西点制作工艺期末考试试卷A

西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖2. 以下哪种奶油不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶油3. 在烘焙中，以下哪个温度单位是正确的？A. 摄氏度（°C）B. 华氏度（°F）C. 摄氏度和华氏度均可D. 摄氏度（°K）4. 制作西式面点时，以下哪种工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 量杯D. 微波炉5. 以下哪种材料是制作法式面包的关键？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 酵母D. 糖6. 制作蛋糕时，以下哪种方法可以增加蛋糕的松软度？A. 减少面粉的用量B. 增加糖的用量C. 加入泡打粉D. 加入更多的水7. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 微波炉发酵法8. 制作饼干时，以下哪种材料可以增加饼干的酥脆度？A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 水9. 以下哪种烘焙技术可以制作出具有多层次的面点？A. 蒸B. 烤C. 煮D. 炸10. 制作慕斯蛋糕时，以下哪种材料是必需的？A. 面粉B. 鲜奶油C. 糖D. 鸡蛋二、填空题（每题2分，共20分）11. 制作面团时，通常需要将面粉、水和________混合均匀。

12. 烘焙过程中，温度的控制对________非常关键。

13. 制作法式甜点马卡龙时，通常需要使用________和杏仁粉。

14. 面团发酵时，酵母菌会消耗面粉中的________产生二氧化碳。

15. 制作曲奇饼干时，通常需要将黄油和________混合打发。

16. 烘焙时，使用________可以测量面团的发酵程度。

17. 制作蛋糕时，________是使蛋糕体积膨胀的关键因素。

18. 制作面包时，通常需要将面团揉至________状态。

19. 烘焙过程中，________是影响面包色泽和口感的重要因素。

西点测试您的姓名： [填空题] *_________________________________(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“X " (每题0.5 分,共30 分)。

1. 1 .公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

[判断题] *对错(正确答案)2. 2 .细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

[判断题] *对错(正确答案)3. 3 .脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。

[判断题] *对(正确答案)错4. 4 .单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

[判断题] *对(正确答案)错5. 5 .厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。

[判断题] *对错(正确答案)6. 6 .重油脂蛋糕较轻油脂蛋糕松软。

[判断题] *对错(正确答案)7. 7 .拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。

[判断题] *对(正确答案)错8. 8 .熬果酱时,不宜用铝锅,宜用铁锅。

[判断题] *对错(正确答案)9. 9 .裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更具有装饰及艺术的成分。

[判断题] *对(正确答案)错10. 10 .使用面筋筋度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯,不需进行基本酸酵,即可分割、整形。

