第十二章 乳中的免疫物质及免疫乳制品

第四节乳制品一、根底局部〔一〕牛乳的成分及营养价值1．概述牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物落生后最易消化汲取的完全食物。

牛乳的成分要紧包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。

正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素碍事而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相比照拟稳定。

牛乳的成分：牛乳加工后各组分的名称：2．乳脂肪乳脂肪约有99%的成分是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯，乳脂肪的脂肪酸组成随季节的变化会有较大的变动，尤其是饲料，牛乳脂肪酸中大约60~70%是饱和脂肪酸〔要紧是软脂酸、硬脂酸和豆酸〕，25~30%是不饱和脂肪酸〔要紧是油酸〕，还有大约4%是多不饱和脂肪酸〔亚油酸和亚麻酸〕。

乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸〔4、6、8、10个碳原子〕，这在其他脂肪中是特别少见的，丁酸〔在其他一般脂肪中不存在〕在乳脂肪的脂肪酸中却占4%。

短链脂肪酸的重要性：首先，它们具有某些显著的特征气味，而这些气味关于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是特不重要的；其次，乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴不用其他脂肪掺假咨询题。

物理形式：牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎根基上以小脂肪球的形式存在，脂肪球外表被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。

脂肪球的直径在0.1~20µm范围。

在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。

脂肪氧化：乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。

乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不愉快的气味。

因为乳制品一般不准许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化落低到最小程度。

乳过氧化物酶提升免疫力的原理乳过氧化物酶（lactoperoxidase，简称LPO）是一种存在于乳制品中的酶类物质。

它被广泛应用于食品工业和医药领域，因为它具有提升免疫力的能力。

本文将探讨乳过氧化物酶提升免疫力的原理及其相关机制。

第一部分：乳过氧化物酶的结构和功能乳过氧化物酶是一种富含硫氨酸残基的糖蛋白，其分子量约为24000道尔顿。

它主要存在于乳制品中，如牛奶和奶制品，尤其是在牛奶中的含量较高。

乳过氧化物酶在中性或弱碱性条件下表现出最佳的酶活性。

乳过氧化物酶具有多种生物学功能。

其中最重要的就是其抗菌和抗氧化作用。

乳过氧化物酶通过产生活性物质，如一氧化氮和超氧阴离子，抑制细菌和病毒的生长和繁殖。

此外，乳过氧化物酶还能够通过抑制氢氧自由基的产生，减少氧化应激对细胞的损伤。

第二部分：乳过氧化物酶的免疫调节作用乳过氧化物酶通过多种机制调节机体的免疫系统，进而提升免疫力。

1. 激活免疫细胞乳过氧化物酶能够激活多种免疫细胞，如单核细胞、巨噬细胞和淋巴细胞等。

通过与细胞表面受体结合，乳过氧化物酶能够启动免疫细胞的杀菌功能，增强抗菌能力。

2. 促进细胞因子的产生和释放乳过氧化物酶能够促进细胞因子的产生和释放，如肿瘤坏死因子α、干扰素γ和白细胞介素-1等。

这些细胞因子在免疫应答中发挥重要的调节作用，能够增强免疫细胞的活性和杀菌能力。

3. 抗菌作用乳过氧化物酶通过催化过氧化氢的生成，产生高效的氧化物质，如亚氯酸根离子，从而具有强效的抗菌作用。

这些氧化物质能够杀死细菌和病毒，保护机体免受感染。

4. 抗氧化作用乳过氧化物酶通过抑制氢氧自由基的产生，减少氧化应激对细胞的损伤。

氧化应激是免疫系统失调的一个重要原因，乳过氧化物酶的抗氧化作用能够平衡氧化还原系统，维护免疫系统的正常功能。

第三部分：乳过氧化物酶的应用及研究进展乳过氧化物酶作为一种天然的抗菌物质，已经在食品工业和医药领域得到了广泛应用。

在食品工业中，乳过氧化物酶被用作一种天然的防腐剂，用于保护食品免受细菌和病毒的污染。

奶牛初乳的组成及其生理作用艾晓杰，金凌艳（上海交通大学农业与生物学院动物科学系，上海201101）Email：*************.cn摘要：初乳中除含蛋白质、脂肪、糖、矿物质等外，还含有免疫球蛋白、乳铁蛋白、生长因子等活性物质，它们对幼畜的生长发育、抵抗疾病有重要作用。

本文综述了奶牛初乳中的成分及它们的生理作用。

关键词：初乳；成分；生理作用1 引言初乳是指母畜分娩后4~7d所分泌的乳汁，它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。

在初乳中，蛋白质含量达17.5%，其中球蛋白、白蛋白和酪蛋白的含量分别为常乳的13.6倍、2.5倍和2倍以上；脂肪含量也很高，在泌乳第1d的总脂肪酸值比第45d时高58.5%，第5~8d时的含量也明显高于常乳，且中长链不饱和脂肪酸的含量占总脂肪酸的44%；维生素含量一般达常乳的7倍，V A和V B2含量分别高5~6倍和3~4倍，而胡萝卜素的含量则比常乳高出12倍以上。

此外，初乳还含有白细胞及大量的免疫抗体、酶及溶菌素，以及较多的无机盐，其中镁、氯、磷、铁、铜、钙等的含量极高，铁和铜的含量分别高3~5倍和6倍。

幼畜摄食后，许多物质不需分解，即可被吸收入血。

由于牛的免疫性抗体不能通过循环经结缔绒毛膜胎盘传递给胎儿，新生仔畜通过吮吸初乳，使抗体或免疫球蛋白通过消化道进入血液，以获得被动性免疫，加强幼畜机体对疾病的抵抗力[1]。

初乳中的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和酶在产犊后最初几小时含量最多，随后迅速减少。

表现为蛋白质急剧下降，乳糖逐渐增加，免疫球蛋白迅速减少，脂肪、干物质总量、非脂干物质和灰分也降低，维生素A、维生素E的含量呈对数式下降，抗体几乎完全消失。

表1 奶牛产后30h初乳与常乳的主要营养成分比较（单位：g/100ml）[2]成分初乳常乳成分初乳常乳乳清蛋白 5.77 - Ca 0.226 0.119 酪蛋白 3.31 - Mg 0.246 0.0134.75×10-4 3.2×10-42.87~3.50 Zn总蛋白 9.083.30~4.00 Cu6.65×10-4 1.5×10-6乳脂肪 5.201.51×10-4 6.4×10-5乳糖 4.274.48~5.00 Fe0.70~0.75 Na 0.075 0.049总灰分 1.07除成分外，初乳的理化性质与常乳也相差较大。