海带酱加工工艺研究

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海带加工现状研究

海带加工现状研究海带是一种重要的海洋植物资源，含有丰富的蛋白质、藻蓝素、多糖类物质、维生素和无机盐等营养成分，具有抗病毒、降血压、补充碘元素等多种保健功能。

现今，海带的加工已成为海洋产业中的一个重要环节，对海带加工现状进行研究既有利于开发利用海带的功能成分，又有助于提高海带加工的技术水平和产品质量。

本文将就海带加工的现状进行研究，分析海带加工存在的问题，并提出相应的解决对策。

一、海带加工现状1. 海带加工的种类目前，主要的海带加工产品有：干海带、海带丝、海带粉、海带酱等。

以干海带和海带丝的生产最为常见，受到了消费者的青睐。

2. 海带加工的技术及设备海带的加工主要分为清洗、漂白、切割、脱水、烘干等步骤。

对于不同的加工工艺，需要不同的设备来完成。

目前，一些大型的海洋产业公司已经引进了先进的海带加工设备，能够高效地完成海带加工的各项工序。

3. 海带加工的市场前景随着人们对健康食品需求的不断提高，海带及其加工产品成为了市场的热门商品。

特别是一些功能性海带产品，如海带粉、海带酱等，受到了消费者的追捧。

海带加工产品的市场前景十分广阔，发展潜力巨大。

二、海带加工存在的问题1. 海带加工技术不够成熟目前，一些海带加工企业在生产过程中存在技术不够成熟的问题，导致产品质量参差不齐。

有些海带产品烘干不彻底，有些产品漂白过度，这些都影响了产品的口感和营养成分。

2. 海带加工工艺不标准由于缺乏统一的海带加工标准，导致了海带产品的加工工艺不标准，产品质量难以得到保障。

一些小作坊式的海带加工企业更是存在着加工工艺不规范的情况。

3. 海带加工的污染问题在加工过程中，有些企业频繁使用化学药剂，导致了海带产品受到了污染。

一些企业对废水排放管理不善，造成环境污染问题。

4. 海带加工企业自主创新能力不足在海带加工领域，科技创新能力极为重要，但是一些企业缺乏自主的研发能力，难以推动产品的更新换代，竞争力较差。

三、未来海带加工的发展对策1. 加强技术研究和人才培养海带加工领域需要大量的技术研究和人才培养。

教你制作海带酱_青岛市北区滨县路八号甲黄忠恺

农机设施
河北科技报/2002年/08月/13日/第003版/
教你制作海带酱
青岛市北区滨县路八号甲黄忠恺
1、主要原料配比:干海带500克、小苏打54克、柠檬酸54克、糖200克、香蕉香精2毫升。