[判断题] *对(正确答案)错11. 11 .紫色属于暖色。

[判断题] *对错(正确答案)12. 12 .调制牛奶饼干面糊时,加入面粉后,搅拌时间应适当长一些,以免面粉混合不均。

[判断题] *对错(正确答案)13. l3 .使用鲜奶油裱型,可裱制造型较复杂的制品。

[判断题] *对错(正确答案)14. l4 .油脂蛋糕面糊的填充量要适当满一些,以免烘烤时水分蒸发过多,影响制品的松软度。

[判断题] *对错(正确答案)15. 15 .采用复合法成型的饼干均为较高级的甜点饼干。

[判断题] *对(正确答案)错16. 16 . 油脂是泡夫面糊中所必需的原料,油脂的起酥性使烘烤后的泡夫外表具有松脆的特点。

西式面点师工艺流程考试题库汇总
一、面点师基础知识
1. 西式面点师的职责是什么？
2. 请简要介绍西式面点师的工作环境和工作时间。

3. 简要描述西式面点师的必备技能和能力。

4. 请列举西式面点师需要了解的面点种类。

二、面团制作与处理
1. 描述面团的基本成分和制作步骤。

2. 详细阐述如何制作西式面团中的蓄气面团。

3. 如何判断面团的发酵程度？
4. 请解释什么是双层发酵？
5. 如何处理发酵过头的面团？
6. 简述面团的储存和保存方法。

三、烘焙技巧与工具使用
1. 描述西式面点师使用的常见烘焙工具和设备。

2. 详细介绍如何正确使用烤箱进行烘焙。

3. 如何判断烤箱温度是否准确？
4. 请列举常见的西式面点师常用的烘焙技巧。

5. 如何制作出色的面点外观？
6. 简要介绍对待烘焙工具和设备的维护和清洁方法。

四、常见西式面点制作
1. 请列举常见的西式面点种类及其制作步骤。

2. 详细介绍如何制作传统法式面包。

3. 如何制作美味的饼干？
4. 请简述制作曲奇饼干的基本步骤。

5. 如何制作出色的披萨饼皮？
6. 简要介绍制作西式蛋糕的基本步骤。

以上是《西式面点师工艺流程考试题库汇总》的题目列表，供您进行面点师技能考核。

请根据题目要求，回答对应的问题。

祝您考试顺利！。

考场_________ 学号_________ 班级_________ 姓名___________……………………………密……………………………封………………………………线………………………………………2013—201214学年第一学期期中考试 中职《西式面点制作技术》试卷一、 解词。

（每题3分，共12分）1、西点2、猪油3、糖粉4、饴糖二、填空。

（每空1分，共19分）1、手工和面的方法有两种，分别是：____________、____________。

2、卷方法可分为两种形式，分别是____________、____________。

3、面粉主要由蛋白质和淀粉组成，在调制冷水面团时主要是____________。

在起主要作用，故能形成致而密的____________。

4、调制温水面团时，热气不散尽会使面团容易____________，而且表面粗糙、-____________。

5、面团要具备膨松能力，必须具备两个条件：一是：面团内部有____________能力；二是：面团要有____________能力。

6、什么人把烘焙技术传入欧洲___________。

7、用酵种发酵面团时，因其含有大量杂菌___________,能产酸，故需加____中和。

8奠定现代烘焙食品业的先驱者是____________。

埃及人最早发现并采用发酵的方法制作烘焙食品为____________。

9.新鲜酵母必须在____________温度保存，一般保存时间为____________。

10．纯菌酵母可分为液体鲜酵母、____________和____________三种。

三、选择题。

（每题1分，共10分） 1、烘焙技术在____世纪传入我国。

（ ）A 十七世纪B 、二十 世纪C 十八世纪D 、十九世纪 2、融化巧克力温度为____（ ）。

A45℃ B 、55℃ C 、 50 ℃ 。

3、调制温水面团的水温是____。

2023年面点师《面包、蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案目录简介一、单选题：共177题二、判断题：共77题一、单选题1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（A）两大类。

A、油蛋糕B、海面蛋糕C、戚风蛋糕D、天使蛋糕2、蛋糕根据用料和加工工艺分为（B）、油蛋糕两大类。

A、清蛋糕B、海绵蛋糕C、杏仁蛋糕D、水果蛋糕3、海绵蛋糕又称(C),是清蛋糕中最常见的品种之一。

A、无油蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫蛋糕D、油脂蛋糕4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是(C)中最常见的品种之OA、白帽蛋糕B、裱花蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(B),可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A、坚硬制品B、松软制品C、脆皮制品D、装饰制品6、油脂蛋糕是制品中含有（B）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A、很多油脂B、较多油脂C、较多面粉D、很多面粉7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（B）搅拌器，以利于空气大量充入。

A、扁平形B、圆球形C、钩形D、爪形8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（B）大量充入。

A、油脂B、空气C、面粉D、乳化剂9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（A）而形成的。

A、起泡作用B、乳化作用C、黏稠作用D、碳化作用10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（D）的起泡作用而形成的。

A、乳化B、碳化C、加热D、搅打11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（B）,能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

A、润滑性B、融合性C、乳化性D、凝固性12、油脂蛋糕的（B）主要原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

A、酥松B、膨松C、绵软D、粘黏13、海绵蛋糕是用(D),糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、蛋清B、蛋黄C、油脂D、全蛋14、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与(D)混合一起制成的膨松制品。

A、盐B、植物油C、奶油D、面粉15、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（C）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

16级烹饪班《西点制作工艺》期末考试基本信息：[矩阵文本题] *1 .畜肉的最佳使用期为（）阶段。

[单选题] *A .尸僵B .成熟(正确答案)C .自溶D .腐败2 .茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂的功能的成分是（）。

[单选题] *A .茶叶碱B .可可碱C .茶多酚(正确答案)D .咖啡碱3 .燃烧中的两个重要概念是（）。

[单选题] *A .回火和自燃点B .爆炸极限和闪点C .闪点和自燃点(正确答案)D .回火和脱火4 .加工前原料重量是（）之比。

[单选题] *A .净料重量与出材率(正确答案)B .损耗重量与出材率C .净料重量与损耗率D .毛料重量与损耗率5 .人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的（）。

