125483-专升本插班生考试-14.《烹调工艺学》

《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。

以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。

3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。

2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。

3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。

4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。

在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。

同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。

烹调工艺学专升本试题及答案湖北1、( )是以煮制大件料为主的方法 [单选题]A、热炝法B、白煮法(正确答案)C、刷烫法D、汆制法2、蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的( )和卵黏蛋白，经高速抽打具有较强的发泡性能 [单选题]A、抗胰蛋白酶B、类卵黏蛋白(正确答案)C、卵清蛋白D、卵白蛋白3、餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，既( )或收银员担任 [单选题]A、厨师B、餐厅服务员(正确答案)C、餐厅经理D、餐饮部经理4、( )是人体的能量最重要的来源 [单选题]A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物(正确答案)D、脂肪酸5、热炝菜味型一般由( )和( )两类组成 [单选题]A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香幸料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香幸料(正确答案)6、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、( )、吸水量大的特点 [单选题]A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧(正确答案)D、肉质松7、若损耗率为20%，加工中的耗损质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克[单选题]A、10(正确答案)B、1C、100D、48火候运用与原料形态密切相关，( )的原料多采用小火长时间烹制 [单选题]A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块(正确答案)9、可以增加钙消化吸收的营养物质是() [单选题]A、维生素AB、维生素D(正确答案)DD C、脂肪 D、铁10、鲍鱼属于()动物 [单选题]A、腹足类(正确答案)B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类11、菜肴的香味主要是指当食物加热调味以后表现出来的() [单选题]A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味(正确答案)D、触觉风味12、()中以镰刀菌及其毒素污染为主 [单选题]A、小麦(正确答案)B、大豆C、蔬菜D、肉类13、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为() [单选题]A、油焐B、油焖C、油浸D、油发(正确答案)14、面烤法是在()基础上的演进 [单选题]A、泥烤法(正确答案)B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤15、烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，再烹调过程中的()加入相应的调味品[单选题]A、一次性的B、分批次的C、临出锅前D、适当时机(正确答案)16、不属于大豆的原料是() [单选题]A、黑豆B、蚕斗(正确答案)C、青豆D、黄豆17、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、()、脂肪少、质地嫩的特点 [单选题]A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少(正确答案)D、结缔组织多18、小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如()类菜品等 [单选题]A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖(正确答案)19、贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法 [单选题]A、二层：菱形状B、三层：圆形状C、二层：扁平形状D、三层：扁平形状(正确答案)20、新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素 [单选题]A、肌肉B、卵巢C、血液(正确答案)D、鳃21、蛋泡糊调制后，必须()使用，以达到饱满的效果 [单选题]A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即(正确答案)22、细菌性食物中毒不包括() [单选题]A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒(正确答案)23、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额 [单选题]A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量(正确答案)D、制订科学采购程序24、根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，。

烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。

共５题，20分）１、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。

2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。

3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。

4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。

5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。

二、填空题（每空1分，共3０空，30分）１、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。

２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。

３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。

４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。

５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。

６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。

７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。

９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。

１０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。

韩山师范学院2013年专升本插班生考试试卷 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷）一、填空题（每空1分，共20分）1．原料的新鲜度一般通过原料的外观形态、 、 、水分、重量等感官性状表现出来。

2．在烹饪原料的贮藏方法中，常用的保鲜贮藏法有常温贮藏法、 贮藏法和 贮藏法。

3．根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为 、 、 三类。

4．木瓜果肉中富含 ，可用于肉质原料的嫩化处理。

5．人们常说的“小肚”是指畜类动物的 。

6． 列举5种软体动物类原料制品： 、 、 、 、 。

7．鱼类的肌肉主要由 组成。

8．虾类身体分 和腹部。

9． 和 是两种可单独成味的基本味。

10．烹饪常用的辅助原料有水、 以及各种 。

二、单项选择题（每题1.5分，共15分）1．黄花菜在使用时要先用( )浸泡。

A.1小时B.2小时C. 4小时D.数小时2．对植物起主要支持作用，有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力作用的组织的是（ ）。

A. 机械组织B. 薄壁组织C.保护组织D.分泌组织3．下列哪种水果被誉为“果中之王”（）。

A.榴莲B.香蕉C.芒果D.山竹4．下列关于禽类原料的说法中正确的是（）。

A.一般情况下饲龄较大的禽类和公禽的肌纤维较细B.饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较多C.在禽类的烹饪应用中对禽的种类、品种、年龄雌雄部位要求不是很严D. 饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较少5．一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（）。