2、制作方法:①用剪子剪除海带根,刷除海带表面的泥沙杂物,用清水洗净,然后放入水中浸泡半小时,使其复水软化。

②用切丝机将海带切成细丝。

③将海带丝放入压力锅内,加入小苏打,搅拌均匀。

④蒸煮。

压力锅中加水250克,扣上锅盖,置于火上加热,视气孔放气时,加盖限压阀,调小火力蒸煮2小时,离火后15分钟打开锅盖,将蒸煮熟的海带丝用铁铲搅成糊状。

⑤烘干。

将海带糊置于烘箱烘干,呈硬块后碾碎研细成粉。

⑥将海带粉加入适量水及糖、柠檬酸、香蕉香精等配料,搅拌成酱状即可。

海带酱营养丰富,易为人体吸收,可用于各种馅料、制糕点等。

海带酱的生产工艺技术

海带酱的生产工艺技术许永安;张福赐【期刊名称】《中国水产》【年(卷),期】2011(000)008【摘要】海带又名昆布、纶布,是二年生水生植物.属褐藻门海带科,营养丰富,含有0.3％～0.7％的碘和十多种人体必需的营养元素.据测定,每100g含水分12 8g,蛋白质8 2g,脂肪0.1g,碳水化合物56.2g,热量258千卡,粗纤维9.8g,矿物质12.9g,钙1177mg,磷216mg,铁150mg,胡萝卜素0.57mg,硫胺索(维生素B1)0.09mg,核黄素(维生素B2)0.36mg,尼克酸1.6mg.是延年益寿和美容保健食品,具有很高的食疗价值.经常食用海带可防止中年人的骨质疏松症、防止缺铁性贫血.海带药用性味功能:咸寒,消痰、软坚,散结,利水,主治瘰疬瘿瘤,睾丸肿痛,痰饮水肿,并可预防高血压、脑溢血、冠心病、肥胖病等.日用量6g～～ 12g,可以煮食、红糖腌食、干品研粉以水冲服或水煎服均可.不宜和甘草同用.最近日本科学家发现,海带中含有的U-岩藻多糖类化合物能诱导癌细胞自杀.研究人员将微量U-岩藻多糖类物质注入骨髓性白血病细胞和胃癌细胞中,很快引起细胞内的染色体以自身体内拥有的酶将自己分解,2日～3日细胞自我消灭,而对正常的细胞则不受伤.尤其含有丰富的碘可以防止缺碘内陆地区人民的甲状腺肿大.因此在日常生活中多吃海带具有保健作用,对提高人民的身体健康具有重大的意义.【总页数】3页(P57-59)【作者】许永安;张福赐【作者单位】福建省水产研究所 361012;厦门新阳洲水产品工贸有限公司 361103【正文语种】中文【相关文献】1.浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结 [J], 熊小毛2.即食彩色海带丝的生产工艺技术 [J], 无3.海带酱的开发研究 [J], 邓二杨;尹艳4.即食彩色海带丝的生产工艺技术 [J], 吴克刚;杨连生;魏衍超5.蟹酱的生产工艺技术 [J], 许永安[1];廖登远[2];刘海新[3];洪云[4]因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

风味海带酱的研制

海带为大叶藻科植物大叶藻的全草，中药名称甲基纤维素钠（ＭＣＣ）、味精、白糖、食盐、酱油、花生油、料酒、米醋、花椒、辣椒、五香粉、咖喱粉、ＶＣ、花生油。
１１２设备．．
高速组织捣碎机、夹层锅、高速万能粉碎机、水浴锅、封口机、Ｒ — ０１软包装灭菌器。ＭＯ．７型１工艺流程．２
文章编号：１７ — ６６（０８）６０３ — ３６１９４２００ — ０９０
风味海带酱的研制
王小军，刘昌衡，袁文鹏，孟秀梅，赵晓华
（山东省科学院生物研究所，山东济南２０１）５０４摘要：以海带为主要原料，辅以各种调味料，进行风味海带酱的研制。分析了海带浸泡时间、打浆加水量、脱腥方法、稳定剂的选择，以及各种调味料配比对海带酱品质的影响，确定了风味海带酱的加工工艺及配方。关键词：海带；风味；调味品中图分类号：Ｔ２１Ｓ０．１
因此，充分发挥海带在膳食结构中的作用，丰富含碘洗净泥沙，放人一定量水中浸泡３ｈ，至海带充分吸食品的种类，开发大众化海带食品具有重要意义。水膨胀，取出切丝待用。．．本试验以干海带为主要原料，辅以其他多种调味１３２脱腥处理料，制成不同风味的海带调味酱，其目的是丰富调味将海带丝放人质量分数为ｌ％的柠檬酸溶液中浸泡１ｍｎｉ，再放人沸水中热烫６。０Ｓ酱制品的种类，提高海带加工的附加值，满足市场对海带制品的需求Ｉ。

海带酱的开发研究

海带酱的开发研究邓二杨;尹艳【摘要】随着社会经济的发展,生活水平的不断提高,人们对健康生活和营养消费的关注度日益提升.而海带具有的营养价值丰富、保健功能众多等优点,越来越受到人们的关注.目前,国内外对海带保健功能的研究都逐步深入.在我国,海带有着悠久的食用传统,在许多古代医学典籍中都有提及.我国营养专家认为海带是一种抗癌食物,素有“长寿菜”、“含碘冠军”的美誉.在国外,特别是日本、美国等发达国家对海带保健功能的研究及其相关食品的研发更为深入,其投放市场的海带类产品已发展到二百余种.以研究海带酱的加工工艺为最终目的,经过科学的正交实验,研制出以咸鲜味为主、麻辣味为辅的海带酱.最佳工艺为:鲜海带500 g、海鲜汤1000 g、食盐75 g、黑胡椒粉22.5g、花椒粉15 g、孜然粉15 g、白糖105 g、芝麻75 g、花生油50 g.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)001【总页数】3页(P93-94,107)【关键词】海带酱;保健功能;加工工艺;正交实验【作者】邓二杨;尹艳【作者单位】中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266000;青岛市技师学院旅游学院,山东青岛266000;青岛酒店管理职业技术学院,山东青岛266100【正文语种】中文【中图分类】TS264.24海带(Laminaria japonica)，又名纶布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻类。

