西点制作工艺期末考试试卷B

七、成熟工艺您的姓名：［填空题］*†一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）I.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和O O ［单选题1†A.火力B .时间（正确答案）C .制品本身D .烤盘2.在所有的面包种类中，O是烘烤温度最低,时间最长的品种之一。

I单选题］*A .软质面包B .硬质面包正饷答案）C .松质面包D .脆皮面包3.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低,一般在（）之间。

［单选题］*A. 160-170 ℃B. 170-180 ℃C. 180-200。

正确答案）D. 200-220 ℃4.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品()o［单选题］*A.内部未完全成熟、表皮颜色太深正确答案)B.表皮过厚、颜色太深C.内部未完全成熟、组织黏结D.表皮颜色太深、口味不佳5.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过低,则可能会造成制品()o［单选题］*A.体积小、表皮干硬B.表皮干硬、颜色较浅(正确答案)C.内部组织粗糙、表皮过厚D.颜色较浅、口味不佳6.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中O的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

［单选题］*A.酵母B.淀粉C.面筋D.酶(正确答7.在硬质面包烘烤过程中,不宜(),否则会使成品较干硬,影响成品质量。

［单选题］*A.振动烤盘8.频繁开关烤箱炉门C.给面包喷蒸汽D.将多余的蒸汽抽走8.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品（），影响成品质量,［单选题］*A.较小B.较大C.较干硬（正确答案）D.内部较粗糙9.在调制农夫面包面团时，（）要最后加入。

［单选题1*A.果料（正确答案）B.酵母C.糖D.奶粉10.硬质面包的质量标准是:色泽金黄，（）而甜香,不生蝴。

［单选题］*A.质地松软B.质地较硬（正确答案）C.质地松脆D.质地酥松11.硬质面包的质量标准是:色泽0,质硬而甜香,不生蝴。

16烹饪51、52西点制作工艺（期中试卷）基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填写在括号里(每题2分,共60分)1. 西点按传统可以分为哪几类（）? [单选题] *A、面包、蛋糕、点心(正确答案)B、主食、餐后甜点、茶点、节日喜庆糕点C、干点、软点、湿点D、西点、冷点、热点2. 以下哪项不符合蛋糕面糊性质的分类（）? [单选题] *A、乳沫类蛋糕B、面糊类蛋糕C、戚风蛋糕D、重油蛋糕(正确答案)3. 下列哪些不属于糖的工艺性能（）? [单选题] *A、改善制品风味B、促进乳化,使产品质地均匀(正确答案)C、良好的着色剂D、装饰美化产品4. 奶油也成为（）? [单选题] *A、牛油B、黄油C、起酥油(正确答案)D、白脱油5. 下列哪项不属于蛋的乳化性质的作用（）? [单选题] *A、制品组织细腻B、质地均匀C、保持柔软D、上色(正确答案)6. 常见的乳与乳制品不包括（）? [单选题] *A、炼奶B、淡奶C、鲜奶油D、豆乳(正确答案)7. 有增强蛋白韧性、促进蛋白打发以及中和蛋白碱性,使蛋白泡沫更加洁白作用的西点添加剂是（）? [单选题] *A、塔塔粉(正确答案)B、面团改良剂C、酵母D、柠檬酸8. 工作台是指西点的操作台,以下不符合工作台的要求的是（）? [单选题] *A、不锈钢工作台B、木质工作台C、冷冻工作台D、聚丙烯塑料工作台(正确答案)9. 烤箱分为加热室和烤室两部分,加热器上方设有风机,以强制气流循环是属于哪一类烤箱（）? [单选题] *A、有隔层式烤箱B、附醒发箱式烤箱C、旋转式热风循环烤箱(正确答案)D、隧道炉10. 属于生物膨松剂的是（）? [单选题] *A、酵母(正确答案)B、泡打粉C、小苏打D、臭粉11. 具有作为传热介质的作用,形成油炸制品特色这一工艺性能的原料是（）? [单选题] *A、乳及乳制品B、油脂(正确答案)C、面粉D、水12. 蛋白对热极为敏感,受热后气凝结变性,下列哪项符合蛋及蛋制品的工艺性能（）? [单选题] *A、蛋的起泡性B、蛋的凝固性(正确答案)C、蛋的乳化性D、蛋的粘结作用13. 下列哪项不属于西式点心的类型（）? [单选题] *A、油酥B、布丁C、起酥D、咸水角(正确答案)14. 冷藏室(冰柜)温度一般控制在（）? [单选题] *A、0~10℃(正确答案)B、0~5℃C、-1~0℃D、-18℃15. （）可使面筋质地变细密,增强面筋的立体网状结构,易于扩展延伸。