A.香螺B. 鲍鱼C.牡蛎D.文蛤6．鱼肚又称（）。

A.鱼白B. 鱼信C.鱼筋D.鱼胶7．蜂窝肚是指反刍动物的（）。

A.瘤胃B. 网胃C.瓣胃D.皱胃8．（）鱼卵常用来制作“黑鱼子”。

A.三文鱼B. 鲟鱼C.鳟鱼D.鳜鱼9．血燕是金丝燕第（）次筑的巢。

A.一B.二C.三D.四10．下列哪项不是食用天然色素的优点（）A.溶解性好B.色调自然C.安全性较高D.有一定的营养和药理作用三、是非题（每题1分，共10分）1．植物性原料的后熟作用可改善其品质，但也是其老化的表现。

浙江省2018年10月烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等方面的综合挑选，使其更加符合________要求。

2.一些特殊的鱼的鳞片如鲥鱼，鳞片中含有较多的________，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应该保留。

3.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、________作用、水性物质吸附作用。

4.猪肉的上脑部分肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于________烹调方法。

5.软炒方法的原料多用________。

6.椒麻味型的特点是________,多用于冷菜。

7.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为________。

8、宴席上菜的原则是：先冷后热、先炒后烧、先________、先淡后浓、先大后小。

9.一般沸水熟处理方法适合鸡、鱼等________的动物料。

10.煮是成菜汤较宽，不要勾芡，比较注重使用________。

11.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

12.熘与烹的区别在于味汁，烹菜轻酸甜，不勾芡，而熘菜的味汁________。

13.金属传热法中最常用的使用方法是________。

14.鱼香味型多用于热菜，特点是________。

15.制汤的最佳料水比为________。

水分过多，汤汁浓度降低，水分过少，则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出。

16.牛肉肌纤维粗韧，内部筋膜较其它动物性肉类原料多，含水量低，因而，上浆时需放入________使纤维中肉蛋白吸水膨胀。

17.干货原料油发可使物料形成孔洞结构、体积增大，因此，应选用含有丰富________的原料。

18.马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料，是因为这种淀粉有________的性质。

19.造型美观、质地软嫩的原料上笼蒸，一般采用________的方法。

20.煎的烹饪方法在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，即行业上称的“________”，这样是为了防止粘锅。

2020年云南省“专升本”烹饪类专业考试大纲一、考核方式1、考试形式：纸质卷面考试（闭卷），专业课考试为省统考，由省招生考试院统一组织命题制卷、统一组织考试、评卷。

2、作答方式：机读答题卡，2B铅笔填涂答题，不能使用计算器。

3、试卷题型：全部为单选题、多选题和判断题。

4、试卷分值：共计150分。

5、考试时长：120分钟。

二、考核内容（一）食品卫生与安全1. 食品污染及其预防（含微生物污染及其预防，食品的化学污染及其预防，食品的物理污染及其预防）；2. 各类食品卫生及安全（含粮豆和果蔬的卫生及管理，肉、蛋、奶类食品的卫生管理，食用油脂的卫生管理，其它食品的卫生管理）；3. 食源性疾病及其预防（食源性疾病概述，食物中毒及其预防，食源性传染病、食源性寄生虫病及其预防）；4. 食品添加剂及其管理（含食品添加剂的安全使用，各类食品添加剂，食品添加剂的管理）。

