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绪论1.烹调：指将可食性的动植物原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
2.烹饪：指人为了满足生理和心里的需要，把可食的原料用适当的方法加工成为食用品的过程。
3.四大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜4.袁枚《随园食单》、孙思邈《千金要方》、李渔《闲情偶记》忽思慧《饮膳正要》、吕不韦《吕氏春秋》第一章1.选料：烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位卫生状况等多方面进行综合挑选的过程。
2.选料的目的：提供和合理的营养物质、保障使用的安全性、保证菜肴造型和色彩的需要、提供良好的风味基础，使原料风味更加突出、更有利于原料的加工处理和烹调的要求。
3.烹饪原料鉴别：指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确的选择和利用优质烹饪原料。
（还有其它的一些小知识点大家仔细看一下。
）第二章1.农药残留的去除：清水浸泡、碱水浸泡、加热烹调法、清洗去皮法、农药降解酶、淘米水2.有粘液的常见鱼类：泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼、黑鱼3.不需去鳞的鱼类：鲶鱼、鲥鱼、带鱼、黄鳝、鳗鱼。
4.粘液去除的方法：揉搓去液法、熟烫法5.鱼类开膛去内脏的方法：脊出法、腹出法、鳃出法6.去腥的方法：静养、去黑膜、去性腺、香料去腥7.禽类宰杀加工程序：放血→褪毛→开膛→整理内脏→洗涤8.腿毛方法：干褪和湿褪（70摄氏度为最佳水温）9.禽类开膛去内脏的方法：腹开法、脊开法、肋开法10.鲜活原料洗涤方法：自然洗涤法和强化洗涤法（直接生食的蔬菜水果可以用自然洗涤法中的高锰酸钾溶液洗涤、自然洗涤法中的灌洗法主要用于猪肺的洗涤）11.蔬果原料的保色方法：加酸保色、加油保色、加碱保色、加盐或糖保色、水泡保色、水烫保色12.常用保鲜膜：聚乙烯(PE、水果蔬菜的保鲜)、聚氯乙烯(PVC、影响安全)、聚偏三氯乙烯(PVDC、熟食火腿)13.禽类加工基本要求：（1）杀口准确，宰杀时放尽血液，才能保证禽类加工后皮和肌肉的色泽白净。
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
《中国烹饪工艺学》课程大纲一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点《中国烹饪工艺学》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业（专科）的一门必修课，是烹饪科学中的基础理论学科，它以烹饪工艺为研究对象，着重研究烹饪原料的选择与鉴别、初步加工、刀工成形、菜肴组配、烹调制熟等一般规律的学科。
（二）本课程的基本要求使自学考试的应考者对烹饪过程中原料的选择、初加工、干货涨发、刀工成形和菜肴组配、火候运用、调味规律以及烹调方法有深入系统的了解，要求通过对《中国烹饪工艺学》的学习，达到以下目的：1、掌握烹调过程中原料的基本加工方法；2、了解烹调的基本原理；3、合理运用所学知识于实践之中。
