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点心制作工艺培训课件

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《中式面点工艺》课件

《中式面点工艺》课件

品牌化与市场营销
加强品牌建设和市场营销，通过宣传和推广，提高中式面点的知名 度和美誉度，增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等， 提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等，增加馅 料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等，提供丰 富的蛋白质和微量元素
。
调料
酱油
增加食物的香味和色泽。
盐
调节味道，增加风味。
糖
增加甜味，调节口感。
醋
增加酸味，提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团，制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面，节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时， 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合， 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和 盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分，蒸煮时间要适 当，过长过短都会影响包子的口 感。
饺子
总结词
中式快餐，皮薄馅嫩，营养 丰富。
2024版甜品制作技巧培训ppt课件

2024版甜品制作技巧培训ppt课件

甜品制作技巧培训ppt 课件
汇报人：文小库
2023-12-27
目录
Contents
• 甜品概述与分类 • 甜品制作基本技巧 • 各类甜品制作实例分析 • 创意甜品设计与呈现 • 甜品口感优化与调整 • 健康理念在甜品制作中应用
01 甜品概述与分类
甜品定义及特点
甜品定义
甜品是一类以糖为主要甜味成分 ，辅以各种食材和制作工艺制成 的美味食品。
确保饼干口感酥脆。
成型与烘烤
学习饼干的成型技巧和烘烤温度 、时间的控制，保证饼干形状美
观、色泽诱人。
馅料与装饰
探讨饼干的馅料选择和装饰方法 ，如巧克力、糖霜等，增加饼干
的口感和观赏性。
冰淇淋类甜品制作要点
原料选择与配比
掌握制作冰淇淋的主要原料及其配比，如牛奶、 奶油、糖等，确保冰淇淋口感滑润。
搅拌与冷冻
甜品制作所需材料
01
02
03
04
主要材料
面粉、糖、油脂、蛋等，构成 甜品的基本骨架。
辅助材料
牛奶、奶油、水果等，增加甜 品的口感和营养价值。
添加剂
发酵剂、膨松剂、凝固剂等， 改善甜品的质地和口感。
装饰材料
巧克力、糖粉、水果酱等，用 于甜品的外观装饰，提升美感
。
02 甜品制作基本技巧
烹饪器具选择与使用
03
针对糖尿病患者
选用低糖或无糖食材制作甜品，并控制总热量摄入。同时，增加富含膳
速度并满
足营养需求。
06 健康理念在甜品制作中应用
低糖、低脂等健康趋势分析
低糖趋势
随着健康意识的提高，消费者对甜品的糖分含量越来越关注。低糖甜品的市场需求不断增 长，成为甜品制作的新趋势。
中式点心制作培训ppt课件 (2)

中式点心制作培训ppt课件 (2)


中式点心与中国传统文化紧密相连，许多点 心都蕴含着丰富的文化内涵。例如，月饼、 年糕等点心都与中国的传统节日相关，寄托 着人们的情感和祝福。
中式点心在中国的饮食文化中占据着重要的 地位。它是中国茶文化的最佳搭档，也是人 们日常生活中的美味小吃。中式点心以其精 美的造型、丰富的口味和营养价值深受人们 的喜爱。
糕点制作流程
调制面团，加入各种馅料和装饰，烘烤后冷 却即可。
03
中式点心制作实例
包子制作
总结词
包子是中式点心的经典之作，制作过程简单易学。
详细描述
首先准备好面粉、发酵粉、温水等原料，按照一定比例混合发酵。待面团发酵完成后，将面团分成小块，擀成圆 形皮，包入各种馅料，最后上笼蒸熟即可。在制作过程中需要注意面团的发酵程度和蒸煮时间，以保证包子的口 感和品质。
互相评价 学员之间可以互相评价对方的作品 ，提出改进意见和建议，帮助对方 提高制作水平。
体验中式点心的美味
品尝各种中式点心
学员可以品尝到各种中式点心，包括包子、饺子、月饼、糕点等 ，感受中式点心的美味和特色。
了解中式点心的文化背景
学员可以了解中式点心的历史渊源和文化背景，加深对中式点心的 认识和理解。
05
中式点心制作的安全与卫生
食材的安全储存与处理
01
02
03
新鲜食材
确保使用新鲜、无污染的 食材，避免使用过期变质 的食材。
分类储存
将食材分类储存，避免交 叉污染，特别是生熟食品 要分开存放。
清洁处理
食材在使用前应清洗干净 ，去除农药残留和污垢。
制作过程中的卫生要求
操作台清洁
保持操作台面清洁，定期 消毒，避免细菌滋生。
3
中式点心的特色在于其色泽鲜亮、口感 丰富、味道香甜可口。同时，中式点心 还注重营养均衡，许多点心都具有滋补 保健的功效。
中式点心制作培训ppt课件

