.利于烹调2.花⽣去⽪宜采⽤( )A.碱液去⽪法B.沸烫去⽪法C.浸泡去⽪法D.油炸去⽪法3.烹饪原料⼲燥或脱⽔的逆过程简称( )A.发料B.膨胀C.复⽔D.膨化4.适⽤于盐⽔鸭的开膛⽅法是( )A.肋开B.背开C.腹开D.脊开5.制作红烧鳝鱼时，为使黏液从鳝鱼体表脱落，烫制的⽔温⼀般为( )A.30℃～45℃B.55℃～70℃C.75℃～85℃D.100℃6.适合整鱼剔⾻的原料是( )A.鲤鱼B.鲳鱼C.鲫鱼D.鳊鱼7.最易⼊味的原料形态是( )A.块状B.茸泥状C.丁状D.条状8.⽤直⼑法对脆嫩性植物原料进⾏加⼯时，运⽤的切法是( )A.推切B.跳切C.拉切D.锯切9.关于挂糊的操作要领中，正确的是( )A.质地较⽼的原料，糊的浓度应稠⼀些B.质地较嫩的原料，糊的浓度应稀⼀些C.经过冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些D.未经冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些10.爆炒类菜肴的芡汁多属于( )D.⽶汤芡11.制作虾茸蓉胶时加⼊熟肥膘的主要⽬的是( )A.增加酥脆质感B.增加洁⽩度C.增加油嫩度并固形D.缩短成熟时间12.下列菜品中属于硬质蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼⽚C.鸡粥D.狮⼦头13.从⽣理学的⾓度严格划分，4种基本味是( )A.咸、甜、苦、辣B.甜、酸、苦、咸C.酸、甜、苦、辣D.咸、甜、酸、鲜14.挂霜菜的制作是利⽤蔗糖的( )A.定味性B.玻璃体特性C.再结晶性D.焦糖化特性15.对味觉神经的刺激最敏感的温度是( )A.0℃B.5℃C.30℃D.60℃16.江浙名菜“东坡⾁”的味型属于( )A.咸鲜味B.咸甜味C.咸⾹味D.咸辣味17.当前最主要、最普遍的⾯点制⽪⽅法是( )A.捏⽪B.按⽪C.擀⽪D.压⽪18.⼋宝冬⽠盒的组配⽅法为( )A.酿B.装C.藏D.包19.对于⼀般宴席，其中⼤菜的⽐例约占( )A.40％B.45％C.50％D.60％20.麦粉⾯团在25℃～30℃温度下发酵，其发酵时间⼤约为( )A.1⼩时21.龙须⾯的成形⼿法为( )A.擀B.抻C.切D.搓22.先⽤中油温短时间处理，再⽤⾼油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )A.外脆⾥嫩型B.外嫩⾥脆型C.⾥外酥脆型D.软嫩型23.下列不属于明⽕加热设备的是( )A.电灶B.煤⽓灶C.煤灶D.液化⽯油⽓24.下列属于⽔传热烹调短时间加热法的是( )A.炖B.焖C.涮D.煮25.以⽔蒸⽓为传热介质，要形成嫩型菜肴应使⽤( )A.⾜⽓速蒸B.⾜⽓缓蒸C.放⽓速蒸D.放⽓缓蒸26.将原料双⾯煎后，再淋汁的加⼯⽅法是( )A.煎B.贴C.熘D.塌27.适⽤于汤菜的装碗⽅法是( )A.拉⼊法B.倒⼊法C.排⼊法D.复⼊法28.将⽚形原料有规则地⼀⽚压⼀⽚呈⽡楞形向前延伸的装盘⼿法是( )A.堆B.贴C.插D.叠29.西⽠盅采⽤的雕刻⼑法是( )A.削B.旋C.铲D.刮30.适⽤于雕品在制作过程中因故停下来⽽采取的保管⽅法是( )A.矾⽔浸泡法B.湿布覆盖法C.清⽔浸泡法D.隔绝空⽓法⼆、填空题(本⼤题共5⼩题，每⼩题2分，共10分)请在每⼩题的空格中填上正确答案。