海带是一种营养丰富的食用海藻，素有“长寿菜”、“含碘冠军”之称[1，2]。

它的营养价值丰富，据测定，每100 g干海带中含1.8 g蛋白质、0.1 g脂肪、23.4 g碳水化合物、6.1 g膳食纤维、0.57 mg胡萝卜素、347 mg钙、4.7 mg铁、52 mg磷，碘含量高达240～720 mg，含有甘露醇、海带聚糖、藻胶素、维生素A、维生素B2及其他微量元素[3]。

1 材料与方法1.1 实验材料及设备市售新鲜海带、海鲜汤(由花蛤、海蛏按1∶1.5加水开锅后，小火煮30 min，过滤即可)、花生油、黑胡椒粉、花椒粉、孜然粉、白糖、盐、熟白芝麻。

海带调味料生产工艺流程

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一、原料选择。

1. 海带，选择新鲜、无异味、无杂质的海带作为原料。

海带浓缩汁加工技术的研究

实用技术—综合技术责任编辑李振龙《中国水产》2010年第8期69海带属褐藻门、海带属植物，又名昆布、海带菜、江白菜。

海带含有丰富的碘、维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等多种营养成分和生理活性成分，素有“天然微量元素宝库”之称。

每100g 干海带中含有胡萝卜素0.75mg ，硫胺素0.69mg ，核黄素0.36mg ，尼克酸1.6mg ，蛋白质8.2g ，脂肪0.1g ，糖类57g ，粗纤维9.8g ，无机盐12.9g ，钙2.25g ，铁0.15g ，碘24mg 。

海带还具有很高的药用价值，它含有多种对人体健康有特殊作用的物质。

海带中的碘含量很高，现代科学证明，人体缺碘，将阻碍胎儿的生长发育，导致神经系统听觉器官和甲状腺等性能缺陷或畸形。

海带中丰富的褐胶酸和淀粉硫酸脂，具有调节血脂、降血压等免疫功能。

保温1小时～2小时，并不断搅拌，充分浸提海带汁。

5.一次过滤将浸提液经管道打入双联过滤器中进行一次过滤，滤液直接打入浓缩罐中。

6.真空浓缩采用真空减压浓缩，真空度为0.8MPa ～0.9MPa ，浓缩温度控制在60℃～70℃，浓缩至20%～30%。

7.二次过滤将浓缩汁流经板框压滤机，进行二次过滤。

8.灌装封口采用自动灌装真空封口机，将浓缩汁灌装封口。

9.杀菌冷却泰祥集团•山东省海洋食品营养研究院 264309◇吴新颖李钰金郭玉华于玲海带浓缩汁加工技术的研究我国是个海洋大国，海带产量占世界总产量的一半，但由于人们对海带缺乏足够的认识，使海带这一宝贵资源至今未能得到很好的开发利用。

目前我国海带加工品种单一，其深加工尚处于起步阶段。

目前人们对海带的利用仅停留在直接加工成各种初级产品，如海带丝、海带卷、盐渍海带等，而对海带的深度加工相对较少。

而且对海带的加工停留在传统的加工方法，营养物质未得到充分利用。

随着海带的食疗保健作用逐渐被人们所认识并接受，海产养殖海带的产量也逐年提高，为丰富人们的饮食，亟需开发海带的深加工产品。

海带全浆食品加工技术

味精、芝麻、熟油、适量蜂蜜。加工工艺流程：海带浆、辅料、熟油一拌匀一
用，褐藻酸能与金属铅、放射性元素锶结合而将其蒸煮一加熟芝麻一装罐封口一杀菌一冷却一成品。排出体外。海带浑身是宝，其中有多种成分具有医
适量醋酸一切碎一沥干一捣碎一高压蒸煮（ ℃ 、１０２
２ｉ）一海带浆０ｒｎａ（用）备。
要求海带无霉变、无泛白，叶体平直、深褐
色。清水浸发水温以２ ℃左右为宜，一般浸泡０１～５ｈ，加适量酸可减少其腥味。０１
在膨化食品中加入海藻等成分，可制成具有海
鲜风味的营养强化食品。
工艺流程：淀粉打等）一成型一蒸煮一老化一切片一干
燥一膨化。
（）海带膨化食品３
配方组成：淀粉、调和淀粉、海带浆、调味料、蔗糖、食盐、味精、磷酸二氢钠、乳酸锌。
（）海带香酥条１加工工艺流程：海带浆、面粉、辅料一搅拌均
匀一压延一切片一摊片一烘烤一油炸一沥油一冷却一称质量、包装一封口一成品。加工工艺要点：要求海带浆质地细腻，淡绿色