[单选题] *A . 10 % -15 %(正确答案)B . 20 % -25 %C .60%- 70 %D . 30 %6 . （）的原料不宜采用面粉、油脂拌和法调制。

[单选题] *A .低油脂成分蛋糕面糊(正确答案)B .重奶油蛋糕面糊C .中等油脂成分蛋糕面糊D .重黄油蛋糕面糊8 .从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容,即原料的固有色、原料的加工色、原料的（）色。

[单选题] *A .复合(正确答案)B .自然C .变色D .混合9 .果酱饼干一般采用（）成型。

[单选题] *A .挤制法B .切割法(正确答案)C .花戳法D .复合法10 .一般情况下,在其他条件相同时所需烘烤温度最低的制品是（）。

[单选题] *A .清蛋糕B .油脂蛋糕(正确答案)C .泡夫D .软质面包11 .一般情况下,木司类制品大都需要成型后放入（）内数小时定型,以保证制品的质量要求和特点。

[单选题] *A .烘炉内B .醒发室C .室温间D .冰箱(正确答案)12 .硬质面包是一种内部组织（）少、结构紧密、结实的面包。

[单选题] *A .蛋白质B .水分(正确答案)C .糖D .油脂13 .泡夫面糊的起发主要是由面糊中各种原料的特性及（）等特殊工艺方法决定的。

六、成形方式（闯关）西点考证您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)1. 1 .面包面团的成形过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

[单选题] *A .滚圆(正确答案)B .称重C .搓条D .切割2. 2 .硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。

[单选题] *A .称重B .擀形C .中间发酵(正确答案)D .成形3. 3 .面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。

[单选题] *A .装饰B .造型(正确答案)C .擀形D .称重4. 4 . 硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团（） ,影响面包的品质。

[单选题] *A .吸收空气的水分B .生成的气体逸出C .发酵过度(正确答案)D .黏度增大5. 5 .分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作（）。

[单选题] *A .必须快速(正确答案)B .必须缓慢C .必须轻柔D .果断、有力6. 6 .硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在（）以内。

[单选题] *A . 10-12 minB . 15-18 minC . 20-25min(正确答案)D . 30-50min7. 7 .滚圆的目的是分割后的面团（） ,有利于下一步工序的进行。

[单选题] *A .继续产生气体B .重新形成一层薄的表皮(正确答案)C .形成规则的圆形D .柔软、有弹性8. 8 .下列工序中,（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。

[单选题] *A .滚圆(正确答案)B .中间发酵C .醒发D .成形9. 9 .滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于（）。

一、填空题（每题2分共24分）1，饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经调制、成型、烘烤而成的松脆食品。

2、糕点是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化精制而成为具有一定色、香、味型的方便营养食品。

3．当前，我国糕点大体可分为两类，即中式糕点和西式糕点。

中式糕点的分类方法很多，如按产品特点分，可分为酥皮类、油炸类、酥类、蛋糕类、浆皮类、混糖皮类、饼干类和其他类；按制作方法分，可分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其他制品；西式糕点主要按产品特点分，可分为：奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类和其他类。

4、饼干的种类和品种很多，根据原料的配比和制品的特点，将饼干分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和苏打饼干五大类。

5、(根据国家颁布的《中华人民共和国轻工业行业标准——饼干通用技术条件》(QB1253—91)，可将饼干分为12类，即:酥性饼干、韧性饼干、发酵(苏打)饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干和其他饼干。

6、(冲印成型是我国各饼干企业使用最广泛的一种成型方法，它的主要优点是能够适应大多数产品的生产，如韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。

冲印成型分面带形成、冲印和头子分离三步。

7、用于饼干生产的印模基本上有两大类:一类是用于生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模，另一类是用于生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模8、辊印成型是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。

辊印成型的饼干花纹是冲印成型无法比拟的，尤其是生产桃酥、米饼干等品种更为适宜。

9、辊切成型是先形成面带然后辊压成型，所以具有广泛的适用性，能生产苏打、韧性、酥性等多种不同品种的饼干，兼有冲印和辊印成型之长处。

10、饼干在烘烤时，一般经过胀发、脱水、定型和着色四个阶段。

11、(威化饼干又叫华夫饼干，是一种多孔性结构的饼片和饼片之间夹有夹心的多层饼干，具有酥脆，入口易化的特点，属于高档饼干。

《焙烤食品生产技术》模拟试卷一、填空题（30分，每空1分）1．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。