中式点心制作培训ppt课件

创新口味
尝试将传统点心与现代口味相结合， 如甜咸搭配、酸辣搭配等，创造出新 颖独特的口感。
造型与摆盘的创新
艺术造型
将点心制作成各种艺术造型，如花、鸟、鱼等，增加点心的观赏性和趣味性。
色彩搭配
通过巧妙的色彩搭配，让点心看起来更加诱人和美味，提高消费者的食欲。
05
CHAPTER
中式点心制作安全与卫生
擀面杖
用于擀开面团，制作薄皮点心 。
模具
用于制作各种形状的点心，如 圆形、方形、花形等。
基本制作技巧
和面技巧
掌握水的温度和用量，以及和 面的手法，使面团柔软适中。
擀皮技巧
将面团擀成均匀的薄皮，厚度 适宜，无破洞。
包馅技巧
将馅料均匀地包入面皮中，封 口要严实，防止馅料外露。
蒸制技巧
掌握蒸制时间，避免蒸过头导 致点心口感变差。
粉等。
馅料
常见的馅料有豆沙、莲 蓉、椰丝等，选择新鲜
、无添加的馅料。
糖
根据点心口味选择白砂糖、红糖、冰糖等。
食用油
常见的食用油有花生油 、玉米油、葵花籽油等 ，选择无添加的食用油
。
常用工具介绍
01
02
03
04
蒸锅
用于蒸制各种点心，需确保蒸 锅干净无油。
搅拌器
用于搅拌面糊、馅料等，可选 择手动或电动的搅拌器。
食材安全与储存
01
02
03
食材来源
确保食材来自可靠的供应 商，避免使用过期或劣质 的食材。
储存方式
根据不同食材的特性，采 用适当的储存方式，如冷 藏、冷冻、干燥等，以确 保食材新鲜和安全。
食材检查
在制作前应对食材进行检 查，确保无破损、无变质 现象，并遵循食材的烹饪 和食用方法。
糕点生产工艺培训课程(PPT-87页)

糕点生产工艺培训课程(PPT-87页)


原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅，绿豆
、黄豆多制成豆糕、豆酥糖。 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→豆沙→加油、糖炒
制
原辅料处理
4、油脂 （1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油 （2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心 （3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空
心 • 淀粉面团 • 其他
• 泡沫面团
西 • 烫面面团 • 酥性面团
式
• 酥皮面团
点 • 发酵面团
心 • 其他
中式点心面团调制
1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团） 主要用料：面粉、水、其他辅料 面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应
力，再成型 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断 成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等
一层油交替排列的多层结构，最多可达1000多层，成品容 重轻、分层、酥碎而爽口 水油面皮的调制
西式点心面团调制
4、酥皮面团 包油方法
折叠方法
西式点心面团调制
5、发酵面团 发酵软面团：油蛋用量高，点心面包，小西饼 发酵面团：油蛋用量低，面包，派，披萨 发酵折叠面团：丹麦面包
馅料加工
炒馅 煮馅
拌馅
）
• 装饰方法 （1）色泽装饰 （2）裱花装饰：膏、糖霜、巧克力 （3）夹心装饰：蛋糕卷，奶油泡芙 （4）表面装饰：涂抹膏、泥、酱；包裹糖皮；拼摆水果、蜜饯、果仁等
；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；盖印；撒糖粉
冷却与包装
• 冷却 （1）必须要冷却 （2）冷却受空气相对湿度和糕点品种的控制 （3）冷却与产品形态的关系（变形、裂缝）：忌速冷、忌炉口
中式点心制作培训ppt课件