（二）食品营养学1. 食物的消化吸收（含食物的消化-口腔内消化、胃内消化、小肠消化、大肠的消化，食物的吸收-吸收部位）；2. 蛋白质（含氨基酸，蛋白质的营养分类，蛋白质生理功能，蛋白质的消化吸收与代谢，蛋白质的推荐摄入量和食物来源）；3. 脂类（含脂类概述，脂肪的生理功能，脂肪与人类健康，参考摄入量和食物来源）；4. 碳水化合物（碳水化合物及其分类，碳水化合物消化吸收和代谢，碳水化合物的功能，膳食纤维，膳食参考摄入量和食物来源）；5. 维生素（维生素的分类，维生素A、维生素D、维生素E、维生素C及B 族维生素的生理功能、缺乏症、食物来源）；6. 矿物质（矿物质的分类，钙、铁、锌、碘的生理功能、缺乏症、食物来源）；7. 各类食物的营养价值（谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果，肉类、鱼类、奶类、蛋类）；8. 中国居民平衡膳食宝塔（2016），中国居民膳食指南（2016版）；9. 中国居民的膳食结构和营养现状；10. 烹饪方法对营养素的影响，烹调过程中减少营养素破坏和损失的措施（三）烹饪原料学1. 原料的概念，原料可食性的三层涵义；原料品质鉴定的依据和标准；原料品质鉴定的方法；烹饪原料的贮藏方法2. 动物性原料：畜兽类（猪、牛、羊）原料的品质特点，烹饪运用特点；畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用（1、肝脏；2、肾脏；3、胃（肠）；4、皮、筋；5、乳汁）；畜兽制品的种类及烹饪运用；禽类（鸡、鸭、鹅）原料的品质特点，烹饪运用特点；禽类副产品的组织结构和烹饪运用；禽类制品的种类及烹饪运用；鱼类原料的分类及品质特点，烹饪运用特点；鱼类原料制品的分类及品质特点，烹饪运用特点；虾、蟹原料的烹饪运用特点。

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》1-8单元期中考试试卷学校：姓名：学号：成绩：一．填空（每小题1分）1.“技术”一词在秦汉多指技艺和（）。

2.人类的饮食文明，大体经历了（）、熟食和烹饪3个阶段。

3.家畜的脑、筋、骨髓等较嫩原料的洗涤方法主要用（）。

4.猪脑漂洗过程中应用牙签将原料表面的血衣、（）剔除。

5．（）是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。

6．混合涨发是将干制原料用（）介制进行涨发的过程。

7.猪皮涨发以后一定要用（）洗涤，去掉油污，再用清水浸泡备用。

8．原料的切割工艺包括（）和加工刀法两大类。

9．奶脯在猪的腹部俗称（）主要由皮脂肪和筋膜组成。

10．（）在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。

11．中小型虾采用（）进行出肉。

12．执刀时刀背与小臂有出入成一直线与人体正面成( )度夹角。

13.糊浆工艺常见的保护措施分为上浆、（）、拍粉3大类型。

14.糊浆的保护原理主要是利用淀粉（）和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作用。

15．制汤的种类按制汤工艺方法分有单吊汤、双吊汤、（）等。

16．（）是指用两种以上原料制作而成的汤。

17．制汤原理可分为两个部分：一是汤色的形成原理，二是（）的形成原理。

18．制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（）的浸出过程。

19．经过一段时间受热，以后逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁当中，并达到进出相对平衡，这一原理的依据就是（）。

20.甜味和（）混合引起抵消作用。

21.在酸中加少量苦味物质或丹宁等有收敛味的物质，酸味（）。

22.甜味和（）混在一起会让人有不舒服的感觉。

23.烹饪原料的（）是构成菜品风味的重要组成部分。

24.呈味物质与味觉感受器的传质介质是（）。

25.过早加盐会使（）提前凝固，影响呈味物质析出。

26.加热使菜品体系中的各组分发生变化，如（）、合成等化学变化。

27. 加热使菜品体系中的各组分发生变化，如挥发、（）等物理变化。

28.根据研究表明，扩散系数与绝对温度（T）的3/2次方成（）。

烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。

共５题，20分）１、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。

2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。

3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。

4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。

5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。

二、填空题（每空1分，共3０空，30分）１、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。

２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。

３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。

４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。

５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。

６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。

７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。

９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。

１０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。

《烹调工艺学》考试大纲一、考试目标及要求（一）考试目标考核考生对烹调工艺学的知识、技能的掌握及基本素质的养成情况，进而考查其进一步深造学习烹饪与营养教育本科专业的能力。

