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前言许多世纪以来，人们保存肉质的方法通常是腌制法。
到十九世纪末，人们认识到硝酸盐可以抑菌且促进腌肉颜色的产生。
后来又发现硝酸盐是通过转变成亚硝酸盐而起作用的，尤其是在加热的过程中，这种作用的变化是十分迅速的。
众所周知，肉中的色素主要是肌红蛋白和血红蛋白。
在屠宰后放血良好的胴体中，肌红蛋白占85-90%。
在有亚硝酸盐存在的情况下，肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，亚硝酸盐被还原细菌作用生成一氧化氮；然后一氧化氮和高铁肌红蛋白反应生成一氧化氮高铁肌红蛋白，接着自动还原成一氧化氮肌红蛋白，它呈鲜艳的亮红色，最后一氧化氮肌红蛋白在加热条件下生成亚硝基血色原，它呈诱人的粉红色。
适量的亚硝酸盐具有抗氧化作用，可防止脂肪氧化和色素变色，从而提高了肉制品的风味。
亚硝酸盐还具有抑菌作用，能够有效地抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，抑制毒素的产生。
但是过低量的亚硝酸盐(＜24mg/kg)导致腌肉的色泽不好，发色不佳，抑菌效果和抗氧化能力差；过量使用亚硝酸盐(＞150ppm)会导致亚硝酸根的大量残留。
亚硝酸根能和蛋白质代谢产物仲胺结合，生成亚硝胺。
1954年，有人发现亚硝胺能使实验动物发生癌变。
在人体中的合成是人体接触亚硝胺的主要方式，因为人体消化道内含有大量具有高度代谢活性的硝化细菌，同时有丰富的食物消化代谢产物——仲胺。
在口腔、胃、小肠中形成亚硝胺类的化合物是十分容易的。
美国一名男子在20分钟内吃了10根香肠后，突然昏厥。
后来检查发现亚硝酸盐的含量已积累到68mg，这样高的含量导致了突发性的低血压，进而产生昏厥。
所以目前世界上许多国家呼吁严格控制亚硝酸盐的使用，同时积极地开发亚硝酸盐替代品。
1.无亚硝酸盐的腌制系统1.1麦芽酚、有机铁盐系统麦芽酚广泛地存在于自然界中，树叶、树皮、小麦、大麦中都含有。
乙基麦芽酚是麦芽酚的同系物。
它们都是安全可靠的食品添加剂，具有甜的、蜜饯样的水果香气和焦糖香味。
在酸性条件下，增香效果较好，随着pH值的增加，香味逐渐减弱。
锰对大鼠纹状体神经细胞PARK2表达的影响陶冬;邓妍;张蓓;罗英;范奇元【摘要】目的研究锰在RNA干扰条件下对大鼠纹状体神经细胞PARK2基因的影响.方法使用不同浓度(0、100、300和500 μmol/L)的锰处理感染PARK2 shRNA的原代大鼠纹状体神经元细胞24 h,采用实时荧光定量和蛋白印迹法检测PARK2基因mRNA水平和蛋白质表达的变化.结果在单纯感染慢病毒的纹状体神经细胞处理组中,不同锰处理浓度组与对照组比较,300和500 μmol/L锰浓度处理24 h后,PARK2mRNA及蛋白表达显著下降(P＜0.01).在感染慢病毒shRNA的纹状体神经细胞处理组中:不同锰处理浓度与对照组比较,PARK2 mRNA(P ＜0.01)及蛋白表达均显著下降(P＜0.05).结论转染慢病毒载体PARK2shRNA的纹状体神经元细胞染锰24 h后进一步降低了PARK2 mRNA和蛋白的表达,该作用过程可能是锰致神经系统危害的作用机制之一.【期刊名称】《遵义医学院学报》【年(卷),期】2016(039)006【总页数】5页(P588-592)【关键词】锰;神经细胞;PARK2;shRNA【作者】陶冬;邓妍;张蓓;罗英;范奇元【作者单位】遵义医学院公共卫生学院毒理学教研室,贵州遵义563099;贵州省毕节市第一人民医院全科医学科,贵州毕节551700;贵州省遵义市第一人民医院骨一科,贵州遵义563000;遵义医学院公共卫生学院毒理学教研室,贵州遵义563099;遵义医药高等专科学校卫生管理系,贵州遵义563000【正文语种】中文【中图分类】R135基础医学研究锰是一种重要的人体必需微量元素，参与体内多种酶的构成，影响到机体的糖、蛋白质和脂类代谢。