中式点心制作培训ppt课件

中式点心制作培 训
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汇报人：XXX
目录
壹贰叁肆伍陆
添 背中 技中 实中 营中 创中
加 景式 巧式 操式 养式 业式
目
点 和点 演点 健点 就点
录
心 工心 练心 康心 业心
文
文 艺制
制 知制 指制
本
化
作
作 识作 南作
单击此处 添加章节标题
中式点心文化 背景
中式点心的起源和发展历程
创业方向：中式点心制作创业具有广阔的市场前景，可以选择开设点心店、外卖店、烘焙店 等多种形式进行创业。
技能要求：中式点心制作需要掌握一定的烹饪技能和烘焙技术，同时需要了解食材的特性和 搭配，以及掌握各种点心的制作工艺。
发展趋势：中式点心制作行业将不断发展和创新，未来将有更多的新品种和新口味出现，同 时也会更加注重健康和营养。
. 确定目标市场和定位
b. 制定产品策略和菜单设计
c. 确定经营模式和销售渠道
d. 制定营销策略和推广计划
运营策略： . 原材料采购和质量控制 b. 生产流 程和制作工艺优化 c. 人员培训和管理 d. 客户服 务与售后支持 e. 品牌建设和市场拓展
. 原材料采购和质量控制 b. 生产流程和制作工艺优化 c. 人员培训和管理 d. 客户服务与售后支持 e. 品牌建设和市场拓展
互动问答：学员可以向导师或其他学员提问，通过互动问答的方式加深对中式点心制作的理解 和掌握。
感谢您的观看
汇报人：XXX
中式点心市场的发展趋势： - 品牌化、规模化经营 成为趋势 - 中式点心在创新中不断发展 - 国际化 发展前景广阔 - 品牌化、规模化经营成为趋势 - 中式点心在创新中不断发展 - 国际化发展前景广阔
糕点加工技术PPT课件

糕点加工技术PPT课件

在蛋糕制作中常选用色拉油和黄油。一般糕点常用的有植物 油、猪油、奶油、氢化油等。
➢ 色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，故广泛采用。 ➢ 黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特
点，对改善产品的质量有很大的帮助。
13
• 预防油脂酸败措施：
➢ 采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。 ➢ 使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等； ➢ 油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、
– 分类: 中式糕点和西式糕点（按商业习惯） 热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）
4
一、糕点加工原料
1.面粉：低筋粉 2.米粉 3.糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖以及蜂蜜 4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等
5
5. 蛋及蛋制品 6.乳及乳制品 7.水 8.其它辅料
6
一、糕点加工原料
1.面粉
1) 面粉的选择 面粉大致分为五类： 高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉
46
2) 馅心的基础作用 a、美化面点的形态 馅心调制适当与否对制品烤熟后的形态能否保持不
走样、不塌形有着很大影响。一般情况要求馅心的软硬 度与坯皮的软硬度相同。
b、形成面点制品的特色 制品的特色虽然受加工方法、料坯的种类、烘烤的
方法等的影响，但馅心往往起决定作用。 如：广式月饼馅味清淡、苏式糕点馅浓色深、京式糕点 注重口味，所用辅料较多。
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对乳制品的要求： 要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂
肪会由于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较 久的产品变苦。 一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加 风味也可用果汁或果酱作为液态的配料。
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7. 水
• 水的功能: ➢ 溶解作用： 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合
中式点心制作培训ppt课件