（二）考试要求要求考生了解烹调工艺学的基本知识，熟悉烹调工艺相关原理，掌握烹调工艺基本方法与技巧，能够运用烹调工艺学理论解决烹饪实践中的实际问题。

二、考试内容及要求（一）考试内容1.烹调入门认识烹调工艺：走进烹调的缤纷世界，熟悉烹调工艺特色。

2.原料初加工工艺（1）鲜活原料的加工掌握新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法与技巧。

（2）干货原料的加工熟悉自然水发法，了解碱水发法和热膨胀发法。

（3）其他原料的加工熟悉冷冻制品原料的加工。

3.刀工切割工艺（1）刀工与刀法掌握刀工与操作姿势，刀法与种类。

（2）料形加工工艺掌握一般料形的加工和剞花工艺。

（3）整料的分割工艺掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水产品的分割加工方法与技巧。

4.菜肴组配工艺了解配菜的组织准备，熟悉单一菜肴的组配工艺和菜肴组配的感官认识。

5.烹制工艺（1）热的传递与控制了解烹制工艺中的热传递现象，熟悉常用热媒的传递与烹制知识。

（2）火候及其运用了解火候知识，熟悉火候的运用方法与技巧。

（3）初步熟处理工艺掌握焯水、过油、汽蒸、走红的工艺。

6.调和工艺（1）菜肴调味工艺了解味觉的认知，掌握调味方法与原理，掌握复合调味料的加工方法与技巧，掌握制汤与制卤工艺。

（2）菜肴调香调色工艺了解香气和嗅觉的感知，了解调香工艺的方法运用，熟悉菜肴色泽的来源与调色。

（3）菜肴调质工艺了解菜肴质地与质感认知，掌握茸胶调制工艺、糊浆工艺、勾芡工艺。

7.冷菜烹调方法（1）冷制冷吃烹调法掌握拌炝腌烹调法、醉糟泡烹调法。

（2）热制冷吃烹调法掌握卤煮酱烹调法，冻、油炸浸卤、油焖烹调法。

8.热菜烹调方法（1）水传热烹调法掌握短时间加热烹调法、中时间加热烹调法和长时间加热烹调法。

3.3 常见刀法的运用
常见剞刀法及用途
刀 法 直刀剞 拉刀剞 推刀剞 翻刀剞 花刀剞 适用对象 软嫩原料 软韧原料 质硬原料 软嫩原料 细嫩原料 原料实例 肥膘肉，猪肝 豆腐干，瘦肉 鸡肫，鸭肫 鸡脯肉，鱼肉 里脊肉，鱼肉 适 用 形 状 球形，松果形，麦穗形 蓑衣形 兰草形 球形，麦穗形 菊花形，牡丹花形
1 绪论
基本概念
中国烹饪的特点
主要研究内容 主要任务和发展方向 主要学习方法
1.1 基本概念
烹饪
以木巽火，亨饪也。见之于《周易· 鼎》。
巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴 火上烤熟。
以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等
学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。
1.1 基本概念
4.2.3 家禽初加工工艺
禽类褪毛时间与水温 品种 鸡 鸭 生长期 一年生 多年生 一年生 多年生 水温(℃) 75 80 80 85 时间(m) 1-2 2-3 2-3 3-4
夏季水温可略低，冬季水温则略高
4.2.3 家禽初加工工艺
工艺流程
宰杀→僵直→漂烫→褪毛→开膛 →取内脏→ 洗涤→整理内脏 加工要点 宰杀：扒净颈动脉处羽毛；左手握紧翅膀，小 指勾稳后腿，拇指和食指捏住颈部，用刀同时割 断气管和食管(刀口尽量小)，放尽血水。 僵直：将宰杀后的家禽自然放置5-7分钟使其 僵直。
4 烹饪原料预处理
预处理的基本原则
畜禽原料的制备
水产原料的制备 果蔬原料的制备 脱水原料的制备 原料的活养与保鲜
4.1 原料预处理原则
保证原料的清洁卫生和食用安全 保持原料中的营养成分 根据菜肴质量要求选择合适方法 合理利用原料
4.2 畜禽原料的制备
常见的畜禽原料

烹饪工艺与营养专业《烹调工艺》课程标准饭店管理系烹饪工艺与营养专业教研室《烹调工艺》课程标准专业名称：烹饪工艺与营养专业课程名称：烹调工艺专业代码：640202课程代码：计划课时：96 学分：4开课学期：第1学期制定部门：饭店管理系制订人：刘晋卫适用专业：烹饪工艺与营养专业审核人：董文甫制定日期：2012-5-8一、课程设置（一）课程属性1．课程性质《烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业及方向专科生必修的专业课程。

2．课程定位通过教学，使学生掌握烹调工艺的基本概念和技术操作的基本要素，注重学生实际操作技能培养，了解烹调工艺学的科学分类体系，理解烹调工艺学研究的内容，对烹调工艺的科学化和工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，了解烹调工艺学分类的原则、运用历史、发展状况和趋势，以及与其他学科之间的关系。

