第六章 西点制作工艺

制作点心工艺流程制作点心工艺流程点心是一种小巧精致的甜点，广受喜爱。

制作点心需要一定的工艺流程，下面将介绍一种常见的制作点心的工艺流程。

首先，准备必要的食材和工具。

点心制作通常需要面粉、糖、鸡蛋、牛奶、奶油等基本材料，同时还需要模具、烤盘、搅拌器等工具。

其次，准备面团。

将面粉、糖和奶油放入一个大碗中，用搅拌器搅拌均匀。

然后逐渐加入鸡蛋和牛奶，继续搅拌，直至面团变得柔软均匀。

接着，发酵面团。

将面团放置在温暖的地方，让其进行发酵。

通常需要30分钟至1小时的时间，取决于环境温度。

待面团变大，并有微弱的酒香味时，发酵过程完成。

然后，制作点心形状。

将发酵好的面团取出，搓成长条状。

然后根据需要，将面团切割成小块或使用模具压制成各种形状，如圆形、心形、花朵等。

接下来，烤制点心。

将点心放置在预热好的烤盘上，放入预热至适当温度的烤箱中。

烤制时间和温度需根据不同点心的种类和大小来确定，一般约为15-25分钟。

同时，制作点心的酱料或馅料。

根据不同点心的配方，准备相应的酱料或馅料，如巧克力酱、果酱、花生酱、核桃馅等。

可根据个人口味进行调整。

最后，装饰点心。

烤制好的点心取出，待其凉透后，可以用巧克力、糖霜、果干等进行装饰，增添点心的外观美感。

制作点心的工艺流程大致如上所述。

当然，不同的点心种类和具体做法可能会有所不同。

因此，在制作点心前，最好先了解具体点心的食材及工艺要求，并根据实际操作调整流程。

制作点心不仅是一种烹饪技巧，更是一门艺术。

通过不断的尝试和改进，可以创作出属于自己的独特点心。

祝您制作出美味可口的点心！。

西点烘焙技术教程作业指导书第1章西点烘焙基础入门 (4)1.1 烘焙工具与设备认识 (4)1.1.1 烤箱 (4)1.1.2 烤盘与烤模 (4)1.1.3 搅拌器 (4)1.1.4 刮刀 (4)1.1.5 电子秤 (4)1.1.6 筛网 (4)1.2 食材选择与处理 (4)1.2.1 面粉 (5)1.2.2 糖 (5)1.2.3 鸡蛋 (5)1.2.4 油脂 (5)1.2.5 发酵剂 (5)1.2.6 水和奶制品 (5)1.3 烘焙基本技巧 (5)1.3.1 面团调制 (5)1.3.2 酥皮制作 (5)1.3.3 蛋液涂抹 (5)1.3.4 装饰与点缀 (5)1.3.5 烘烤温度与时间 (5)第2章面团制作技术 (6)2.1 面团分类与特性 (6)2.1.1 面包面团 (6)2.1.2 饼干面团 (6)2.1.3 蛋糕面团 (6)2.2 面团调制方法 (7)2.2.1 直接法 (7)2.2.2 中种法 (7)2.2.3 冷冻面团法 (7)2.3 面团发酵工艺 (7)2.3.1 直接发酵 (7)2.3.2 中种发酵 (7)2.3.3 冷发酵 (7)2.3.4 烫种发酵 (7)第3章饼干与酥点制作 (8)3.1 饼干面团制作 (8)3.1.1 原料选择 (8)3.1.2 配方比例 (8)3.1.3 制作方法 (8)3.2 酥点面团制作 (8)3.2.2 配方比例 (8)3.2.3 制作方法 (8)3.3 饼干与酥点烘焙工艺 (9)3.3.1 预热烤箱 (9)3.3.2 摆放模具 (9)3.3.3 烘焙温度和时间 (9)3.3.4 烘焙过程中注意事项 (9)3.3.5 储存方法 (9)第4章蛋糕制作技术 (9)4.1 蛋糕分类与特点 (9)4.1.1 面糊蛋糕 (9)4.1.2 乳脂蛋糕 (9)4.1.3 水果蛋糕 (10)4.1.4 巧克力蛋糕 (10)4.2 蛋糕面糊调制 (10)4.2.1 原料准备 (10)4.2.2 蛋白打发 (10)4.2.3 蛋黄糊制作 (10)4.2.4 面糊混合 (10)4.2.5 面糊倒模 (10)4.3 蛋糕烘焙与装饰 (10)4.3.1 烘焙 (10)4.3.2 装饰 (10)第5章面包制作技术 (11)5.1 面包面团制作 (11)5.1.1 配方准备 (11)5.1.2 面团搅拌 (11)5.1.3 