西式面点师考试试题含答案1、戚风蛋糕时指( )和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A2、沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C4、( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C5、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而( )，故要低温储存A、发酵变质B、分解变质C、酸败变质D、碱化变质答案：C6、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。

A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B7、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A8、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D9、人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C10、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A11、在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A12、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计A、构造B、组织C、线路D、结构答案：D13、下列不属于间色的是( )。

A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C14、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C15、打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。

西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。

（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。

（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。

（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。

（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。

（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。

答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。

酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。

2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。

答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。

在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。

这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。

四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。

答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。

不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。

过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。

此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。

西式面点师考试题库与答案1、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结品性D、糖的保藏性答案：A2、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。

A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、山于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C3、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤,则会出现()。

A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C4、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B5、软质面包成品应造型整齐、端正:()。

A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B6、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。

A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案：A7、西式而点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化,包括（）A、京料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C,原料品种的复杂化和类别的多样化D,原料品种的多样化和类别的全面化答案：A8、果冻是完全靠结力的()而形成的A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C9、糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。

A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃159答案：B10、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B11、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B12、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定A、造型B、厚薄C、形状D、口味答案：B13、面粉中的蛋白质主要山()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

西点测试您的姓名： [填空题] *_________________________________(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“X " (每题0.5 分,共30 分)。

1. 1 .公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

[判断题] *对错(正确答案)2. 2 .细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

[判断题] *对错(正确答案)3. 3 .脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。

[判断题] *对(正确答案)错4. 4 .单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

[判断题] *对(正确答案)错5. 5 .厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。

[判断题] *对错(正确答案)6. 6 .重油脂蛋糕较轻油脂蛋糕松软。

[判断题] *对错(正确答案)7. 7 .拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。

[判断题] *对(正确答案)错8. 8 .熬果酱时,不宜用铝锅,宜用铁锅。

[判断题] *对错(正确答案)9. 9 .裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更具有装饰及艺术的成分。

[判断题] *对(正确答案)错10. 10 .使用面筋筋度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯,不需进行基本酸酵,即可分割、整形。

[判断题] *对(正确答案)错11. 11 .紫色属于暖色。

[判断题] *对错(正确答案)12. 12 .调制牛奶饼干面糊时,加入面粉后,搅拌时间应适当长一些,以免面粉混合不均。

[判断题] *对错(正确答案)13. l3 .使用鲜奶油裱型,可裱制造型较复杂的制品。

[判断题] *对错(正确答案)14. l4 .油脂蛋糕面糊的填充量要适当满一些,以免烘烤时水分蒸发过多,影响制品的松软度。

[判断题] *对错(正确答案)15. 15 .采用复合法成型的饼干均为较高级的甜点饼干。

[判断题] *对(正确答案)错16. 16 . 油脂是泡夫面糊中所必需的原料,油脂的起酥性使烘烤后的泡夫外表具有松脆的特点。

西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。

A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。

西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先加糖打发蛋白B. 先加蛋白打发糖C. 直接混合所有材料D. 先加蛋黄打发蛋白答案：A3. 以下哪种奶油不适合用于制作奶油蛋糕？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 奶酪答案：D4. 制作面包时，以下哪个因素会影响面包的体积？A. 酵母的活性B. 面粉的筋度C. 面团的发酵时间D. 所有选项都是答案：D5. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：C6. 制作披萨时，以下哪个步骤是正确的？A. 先烤饼底，再加配料B. 先加配料，再烤饼底C. 同时烤饼底和配料D. 先放配料，再烤饼底，最后再放配料答案：A7. 以下哪种酵母最适合用于制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 所有选项都是答案：B8. 制作曲奇时，以下哪个因素会影响曲奇的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的种类D. 所有选项都是答案：A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯？A. 吉利丁片B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：D10. 制作巧克力蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将巧克力融化，再加入其他材料B. 直接将所有材料混合C. 先将鸡蛋和糖打发，再加入巧克力D. 先将巧克力和鸡蛋混合，再加入糖答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面点时，面粉的筋度对成品的口感有重要影响。