中式点心制作培训ppt课件

有过多矿物质的水。
食材新鲜度
确保所有食材新鲜，特 别是肉类、海鲜和蔬菜
。
处理技巧
面粉过筛、食材切配、 搅拌和揉面等步骤需专 业处理，以保证点心口
感和品质。
制作过程中的技巧与注意事项
01
02
03
04
温度控制
烘焙过程中要严格控制温度， 避免温度过高或过低影响点心
口感和外观。
搅拌技巧
面糊和馅料的搅拌需适度，既 要搅拌均匀又要避免过度搅拌
中式点心制作培训ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-25
contents
目录
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作实例 • 中式点心创新与发展 • 中式点心制作安全与卫生
01
中式点心简介
中式点心的历史与文化背景
中式点心起源于中国的传统烹饪文化，具有悠久的历史。随 着时间的推移，中式点心在制作技艺和口味上不断创新和发 展，形成了丰富多彩的品种和风格。
病。
个人卫生习惯
制作人员需保持良好的个人卫生习 惯，勤洗手、剪指甲、不佩戴首饰 等。
工作服与口罩
制作人员需穿戴清洁的工作服和口 罩，以减少食品污染的风险。
感谢您的观看
THANKS
操作台清洁
定期清洁操作台面，保持 无污渍、无杂物。
厨房用具消毒
对经常使用的厨房用具进 行定期高温或紫外线消毒 ，防止细菌滋生。
环境卫生维护
定期清扫厨房地面、墙面 、天花板，保持环境整洁 卫生。
中式点心制作人员的健康管理及个人卫生要求
健康检查
定期进行健康检查，确保制作人 员无传染病等影响食品安全的疾
推广中式点心的文化内涵
强调中式点心的文化特色和历史渊源，提升国际市场对中式点心 的认知和认同。
《面点工艺学》PPT课件

《面点工艺学》PPT课件


15
第三节 馅料
• 一、咸味馅原料
• （一）肉类 （二）水产类 （三）蔬菜类
• 二、甜味馅原料
• （一）豆类
（二）干类
• （三）水果蜜饯类 （四）鲜花
2021/4/25
16
第四节 调辅料
2021/4/25
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第五节 食品添加剂
• 概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然 物质。
个特殊技法。
2021/4/25
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第二节 麦粉类水调面团
• 一、水调面团的特性及形成原理 • 概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌
和、揉搓而成的面团。 • 二、水调面团调制工艺 • 冷水面团调制工艺 • 热水面团调制工艺 • 温水面团调制工艺
2021/4/25
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第三节 麦粉类发酵面团
2021/4/25
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第六章 成形工艺
• 第一节 成形前的基础操作 • 第二节 基础成形技法 • 第三节 模具、工具成形技法 • 第四节 面点的装饰成形 • 第五节 面点的艺术成形
2021/4/25
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第一节 成形前的基础操作技法
•
成形工艺是指将调制好的面团，按照品种的要求，
运用各种手法，形成半成品或成品生抷的工艺过程。
主讲：刘莉莉
面点工艺学
2021/4/25
1
第一章 概论 第一节 中国面点发展简史及其趋势
• 一、面点的含义
• 饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂 粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等 为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、 味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂 粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
单元五 点心制作工艺 ppt课件

单元五 点心制作工艺 ppt课件


PPT课件
32
(二)基本配方
1、水或牛奶500g 2、黄油200g 3、食盐2g 4、面粉250g 5、鸡蛋400g
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二、冷冻类甜点
（一）果冻 （二）慕斯类
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（一）果冻
1、使用果冻粉:直接加温开水调匀即可。 2、使用结力：先用凉水溶解，吉利的用量
挤到烤好的蛋糕坯、饼干或模具上。 ⑹、定形：冰箱冷藏定形。
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三、布丁的制作工艺
布丁——英文pudding，是以蛋黄、鸡蛋， 白糖、牛奶为主要原料，配以各种辅料， 通过蒸和烤制成的一类柔软的甜点心。
PPT课件
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PPT课件
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黄油布丁
⑴、以糖油拌合法调制面糊，即将黄油和细砂糖放在搅拌 缸里打松发。
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㈠面团的调制 2、分次加入鸡蛋
PPT课件
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PPT课件
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举例：派Pie、塔Tart的制作
1、派Pie：是一种圆形的馅饼，以油酥面 做皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单 皮派和双皮派。
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Hale Waihona Puke 、塔Tart： 又称挞，它是以油酥面作皮， 借助模具成型，经烘烤、填馅、 装饰等工艺制作的一种点心。
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四、清酥点心的基本配方
全清酥面团：油脂和面粉的量相等。 3/4清酥面团：油脂量为面粉量的3/4。 半清酥面团：油脂量为面粉量的一半。 其中3/4清酥面团较为常用。
PPT课件
6
3/4清酥面团的基本配方:
配方（水油皮） 中筋粉：1500g 黄 油：100g 食 盐：15克（或糖100克） 水：750g 片状起酥油：1000g
《面点加工工艺》PPT课件

