学前营养学
1•营养：是人体摄取•消化•吸收和利用食物中对身体有益的物质以维持生命活动的整个过程
营养学：指研究人体营养规律以及改善措施的科学。
2营养素：是指保证人体生长•发育•繁衍和维持健康生活的物质
3学前营养学：主要研究学前儿童生长发育对营养需求规律，探讨促进学前儿童生长发育的营养因素，提出相应的喂养要求食物选择方法和平衡膳食措施，以及营养性疾病的防治措施，促进学前儿童健康成长。
4食品的作用：一是为人体提供必要的营养素，满足人体营养需要，二是满足人们的不同嗜好和要求。
5我国学前儿童的营养现状：体重以达到发达国家水平，母乳喂养率达到71.9%生长迟缓率下降：贫血患病率下降。
主要问题：1超重与肥胖患病率呈明显上升趋势，十年间上升31.7% 2一些营养缺乏病依然存在3婴幼儿喂养状况不尽合理4儿童的膳食构成尚不尽如人意。
学前营养学研究的重点：促进生长发育
7生长发育的年龄分期：——胚胎发育期（结合至八周内）胎儿期（8周后至出生）新生儿期（出生后至28天内）婴儿期（出生后至满一周岁）幼儿期（1周岁后至满3周岁）学前期（三周岁至入小学前）
学龄期（小学至青春期开始）青春期（女11~12至17~18，男13~14至18~20）身高发育两次高峰：1胎儿期至出生一岁：2青春期
8神经系统的组成：中枢神经系统和周围神经系统（一端同脑和脊髓连，另一端通过末梢装置与身体其他器官•系统相连），中枢神经系统包括脑和脊髓位于颅腔和椎管内，
9脑的结构：大脑小脑间脑和脑干
神经系统保育要点：保证用脑卫生，保证充足的睡眠，室内空气清新，合理膳食，积极开展体育锻炼。
10胃的排空：水10分钟排空，糖类需2小时以上，蛋白质需2~3小时，脂肪需5~6小时,所以吃了油腻的食物不易感到饥饿，一般混合性食物胃的排空时间需4~5小时.
11•动作发展的外部表现规律：1头尾发展规律2 远近法则3不协调到协调，由泛化到集中4,由粗到细，由大到小，动作越来越精细
12能量：人体维持生命•进行活动和保证正常生理功能均需一定的能量，又称热能
蛋白质•脂肪•碳水化合物在体内每克能产生并供应机体消耗的热能分别是
4kcal`9kcal`4kcal。
产热之比4:9:4
13能量消耗的去处：1基础代谢2生长发育3食物的特殊动力作用4动作需要5排泄的损失
3~6岁学前儿童总能量需要范围1300~1700kcal/d
14蛋白质的组成碳50%~55%
氢6.7%~7.3%；氧19%~24%
氮13%~19%；硫0~4%
蛋白质基本构成单位:
氨基酸:1必须氨基酸（组氨酸是婴儿的必需氨基酸，缺乏`~贫血）2条件必需氨基酸3非必需氨基酸（精氨酸
15蛋白质的分类;
完全蛋白质•半完全蛋白•不完全蛋白
优质蛋白质：动物性蛋白质和大豆蛋白质
15蛋白质互补作用：两种或以上的食物蛋白质混合使用，所含的必需氨基酸可以取长补短，互相补充提高蛋白质的利用率
调配膳食原则：1食物的生物学种属越远越好2搭配的种类越多越好3食用时间越近越好
蛋白质的供给量：学前儿童蛋白质参考摄入量为45~60g/d，蛋白质供能为总能量的14%~15%
16脂类的生理功能：1构成人体细胞和组织的重要成分2防寒和保护肌体3促进脂溶性维生素的吸收4供给必须脂肪酸5增进食欲和饱腹感（停留时长4~6小时）学前儿童脂肪摄入量: 1~6岁脂肪摄入30%~35%，含磷脂较多的食物：蛋黄•肝脏•大豆麦胚和花生
含胆固醇丰富的食物：动物脑•肝•肾等内脏和蛋类•肉类•奶类
17双糖：蔗糖•乳糖•麦芽糖（乳糖促进钙的吸收）
蔗糖（存在与植物的根茎叶•花•果实和种子内。
龋齿的形成：蔗糖易于发酵并可产生溶解牙齿的珐琅质和矿物质的物质与牙齿中发现的某些细菌和酵母作用，在牙齿上形成一层粘着力很强的不溶性葡萄糖，同时产生作用于牙齿的酸，引起龋齿。
18淀粉：人类的主要食物，存在于谷类根茎类等植物中。
（可吸收淀粉，抗性淀粉）
19学前儿童碳水化合物的适宜摄入量：2岁以下的幼儿，较多的能量来自与淀粉和糖是不合适的；2岁以后，要逐渐增加来自于淀粉类食物的能量，供能为总能量的50%~55%，3~6岁儿童每日每千克体重约需碳水化合物15g为总能量的
50%~60%，但不宜食用过多的糖和甜食
20常量元素：大于体重的0.01%各种元素，钙磷钾钠硫氯镁7种
钙的生理功能：构成机体的骨骼和牙齿99.3% 维持多种正常生理功能。
奶和奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想钙来源，学前儿童每日奶的摄入量不低于300ml也不宜超过600ml。
豆类及制品，大豆黑豆含钙较丰富，芝麻小虾皮•海带也含一定的钙。
磷;生理功能：构成骨骼和牙齿87.5%；组成生命的重要物质；参与能量代谢参与酸碱平衡的调节