浙江省2019年10月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、名词解释(每小题3分，共12分)1.营养素2.平衡膳食3.基础代谢4.食品强化二、填空题(每空1分，共10分)1. 人体所必需的六大营养素为______、______、脂肪、______、无机盐与微量元素和水。

2. 氨基酸分子中含有两种基团：______和羧基。

3. 一般组织器官中的脂肪中仅含有少量的脂溶性维生素，但肝脏中的脂肪含______、______极为丰富，奶和蛋黄中脂肪维生素含量亦丰富。

4. 血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出______。

5. 烹饪原料的营养价值的评定主要从两个方面，即______和营养素的质量。

6. 在畜、禽类原料中含有一些______，是使肉汤具有鲜味的主要成分，成年动物中的含量高于幼年动物。

7. 反复高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的______现象。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共40分)1. 味精的主要呈鲜物质成分是( )A. 赖氨酸B. 谷氨酸C. 酪氨酸D. 半胱氨酸2. 对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含( )克蛋白质。

A. 6.25B. 8.25C. 10D. 9.753. 膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸∶饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。

A. 1∶1至2∶1B. 1∶2至2∶1C. 1∶3至2∶1D. 任意比4. 下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是( )A. 乳类B. 蛋类C. 瘦肉D. 肉皮5. 下列哪种糖不属于单糖的是( )A. 葡萄糖B. 果糖C. 半乳糖D. 乳糖6. 人类以及动物从两个途径获得( )，即食物的摄入与皮肤内形成。

⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯浙江省 2018 年 10 月自考烹饪工艺学 (二 )试题课程代码： 00978一、单项选择题 (在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题 2 分，共 20 分)1.蜗牛是我国最大的一种陆生软体贝类动物原料，常用的初加工方法有()。

A. 饿养、挑选、焯水、除液B. 饿养、挑选、焯水、煲制C.饿养、浸泡、焯水、除液D. 饿养、浸泡、焯水、煲制2.冷冻蔬菜在食用前应提前移到室内解冻，应放在温度比较适宜的地方() ℃，让它缓慢从外向里化透。

A.1-3B.5-8C.10-13D.15-183.牛百叶、鸡蛋皮加工成丝常用的叠的方法是() 。

A. 瓦楞形叠法B. 砌砖形叠法C.卷筒形叠法D. 整叠法4.花色菜肴的坯形加工有多种方法，下列()菜肴是用滚粘法形成生坯的。

A. 柴把鸡B. 清汤鱼元C.清炖狮子头D. 珍珠丸子5.()是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，有助于菜肴的制作及风味的形成。

A. 上浆B. 挂糊C.拍粉D. 勾芡6.()在烹制过程中调味和勾芡同时进行，常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。

A. 水粉芡B. 兑汁芡C.跑马芡D. 自来芡7.水焐和水浸都是低于 ()℃的热水传热制熟法。

A.50B.80C.100D.1108.下面菜肴单面煎制成熟的是()。

A. 锅塌豆腐B. 生煎肉饼C.锅贴鱼片D. 椒盐鸡饼9.“酸辣黄瓜”、“姜汁莴笋”属于 ()。

A. 生拌法B. 糟腌法C.熟醉法D. 熟泡法10.“油爆虾”的烹调方法为________、“抓炒豆腐”的烹调方法为 _______ 。

()A. 爆、炒B. 爆、烹C.烹、熘D. 烹、炒二、判断题 (判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。

每小题 1分，共 10 分 ) 11．甲鱼以菜花和桂花开时为最好。

浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、名词解释(每小题2.5分，共10分)1.蛋白质的等电点2.酶3.碘值4.乳化剂二、填空题(每空1分，共30分)1.油脂要具有塑性，必需具备的三个必要条件：___________、___________、_____。

2.对蛋白质泡沫的评价主要涉及___________和________。

3.分子分散系的粒子最小，其直径在1nm以下的分散系称为__________。

4.水在烹饪原料中的存在形式是____和_______；其中难以结冰的是___________；能被生物体利用的是___________。

5.维生素C又称为___________，缺乏可引起_____。

6.___________是蛋白质的基本单位，它的结构式为______，其中与食品中蛋白质形成有关的约有_________种；它能呈现的___________、______、___________和___________的味道。

7.我们所说的甜度是一个比较值，经常以___________的甜度作为参照标准；它属于___________，聚合度为_____，可水解为___________。