二、考核要求绪论1、了解烹饪的学科属性、研究内容，2、掌握烹调工艺学的概念，知道如何学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别1、了解选料的意义和选料的原则2、掌握原料的鉴别方法，准确理解选料的基本规律3、能灵活地运用所学知识来选择原料第二章初加工工艺（一）鲜活原料的初步加工工艺1、常识性了解果蔬原料的摘剔加工；2、了解禽类、畜类、鱼类和其他原料的初加工的内容3、熟悉果蔬原料的保鲜方法4、掌握果蔬原料、畜类原料的内脏的清洗加工，掌握鱼原料的去鳞（或粘液）的方法和内脏清理，掌握其他常用原料的初步加工的方法（二）干制原料的涨发工艺1、了解干货原料涨发的一般工艺流程2、熟悉干制原料涨发的基本要求3、掌握干货涨发的概念，重点掌握各种涨发方法的关键4、能熟练运用各种涨发方法对不同的原料进行涨发（三）解冻工艺1、了解烹饪原料的解冻过程2、熟悉解冻的基本原则3、熟练掌握原料的解冻方法，并能判断优劣第三章分割与成型工艺（一）分割工艺1、了解家畜原料的分档方法2、掌握分档取料的定义与操作原则3、熟练掌握家禽、水产品的分档取料及使用4、熟练掌握原料的整料出骨，掌握原料的出肉加工（二）刀工工艺1、了解刀工工艺的意义以及目的2、了解刀工工艺操作的规范化要求3、掌握刀具以及刀工工具的使用与保养4、熟练掌握各种刀法，并能熟练运用各种刀法对原料进行加工（三）刀工成型工艺1、掌握各种料形的形成方法以及使用范围2、了解剞花工艺的性质和目的3、掌握剞花工艺的实施原则4、熟练掌握各种花刀的形成手法以及适用范围第四章组配工艺（一）单个菜肴的组配工艺1、了解单个菜肴组配的定义2、掌握单个菜肴组配的作用和要求3、掌握菜肴的组配形式和方法4、能熟练进行各种菜肴的组配5、掌握菜肴色香味形的组配要求（二）筵席菜肴的组配形式工艺1、掌握筵席组配的定义2、了解筵席菜肴的构成3、掌握宴席菜肴组配原则与方法第五章风味调配工艺调配工艺通论了解风味调配工艺的概念及分类（一）调味工艺1、掌握调味工艺的定义2、了解味型的基本分类和特点3、掌握调味的时机和方法4、了解调味的一般原则和要求（二）调香工艺1、了解调香工艺的概念2、熟悉菜肴香气的来源3、掌握调香的基本方法和时机（三）调色工艺1、掌握调色工艺的概念2、熟悉菜肴色泽的来源3、掌握调色的基本方法4、了解调色工艺的基本要求（四）调质工艺1、掌握调质工艺的定义2、重点掌握调质工艺的方法（五）菜肴的芡汁及勾芡工艺1、了解菜肴芡汁的种类和作用2、掌握勾芡工艺的概念3、掌握粉汁的调制，能在菜肴制作过程中熟练地运用各种粉汁4、掌握芡汁运用的关键第六章烹制工艺基础（一）烹制工艺的概念和作用1、了解烹制工艺的概念2、掌握烹制工艺对烹饪原料影响（二）烹制工艺中的热传递现象1、了解热传递的基本方式2、熟悉烹制工艺中的传热介质3、掌握烹制工艺中的热的传递过程（三）烹制基本方式1、了解水烹的特点和方式，熟悉水烹的成品特征2、了解油烹的性能和类型，熟悉油烹的成品特征3、了解汽烹的性能和类型，熟悉汽烹的成品特征4、了解辐射烹的性能和类型，熟悉辐射烹的成品特征（四）火候及其调控1、掌握火候的概念2、了解火候的基本要素，并能理解各要素之间的相互关系3、了解炉口火力的调控方式4、掌握水温、油温的分类和运用5、能熟练地对各种菜肴制作进行火力调控（五）初步熟处理工艺1、熟悉原料初步熟处理的意义，掌握原料熟处理的作用2、掌握初步熟处理的犯了，并能熟练地运用各种方法加工原料3、掌握各种初步熟处理的原则（六）制汤工艺1、了解制汤工艺的意义和原料选择的一般规律2、掌握制汤工艺的定义和汤的分类（七）临灶操作和勺工工艺1、熟悉临灶操作的设备和器具，了解临灶操作的基本要求2、掌握勺工工艺的操作关键3、能熟练运用各种勺工工艺第七章热菜烹调工艺（一）炒制工艺1、熟悉炒的定义，了解炒的工艺流程2、掌握炒的分类，理解各种炒法的操作关键3、能熟练运用不同的炒法进行菜肴制作4、掌握炒与爆的区别，并能熟练地运用爆法进行菜肴制作（二）油炸工艺1、熟悉油炸的定义，了解油炸的工艺流程和关键2、掌握油炸的分类，理解各种油炸法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用油炸法进行菜肴制作4、掌握油炸与煎、贴的区别，并能熟练地运用煎和贴法进行菜肴制作（三）熘制工艺1、熟悉熘的定义，了