21微量元素：铁碘锌
铁：缺乏儿童则行为异常，如对外界反应差，易怒，不安•注意力不集中，以及学习能力差。
听力减弱，视力减弱，学期成绩不佳，还对儿童免疫力•行为和智力发育产生不可逆行影响。
学前儿童铁的摄入量：AI为12mg/d,UL为30mg/d
动物性食品含铁丰富，吸收率高在10%以上，如动物肝脏•动物血•瘦肉等，植物包括黑木耳海带芝麻酱。
锌缺乏：1味觉下降，厌食甚至异食癖2嗜睡•面色苍白3抵抗力差，易患各种感染性疾病4严重者生长迟缓。
主要来源动物性食物，瘦肉动物内脏，蛋黄鱼及海产品。
碘，孕妇儿童是对缺碘敏感的人群。
来源：海带紫菜海鱼•虾，贝类。
22维生素A：生理功能;维持正常视觉保护视力；提高机体免疫力；促进骨骼
及牙齿健康成长。
食物来源：1动物性食物；肝脏鱼肝油鱼卵乳类蛋
植物性食物：深绿色或黄红色的蔬菜水果为主
维生素A缺乏：夜盲•干眼病，皮肤疾病，细菌入侵口腔•消化道•呼吸道，影响骨骼发育和牙釉质形成。
维生素A中毒：食欲减退烦躁呕吐；骨痛毛发脱落
体重不增。
23维生素D：骨骼的正常发育。
食物来源：植物如蘑菇，动物性食物，如鱼肝鱼油鸡蛋咸水鱼。
学前儿童维生素D供给量：
RNI为10ug/dUL为25ug/d
维生素D缺乏钙平衡婴幼儿佝偻病，成人骨软化病。
维生素D中毒：厌食呕吐头痛嗜睡腹泻多尿关节疼痛心肾功能衰竭。
24水的损失：尿1400ml;呼吸500ml；汗350~700ml；粪便100ml:共2500ml 水的来源：固体食物1000ml 30%~40% 饮料：900~1500ml 50%以上，代谢水300ml 10%
学前营养学
25膳食纤维的食物来源：谷薯豆类及蔬菜水果。
谷类结构;谷皮糊粉层胚乳胚芽。
薯类：包括马铃薯甘薯木薯，
作用：平衡食物的酸碱度
马铃薯：含有人体必须的8种氨基酸，
甘薯作用：促进胃肠蠕动，预防便秘，降胆固醇和预防心血管疾病的作用。
（胡萝卜素和维生素C含量高。
）
谷类加工原则：既要改观谷类的感官性状，提高其消化吸收率，又要最大限度地保留其营养成分。
谷类烹调:改善食物感官性状，促进消化吸收，并杀害有害微生物。
淘米：凉水减少次数和时间合适力度谷类贮存：避光通风干燥阴凉
26大豆类1蛋白质，量多质优（促进脑神经发育和增强记忆）2脂肪：中等量(防治冠心病高血压动脉粥样硬化
3碳水化合物较少4 B族维生素胡萝卜素维生素E含量高5含钙量丰富
27花生：必需氨基酸种类齐全，花生油属于优质油，赖氨酸丰富，较高的谷氨酸和天冬氨酸，促进儿童脑发育。
28芝麻：易消化吸收属于优质蛋白质
29蔬菜的作用;维生素和矿物质的重要来源；增强食欲及促进食物消化；维持体内酸碱平衡，保证饮食多样化。
蔬菜1合理选择（新鲜色泽深，不买形状颜色气味异常的蔬菜。
2生吃先洗后切洗后的蔬菜不宜长时间放置急火快炒，添加少量醋和淀粉保维生素
炒熟煮透，不宜长时间保存，损失维生素，引发致癌物。
水果：科学选择水果，注意水果卫生
有些不宜空腹吃西红柿香蕉橘子山楂
30畜禽肉营养：优质蛋白质脂，脂类
脂溶性维生素B族类矿物质和部分微量元素。
味道鲜美易消化易吸收
搭配：与谷类，蔬菜水果搭配，发挥蛋白质的互补。
适量进食（防止肥胖心脑血管疾病可食禽类）注重内脏的补
31水产类合理食用：精细加工；婴幼儿时期:肉松，肉馅加工食品；合理搭配，不宜多食；骨头汤肉汤鸡汤
32蛋类（最为优质蛋白质）食用：1采用科学的烹饪方式2正确保存鸡蛋，（时间不宜过长低温湿）3避免生食
33香菇；提高免疫力和抗癌能力，降低胆固醇预防动脉血管硬化维生素D
草菇促进新陈代谢提高抵抗力，抑制癌细胞生长，降低胆固醇抗癌解毒平菇：抑制癌细胞，改善新陈增强体质，调节自主神经功能。
黑木耳清理肠胃。
提高免疫力，抗癌提供脑•神经细胞营养物质
金针菇（促进发育•增强记忆•提高智力，益智菇
34学前儿童膳食常见问题：
1 奶类选择问题2膳食结构
3 辅食添加（时机食物种类顺序）
膳食搭配（荤素酸碱粗细粮搭配不当）
5零食选择（导致偏食厌食营养不良，食用时间不当
6餐次安排，过少过多
35合理膳食（种类齐全，数量充足，为儿童提高全面均衡营养的膳食）
合理膳食结构五大类:粮谷类动物性食物大豆及其制品蔬菜水果类热能性食物保证六大营养齐全：蛋白质脂肪碳水化合物无机盐维生
素水
合理膳食要求:：1供给充足的蛋白质；2搭配合理，做到营养均衡；3食物的色香味形讲究美感；4餐次安排一日多餐5科学合理选择零食6口味上少盐不
甜不腻
膳食制定原则：1营养平衡原则2食物多样化原则3专门烹调易于消化的原则4考虑季节和市场供应，兼顾经济条件原则5制定合理膳食制度原则6培养健康的饮食习惯原则。