（对）2. 所有类型的酵母都适合用于制作所有类型的面点。

（错）3. 制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的松软度有直接影响。

（对）4. 制作面包时，面团的发酵时间越长，面包的体积越大。

（错）5. 制作马卡龙时，使用细砂糖和糖粉都可以。

（错）6. 制作披萨时，饼底和配料可以同时烤制。

（错）7. 制作曲奇时，黄油的打发程度对曲奇的酥脆度没有影响。

16级烹饪班《西点制作工艺》期末考试基本信息：[矩阵文本题] *1 .畜肉的最佳使用期为（）阶段。

[单选题] *A .尸僵B .成熟(正确答案)C .自溶D .腐败2 .茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂的功能的成分是（）。

[单选题] *A .茶叶碱B .可可碱C .茶多酚(正确答案)D .咖啡碱3 .燃烧中的两个重要概念是（）。

[单选题] *A .回火和自燃点B .爆炸极限和闪点C .闪点和自燃点(正确答案)D .回火和脱火4 .加工前原料重量是（）之比。

[单选题] *A .净料重量与出材率(正确答案)B .损耗重量与出材率C .净料重量与损耗率D .毛料重量与损耗率5 .人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的（）。

[单选题] *A . 10 % -15 %(正确答案)B . 20 % -25 %C .60%- 70 %D . 30 %6 . （）的原料不宜采用面粉、油脂拌和法调制。

[单选题] *A .低油脂成分蛋糕面糊(正确答案)B .重奶油蛋糕面糊C .中等油脂成分蛋糕面糊D .重黄油蛋糕面糊8 .从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容,即原料的固有色、原料的加工色、原料的（）色。

[单选题] *A .复合(正确答案)B .自然C .变色D .混合9 .果酱饼干一般采用（）成型。

[单选题] *A .挤制法B .切割法(正确答案)C .花戳法D .复合法10 .一般情况下,在其他条件相同时所需烘烤温度最低的制品是（）。

[单选题] *A .清蛋糕B .油脂蛋糕(正确答案)C .泡夫D .软质面包11 .一般情况下,木司类制品大都需要成型后放入（）内数小时定型,以保证制品的质量要求和特点。

[单选题] *A .烘炉内B .醒发室C .室温间D .冰箱(正确答案)12 .硬质面包是一种内部组织（）少、结构紧密、结实的面包。

[单选题] *A .蛋白质B .水分(正确答案)C .糖D .油脂13 .泡夫面糊的起发主要是由面糊中各种原料的特性及（）等特殊工艺方法决定的。

《西点制作工艺》试卷 A一、填空。

（每空1分，共20分）1、蛋糕根据面糊性质一般分为三种类型，分别是__________________、___________________和__________________，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。

2、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。

3、由于糖的__________________和__________________，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的焙烤香味。

4、巧克力的调温定性操作包括__________________、__________________和__________________三个步骤。

5、西点中常用的膨松剂主要有__________________和__________________这两大类。

6、西点所用酵母根据其不同特点主要有__________________、__________________和__________________三类。

7、烘焙过程中由热源将热量传递给面包的方式主要有__________________、__________________和__________________三种形式。

一、复合膨松剂又称发酵粉，主要由__________________、__________________和__________________三部分组成二、名词解释。

（每题3分，共15分）1、西点：2、蛋糕：3、膨松剂：4、食品增稠剂：5、泡芙：8、。

三、选择题。

（每题2分，共24分）1、现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的____蛋糕。

（）A、酸奶蛋糕B、水果蛋糕C、奶油蛋糕D、海绵蛋糕2、下列选项中哪一项不属于再加工油脂。

（）A、氢化油B、起酥油C、玉米胚芽油D、人造奶油3、鸡蛋蛋白完全凝固变性的温度是____。

（）A、70℃B、80℃C、85℃D、100℃4、西点制作所用水的pH最好是____。

六、成形方式（闯关）西点考证您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)1. 1 .面包面团的成形过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