2．面筋的质量和工艺性能指标有、、、和。

3．面团发酵方法有、、。

4．面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。

5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。

6．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。

7．糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：_______、______、_______、______。

8．馅按制作方式可分为______和_______两大类。

9．蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为、、、和。

10．常见的酥皮月饼有______、_______和______。

二、判断题（10分，1分×10）1．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

2．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

3．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

4．（）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

5．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。

6．（）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。

7．（）西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。

8．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

9．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

10．（）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2．5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。

三、名词解释（20分，4分×5）1．焙烤食品2．二次发酵法3．压延比4．走油5．戚风蛋糕四、问答题（30分，5分×6）1．从哪些方面鉴定的面粉品质？2．判断面团成熟度的方法？3．为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？4．饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？5．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？6．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？五、综合题（10分）装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？参考答案一、填空题（30分，每空1分）1．(13．5±0．5)%；(13．0±0．5)%2．延伸性、韧性、弹性、可塑性3．一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法4．面粉、酵母、水5．质与量；糖油；温度；加料次序6．6．5％7．面团调制、馅料加工、糕点成形、熟制8．擦馅、炒馅9．起泡期、湿性发泡期、干形发泡期、棉花期10．油酥皮月饼、浆酥皮月饼、水油酥皮月饼二、判断题（10题，1分 10）1．（√ ）；2．（×）；3．（√ ）；4．（√ ）；5．（×）；6．（√ ）；7．（×）；8．（×）；9．（×）；10．（√ ）。

中级西点样题（国库）您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题(第1 题——第160 题。

选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。

每题0 . 5 分,满分80 分。

)1. 1 .通过测定面粉的( )可检验面粉的含水量。

[单选题] *(A )含水率(B )吸水率(正确答案)(C )面筋质(D )湿面筋2. 2 . ( )的一般计算方法是:正常体重=(身高-100 )±10 %。

[单选题] *A )男性正常体重 (B )女性正常体重(正确答案)C ) 49 岁以上成人体重 (D ) 49 岁以下成人体重3. 在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料前低后高、前小后大的原则,其二是掌握( )的原则。

[单选题] *A )各种原料的形状搭配B )各种原料的色彩搭配(正确答案)C )各种原料的质地搭配D )各种原料的大小搭配4. 4 .西式面点原料的合理选择,首先原料要( )。

[单选题] *A )新鲜B )在品种上多样化(正确答案)C )在色彩上多样化D )质量合格5. 5 .根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。

[单选题] *A )牛奶B )油脂(正确答案)C )水D )膨松剂6. 6 . ( )是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。

[单选题] *A )果冻B )泡夫(正确答案)C )苏夫力D )木司7. 7 .硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品( )。

[单选题] *A )内部未完全成熟、表皮颜色太深(正确答案)B )表皮过厚、颜色太深C )内部未完全成熟、组织黏结D )表皮颜色太深、口味不佳8. 8 .木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司( )、质量的关键步骤。

[单选题] *A )形状(正确答案)B )大小C )质地D )色泽9. 在制作油脂蛋糕时,面粉加入后( ) ,否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

焙烤食品生产技术期末试卷（一）一、判断题（1´×20＝20´）1．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

2．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

3．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

4．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。

5．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

6．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

7．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

8．（）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

10．（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

11．（）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

12．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

13．（）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。

14．（）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

15．（）生产面包用水最好使用去离子水。

16．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

17．（）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

18．（）小麦的成份中以蛋白质量最高。

19．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

20．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

二、单项选择题（1´×20＝20´）1.( ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。

2.( ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

3.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4.( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。

西式面点考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种面粉不适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉答案：D2. 烘焙过程中，通常使用什么来测量面团的发酵程度？A. 温度计B. 计时器C. 量杯D. 手指测试答案：D3. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 蜂蜜答案：C4. 在制作蛋糕时，以下哪种操作会导致蛋糕塌陷？A. 过量的泡打粉B. 烘烤时间过长C. 烘烤温度过高D. 立即从模具中取出答案：B5. 以下哪种奶油不是用于西点制作的？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 奶酪答案：D二、填空题6. 在制作面包时，通常需要将面团揉至_______状态。