同时，锰也是生活和生产环境中常见的重金属毒物，由于金属在环境中的不可消除性，锰在环境的存留时间长，通过不同的途径和化合物类型进入机体。
我国是锰合金生产和使用大国，特别是随着燃油汽车数量迅速增长，曾经广泛使用的汽油抗爆剂四乙基铅已被有机锰取代，导致锰对环境的污染越来越严重[1]。
食品中护色剂知识介绍食品护色剂是指为了改善食品颜色稳定性而添加的化学物质。
在食品加工和保存过程中，色素容易受到氧化、光照等因素影响而失色甚至变质，而护色剂则能保护色素的稳定性，保持食品的色泽，确保食品的质量和品味。
然而，由于一些护色剂会对人体产生一定的影响，因此应该在选用护色剂时慎重考虑。
一、常见护色剂类型常见的护色剂主要有酚类护色剂、偶氮类护色剂、亚硝酸盐类护色剂、酰胺类护色剂等。
其中，酚类护色剂主要应用于油脂、果汁等领域，如异丙酚、丙基间苯酚、氢氧化钠等；偶氮类护色剂则主要应用于调味品、饮料、食品油等领域，如苯胺黄、柠檬黄、日落黄等；亚硝酸盐类护色剂主要应用于肉类制品中，如亚硝酸钠、亚硝酸二钾等；酰胺类护色剂主要应用于面制品、肉制品、豆制品等领域，如苯甲酰二甲基胺、4-氨基联苯酮、N-乙基偶氮胂等。
二、护色剂对健康的影响要确定一种护色剂是否安全，需要进行严格的安全性评估。
很多护色剂在一定用量下是比较安全的，但过量使用会对健康产生一定影响。
对于食品护色剂来说，最大的问题是可能会对人体产生致癌、致畸和致敏等风险。
据了解，某些偶氮类护色剂介导的胺类物质可以诱导癌症，因此国际癌症研究机构把苯胺黄、黄橙色S、亚硝酸类等列为可能致癌物质。
而氢氧化钠等酚类护色剂对人体的影响也尚不清楚，需要更加深入的研究。
三、相关法规与标准在不同国家和地区，对于食品护色剂的规范都存在一定的差异。
我国诸如《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》等法律法规对食品护色剂的使用也做出了一定的规定。
同时，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也制定了食品添加剂使用标准，这一标准目前已经被包括中国在内的一百多个国家和地区所采用和执行。
其中，对于食品护色剂的规定主要包括以下几个方面：1. 只能使用在特定食品中：按照我国相关法律法规的规定，食品护色剂只能使用在特定的食品中，其种类和使用量必须符合《食品添加剂使用标准》及其它相关法规的规定。
第六节
护色
护色是指食品加工过程中为了保护食品原有色泽的稳定而采取的一种处理工作。
加工过程中，食品的色泽变化可能表现在两个方面：一是食品原有颜色的丧失；另一个是产生新的颜色。
食品原有颜色的丧失主要体现在本身颜色比较突出的食品（如水果、蔬菜和肉类）上，往往是食品中的天然色素在加工过程中由于加热、氧化、酶解、溶解或变性等原因而受到破坏造成的。
植物中的叶绿素、胡萝卜素、花青素等和动物中的血红素、类胡萝卜素等是最常见的天然色素，这些天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工和贮存过程中长因此而退色或变色。
针对这些天然色素所采取的护色处理主要是杜绝或减少使天然色素发生退色或变色的条件，并采取其他措施稳定色素。
例如，绿色蔬菜中的叶绿素在酸性条件下可生成绿褐色的脱镁叶绿素，这种脱镁反应在室温下比较慢，但在加热时由于蛋白质变性和植物细胞膜破裂，使蔬菜叶绿素中的叶绿素游离出来，可加速脱镁反应。
因此，在绿色蔬菜加工时减少蔬菜与酸接触的机会、缩短蔬菜的受热时间均可减少叶绿素的损失。