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烘烤制
1、中式糕点的分类 按制作方法分类
品 酥油皮炸类制 品油榨类
酥蒸类制品
按产品特点分类 按地理位置分类
糕其类他制 京品浆 混式皮 糖、类 类苏式、扬 式、饼宁类绍式广式、 潮式其、他闽类式、高桥 式、川式等。
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
2、中式糕点的产品特点 原料的使用 操作方法 口味 产品名称 工艺
合成形。对筋力力强，的来面回团的（揉如搓麻前花后面滚团动），搓并力向要两重侧，延对伸有，夹成馅的面团搓力要
轻。
为粗细均匀的圆型长条。
要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表面光洁。
2.4糕点成型技术
2、手工成形
第二节糕点生产加工技术
（5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替 滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：
用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自
选料标准；
原料间有相互比例（称为烘焙百分比），
要求称量准确；
甜酥点心与
帕夫酥皮点心
原料营养丰富，多以是面两类粉最主、要乳品、蛋品、
油脂等为原料。
的西式点心
第一节 概述
1.2中式糕点的分类及产品特点
2.4 糕点成型技术
2、手工成形
第二节糕点生产加工技术
（3）摘
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制等工艺的前一道工 序。
其方法是左手握条，右手摘坯，即两手配合，边移、
（4）搓 边压、边摘。要求摘口整齐不毛、重量基本相同。

甜品制作技巧培训ppt课件

甜品是一种高糖、高脂肪、高蛋白质的食品，通常作为餐后的甜点或零食食用。
香精和色素
用于增加甜品的香味和色泽，提高人们的食欲。
淀粉
用于增加甜品的稠度和改善口感，常用的有玉米淀粉、土豆淀粉等。
蛋白质
是构成甜品组织结构的重要成分，常用的有鸡蛋、牛奶、奶酪等。
糖
是甜品的主要甜味来源，常用的有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
环保与可持续发展
未来甜品行业将更加注重环保和可持续发展。例如，使用可回收或生物降解的包装材料，减少对环境的影响；同时，倡导使用当地食材和有机食材，支持可持续农业和生态保护。
创新与多元化
为了满足消费者日益多样化的需求，甜品行业将不断进行产品创新和多元化发展。例如，推出各种口味独特、造型新颖的甜品，以及与其他食品或饮品相结合的跨界产品。
非常感谢老师的悉心指导和同学们的互相帮助，让我在这次培训中收获满满。我会珍惜这次学习的机会，不断提高自己的甜品制作水平。
健康与营养
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，未来甜品行业将更加注重产品的健康和营养。例如，使用天然食材、减少糖分和油脂含量、增加膳食纤维等健康元素。
智能化与科技化
随着科技的进步和应用，甜品行业也将逐步实现智能化和科技化。例如，利用人工智能技术进行甜品设计和研发，使用机器人进行自动化生产等，提高生产效率和产品质量。
香精使用
选用天然色素，如红苋菜红、叶绿素等，以增加甜品的色泽和吸引力。避免使用过量或人工合成色素，以确保食品安全和消费者健康。
色素使用
如增稠剂、乳化剂等，需根据甜品需求和规定用量进行添加，以确保甜品的质感和稳定性。
其他添加剂
地域口味差异
不同地域的消费者对甜品的口味偏好存在差异，如南方偏好清甜、北方偏好浓郁等。了解目标市场的口味特点，有助于调整甜品配方和制作工艺。