8.胶体具有___________、___________、___________、___________性质。

9.蛋白质溶液稳定存在的条件是___________、_______。

10.糯米含___________淀粉较多，故不易老化。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题1分，共10分)1.芝麻油具有特殊的香气，是因为含有( )物质。

A.壬基甲酮B.乙酰吡嗪C.β-紫罗酮D.查尔酮2.当组成淀粉链的葡萄糖残基数目为( )时，该淀粉与碘反应不显色。

A.n<6B.8<n<12C.30<n<60D.与n无关3.KOH+S→K2S+K2SO3+H2O配平后系数为( )。

浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526考生序号本试卷分A、B卷，使用2000年第1版教材的考生请做A卷，使用2018年第2版教材的考生请做B 卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。

A卷一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．动物脑髓非常细嫩,洗涤时常采用( )A．冲洗法B．漂洗法C．翻洗法D．灌洗法2．要使蓉胶最稳定，制作蓉胶时的最佳温度约在( )A．2℃B．10℃C．20℃D．30℃3．剞花的基本刀法有( )A．直剞B．斜剞C．直剞和斜剞D．平剞４．食品雕刻中的组装雕刻属于( )Ａ．整雕B．立体雕C．浮雕D．镂空雕５．质感是人们口腔神经、口腔粘膜对食物的______的一种感觉。

( )Ａ．物理状态B．化学状态C．生物状态D．感官状态６．在冷冻肉类的解冻加工中，______是烹饪加工中最佳的解冻状态。

( )Ａ．冰冻状态B．半解冻状态C．刚解冻状态D．完全解冻状态７．喝了浓盐水之后喝普通水会感到甜，这是味觉的( )Ａ．对比现象B．消杀现象C．转化现象D．变味现象1８．未经冷冻的原料在挂糊时，糊的浓度应______一些。

( )Ａ．稠B．厚C．稀D．浓９．下列原料中，加盐、水后搅拌制蓉胶，其吸水率最低的原料为( )Ａ．猪肉B．鱼肉C．鸡肉D．虾肉10．制作菜肴“三丝鸡蓉蛋”时，适用的蓉胶属于( )A．硬质蓉胶B．软质蓉胶C．嫩质蓉胶D．汤糊蓉胶11．在甜菜制作中，一种使糖液增稠，具有可逆性的加工的为( )Ａ．拔丝B．挂霜C．琉璃D．蜜汁12．在致嫩过程中，营养成分会受到破坏，其中矿物质和维生素损失最大的致嫩为( )Ａ．碱致嫩B．盐致嫩C．嫩肉粉致嫩D．淀粉致嫩13．调制蛋泡糊时，其蛋清重量与淀粉的比例为( )Ａ．1∶2 B．2∶1C．1∶3 D．3∶114．蒸制“黄、白蛋糕”时，温度应在100℃之内，宜采用的蒸法为( )Ａ．足气蒸B．直气蒸C．冒气蒸D．放气蒸15．香菇涨发时,浸泡在______的水中,涨发效果最佳。

