西点制作工艺23页PPT

成型与醒发
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。

第六章 面点成形与装饰工艺
面点的成形，是按照面点制品形态的要求， 运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯 皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半 成品。
成形方法大致分为：
1、手工操作技法成形；
2、借助工具、模具或机械成形；
3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。
决定成品的形态； 形成产品的风味和形态特色； 改善面坯质地； 确定品种规格，便于成本核算。
鸳鸯饺
一品饺
四喜饺
梅花饺3
取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两 两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。
花式蒸饺
如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就 是四边形了。
2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状
D、按
按是指将制品生坯用手按扁压 圆成形的一种方法。
一、原材料固有色 二、通过工艺手段着色 三、食用色素着色
二、通过工艺手段着色
1、糖类焦化着色 2、刷蛋着色 3、烘烤着色 4、油炸着色
1、配成水溶液。 2、以1%-10%为宜。 3、随配随用，不宜久存。 4、色调应与食品原料固有色相近。
3、把相邻的两边再相粘结
4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣
1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷
2、把面皮翻过来，放入馅心
3、将馅心包起来，把两条直边捏起来
4、没翻卷的面皮做成眼睛
6、把两只翅膀翻过来
5、捏出翅膀的花纹
1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团 一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑 性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜 馅，捏成月牙饺。 2、用拇指和食指捏出花边 3、两边向后捏，捏出一对翅膀

第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4糕点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中， 擀的基本要领是：擀制时应 要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮， 干净利落，施力均匀；擀制 底部要适当撒粉。 的面皮表面平整光滑。
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形 （3）摘
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制 等工艺的前一道工序。 其方法是左手握条，右手摘坯，即两 手配合，边移、边压、边摘。要求摘口整 （4）搓 齐不毛、重量基本相同。 即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。 搓的手法：双手手掌基部摁在面团 这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与 上，双手施力，来回的揉搓前后滚 刀切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团） 动，并向两侧延伸，成为粗细均匀 搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。 的圆型长条。 要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表 面光洁。
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形 （1）和
和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过 程，手法可分为抄拦、调和两种。
（2）揉
揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均 匀分布，产生面筋网络。 揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。 单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，臵于工作台上 再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透 的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋 涡形，收口向下。
第五章
面点的生产工艺

蛋白块搅不开，成品有蛋白块，是失败品； 拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡
最新课件
37
蛋糖乳化 湿性发泡
戚风蛋糕
加油、牛奶乳化
筛入低粉
蛋面糊拌匀
成品
最新课件
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裱花蛋糕简介
• 定义 裱花蛋糕 decorating cake
在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 • 装饰目的 使产品更加美观； 提高糕点风味，增加糕点营养 延长糕点的保鲜期 • 装饰方法 表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等 夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等
（2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品
收缩的反效果
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21
油粉拌合
粉油搅拌法
打至松发
分次加蛋
打至幼滑
最新课件
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油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
2、糖油搅拌法 特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统
乳化法”，是较常用的方法 操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加
法
磅蛋糕、水果條、大理石奶油 蛋糕。
乳沫類蛋 糕
海綿蛋糕 打全蛋
法式海蛋 糕
蛋黃、蛋白分別打硬
天使蛋糕 打蛋白、不使用蛋黃
小海綿、檸檬蛋糕。 法式輕鬆蛋糕 紅豆瑞士卷、櫻桃天使
戚風類蛋 糕
戚風蛋糕 打蛋白、不打蛋黃
最新课件
香草戚風、巧克力戚風
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蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）
• 配方平衡的来源 为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，
但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。 配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的