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海带酱加工工艺研究
A study on techniques of processing sea-tent jam 罗莉萍 1 王刘刘 2 LUO Li-ping1 WANG Liu-liu2 (1.宜春学院药品食品研究所，江西宜春 336000；2.黄山学院 ,安徽黄山 245021) （ 1.Institrte of Drug and Food ,Yichun University, Yichun,Jiangxi 336000,China； 2.Huangshan University， Huangshan, Anhui 245021）摘要：探讨了以海带为原料加工海带酱的生产工艺。并从原材料处理方法、原料配比、调味料配比等方面对成品品质的影响进行了研究。关键词：海带酱；生产工艺；配方 Abstract: This thesis attempts to explore the techniques of processing sea-tent into sea-tent Jam. Based on analyzing the process of sea-tent, the proportion of ingredient and the use of other seasoning, we will find the effects on the products’ qualities. Keywords：Sea-tent Jam；Techniques of processing； Formula 海带为大叶藻科植物大叶藻的全草，中药名称“昆布”。我国的海带资源十分丰富，北部和东南沿海均有大量养殖⑶。海带中含有大量对人体健康有用的物质，每 100 g 可食部分约含蛋白质 8.2 g，碳水化合物 56.2 g，粗纤维 9.8 g，钙 1177 mg，磷 216 mg，铁 150 mg，尼克酸 1.6 mg[1]，还含有甘露醇、海带聚糖，藻胶素、维生素 A、VB2 及微量元素。海带性味咸寒，具有软坚散结、利水泄热等功效，随着现代科学技术的发展，人们逐渐发现海带在医疗保健方面有更多的功能，如调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、抗突变和防辐射、抗病毒、增强免疫功能等[2]。海带对儿童、妇女、老年人的保健均有重要作用。因此，充分发挥海带在膳食结构中的作用，丰富含碘食品的种类，开发大众化海带食品尤其重要。本试验主要探讨将干海带配以紫菜、香菇等其他辅料，制成海带酱的加工工艺，以利于提高海带加工的附加值，满足市场对即食海带制品的需求。
1 2 3 材料处理方法对成品风味的影响稀醋酸液浸泡海带和热烫海带均可达到一定的去腥目的⑷，且随着醋酸液浓度的增加，去腥效果也在提高，其中以 2.0%的醋酸液在 25 ℃下浸泡海带 1 min，效果最佳，而采取热烫方法去腥，则 92 ℃下烫 90 min 效果最好，结果见表 1。本实验采用醋酸液浸泡和热烫相结合的方法进行脱腥处理，以求最佳效果。表 1 原材料处理方法对成品风味的影响处理方法条件效果温度/℃ 浓度/% 时间/s 醋酸 1.0 1.5 2.0 120 90 60 120 90 60 60 18 17 16 95 92 90 25 差、腥味浓一般、腥味较浓好、轻微腥味一般、腥味浓好、略有腥味差、腥味浓厚
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材料与方法
1.1 材料与设备干海带、干紫菜、干香菇、色拉油、酱油、白糖、味精、白米醋、米酒、姜：市售；柠檬酸、琼脂、海藻酸钠：市售；打浆机、夹层锅、粘度计、封罐机、杀菌锅 1.2 工艺流程干海带清洗脱腥处理切丝干紫菜清洗热烫切丝打浆煮制调味装罐干香菇清洗浸泡切丝排气密封杀菌冷却成品 ———————————— 作者简介：罗莉萍（1961-），女，宜春学院药品食品研究所副教授。 E-mail: ycxyjwc@ 收稿日期：2005-11-24 1.3 操作要点 1.3.1 原料预处理
海带 /g 紫菜 /g 香菇/g琼脂/g 粘度/Pa.s 风味酱体形态海带腥味浓、香气 200 70 40 2 0.21 过浓、粘稠、不流散不足有海带原味、香气成粘稠状、组织细腻、 200 80 60 1.5 0.20 适宜、无异味长期静置无分层略有海带味、香气 200 100 80 1.0 0.195 较稀、微分层、流散浓厚
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结论