中式点心制作培训课件


对称法
将点心按照左右对称或上 下对称的方式摆放，使整 个盘面看起来更加平衡。
散点法
将点心散布在盘子的不同 位置，营造出轻松、自然 的氛围。
装饰技巧
花卉装饰
用糖艺、巧克力或奶油等食材制 作花卉，如玫瑰、菊花等，增加
点心的艺术感。
水果装饰
选用新鲜水果进行切片、切块或榨 汁后进行装饰，增加点心的色彩和 口感。
健康饮食趋势下的创新
01
低油、低糖、低脂
针对现代人追求健康饮食的趋势 ，中式点心可以尝试采用低油、 低糖、低脂的原料和制作方法。
天然食材
02
03
健康烹饪方式
选用天然食材，如有机面粉、新 鲜水果、蔬菜等，提高点心的营 养价值和健康度。
采用蒸、煮、烤等健康烹饪方式 ，减少油炸等高热量烹饪方式的 使用。
补充能量
中式点心中的碳水化合物和脂肪能迅速为身 体提供能量，保持精力充沛。
中式点心的食用建议
适量食用
多样化搭配
虽然中式点心营养丰富，但过量食用可能 导致能量过剩，引发肥胖等问题。
选择不同种类的中式点心，搭配不同食材 ，保证营养均衡。
控制糖分摄入
注意食品安全
对于糖尿病患者等特殊人群，需注意控制 中式点心中的糖分摄入。
05
04
包馅成型
将面团擀成适当大小的面皮，将馅料 包入其中，制成各种形状的点心。
03
中式点心制作实例
包子制作
01
02
03
04
包子概述
介绍包子的起源、发展及特点 。
包子制作材料
详细列出制作包子所需的面粉 、酵母、馅料等材料及其用量
。
包子制作步骤
从和面、擀皮到包馅、蒸制等 步骤，详细介绍包子的制作过

中式点心制作培训ppt课件

02
中式点心深受中华传统文化影响 ，融入了哲学、美学、文学等多 方面的元素，成为中华饮食文化 的重要组成部分。
中式点心的种类与特色
中式点心种类繁多，常见的有月饼、 包子、饺子、糕点等。每一种点心都 有其独特的制作工艺和风味特点。
中式点心注重选材和制作工艺，讲究 色、香、味、形、器五者的和谐统一 。在口感上，中式点心追求松软、酥 脆、糯滑等多种口感体验。
馅料味道不正
总结词
馅料味道不正可能是由于配方比例不对或者调味不当造成的 。
详细描述
解决这个问题的方法是仔细核对配方比例，按照正确的比例 混合各种馅料。在调味时，要注意适量添加调味料，不要过 多或过少。同时，可以尝试调整馅料的烹饪时间与火候，以 保留馅料的原汁原味。
点心外观不美观
总结词
点心外观不美观可能是由于成型技巧不当或者烘焙时间与温度不合适造成的。
03
中式点心制作流程
材料准备
面粉
用于制作点心的主料，根据不同点心种类选 择不同类型和品牌的面粉。
糖、油、蛋等调料
用于调节点心的口感和色泽。
馅料
如红豆沙、莲蓉、椰丝等，根据点心种类选 择相应的馅料。
酵母、泡打粉等发酵剂
用于点心的发酵，使口感更加松软。
制作步骤
将面团放在温暖处进行发酵 ，待面团膨胀至两倍以上大
球消费者的喜爱和追捧。
中式点心对全球食品产业的影响
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中式点心的独特制作技艺和口味为全球食品产业带来了新的启
示和灵感。
中式点心在全球的推广与合作
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中式点心在全球范围内推广和合作，促进了国际间的文化交流
和经济合作。
中式点心的未来发展前景
健康营养的需求
智能化制作技术的运用