面团发酵 (11)5.1.4 面团分割与松弛 (11)5.2 面包发酵与整形 (11)5.2.1 预整形 (11)5.2.2 二次发酵 (11)5.2.3 整形 (11)5.3 面包烘焙与保存 (11)5.3.1 烘焙 (11)5.3.2 保存 (12)第6章泡芙与塔类制作 (12)6.1 泡芙面团制作 (12)6.1.1 原料准备 (12)6.1.2 制作步骤 (12)6.1.3 注意事项 (12)6.2 塔类面团制作 (12)6.2.1 原料准备 (12)6.2.3 注意事项 (13)6.3 泡芙与塔类烘焙工艺 (13)6.3.1 烘烤温度与时间 (13)6.3.2 烘烤注意事项 (13)6.3.3 装饰与保存 (13)第7章布丁与慕斯制作 (13)7.1 布丁类制作技术 (13)7.1.1 基础布丁制作 (13)7.1.2 水果布丁制作 (14)7.2 慕斯类制作技术 (14)7.2.1 基础慕斯制作 (14)7.2.2 水果慕斯制作 (14)7.3 布丁与慕斯装饰与保存 (15)7.3.1 装饰 (15)7.3.2 保存 (15)第8章巧克力工艺 (15)8.1 巧克力调温技术 (15)8.1.1 巧克力的种类与选择 (15)8.1.2 巧克力调温方法 (15)8.1.3 巧克力调温步骤 (16)8.2 巧克力装饰工艺 (16)8.2.1 巧克力涂层 (16)8.2.2 巧克力装饰件 (16)8.2.3 巧克力喷绘 (16)8.3 巧克力制品制作 (16)8.3.1 巧克力蛋糕 (16)8.3.2 巧克力曲奇 (17)8.3.3 巧克力慕斯 (17)第9章意式西点制作 (17)9.1 意式饼干制作 (17)9.1.1 原材料准备 (17)9.1.2 制作步骤 (17)9.2 意式蛋糕制作 (17)9.2.1 原材料准备 (17)9.2.2 制作步骤 (18)9.3 意式面包制作 (18)9.3.1 原材料准备 (18)9.3.2 制作步骤 (18)第10章西点包装与储存 (18)10.1 西点包装技巧 (18)10.1.1 选择合适的包装材料 (18)10.1.2 包装设计 (18)10.1.3 包装方法 (19)10.2.1 低温储存 (19)10.2.2 防潮储存 (19)10.2.3 分装储存 (19)10.3 西点运输与保鲜措施 (19)10.3.1 冷藏运输 (19)10.3.2 防震包装 (19)10.3.3 快速配送 (19)10.3.4 储存条件告知 (19)第1章西点烘焙基础入门1.1 烘焙工具与设备认识在西点烘焙过程中，掌握各类工具与设备的使用方法是成功制作美味西点的基础。

制作点心工艺流程
《制作点心工艺流程》
制作点心是一项精细的工艺，需要经过几个关键步骤才能得到美味的结果。

下面是制作点心的工艺流程。

首先，准备食材。

制作点心的食材通常包括面粉、糖粉、黄油、鸡蛋等。

这些食材需要提前准备好，同时还需要根据点心的种类准备相应的馅料，比如豆沙、莲蓉等。

其次，制作面团。

面团是点心的基本材料，制作面团需要一定的技巧。

首先将面粉、糖粉、黄油等混合均匀，然后慢慢加入鸡蛋并搅拌均匀，最后揉成光滑的面团。

不同的点心需要不同的面团制作方法，有的需要揉得很软，有的需要揉得很筋道。

接着是制作馅料。

根据点心的要求，准备相应的馅料。

比如要制作月饼，需要准备豆沙馅料；要制作小笼包，需要准备肉馅料。

将馅料和面团分割成适当大小的小份，然后包入馅料，搓成形状。

最后是烘烤。

将制作好的点心放入烤箱烘烤一定时间，直到表面金黄酥脆，香气四溢。

不同的点心烘烤时长和温度也会有所不同。

以上就是制作点心的工艺流程，每一个步骤都需要耐心和技巧。

希望大家可以通过这个流程制作出美味的点心，让自己和家人朋友都能享受到美味的甜点。

焙烤⾷品⽣产技术—蛋糕⽣产⼯艺第六章蛋糕⽣产⼯艺【教学⽬标与要求】了解蛋糕的概念及分类；掌握蛋糕加⼯基本原理；掌握清蛋糕的加⼯⼯艺；掌握槭风蛋糕的⽣产⼯艺；了解其它蛋糕的⽣产⼯艺。