（1）海带具有特殊的藻腥味，加工时要做脱腥处理。本试验采用醋酸液浸泡和热烫相结合的方法进行脱腥，效果较好。（2）加入少量的海藻酸钠和琼脂对防止酱体分层有明显的效果。（3）海带酱生产的最佳配方为：海带 37%，紫菜 14.5%，香菇 11%，色拉油 10%，酱油 10%，白糖 8%，海藻酸钠 1.5%，味精 1.5%，米酒 2%，柠檬酸 2.5%，姜片 1%，琼脂 1.5%。参考文献中国医学科学院卫生研究所编著.食物成分表［M］.北京:人民卫生出版社，1985. 袁惠新，陆振曦，吕季章.食品加工与保藏技术[M].北京:化学工业出版社， 2000,353～ 356. 刘建福.即含调味海带结生产工艺研究[J].食品工业科技,2005(4):108～110. 何晋浙,等.海带的除腥研究[J].食品研究与开发，2004(1):65～66. 黄来发.食品增稠剂[M].北京：中国轻工业出版，2000.
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黑褐色润滑、软少咸淡适宜、香气适宜、有 1.0 2.0 1.5 1.5 0.19 至深黑糯、稍稀、许海带原味褐会流动 1. 有海带及紫菜特有的风润滑、甜 2.5 1.5 2.0 0.20 深黑色 0 味、无焦糊味、无异味糯、清爽
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滑腻、咸、 1. 油腻、偏甜、无海带特有 2.0 2.5 2.5 2.0 0.18 深黑色无海带风 0 的风味味
3 产品的技术指标 3.1 感官指标产品呈棕褐色，酱体粘稠，具有海带酱产品应有的滋气味，无异味，无肉眼可见的外来杂质。 3.2 理化指标氯化钠 2.0～6.0%；砷≦0.5 mg/kg；铅≦ 1 mg/kg。 3.3 微生物指标大肠菌群≦30 个/100 g, 致病菌不得检出。保质期 12 个月。
1
海带要求选用叶片厚，平直部分为褐色至黄褐色，无霉变、无海带
根，海带间无粘贴，无黄白梢等的一级海带，除去头、尾、泥沙等杂质，紫菜、香菇洗干净，海带、紫菜、香菇均切成丝，待用。 1.3.2 脱腥处理将海带放入 2%醋酸溶液中浸泡 1 min，再放入沸水中热烫 90 s。 1.3.3 打浆将海带丝放入打浆机中打浆 2～3 min，加入一定量的紫菜和香菇，一起打浆 3～5 min，加少量姜片和适量水。 1.3.4 煮制先在锅中加入少量色拉油，待锅热时，再倒海带、紫菜、香菇混合浆，并不断翻炒，以免粘锅、烧焦，并加入适量的浸涨的琼脂。 1.3.5 调味待浆体将熟时，依次加入酱油、白糖、翻炒 1 min，关气。加入适量的味精，此时温度控制在 100±1 ℃，再加入适量的海藻酸钠，最后加入适量米酒、白醋或柠檬酸调味。 1.3.6 杀菌经装罐、排气、密封的海带酱在 100 ℃下，水浴杀菌 30 min，冷却至室温。
热烫醋酸+ 2.0
好、略有腥味 90 92 热烫 2.2 原料配比对产品品质的影响紫菜作为同属海藻类的海生植物，有与海带相同的功效。作为辅助料加入，可以减轻海带酱的腥味，增加海带酱的营养，改善海带酱的风味。香菇则起到增加海带酱香气的作用，但用量不宜过多，否则会掩盖海带酱的原味。琼脂对防止海带酱分层有明显效果⑸，结果见表 2。从表 2 可知，第 2 组的配比效果较好，即海带 200 g，紫菜 80 g，香菇 60 g。表2 编号 1 2 3 原料配比对产品品质的影响
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4 2.3
200
120
100
0.5
0.188
无海带原味、香气稀、静置易分层、有浓重少数颗粒
不同调味料对产品品质的影响在海带酱中加入各种调味料，以使酱体润滑、清爽、可口。调味料中，酱油起到调色调味的作用，当酱油与盐并用时，对产品的风味影响较大。酱油加少了，色泽不够深，加多了，则偏咸，因此，我们采用增加酱油用量，减少或不用盐，同时调整其他调味料用量。从表 3 可知，第 4 组配比的效果较好。即：色拉油 10%，酱油 10%，白糖 8%，海藻酸钠 1.5%，柠檬酸 2.5%，味精 1.5%，米酒 2.0%，姜 1.0%。表 3 不同调味料对产品品质的影响编白海藻色拉油酱油盐姜柠檬味精米酒粘度号糖酸钠色泽风味口感 /g /g /g /g 酸/g /g /g /Pa.s /g /g 浅褐色粘稠、粗 1 8 5 3 4 1.0 1.0 1.0 0.216 至黄褐咸、有苦味、无海带原味。糙、不润滑色 2 9 7 1 6 0.5 黄褐色淡、略甜、有腥味、有轻较稀、润滑 1.5 1.5 1.0 0.21 至黑褐微的酸香味松软色