中式点心制作培训ppt课件

使用新型制作方法
引入新型制作方法，如使用3D打印 技术、真空低温烹饪技术等，提高 点心的制作效率和口感质量。
点心制作技术的未来发展趋势
个性化定制
随着消费者需求的多样化 ，点心制作将更加注重个 性化定制，满足不同消费 者的口味和需求。
智能化生产
引入智能化生产线和机器 人，实现点心的自动化生 产，提高生产效率和产品 质量。
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中式点心制作实例
包子类点心制作实例
总结词
包子是中国传统的面点，制作工艺简单，口感鲜美，营养 丰富。
详细描述
包子有各种口味和馅料，如猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅等。 制作时需要选用优质面粉，加入适量的水和酵母粉，揉成 面团后发酵，再包入各种馅料，蒸熟即可。
注意事项
制作包子时需要注意面团的软硬适中，发酵时间要控制好 ，蒸煮时间也要掌握得当，以保证包子的口感和品质。
相关部门应加强对中式点心制作的监督检查，确保其符合食品安全 法规和标准的要求。
THANKS
感谢观看
中式点心在中国的各种节庆、喜庆场合中扮演着重要的角色，如春节、 中秋节等，人们在这些场合品尝各种美味的中式点心，共享欢乐时光。
中式点心在国内外享有盛誉，许多中式点心被誉为国宝级美食，吸引了 众多美食家和游客前来品尝。
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中式点心制作技巧
材料的选择与处理
精挑细选，细心处理
中式点心制作的首要步骤是选择高质量的材料。例如，面粉应选择细腻、无杂质 的面粉，而糖则应选择纯度高、色泽白的砂糖。同时，对于一些特殊的材料，如 莲蓉、豆沙等，也需要精心挑选和制备。
制作过程中的要点与难点
掌握要点，克服难点
在制作过程中，有几个关键的要点需要注意。例如，面团需要揉得恰到好处，发酵的时间和温度也要 掌握得当。同时，对于一些复杂的点心，如月饼、虾饺等，需要克服制作过程中的难点，如皮薄馅足 、色泽鲜艳等。
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混酥面团中的油脂是紧紧依附在面粉颗粒的表面， 使面粉颗粒被油脂所包围，颗粒与颗粒之间被分 开，颗粒之间的距离加大，空隙中充满了空气， 当面团在烘烤时,空气受热膨胀，使得制品由此而 产生酥松性。
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二、原料选用
㈠面粉 混酥类点心的特点是口感酥松，在选择面粉时一般 情况下应选择筋力较小的面粉，如中筋粉和低筋粉，面 粉中蛋白质含量以10%左右为宜，一般不选用高筋粉。
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五、清酥的制作工艺
皮面的调制→包油→擀开折叠（多次） →成形→烘烤→装饰→成品
1、水油面团
（面粉、水、食盐、黄油） →调制→水油面团→静置 2、
油脂 →包油→ 擀制→冷藏→擀制（反复多次）→成形→ 烘烤→装饰→成品
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西点的制作工艺
清酥类西点制作工艺
㈠面团的调制 1、油糖搅拌
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㈠面团的调制 2、分次加入鸡蛋
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举例：派Pie、塔Tart的制作
1、派Pie：是一种圆形的馅饼，以油酥面 做皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单 皮派和双皮派。
为了突出香味，加入适量的香兰素或香草精； 为了增强松酥性，可加大油脂的用量，或加入适
量的膨松剂； 为了增加口味，可在调制面团时加入适量的柠檬
皮，杏仁粉等。
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基本配方
糕点粉：450g 黄油：300g 糖粉：170g 鸡蛋：100g 香兰素：3g
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细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、起司条
等。
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三、原料的选择
1、面粉：清酥点心宜选 用蛋白质含量为10~12% 的中强筋面粉 。
2、油脂：可用奶油、麦 淇淋、起酥油或其他固体 动物油脂 ，现在常用专用 3/9/2021 的起酥用麦淇淋——片状 起酥油 。
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（二）包油
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（三）擀叠
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第二节、混酥类点心