解熘的工艺流程和关键2、掌握熘法的分类，理解各种熘法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用熘法进行菜肴制作4、掌握熘与烹的区别，并能熟练地运用烹法进行菜肴制作（四）拔丝工艺1、熟悉拔丝的定义，了解拔丝的工艺流程和关键2、掌握拔丝的分类，理解各种拔丝法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用拔丝法进行菜肴制作4、掌握拔丝与蜜汁、挂霜的区别，并能熟练地运用蜜汁和挂霜法进行菜肴制作（五）汆制工艺1、熟悉汆的定义，了解汆的工艺流程和关键2、掌握汆的分类，理解汆法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用汆法进行菜肴制作4、掌握汆与涮、烩、煮、炖、煨、烧、灼的区别，并能熟练地运用折子阿方法制作菜肴（六）烧制工艺1、熟悉烧的定义，了解烧的工艺流程和关键2、掌握烧的分类，理解各种烧法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种烧法进行菜肴制作4、掌握油炸与扒、焖、塌的区别，并能熟练地运用扒、焖和塌法进行菜肴制作（七）蒸制工艺1、熟悉蒸的定义，了解蒸的工艺流程和关键2、掌握蒸的分类，理解各种蒸法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种蒸法进行菜肴制作（八）烤制工艺1、熟悉烤的定义，了解烤的工艺流程和关键2、掌握烤的分类，理解各种烤法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种烤法进行菜肴制作4、掌握烤与熏的区别，并能熟练地运用熏法进行菜肴制作（九）焗制工艺1、熟悉焗的定义，了解焗的工艺流程和关键2、掌握焗的分类，理解各种焗法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种烧法进行菜肴制作（十）其他烹调工艺1、熟悉石烹、铁板烤的定义2、了解石烹、铁板烤的工艺流程和关键第八章冷菜烹调工艺了解冷菜的涵义，熟悉冷菜的烹调方法（一）拌炝工艺1、了解拌和炝的基本定义2、熟悉拌和炝的原料选择范围和成菜特点3、掌握拌和炝的分类及操作要领（二）腌泡工艺1、了解腌泡的基本定义2、熟悉腌泡的原料选择范围和成菜特点3、掌握腌和泡的分类及操作要领4、熟练运用腌、醉、糟、泡等方法进行冷菜制作（三）卤煮工艺1、了解卤煮的基本定义2、熟悉卤煮的原料选择范围和成菜特点3、掌握卤煮的分类及操作要领4、能熟练运用卤和煮、酱、烧焖等方法制作菜肴（四）凝冻工艺1、了解制冻工艺的定义2、掌握凝冻工艺的操作要点3、掌握凝冻工艺的分类及运用第九章菜肴造型工艺（一）菜肴造型的作用和原则1、了解菜肴造型的作用，熟悉菜肴造型的种类2、掌握菜肴造型的原则（二）热菜造型工艺1、了解热菜造型工艺的特点2、了解热菜造型的器具选用3、掌握热菜造型的手法和形式（三）冷菜造型工艺1、熟悉冷菜造型工艺的特点2、了解冷菜造型的分类3、掌握冷菜造型的工艺过程4、掌握冷菜造型的原则与要求（四）菜肴装饰工艺1、了解菜肴装饰工艺的意义与作用2、掌握菜肴装饰工艺的类型3、掌握装饰工艺的基本原则第十章烹调工艺的创新与改革（一）烹调工艺改革与创新的意义1、了解烹调工艺改革的必要性2、掌握烹调工艺改革与创新的内容（二）烹调工艺改革与创新的原则掌握烹调工艺改革与创新的原则（三）烹调工艺改革与创新的方法熟练掌握烹调工艺的创新方法，并能综合运用这些方法进行菜肴创新三、有关说明和实施要求（一）关于考核要求为使考试内容具体化和考试要求标准化，本大纲列出了各章的考试内容和考核范围，大纲按照了解、掌握、重点掌握（熟练掌握或熟练运用）三个层次，从低到高排列，要求考生按大纲的要求理解教材，掌握教材内容。