3.课程任务《烹调工艺》是学习烹调中国各地菜系代表菜肴为辅的基本制作技术，要求学生在今后的学习和工作中能运用这些知识解决一些实际问题，成为餐饮业一名优秀的烹调师。

（二）课程设计的理念与思路1.课程设计理念以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一、实境教学”的课程设计理念。

2.课程设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以刀工、原料等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以地方菜系代表性的特色风味菜肴为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴食品烹调流程的工作任务结构来展示教学内容。

同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设仿真中餐企业厨房生产情景来模拟工作情景，组织学生实训操作，倡导学生在“做”中“学”。

武汉商学院烹调工艺学专升本真题1、16. 下列词语中加双引号字的读音完全正确的一项是（）[单选题] * A．"瞭"望（liào）裸"露"（lù）" 彷"徨（fáng）挑拨离"间"（jiàn）B．"迂"回（yū）"棱"角（léng）"拙"劣（zhuō）"强"词夺理（qiǎng）(正确答案) C．"湛"蓝（zhàn）" 愚"蠢（yú）驰“骋”（chéng）怒不可“遏”（è）D．“旷”野（kuàng）苍“劲”（jìng）“蠕”动（rú）“拾”级而上（shí）2、下列选项中加着重号字读音不相同的一项是（）[单选题] *A、消灭逍遥销路烟硝火药B、水淀纱锭靛蓝皮开肉绽(正确答案)C、菱角丘陵凌晨绫罗绸缎D、飘飞漂泊剽悍虚无缥缈3、19．下列词语中加点字字音有误的一项是（）[单选题] *A．附和（hè）炫耀（xuàn）哺育（bǔ）仓皇逃窜（cuàn）B．山涧（jiān）冗杂（rǒng）门框（kuàng）潜心贯注（qiǎn）(正确答案)C．粗拙（zhuō）藻饰（zǎo）狼藉（jí）春寒料峭（qiào）D．选聘（pìn）遏制（è）斟酌（zhēn）颠沛流离（pèi）4、1说话的基本原则是简明、连贯、得体。

[判断题] *对(正确答案)错5、1“氓之蚩蚩，抱布贸丝。

非来贸丝，来即我谋”一句与原文一致。

[判断题] *对(正确答案)错6、1“都门帐饮无绪，留恋处，兰舟催发”的下一句是“执手相看泪眼，竟无语凝噎。

专升本烹饪考试题库及答案一、选择题1. 烹饪中的“五味”指的是哪五种味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、甘C. 酸、甜、苦、咸、甘D. 酸、甜、苦、辣、甘答案：C2. 以下哪种烹饪方法不属于传统的中国烹饪技术？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：C3. 烹饪中“火候”的控制对于菜肴的口味和质地有怎样的影响？A. 没有影响B. 影响不大C. 影响很大D. 完全决定答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作冷盘？A. 黄瓜B. 番茄C. 茄子D. 土豆答案：C5. 烹饪中“色、香、味、形”四要素中，“色”指的是什么？A. 食材的原始颜色B. 菜肴的最终呈现颜色C. 烹饪过程中的颜色变化D. 食材的产地答案：B二、判断题1. 烹饪时使用过多的味精会影响菜肴的口味。