答案：扩展阶段7. 制作曲奇时，通常需要将黄油和糖混合至_______。

答案：羽毛状8. 面团发酵的基本原理是酵母菌分解面粉中的_______产生二氧化碳和酒精。

答案：淀粉9. 制作泡芙时，需要将面粉在高温下迅速加入到煮沸的_______中。

答案：水和黄油10. 马卡龙的表面通常呈现出_______的光泽。

答案：镜面三、简答题11. 请简述如何判断面团是否发酵完成？答案：面团发酵完成的判断方法包括：体积膨胀至原来的2-2.5倍，用手指轻轻按压面团，如果凹痕缓慢回弹，说明发酵程度适中；如果凹痕迅速回弹，则发酵不足；如果凹痕不反弹，说明发酵过度。

12. 请说明在制作马卡龙时，为什么需要在两次烘烤之间让马卡龙皮形成？答案：在制作马卡龙时，两次烘烤之间让马卡龙皮形成是为了确保马卡龙的外壳酥脆，内部湿润。

第一次烘烤是让马卡龙表面干燥，形成一层薄薄的皮，防止第二次烘烤时内部过于湿润。

第二次烘烤则是为了使马卡龙完全熟透，达到理想的口感。

四、论述题13. 论述在西式面点制作中，温度控制的重要性及其对成品的影响。

答案：温度控制是西式面点制作中的关键因素之一。

不同的面点对温度的要求不同，过高或过低的温度都会影响成品的质地、口感和外观。

16烹饪51、52西点制作工艺（期中试卷）基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填写在括号里(每题2分,共60分)1. 西点按传统可以分为哪几类（）? [单选题] *A、面包、蛋糕、点心(正确答案)B、主食、餐后甜点、茶点、节日喜庆糕点C、干点、软点、湿点D、西点、冷点、热点2. 以下哪项不符合蛋糕面糊性质的分类（）? [单选题] *A、乳沫类蛋糕B、面糊类蛋糕C、戚风蛋糕D、重油蛋糕(正确答案)3. 下列哪些不属于糖的工艺性能（）? [单选题] *A、改善制品风味B、促进乳化,使产品质地均匀(正确答案)C、良好的着色剂D、装饰美化产品4. 奶油也成为（）? [单选题] *A、牛油B、黄油C、起酥油(正确答案)D、白脱油5. 下列哪项不属于蛋的乳化性质的作用（）? [单选题] *A、制品组织细腻B、质地均匀C、保持柔软D、上色(正确答案)6. 常见的乳与乳制品不包括（）? [单选题] *A、炼奶B、淡奶C、鲜奶油D、豆乳(正确答案)7. 有增强蛋白韧性、促进蛋白打发以及中和蛋白碱性,使蛋白泡沫更加洁白作用的西点添加剂是（）? [单选题] *A、塔塔粉(正确答案)B、面团改良剂C、酵母D、柠檬酸8. 工作台是指西点的操作台,以下不符合工作台的要求的是（）? [单选题] *A、不锈钢工作台B、木质工作台C、冷冻工作台D、聚丙烯塑料工作台(正确答案)9. 烤箱分为加热室和烤室两部分,加热器上方设有风机,以强制气流循环是属于哪一类烤箱（）? [单选题] *A、有隔层式烤箱B、附醒发箱式烤箱C、旋转式热风循环烤箱(正确答案)D、隧道炉10. 属于生物膨松剂的是（）? [单选题] *A、酵母(正确答案)B、泡打粉C、小苏打D、臭粉11. 具有作为传热介质的作用,形成油炸制品特色这一工艺性能的原料是（）? [单选题] *A、乳及乳制品B、油脂(正确答案)C、面粉D、水12. 蛋白对热极为敏感,受热后气凝结变性,下列哪项符合蛋及蛋制品的工艺性能（）? [单选题] *A、蛋的起泡性B、蛋的凝固性(正确答案)C、蛋的乳化性D、蛋的粘结作用13. 下列哪项不属于西式点心的类型（）? [单选题] *A、油酥B、布丁C、起酥D、咸水角(正确答案)14. 冷藏室(冰柜)温度一般控制在（）? [单选题] *A、0~10℃(正确答案)B、0~5℃C、-1~0℃D、-18℃15. （）可使面筋质地变细密,增强面筋的立体网状结构,易于扩展延伸。

七、成熟工艺（西点）一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）您的姓名：［填空题］*1.1.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和Oo［单选题］*A.火力B.时间（正确答案）C.制品本身D.烤盘2. 2.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低,时间最长的品种之一。

［单选题］*A.软质面包B.硬质面包正加答案）C.松质面包D.脆皮面包3.3.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低,一般在（）之间。