概念：是将面粉、油脂、糖、鸡蛋等原料调 成的酥松面团，经过成形、烘烤等工艺制成 的没有层次、口感酥松的制品。
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四、清酥点心的基本配方
全清酥面团：油脂和面粉的量相等。 3/4清酥面团：油脂量为面粉量的3/4。 半清酥面团：油脂量为面粉量的一半。 其中3/4清酥面团较为常用。
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3/4清酥面团的基本配方:
配方（水油皮） 中筋粉：1500g 黄 油：100g 食 盐：15克（或糖100克） 水：750g 片状起酥油：1000g
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派皮、塔皮的制作工艺
面团的调制 首先将油脂、糖、鸡蛋混合搅拌至细腻，
再加入低筋粉拌匀。
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整形操作
1、塔皮：将混酥面团擀成片状，根据模具大小切 成小块，分别装入塔模，捏制成形后，放置15分 钟左右，用牙签在底部戳小孔，以防底部拱起变 形。
2、派皮：将混酥面团擀成3mm厚的面皮，分两 块，一块做底，一块做皮。派盘先刷一层黄油， 放入一片面皮，用手指稍稍压平，先将调制好的 馅料倒入，中间略高，再盖上另一块面皮，周边 用花夹子将上下两层的面皮夹牢，表面刷蛋液， 戳上小孔即可。
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二、清酥类点心的酥松原理
第一，利用湿面筋的烘焙特性，它像气球一样， 可以保存空气并承受烘焙中水蒸气所产生的张力， 而随着空气的张力来膨胀；
第二，由于面团中面皮和油脂有规律的隔绝所产 生的层次，油脂将面层隔开，阻止了面层之间的 相互粘结，烘烤时水蒸气和气体不能穿越油脂， 留在层间的气体受热膨胀，形成层状结构，油脂 熔化渗入面皮中，使产品酥脆。
可以制作成各种派类食品、塔类食品、饼干 类以及各式蛋糕的底部材料和甜点的表面装 饰等。
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一、混酥类点心的酥松原理
油脂本身是一种胶性的物质，并具有一定的粘性 和表面的张力，在与面粉有机的结合时，脂肪会 吸附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性 薄膜，阻止水分向蛋白质胶粒内部渗透，使面筋 得不到充分胀润；
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2、塔Tart：
又称挞，它是以油酥面作皮， 借助模具成型，经烘烤、填馅、 装饰等工艺制作的一种点心。
形状因模具不同而异，多为小 型模具，有圆形、船形、梅花 形等。
如蛋挞、椰挞、鲜果塔。口感 滑嫩，奶香味十足。
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原料选用的原则
调制塔皮的基本原料为面粉、黄油、糖粉、鸡蛋 等。
㈡油脂 混酥类点心要求产品的结构酥松，同时为了便于操 作和具有完美的形状，生产混酥类点心的油脂必须具有 较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，如猪油、黄油、 人造奶油、起酥油等。
㈢液体原料 对于面团中面筋的产生以及面团的松脆程度及 成型起很大作用的原料是水。
㈣糖 生产混酥类点心时，以细砂糖、糖粉、棉白糖为好。
㈤食盐 食盐的主要作用是调节混酥类点心的风味。
㈥鸡蛋 在混酥面团中，鸡蛋与液体有类似的功能，起韧性 作用，有利于面团的形成。
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混酥面团的配方:
面粉：500g 黄 油：270g 糖粉：120g 鸡蛋：1个
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三、混酥类点心的生产工艺要点
1．面团调制：将面粉放在工作台上围成一个 圆圈，圈内放入软化的油脂。将盐溶化在水里后 倒入圈内，用手和刮板将所有的用料拌在一起， 反复揉搓成均匀细腻的面团，静止20min。
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（一）面团调制
水油面团的调制：（手工）
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水油面团的调制：（手工）
西式点心的分类
清酥类点心 混酥类点心 小西饼 其他类点心。（果冻、布丁、泡芙、慕斯、
冰淇林等）
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第七章、清酥制作工艺
一、清酥类点心（起酥类点、帕夫点心）概念 面团包入黄油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次
清晰,口感酥松的制品。 配料中黄油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精