（对）2. 所有食材都可以用于烹饪。

（错）3. 烹饪时，食材的新鲜度对菜肴的口味有重要影响。

（对）4. 烹饪时不需要考虑食材的营养成分。

（错）5. 烹饪时，调料的添加顺序对菜肴的口味没有影响。

（错）三、简答题1. 请简述烹饪中的“三高”原则是什么？答案：烹饪中的“三高”原则指的是高温、高湿、高压。

高温可以加快烹饪速度，高湿有助于保持食材的水分，高压则可以缩短烹饪时间，同时保持食材的营养价值。

2. 请解释“刀工”在烹饪中的重要性。

答案：刀工在烹饪中非常重要，它不仅影响食材的美观和口感，还能影响食材的烹饪时间和营养吸收。

良好的刀工可以使食材更加均匀地受热，从而保证菜肴的口味和质地。

四、论述题1. 请论述烹饪中“色、香、味、形”四要素的相互关系及其对菜肴整体效果的影响。

答案：在烹饪中，“色、香、味、形”是评价一道菜肴的重要标准。

色泽能吸引食客的眼球，香气能刺激食欲，味道是菜肴的灵魂，而形状则能提升菜肴的观赏性。

这四要素相互关联，共同作用于菜肴的整体效果，使菜肴不仅味道鲜美，而且赏心悦目，给人以美的享受。

五、实操题1. 请设计一道具有地方特色的创新菜肴，并说明其烹饪步骤。

专升本烹饪专业试题及答案一、单选题1. 中餐烹饪中，下列哪种调料通常用于提鲜？A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：C2. 以下哪项不是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 削C. 剁D. 揉答案：D3. 烹饪中“火候”指的是什么？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 烹饪的火力D. 烹饪的技巧答案：C4. 以下哪种烹饪方法适合于海鲜？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C5. 烹饪中“五味”指的是哪五种基本味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、咸、鲜D. 酸、甜、苦、辣、鲜答案：C二、多选题6. 以下哪些是烹饪中的常用调料？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油答案：A, B, C, D7. 烹饪中，以下哪些因素会影响食材的口感？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的火候C. 食材的切割方式D. 烹饪的时间答案：A, B, C, D8. 以下哪些是烹饪中常见的烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 烤答案：A, B, C, D三、判断题9. 烹饪时，所有的食材都需要事先进行清洗。

（）答案：正确10. 烹饪中，使用过多的味精会对人体有害。

（）答案：正确四、简答题11. 简述烹饪中“色、香、味、形”四个方面的重要性。

答案：烹饪中的“色、香、味、形”是评价一道菜肴好坏的重要标准。

色指的是菜肴的外观色泽，能吸引食客的注意力；香指的是菜肴的香气，能激发食欲；味指的是菜肴的味道，是菜肴的灵魂；形指的是菜肴的形态和摆盘，能提升菜肴的整体美感。

12. 请列举三种常见的烹饪油温，并简述其适用的烹饪场景。

答案：低温油温（约100°C）适用于炸制需要保持内部嫩度的食材，如炸鸡；中温油温（约180°C）适用于快速炒制蔬菜，保持蔬菜的色泽和口感；高温油温（约240°C）适用于快速炸制需要外脆内嫩的食材，如炸薯条。

五、论述题13. 论述如何通过烹饪技巧来提升菜肴的营养价值。

韩山师范学院2015年本科插班生考试试卷烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷（A 卷）一、填空题（每空1分，共20分）1.形态、重量、质地、 、 及 等外部感官指标的变化可以反映烹饪原料的新鲜度。

2.菠菜中有 ，容易与 结合，故菠菜在烹调前最好先 。

3.在烹饪原料的贮藏方法中，常用的贮藏保管方法有常温贮藏法、贮藏法和 贮藏法。

4.木瓜中富含 ，可用于肉质原料的嫩化处理。

5. 我国广东澄海的 是鹅当中的著名品种。

6.高等动物体的组织一般可分为四大类型，即上皮组织、 组织、组织和 组织。

7.死亡后的甲鱼和黄膳含有大量的 ，可引起食物中毒，故不宜食用。

8.根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、 、淡水鱼三类。

9. 被誉为“水果之王”， 被誉为“水果之后”。

10.牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括瘤胃、 、 和 四个胃室。

二、单项选择题（每题1.5分，共15分）1．我国四大家鱼为（）。

A.青鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼B.青鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼C.青鱼、鳜鱼、鳙鱼、鲢鱼D.青鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼2．（）在烹饪中可以代替粮食作为主食。

A.马铃薯B.蘑菇C.萝卜D. 西红柿3．冬瓜、葡萄等果树表皮产生蜡粉是其（）的标志之一。

A.腐烂B.被污染C.未成熟D.成熟4．被欧美人认为是世界三大美食的是肥鹅肝、鱼子酱和（）。

A.松茸B. 块菌C. 干巴菌D. 侧耳5．下列哪项不是由微生物导致的原料的质量的变化（）。

A. 抽薹B.发酵C.霉变D. 腐败6．鱼信又称（）。

A.鱼唇B. 鱼骨C.鱼筋D.鱼胶7．白燕是金丝燕第（）次筑的巢。

A.一B.二C.三D.四8．（）鱼卵常用来制作“黑鱼子”。

A.大马哈鱼B. 鲟鱼C.鳟鱼D.鳜鱼9．嫩豆腐多用（）点制，老豆腐多用（）点制。

A. 石膏硫酸钙 C. 盐卤硫酸钙B. 石膏盐卤 D. 盐卤氯化钙10．下列水果中脂肪含量最高的是（）。

A.西洋梨B.鳄梨C.菱角D. 橄榄三、是非题（每题1分，共10分）1．面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是全麦粉。