还可以采用加入护绿剂方法进行护绿，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子取代叶绿素卟啉环结构中的镁离子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的叶绿素对酸、光、热的稳定性相对曾强。
蔬菜在含有护绿剂的溶液中加热浸泡几分钟即可完成护绿，该方法简单、高效、且成本低廉，但应注意处理后蔬菜中残留的重金属离子不能超标。
动物肌肉的红色主要是由肌红蛋白和血红蛋白这两种物质形成的，屠宰放血后胴体中的色素，90%以上的肌红蛋白。
肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变成灰色或绿色。
在腌肉中加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们分解产生的亚硝酸基和肌红蛋白反应而成为鲜绿色的亚硝酸肌红蛋白，肉类食品加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但由于亚硝酸盐的强毒性，加之亚硝酸盐易和胺形成具有致癌性的N——亚硝胺化合物，故对肉类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐的加入量有严格控制。
食品中的酶也可导致食品发生退色或变色，如叶绿素酶可催化叶绿素的水解，氧化酶类可导致酶促褐变等，通常，可采用热烫的方法破坏酶的活性。
热烫，又称烫漂、杀青、预煮，是食品加工主要用以破坏食品组织中导致质量降低的酶活性的一种热处理形式。
热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是果蔬冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
过氧化物酶通常作为果蔬热烫处理时的对象酶，一是由于它与果蔬产品的质量密切相关，二是因为过氧化酶在处理中失活时，其他酶以活性形式存在的可能性很小。
目前，使用的热烫方法有热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫和微波热烫等，其中以热水热烫和蒸汽热烫较为常用。
热水热烫采用热水作为加热和传热的介质，热烫时食品物料浸没于热水中或将热水喷淋到食品物料上面。
这种方法传热均匀，热利用率较高，投资小，易操作控制，对物料有一定的清洗作用。
但会造成食品中水溶性成分（包括维生素、色素、矿物质和糖类等）的部分损失，并会产生大量废水。
蒸汽热烫是用蒸汽直接喷向食品物料，这种方法克服了热水热烫的一些不足，食品物料中的水溶性成分损失少，产生的废水少或基本上无废水；但蒸汽热烫清洗作用小，设备投资较热水大。
常见的蔬菜热水热烫的条件为温度95~100℃，时间1~6min。
影响食品热效果的因素除了热烫方法外，还包括食品物料的种类、大小、和性质。
影响，酶促褐变的因素包括氧、pH、酶作用的底物（多酚类物质）浓度等，也可通过控制这些因素抑制酶的作用，如减少食品物料与氧接触的机会，改变pH使其远离酶的最适作用pH等。
在实际应用中，针对不同的情况采用相应的措施，如采用对食品物料所在的环境抽真空、充入二氧化碳或惰性气体；用含有盐、柠檬酸或抗坏血酸等的溶液浸泡食品物料；去
除食品物料中含多酚类物质较多的部分等。
非酶褐变也是食品加工和较长期的贮存容易发生食品变色反应，非酶褐变有三种机制，羰氨反应（美拉德反应）、焦糖化反应和抗坏血酸褐变作用。
非酶褐变一般可用降温、加二氧化硫、改变pH、降低成品浓度、使用交不易发生褐变的糖类，减少与铜铁离子接触的机会等方法加以抑制。