【重点】蛋糕的分类；蛋糕加⼯的基本原理；油蛋糕与清蛋糕的区别；槭风蛋糕的制作；海绵蛋糕的制作。

【难点】各种蛋糕制作技能要点。

【教学内容】第⼀节概述搅糖粉（⼜叫糖粉膏、糖粉⾯团）——⽤于制作⽩点⼼、⽴体⼤点⼼和点⼼展品等，是⽤糖粉和鸡蛋清搅拌制成。

化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨⼤的过程。

化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。

⽣物起泡——是利⽤酵母等微⽣物的作⽤，机械起泡是利⽤机械的快速搅拌，使制品体积膨⼤的⽅法。

跑油——即指⾯坯中的油脂从⽔⾯⽪层溢出，多指清酥⾯坯。

打发——指蛋液或黄油经搅打体积增⼤的⽅法。

熟化——是指⾯粉被氧⽓⾃动氧化，使⾯粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从⽽⾯粉⾊泽变⽩，且物理性能得到改善。

⼀、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念蛋糕是⼀种以⾯粉、鸡蛋、⾷糖等为主要原料，经搅打充⽓，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热⽽使组织松发的⼀种疏松绵软、适⼝性好的⽅便⾷品。

蛋糕具有浓郁的⾹味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是⼀种营养丰富的⾷品。

2．蛋糕的分类蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三⼤类：⼀、乳沫类，⼜叫清蛋糕它⼜分为蛋⽩类和海绵类两种1、蛋⽩类—天使蛋糕，主要原料为蛋⽩、砂糖、⾯粉。

特点：洁⽩的，⼝感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、⾯粉，蛋糕油和液体油。

特点：⼝感清⾹，结构绵软，有弹性，油脂轻。

⼆、戚风类在九⼗年代初，随着台资烘焙企业进⼊⼤陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流⾏。

其实戚风蛋糕的历史并不短，⾄少已有三、四⼗年了，所谓戚风，是英⽂CHIFFON译⾳，该单词原是法⽂，意思是拌制的馅料向打发的蛋⽩那样柔软，⽽戚风的打发正是将蛋黄和蛋⽩分开搅拌，先把蛋⽩部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌⼊蛋黄⾯糊，因⽽将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。

西点制作的基本操作手法西点制作的基本操作手法西点制作的基本操作手法是西点成型的基本动作，它不仅能使成品拥有美丽的外观，而且能丰富西点的品种。

基本操作手法熟练与否，对于西点的成型、产品的质量有着重要的意义。

常用的基本操作手法有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等。

第一节捏、揉、搓一、捏用五指配合将制品原料粘在一起，做成各种栩栩如生的实物形态的动作称为捏。

捏是一种有较高艺术性的手法，西点制作常以细腻的杏仁膏为原料，捏成各种水果(如梨、香蕉、绿色的葡萄及寿桃等)和小动物(如猪、狗、兔等)。

由于制品原料不同，捏制的成品有两种类型，一种是实心的，一种是包馅的。

实心的为小型制品，其原料全部由杏仁膏构成，根据需要点缀颜色，有的浇一部分巧克力。

包馅的一般为较大型的制品，它是用蛋糕坯与蜂蜜调成团后，做出所需的形状，然后用杏仁膏包上一层。

捏是一种艺术性强、操作比较复杂的手法，用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。

例如捏一朵马司板原料的月季花。

捏不只限于手工成型，还可以借助工具成型，如刀子、剪子等。

基本要领：1.用力要均匀，面皮不能破损。

2.制品封口时，不留痕迹。

3.制品要美观，形态要真实、完整。

二、揉揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均匀的分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。

揉均、揉透的面团，内部结构均匀，外光润爽滑，否则影响质量。

揉可分为单手揉和双手揉两种：单手揉适用于较小的面团，先将面团分成小剂，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面剂，朝着一个方向旋转揉动。

面团在手掌间自然滚动的同时要挤压，使面剂紧凑，光滑变圆，内部气体消失，面团底部中间呈旋涡形，收口向下，放置烤盘上。

双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆。

待收口集中变小时，最后压紧，收口向下放置烤盘上。

•蛋糕师傅应该知道的基本常识• 各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。

这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。

各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。

配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：（1）干性原料 面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

（2）湿性原料 鸡蛋、牛奶、水。

（3）强性原料 面粉、鸡蛋、牛奶。

（4）弱性原料 糖、油、泡打粉。

干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。

强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。

弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。

配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。

1、干湿平衡不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。

总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。

按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。

蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。

由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。

此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。

而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量.面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。

而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。

各类主要制品液体量的基本比例（对面粉百分比）如下：（1）海绵蛋糕 加蛋量100%～200%或更多（相当于加水量75%～150%或更多）。