专升本烹饪考试题库及答案一、选择题1. 烹饪中常用的“五味”指的是以下哪五种基本味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、咸、鲜D. 酸、甜、苦、辣、鲜答案：C2. 以下哪种刀法是将食材切成薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切条答案：C3. 烹饪中“上色”的目的是为了什么？A. 增加食物的营养价值B. 提高食物的美观度C. 提升食物的口感D. 延长食物的保质期答案：B4. 以下哪种烹饪方法适合于蔬菜类食材？A. 炖B. 煮C. 炒D. 蒸答案：C5. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜肴的粘稠度B. 增加菜肴的酸味C. 增加菜肴的辣味D. 增加菜肴的咸味答案：A二、填空题6. 烹饪中常用的“三高”指的是______、______、______。

答案：高温、高压、高湿7. 烹饪时，使用“焯水”的目的是为了______。

答案：去除食材的腥味或苦涩味8. 在烹饪中，“白灼”是一种______的烹饪方法。

答案：快速煮熟9. 烹饪时，添加适量的______可以提升菜肴的鲜味。

答案：味精或鸡精10. 烹饪中，“炸”是一种通过______使食材迅速成熟的方法。

答案：高温油三、简答题11. 简述烹饪中“蒸”的特点及其适用的食材类型。

答案：蒸是一种利用水蒸气加热的烹饪方法，特点是能够保持食材的原汁原味，营养损失少。

适用于蔬菜、海鲜、肉类等食材。

12. 解释“烹饪中的火候”是什么，并举例说明如何控制火候。

答案：火候是指烹饪过程中对火力大小和加热时间的控制。

例如，炒青菜时需要大火快炒以保持青菜的脆嫩；炖肉则需要小火慢炖以使肉质酥软。

四、论述题13. 论述烹饪中“色、香、味、形”四要素的重要性，并举例说明如何在烹饪过程中实现这四要素的平衡。

答案：色、香、味、形是评价一道菜肴是否成功的四个重要标准。

色指的是菜肴的视觉呈现，香是指菜肴的气味，味是指菜肴的味道，形是指菜肴的形状和摆盘。

专升本烹饪考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于制作寿司？A. 新鲜生鱼片B. 米饭C. 鳄梨D. 熟鸡蛋答案：D2. 中餐烹饪中，下列哪种调料不是基本调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 芥末答案：D3. 以下哪种烹饪方法最适合烹饪蔬菜以保留其营养成分？A. 油炸B. 煮沸C. 蒸煮D. 烧烤答案：C4. 在制作意大利面时，通常使用的面条形状是？A. 细面B. 宽面C. 螺旋面D. 所有选项答案：D5. 以下哪种食材不是制作法式炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的主要食材？A. 牛肉B. 红酒C. 蘑菇D. 番茄答案：C6. 以下哪种烹饪设备不是用于烘焙的？A. 烤箱B. 微波炉C. 烤面包机D. 电饭煲答案：D7. 制作蛋糕时，下列哪种原料不是必需的？B. 糖C. 盐D. 酱油答案：D8. 以下哪种香料不是印度咖喱中常见的成分？A. 姜B. 孜然C. 罗勒D. 辣椒答案：C9. 在中国烹饪中，下列哪种食材不是常用的？A. 大葱B. 生姜D. 大蒜答案：C10. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 长时间煮沸答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是制作披萨的常见配料？A. 番茄酱B. 奶酪C. 巧克力D. 蘑菇答案：A, B, D12. 在中式烹饪中，以下哪些是常用的烹饪技巧？A. 炒B. 炖C. 烤D. 蒸答案：A, B, D13. 以下哪些是制作意大利肉酱面（Spaghetti Bolognese）的主要食材？A. 意大利面条B. 番茄酱C. 牛肉末D. 鸡肉答案：A, B, C14. 在烘焙面包时，以下哪些是必需的原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：A, B, D15. 以下哪些是制作泰式绿咖喱的主要香料？A. 柠檬草B. 罗勒C. 香茅D. 辣椒答案：A, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时使用过多的盐会导致高血压。