《烹调工艺学》第一讲 绪论

烹调工艺学第一章绪论第一节烹调工艺学的基本概念第二节烹调工艺学的性质和地位第三节烹调工艺学的研究内容第四节学习烹调工艺学的意义和方法第一篇烹饪原料的选择与加工第二章烹饪原料的鉴别与选择第一节烹饪原料的鉴别方法第二节烹饪原料选择的基本原则第三章烹饪原料的初加工工艺第一节鲜活原料的初加工一、鲜果蔬的初加工二、水产品的初加工三、家禽及家畜的初加工第二节干制原料的初加工一、干制原料涨发的原理二、干制原料涨发的类型三、常见干制原料涨发实例第四章刀工切割工艺第一节刀工与刀法第二节基本料形加工第三节剞花刀第四节分档取料第五节整料去骨第五章保护及优化加工工艺第一节保护性加工工艺概述第二节挂糊、上浆工艺第三节勾芡工艺第四节制汤、制蓉工艺第二篇调配工艺第六章菜肴的组配工艺第一节菜肴组配的原则第二节菜肴组配的形式与方法第三节宴席菜肴的组配形式和方法第四节菜看的命名第七章风味调配工艺第一节调味工艺第二节调香工艺第三节调色工艺第四节调质工艺第三篇烹饪原料的熟处理第八章烹饪原料预熟处理工艺第一节火候及火候的运用第二节烹饪原料预熟处理中的传热过程及作用第三节原料在加热过程中的变化特征第四节烹饪原料预熟处理的作用及方法（焯水、过油、走红）第十二章烹饪原料熟处理的烹调技法第一节以油为传热介质烹调方法第二节以水为传热介质烹调方法第三节以气为传热介质烹调方法第四节以固体为传热介质烹调方法第五节特殊及其它的烹调方法第六节烹调方法与基本功第一章绪论教学目标[知识目标] 了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究内容，理解烹调工艺学的学科属性。

[情感目标] 激发学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的，进入学习情境。

[内容提要](1) 烹调工艺学的基本概念(2) 烹调工艺学的性质和地位(3) 烹调工艺学的研究内容(4) 学习烹调工艺学的意义和要求第一节烹调工艺学的基本概念一、烹调在相当长的一段时间内，人们把“烹调”中的“烹”理解为“加热”，把“调”解释为“调味”。

《烹调工艺学》课程教学大纲(一)《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业的一个基础课程，主要培养学生的烹调技能和工艺素养。

本文章将从课程目标、课程内容、课程评估以及教学方法等方面进行详细阐述。

一、课程目标《烹调工艺学》课程教学大纲的主要目标在于培养学生烹调技能，具体表现为熟知常见烹调方法和调味方法，掌握相关烹饪工具和手法，了解各类食材的烹调技巧，提高学生的烹调品质和技术素养。

二、课程内容1.烹调基础知识：介绍烹调工具、烹调火候、调味基础知识等基础知识。

2.常见烹调技巧和手法：主要包括烹调技巧有煮、炖、烤、煎、炒、炸、蒸、焖等；主要手法有切、剁、搅、拌、摔、压等。

3.各类食材的烹调技巧：介绍不同类别的食材烹调的不同所在，如鱼肉烹调技巧、肉类烹调技巧、蔬菜烹调技巧、米面类烹调技巧等。

4.特色烹饪技法：介绍地方特色烹饪技法，如川菜的麻辣烹调技法、粤菜的清烹技法等等。

三、课程评估课程评估是课程实施的重要部分，主要通过作业、期中考试、期末考试等方式进行。

期中期末考试占总成绩百分之八十，作业占总成绩百分之二十，对学生批判性思维、实践操作能力以及烹调品质等进行全方位评估。

四、教学方法1.授课方式采用多媒体展示和示范教学的方式，学生跟随教师一起操作。

2.烹调实验课：为学生提供实验条件，让学生独立进行烹饪，检验学生学习成果。

3.学生交流讨论：引导学生互相交流，分享彼此的经验和技能，提高学生对于烹调工艺的认识和理解。

综上所述，《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业里一个非常基础而又实用的课程，它的内容广泛、教学目标明确、教学方法多样、评估标准科学严谨。