［单选题A.160-170℃B.170-180℃C.180∙200°C（正确答案）D.200-220℃4.4.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品()o［单选题］*A.内部未完全成熟、表皮颜色太深正确答案)B.表皮过厚、颜色太深C.内部未完全成熟、组织黏结D.表皮颜色太深、口味不佳5.5.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过低,则可能会造成制品()o［单选题］*A.体积小、表皮干硬B.表皮干硬、颜色较浅(正确答案)C.内部组织粗糙、表皮过厚D.颜色较浅、口味不佳1.6.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中()的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

［单选题］*A.酵母B.淀粉C.面筋D.酶(正确答7.7.在硬质面包烘烤过程中,不宜(),否则会使成品较干硬,影响成品质量。

［单选题］*A.振动烤盘8.频繁开关烤箱炉门C.给面包喷蒸汽D.将多余的蒸汽抽走8.8.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品（）,影响成品质量0［单选题］*A.较小B.较大C.较干硬（正确答案）D.内部较粗糙9.9.在调制农夫面包面团时，（）要最后加入。

［单选题］*A.果料E确答案）B.酵母C.糖D.奶粉10.10.硬质面包的质量标准是:色泽金黄，（）而甜香,不生蝴。

［单选题］*A.质地松软B.质地较硬也答案）C.质地松脆D.质地酥松IL11.硬质面包的质量标准是:色泽（），质硬而甜香,不生蝴。

《西点制作工艺》试卷 A一、填空。

（每空1分，共20分）1、蛋糕根据面糊性质一般分为三种类型，分别是__________________、___________________和__________________，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。

2、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。

3、由于糖的__________________和__________________，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的焙烤香味。

4、巧克力的调温定性操作包括__________________、__________________和__________________三个步骤。

5、西点中常用的膨松剂主要有__________________和__________________这两大类。

6、西点所用酵母根据其不同特点主要有__________________、__________________和__________________三类。

7、烘焙过程中由热源将热量传递给面包的方式主要有__________________、__________________和__________________三种形式。

一、复合膨松剂又称发酵粉，主要由__________________、__________________和__________________三部分组成二、名词解释。

（每题3分，共15分）1、西点：2、蛋糕：3、膨松剂：4、食品增稠剂：5、泡芙：8、。

三、选择题。

（每题2分，共24分）1、现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的____蛋糕。

（）A、酸奶蛋糕B、水果蛋糕C、奶油蛋糕D、海绵蛋糕2、下列选项中哪一项不属于再加工油脂。

（）A、氢化油B、起酥油C、玉米胚芽油D、人造奶油3、鸡蛋蛋白完全凝固变性的温度是____。

（）A、70℃B、80℃C、85℃D、100℃4、西点制作所用水的pH最好是____。

XXX学校XXX学年度第二学期《蛋糕裱花（一体化）》期末考试试卷班级：姓名：成绩：（理论题，共30分）注：考试时先发理论题试卷让学生答题，答题时间为三十分钟，然后全部收卷后再发实操题试卷。

）一、填空题。

（每空0.5分，共8分）1、蛋糕垫用来放在蛋糕下面做垫子的纸皮板，金色的色彩能提高蛋糕的______2、裱花托是用原料做成的花托，有大、中、小号，配来使用。

3、囊器用于吸孔、球钻孔等造型。

4、铲刀分为、 ,用于铲巧克力花、巧克力棒等。

5、捏塑棒用于巧克力泥、、等膏状物的装饰造型。

6、鲜奶油常见的鲜奶油有、、乳脂奶油。

7、火枪是用于烧烫、加热的工具，多用于、的脱模。

8、裱花专用笔用于蛋糕上的奶油造型，、,在蛋糕表面绘上中国画、西洋画等。

二、单项选择题。

（每题0.5分，共5分）1.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃B、主食C、四季点心D、席上点心2.无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式B、档次高C、社交性D、以上都是3.利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法B、线描法C、平涂法D、晕染法4.构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容B、次要形象C、风味形象D、意境5.宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（）的主要内容。

A、费用B、利润C、毛利额D、成本6.（）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本B、日收入C、日盈亏值D、日产量7.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格8.色彩的三要素是()。

A、红色、黄色、蓝色B、色相、亮度、纯度C、色相、纯度、明度D、色彩、明度、亮度9.运用一定得物质材料，塑造可视的平面或()形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。