全国2018年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.最适合于鸡脯肉的烹调方法是( )A.炒B.烧C.炸D.蒸2.为保存芋头的香味，正确的加工方法是( )A.油炸时，后去掉外皮B.炒菜时，后去掉外皮C.煮时，先去掉外皮D.蒸时，后去掉外皮3.下列适宜于碱发的原料是( )A.粉条B.蹄筋C.虾米D.木耳4.清蒸鸡的开膛方法是( )A.肋开B.腹开C.背开D.脊开5.用熟烫法去除水产品黏液时，水温过低会导致( )A.表皮收紧B.肉质松散C.表皮破裂D.黏液不易去尽6.适合整鱼剔骨的刀鱼重量通常为( )A.150克／条B.250克／条C.350克／条D.450克／条7.下列原料形态中最难入味的是( )A.块B.茸泥C.丝D.条8.虾米、金橘饼等原料在切碎时通常采用的直刀切法是( )A.推切法B.铡切法C.拉切法D.锯切法9.苏打致嫩时添加适量糖的目的是( )A.保持水分B.致嫩C.增加营养D.缓解碱味10.下列芡汁中多用于扒菜的是( )A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡11.下列菜品中属于汤糊蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼片C.鸡粥D.狮子头12.制作虾球蓉胶时加入马蹄的主要作用是( )A.增加口感B.增加洁白程度C.增加油嫩程度D.缩短成熟时间13.炸菜的最佳食用温度大约为( )A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃14.下列调味品中定味性最强的是( )A.食盐B.蔗糖C.酱油D.食醋l5.“叫花鸡”在烧烤前先要用网油包在鸡的表面，这是利用油脂的( ) A.赋香作用 B.溶味作用C.润滑作用D.除腥作用16.炝腰片的调味方法属于( )A.烹前调味B.烹中调味C.烹后调味D.混合调味l7.烧卖的成形手法是( )A.包B.卷C.切D.抻18.整个宴席中原料最好、价格最高的菜肴是( )A.热炒B.大荤菜C.头菜D.二荤菜l9.脆皮大虾的命名方法为( )A.烹法+主料B.主料+辅料C.调味+主料D.质地+主料20.常作为花式酥点的包酥酥形是( )A.明酥B.半暗酥C.暗酥D.硬酥21.高级宴席中大菜的比例约占( )A.45％B.50％C.55％D.60％22.下列属于明火加热设备的是( )A.电灶B.电磁灶C.微波炉D.煤气灶23.用低油温短时间加热形成的菜肴类型是( )A.外脆里嫩型B.外嫩里脆型C.里外酥脆型D.软嫩型24.下列水传热烹调法中，属于中时间加热法的是( )A.汆B.烫C.涮D.烧25.以水蒸气为传热介质，要形成烂型菜肴应运用( )A.足气速蒸B.足气缓蒸C.放气速蒸D.放气缓蒸26.为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要( )A.热锅冷油B.热锅热油C.冷锅热油D.冷锅冷油27.适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是( )A.拉入法B.倒入法C.排入法D.拖入法28.用刀铲起原料平坦地脱落在盘中的装盘手法是（）A.铺B.贴C.叠D.插29.雕刻鸟的羽毛需采用的雕刻刀法是( )A.戳B.旋C.铲D.刮30.将雕品放入清水中浸泡，再放入1℃冰箱中的保管方法是( )A.矾水浸泡法B.低温保藏法C.清水浸泡法D.隔绝空气法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)请在每小题的空格中填上正确答案。

2021年自考《烹饪工艺学》习题及答案一、名词解释题1、烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。

2、烹饪辅料也可称之为配料，目的是为了改善菜肴的香味、色泽、质地的动、植物性原料。

主要是香辛料、增稠料。

3、碱性食物如果食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。

主要是果蔬。

4、营养不良是指因营养素摄入的种类不足、过剩或比例失当而影响健康的现象。

5、剞花在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。

6、码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行腌制调味的操作技术。

7、勾芡根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅(盘)内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。

8、药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

二、填空题1、成菜的质量指标：色、香、味、形、质地、营养、卫生。

2、人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水3、人体四大组织：骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。

4、鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。

5、所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。

6、植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。

7、健康人的体液(水和溶解在水里的各种物质总称为体液)应该呈弱碱性，PH值在7.35～7.45之间。

8、从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。

9、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。

10、大学生男性每日需要能量为2500千卡，女性为2100千卡。

11、烹饪原料的初加工，是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位或成分进行清除和整理，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。

浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分)1.在口腔内能进行初步化学性消化的营养素是( )。

A.淀粉B.蛋白质C.维生素D.脂肪2.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是( )。

A.软脂酸B.硬脂酸C.亚油酸D.油酸3.酶的化学成分为( )。

A.氨基酸B.多肽C.维生素D.蛋白质4.酮体是三种物质的统称，这三种物质是β-羟丁酸、丙酮和( )。

A.乙醚B.乙酸C.丙酮酸D.乙酰乙酸5.下列物质中，不能被人体消化吸收的是( )。

A.淀粉B.果胶C.糖元D.甘油三酯6.人体所需的维生素D可通过皮下的哪种物质转化而来？( )A.β-胡萝卜素B.焦糖C.叶绿素D.7-脱氢胆固醇7.下列无机盐中，属于人体必需微量元素的是( )。