[单选题] *A .滚圆(正确答案)B .称重C .搓条D .切割2. 2 .硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。

[单选题] *A .称重B .擀形C .中间发酵(正确答案)D .成形3. 3 .面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。

[单选题] *A .装饰B .造型(正确答案)C .擀形D .称重4. 4 . 硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团（） ,影响面包的品质。

[单选题] *A .吸收空气的水分B .生成的气体逸出C .发酵过度(正确答案)D .黏度增大5. 5 .分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作（）。

[单选题] *A .必须快速(正确答案)B .必须缓慢C .必须轻柔D .果断、有力6. 6 .硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在（）以内。

[单选题] *A . 10-12 minB . 15-18 minC . 20-25min(正确答案)D . 30-50min7. 7 .滚圆的目的是分割后的面团（） ,有利于下一步工序的进行。

[单选题] *A .继续产生气体B .重新形成一层薄的表皮(正确答案)C .形成规则的圆形D .柔软、有弹性8. 8 .下列工序中,（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。

[单选题] *A .滚圆(正确答案)B .中间发酵C .醒发D .成形9. 9 .滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于（）。

西式面点考试题及答案一、选择题（每题2分，共10题）1. 制作面包时，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 糖答案：A2. 以下哪种原料不是制作蛋糕的基本原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 盐答案：D3. 制作饼干时，通常需要将黄油和糖打发至何种状态？A. 完全融化B. 颜色变浅，体积膨胀C. 完全混合D. 形成硬块答案：B4. 以下哪种糖最适合用于制作奶油霜？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A5. 在制作面包时，面团的第一次发酵通常需要多长时间？A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 2小时答案：C二、填空题（每题3分，共5题）1. 制作法式面包时，面团需要经过______次发酵。

答案：两2. 制作马卡龙时，杏仁粉和糖粉需要过筛______次。

答案：两3. 制作巧克力蛋糕时，巧克力和黄油需要融化至______度。

答案：504. 制作奶油霜时，需要将蛋白和糖打发至______状态。

答案：硬性发泡5. 制作提拉米苏时，需要将咖啡浸泡的手指饼干铺在______上。

答案：马斯卡彭奶酪层三、简答题（每题5分，共2题）1. 请简述制作泡芙的步骤。

答案：制作泡芙的步骤包括准备泡芙面糊、烘烤泡芙、制作奶油馅以及组装泡芙。

首先，将水、黄油、盐和糖混合煮沸后加入面粉快速搅拌，然后分次加入鸡蛋搅拌至面糊光滑。

接着，将面糊挤成小球状放入预热烤箱烘烤至金黄。

之后，制作奶油馅，通常是将奶油和糖打发至硬性。

最后，将奶油馅注入泡芙中，完成组装。

2. 描述如何正确地将面团进行发酵。

答案：面团发酵的正确步骤包括准备面团、第一次发酵、分割和松弛、第二次发酵。

首先，将面团混合均匀后，放入容器中进行第一次发酵，通常在温暖湿润的环境中进行，时间约为1-2小时，直至面团体积膨胀至两倍大。

然后，将发酵好的面团分割成所需大小，进行松弛，以便于后续的成型。

最后，将成型后的面团进行第二次发酵，直至体积再次膨胀至约1.5倍大，然后进行烘焙。

西式面点师复习题与答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在()℃A、10~15B、14~18C、0~5D、7~10正确答案：D2.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()A、变得柔软B、变得坚硬C、面油混合D、油脂乳化正确答案：A3.打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油()，因为植脂奶油中的油脂熔点较低A、要短一些B、要短很多C、要长一些D、要长很多正确答案：C4.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()A、3000元B、4000元C、12000元D、2000元正确答案：B5.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、蔬菜B、茶叶C、水果D、粮食正确答案：D6.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、遵纪守法，廉洁奉公B、艰苦奋斗，勤俭创业C、尊师爱徒，团结协作D、公平交易，货比三家正确答案：D7.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成层次。