通过本课程的学习，学生能掌握烹调的基础理论和实际技能，增强他们对美食文化的理解和创新能力，提高他们在烹饪行业里的素养和竞争优势。

《烹调工艺》（一）课程教学大纲一、课程名称《烹调工艺》（一）二、学分及学时4. 5学分、60学时三、适用专业烹饪工艺与营养（厨艺）专业四、教学目的本课程是烹饪工艺与营养（厨艺）专业必修的基础课程。

通过本学期的理论与基本功操作学习，对基础烹调方法及操作要领加以巩固，掌握原料加工、调配工艺及烹饪原料的熟处理。

为今后的理论学习和实践学习打下坚实基础。

五、教学要求要求学生在具有一定的烹饪理论基础知识的前提下，对本学期的理论与实践操作深入学习。

在教学工作中采用教师演示，学生现场操作的形式，使学生亲临操作现场，对操作过程中遇到的问题，教师将作以现场解答并加以指导。

六、教学学时数分配表七、实践教学内容第一章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）内容提要：烹饪原料选择的目的和意义、基本方法和规律。

教学重点和难点：选料的方法和规律。

§ 1. 1选料的目的和意义（0. 5学时）一、提供合理的营养物质二、保证实用的安全性三、提供良好的风味基础§1.2选料的基本方法（1学时）一、依照有关动、植物保护法规进行选择二、依照食品安全卫生标准进行选择三、依照人体需要和健康状况进行选择四、依照烹调的要求进行选择五、根据不同的风情民俗进行选择六、根据生长季节进行选择七、根据原料的产地特征进行选择§ 1. 3选料的方法和规律（0. 5学时）一、原料的选择和鉴定方法二、原料的规律和标准三、原料的选择方法内容提要：各种原料的初步加工的工作步骤及方法。

教学重点和难点：各种原料的初步加工。

§2.1果蔬原料的初加工（1学时）一、摘剔加工二、洗涤加工三、果蔬原料的保鲜§2.2禽类原料的初加工（1学时）一、宰杀二"腿毛三、开膛四、内脏整理五、洗涤加工§2.3畜类原料的初加工（1学时）一、胴体的修理及洗涤二、内脏的整理与清洗三、冷冻肉类的解冻加工§2.4鱼类原料的初加工（2学时）一、体表的清理二、内脏清理与洗涤三、鱼肉的保鲜§2.5两栖爬行类动物原料的初加工（1学时）一、蛙类的加工二、龟鳖类的加工三、蛇类加工§2.6节肢动物和软体动物原料的初加工（2学时）一、甲壳动物加工二、昆虫动物加工三、软体动物加工内容提要：干制原料的种类及特性，掌握干制原料的涨发原理方法。

百度文库 - 让每个人平等地提升自我！1教案课程名称中国烹调工艺知识授课教师曹厚艺授课班级14级烹饪工艺与营养开课单位旅管系开课学期2016-2017学年第一学期总课时52（48/4）三亚城市职业学院第 1 次课教学整体设计课题中国烹调工艺知识——绪论授课时间第一周星期一（8月28日）第1.2节课时 2授课类型理论课(√) 实验课( ) 实训课( )习题课( )讨论课( )现场教学( )其它：教学资源挂图( )模型( )实物(√)多媒体( )音像( )报纸( ) 其它：黑板、粉笔讲授法( √ ) 讨论法( √ ) 启发式( ) 案例教学法( ) 现场教学法( )教学方法角色扮演法( ) 项目教学法( ) 情境教学法( √ ) 其它：教学目标（包括知识、技能、态度目标）通过本堂课教学，使学生掌握学习本课程的学习方法，明白课程的重要性以及如何获取平时成绩及期末成绩；掌握中国烹饪的历史地位，了解烹调工艺学的发展及研究内容。