A.氯B.钠C.镉D.锰8.一日三餐中，午餐的热能供给应占一天总热能的( )。

A.15-20%B.25-30%C.40%D.45-50%9.脂肪热解后易缩合为( )。

A.酮类化合物B.醚型化合物C.环状化合物D.醛类化合物10.烹饪中维生素大致损失顺序为( )。

A.VC>V A>VB1>VEB.VB1>VC>VE>VA1C.VC>VE>V A>VB1D.VC>VB1>V A>VE11.下列物质中，呈鲜味的是( )。

A.山梨醇B.生物碱C.肌苷酸D.氨基戊醛12.碘的主要食物来源是( )。

A.畜肉类B.海产品C.油脂类D.水果类13.缺乏下列哪种物质的人体对牛奶会产生不耐受性？( )A.磷酸化酶B.乳糖酶C.脂肪酶D.糖原合成酶14.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )。

A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D15.肝硬化、腹水的患者对无机盐摄入的要求是( )。

浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分)1.在制作豆沙馅或制作糖醋汁时，加入适量的精盐，味道会更好。

这是味觉的( )。

A.增强现象B.对比现象C.消杀现象D.转化现象2.牛肉按级别来分，牛的上脑肉属于( )。

A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉3.杭州名菜“宋嫂鱼羹”的勾芡方法是( )。

A.烹入翻拌法B.淋入翻拌法C.淋入晃匀法D.浇粘上芡法4.香菇营养较丰富，味道鲜美，浸泡在( )热水中效果最佳。

A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃5.大多数蓉胶在制作过程中需要加入适量的( )，能形成均匀的油水分散系。

A.盐B.水C.肥膘D.糖6.椒盐味型的特点是哪一个？( )A.咸而清香B.香麻而咸C.麻辣味厚D.咸鲜微辣7.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本要求?( )A.调味原料要优质多样B.投料要适量适时C.工艺要细腻、得法D.要符合人的生理需要和卫生安全8.植物油的香气属于原料的天然香气中的哪一种？( )A.辛香B.清香C.乳香D.腥膻异香9.菊花花刀是从原料一端平剞深约( ),再直切剖开部分成长条，受热卷曲呈菊花形。

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/510.下列菜肴中是以烹调方法加主料命名的是( )。

A.蜜汁哈士蟆B.蚝汁鲍鱼1C.龙井虾仁D.咖喱鸡丁11.有些发色剂有一定毒性，使用时应严格控制用量，硝酸钠的最大使用量为( )。

A.0.8g/kgB.0.7g/kgC.0.6g/kgD.0.5g/kg12.在加工肉圆或馅心时应选择( )以后的动物肌肉。

A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败13.菜肴“醋熘鳜鱼”挂的是哪一种糊？( )A.水粉糊B.蛋清糊C.发粉糊D.脆皮糊14.花色热菜的组配方法很多，菜肴“荷叶粉蒸鸡”是用哪一种方法？( )A.卷B.包C.穿D.藏15.水产类去腥的办法是加酒和醋一起烹调,因为三甲胺为( )物质。

1浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、名词解释(每小题2.5分，共10分)1.蛋白质的变性2.水分活度3.酶的专一性4.低聚糖二、填空题(每空1分，共30分)1.蛋白质或氨基酸与_________________反应，一般生成兰色物质。

2.油脂的酸败类型有_________________、_________________、_________________。

3.1B V ，别称_________________，缺乏会引起_________________。

4.控制酶促褐变的方法有_________________、_________________、_________________、_________________。

5.精氨酸对成人来说是_________________氨基酸，对儿童来说是_________________氨基酸，所以我们把精氨酸称为_________________氨基酸。

6. 与_________________反应，生成白色沉淀。

7.水的离子积常数是_________________；pH 值是指_________________ ；当溶液的pH 值为6时，分别滴入甲基橙、石蕊、酚酞溶液，分别显示的颜色是_________________、_________________、_________________。

8.HCOOH 的化学名称是_________________，俗名为_________________，由于特殊的结构，使它既具有_________________性质，又具有_________________的性质。

9.乳状液的类型有_________________，表示为_________________；_________________表示为_________________。

10.多糖的性质是_________________、_________________、_________________。