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中筋面粉：用于制作面包、面条 等
专用面粉：如巧克力蛋糕粉、草 莓蛋糕粉等，用于制作特定口味 的蛋糕
糖类
糖的种类：砂糖、红糖、黑糖、 糖浆等
选购技巧：选择纯度高的糖，避 免添加物过多的糖
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用途：增加甜味、调节口感、提 供能量等
储存方法：存放在干燥、阴凉的 地方，避免受潮和阳光直射
总结与展望
西式点心制作培训总结
培训内容回顾：介绍培训中所涉及的西式点心制作技巧和理论知识
学员表现评价：对学员在培训过程中的表现进行评价，包括学习态度、技能掌握等方面 培训效果评估：对本次培训的效果进行评估，包括学员的满意度、实际操作能力的提升等 方面 未来展望：对西式点心制作培训的未来发展进行展望，提出改进和发展的建议
面包制作
原料：高筋面粉、酵母、水、盐等 制作过程：和面、揉面、发酵、烤制等 注意事项：温度、时间、面团软硬度等 面包种类：法棍、吐司、甜面包等
饼干制作
饼干种类：曲奇饼干、威化饼干、夹心饼干等 制作材料：面粉、糖、黄油、鸡蛋等 制作方法：搅拌、搓揉、擀面、切割、烘烤等 注意事项：控制材料比例、烘烤时间与温度等
西式点心制作培训
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汇报人：
目录
添加目录项标题 西式点心制作材料 经典西式点心制作 总结与展望
介绍西式点心 西式点心制作技巧 西式点心制作注意事项
01
添加章节标题
02
介绍西式指源自欧洲的糕点、面包、蛋 糕等甜品，具有独特的制作工 艺和口感。
巧克力装饰：巧克力的调温、 雕刻、绘制等
水果装饰：水果的切法、摆法 等
05
经典西式点心制作

数据分析与优化
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。

创新烹饪技法的探索
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器

第六章
蛋糕制作工艺
蛋糕概述
一 蛋糕的概念及分类
用料：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松 剂 工艺：经充分搅打充气、调制，形成包含大量细密气 泡的膨松体糕糊，浇人模盘，采用烘烤的熟制方式 制成 成品：一种柔软疏松、适口性好的方便食品 • 区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪 华细致 • 松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性）
戚风蛋糕
香草戚风
抹茶戚风
蛋糕概述——蛋糕的分类
油蛋糕 用料特点 主料：糖、油、面 清蛋糕 主料：蛋、糖、面 戚风蛋糕 蛋、糖、面粉
粉，油用量多 膨发原理
油脂的融合性 或油脂+疏松剂 油润香滑，口味浓 郁，高糖高油
粉，油少或无蛋多
蛋白的搅打起泡性； 蛋白的搅打起泡 或全蛋起发 膨松柔软，海绵状 结构，弹性足，高 糖高蛋白 性 既弹性足又香润 柔软，高糖高蛋 白低油 抹茶戚风
四、蛋糕一般生产工艺
搅拌
蛋白搅打4阶段： 起泡期 ———— 湿性发泡期 ——————干性发泡期 ———— 棉花期
鱼眼泡时， 开始加糖
盆晃蛋白不动，提 起时尖端下垂，呈 鸡尾状
蛋白有明显的纹路， 盆倒蛋白也不流，提 起时尖端挺立
海绵蛋糕（全蛋）
蛋糖水浴 快速打发 水浴打发
部分面糊 与油混匀
成品特点
代表品种
魔鬼蛋糕，玛德琳， 天使蛋糕，海绵蛋
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ妙芙 糕，法式海绵蛋糕
• 4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：
• 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的 蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油 奶酪（cream cheese）。
• 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋 糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝 固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

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(二)基本配方
1、水或牛奶500g 2、黄油200g 3、食盐2g 4、面粉250g 5、鸡蛋400g
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二、冷冻类甜点
（一）果冻 （二）慕斯类
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（一）果冻
1、使用果冻粉:直接加温开水调匀即可。 2、使用结力：先用凉水溶解，吉利的用量
挤到烤好的蛋糕坯、饼干或模具上。 ⑹、定形：冰箱冷藏定形。
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三、布丁的制作工艺
布丁——英文pudding，是以蛋黄、鸡蛋， 白糖、牛奶为主要原料，配以各种辅料， 通过蒸和烤制成的一类柔软的甜点心。
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黄油布丁
⑴、以糖油拌合法调制面糊，即将黄油和细砂糖放在搅拌 缸里打松发。
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㈠面团的调制 2、分次加入鸡蛋
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举例：派Pie、塔Tart的制作
1、派Pie：是一种圆形的馅饼，以油酥面 做皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单 皮派和双皮派。
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Hale Waihona Puke 、塔Tart： 又称挞，它是以油酥面作皮， 借助模具成型，经烘烤、填馅、 装饰等工艺制作的一种点心。
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四、清酥点心的基本配方
全清酥面团：油脂和面粉的量相等。 3/4清酥面团：油脂量为面粉量的3/4。 半清酥面团：油脂量为面粉量的一半。 其中3/4清酥面团较为常用。
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3/4清酥面团的基本配方:
配方（水油皮） 中筋粉：1500g 黄 油：100g 食 盐：15克（或糖100克） 水：750g 片状起酥油：1000g