A、叠B、擀C、压D、擀叠正确答案：D8.泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油煸成熟B、油炸成熟C、煎制成熟D、绘制成熟正确答案：B9.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱和平B、爱民族C、爱团结D、爱祖国正确答案：D10.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量B、人民团结C、工作质量D、社会稳定正确答案：A11.出材率是指原材料()可用部分的质量和加工前原料总质量的比率A、购买前B、加工前C、购买时D、加工后正确答案：D12.()是转炉的英文名称。

A、RevolvingovenB、RoundingovenC、ToasterD、Spongermixer正确答案：A13.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

西式面点考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种面粉不适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉答案：D2. 烘焙过程中，通常使用什么来测量面团的发酵程度？A. 温度计B. 计时器C. 量杯D. 手指测试答案：D3. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 蜂蜜答案：C4. 在制作蛋糕时，以下哪种操作会导致蛋糕塌陷？A. 过量的泡打粉B. 烘烤时间过长C. 烘烤温度过高D. 立即从模具中取出答案：B5. 以下哪种奶油不是用于西点制作的？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 奶酪答案：D二、填空题6. 在制作面包时，通常需要将面团揉至_______状态。

答案：扩展阶段7. 制作曲奇时，通常需要将黄油和糖混合至_______。

答案：羽毛状8. 面团发酵的基本原理是酵母菌分解面粉中的_______产生二氧化碳和酒精。

答案：淀粉9. 制作泡芙时，需要将面粉在高温下迅速加入到煮沸的_______中。

答案：水和黄油10. 马卡龙的表面通常呈现出_______的光泽。

答案：镜面三、简答题11. 请简述如何判断面团是否发酵完成？答案：面团发酵完成的判断方法包括：体积膨胀至原来的2-2.5倍，用手指轻轻按压面团，如果凹痕缓慢回弹，说明发酵程度适中；如果凹痕迅速回弹，则发酵不足；如果凹痕不反弹，说明发酵过度。

12. 请说明在制作马卡龙时，为什么需要在两次烘烤之间让马卡龙皮形成？答案：在制作马卡龙时，两次烘烤之间让马卡龙皮形成是为了确保马卡龙的外壳酥脆，内部湿润。

第一次烘烤是让马卡龙表面干燥，形成一层薄薄的皮，防止第二次烘烤时内部过于湿润。

第二次烘烤则是为了使马卡龙完全熟透，达到理想的口感。

四、论述题13. 论述在西式面点制作中，温度控制的重要性及其对成品的影响。

答案：温度控制是西式面点制作中的关键因素之一。

不同的面点对温度的要求不同，过高或过低的温度都会影响成品的质地、口感和外观。

西点制作工艺期末考试试卷B《西点制作工艺》试卷 B一、名词解释。

（每题3分，共15分）1、西点：2、面包：3、膨松剂：4、面团搅拌：5、布丁：二、填空。

（每空1分，共18分）1、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。

2、只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包，所以选择面包用粉应从_________________；面粉中酶活性；_________________；_________________等方面考虑。

3、三种主要的糖渍花瓣分别是_________________、_________________和_________________。

4、西点中常用的淀粉是_________________。

5、西点所用酵母根据其不同特点可以分为__________________、__________________和__________________三类。

6、食用色素按来源可以分为__________________和__________________两类。

7、机械力胀发法的形式主要有以_____________作膨松介质和以_____________作膨松介质。

8、蛋糕装饰类型可以分为________________、________________和________________三种。

三、选择题。

（每题2分，共24分）1、以棍式面包为主的皮脆心软的面包主要是下列哪个国家制作的面包。

（）A、意式面包B、法式面包C、美式面包D、英式面包2、最早的奶酪蛋糕是下列哪一个国家制作的。

（）A、古罗马B、古希腊C、英国D、法国3、西点制作所用水的pH最好是____。

（）A、3-4B、4-5题号一二三四五六总分评卷人得分C、5-6D、7-84、可可粉中含脂量一般在____，可分为无味可可粉和甜可可粉。

（）A、50%B、40%C、30%D、20%5、下列选项中不属于物理膨松法是____。