重点、难点：教学重点：掌握本门课程的学习方法。

教学难点：了解烹调工艺学的发展及研究内容。

教学设计：●授课思路简述：（围绕所选用教学方法分条编写授课步骤，要涵盖课前准备、课程导入、师生活动安排、任务训练、实践教学环节安排、教学效果检测等主要环节。

）课前准备：搜集相关文字资料、视频资料以及图片资料，准备上课所用的教学材料，做好课件和准备好教案等文字材料。

课程导入：通过一些知识问答题导入我们的课堂，强调本门课程是考取厨师证的重要理论知识。

师生活动安排：思考问题——学习本门课程的作用，如何学习本门课程？任务训练：以小组形式开展讨论学习的方法。

实践教学环节安排：从身边的案例出发，强调厨师证的考取方向及必要性。

掌握本门课程的学习方法，明白什么是中国烹调工艺知识。

教学效果检测：通过提问的方法进行检查。

课堂训练内容安排：1、思考问题——学习本门课程的作用，如何学习本门课程？利用8分钟，结合第三学期来提出自己的想法。

广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
教学过程
一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）
二、导入
1、烹饪等同于烹调吗？
2、烹调包括哪些内容呢？
三、新课讲授
S1.1烹饪、烹调概念？
烹饪：“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，
狭义：烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；
广义：烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

S1.2烹调工艺学的概念
烹调工艺学：
是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。

其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成
品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。

2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专
指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。

（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。

（中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由
烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。

S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科
重视实践性。

前言中国烹饪是科学、是文化、是艺术。

我国的烹饪技艺历史悠久，是传统的文化遗产，国之瑰宝。

社会经济的发展、科学技术的进步和人民生活水平的提高，促进了烹饪业的繁荣与发展，同时也对餐饮行业的服务工作提出了更高的要求。

为了继承、发扬、开拓、创新烹饪技艺，更好地适应社会发展需要，国内贸易部饮食服务业管理司根据新颁布的国家职业技能标准，组织编写了这套《烹饪专业高级工技术培训教材》，作为全国烹饪技术高级工培训教材，同时也可作为行业工作人员和烹饪爱好者的自学参考书籍。

这套教材由林则普担任主编，孙培泉担任副主编。

全套教材由《烹饪基础》、《烹调工艺》、《面点工艺》、《餐厅服务工艺》四种组成，以适应不同专业的需要。

《面点工艺》是面点专业专用教材，分为两篇，第一篇面点工艺，是专业的主要课程，由钟志惠撰写；第二篇烹调知识，是专业的必修课程，由龙青蓉撰写。

参加本书审稿的有刘文政、蔡曜、赵国华等。

在本书的编写过程中，还得到四叫烹饪专科学校、上海新亚（集团）公司、天津市饮食公司、广西自治区饮食服务公司等单位以及卿光国、芦一、李华、朱大文等同志的大力协助和支持，在此一并致谢。

由于编者水平有限，编写时间仓促，书中内容欠妥之处，敬请指正。

国内贸易部饮食服务管理司1994 年4 月烹调工艺第一篇烹调工艺第一章绪论一、烹饪与烹调烹饪和烹调是烹饪科学中的两个最基本的概念，二者既有联系又有区别，有些人常把它们混为一谈，这对于理解烹饪的本质，掌握烹调技艺都是不利的。

1.烹饪的本质烹饪一词最早见于先秦曲籍《易经·鼎》中，“以木巽火，亨饪也。

”这里的“亨”与“烹”通用。

从字面上看，烹作加热解，饪作制熟解，合起来通常理解为运用加热方法制作食品。

这只是词源定义，并非科学定义。

从本质上讲，狭义的烹饪是人们依据一定的目的将食品原材料加工成为饭菜的过程，是做饭做菜的专门技术，也称烹饪技术。

它存在于做饭做菜的劳动过程之中，厨师是烹饪的操纵者，食品原材料是烹饪的对象，饭菜是烹饪的结果。