1.4.4.4中式烹饪技法-原料的熟处理

原料的熟处理原料的熟处理很多菜肴并不是一步就可以制成的，都需要先进行初步熟处理。

所谓的初步熟处理，就是将之前已经经过初步加工的原料，通过油、水、汽等方式，将这些原料变成半熟或全熟的操作过程。

经常用到的初步熟处理的方法有四种，即焯水、过油、红锅、汽蒸等。

初步熟处理是烹制菜肴的一个基础环节，不仅可以去除原料的腥膻异味与异物，还可以使原料色泽鲜艳、口感脆嫩，在缩短烹制时间的同时，还方便切配成型。

猪蹄一、焯水的作用、分类与操作要领焯水，又称沸水，是依据烹调的需求，把经过初步加工的原料放入装满水的锅中，加热至半熟的状态，就可以取出，以便切配后再进行烹调。

当然，焯水也是具有一定原则的。

根据原料的特性，不同的原料所用的焯水时间会有不同。

各种原料，大多都有大小、软硬、老嫩的区别，因此焯水时应该分别对待。

比如，莴笋有大小、老嫩的分别，大的、老的，焯水时间要长一点；小的、嫩的，焯水时间要短一点。

一般来说，具有特殊气味的原料要分开焯水，许多原料都具有某种特殊气味，比如芹菜、萝卜、羊肉等。

这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。

1.焯水的作用（1）便于去皮和切配成型如栗子，核桃仁、西红柿等去皮比较困难，如果能先焯水，去皮就会容易很多，会节省很多的时间。

还有些肉类、动物内脏等原料，焯水之后更加利于切配。

（2）焯水可以去除原料的腥膻等异味如羊肉等具有膻味的肉类，经过焯水不仅可以去膻味，还能去血污、腥气，尤其各种动物性内脏，必须经过这个处理才能达到制作要求，一些蔬菜经过焯水去掉本身的涩、苦等异味后，会变得更加酥脆爽口、色泽艳丽。

（3）有利于节约烹制菜肴的时间经过焯水的原料，基本上已经趋于成熟，在正式烹制的时候，可以更好地提高菜肴的品质，尤其是对那些需要在短时间内烹制而成的菜品，是非常重要的。

（4）能使不同成熟速度的原料保持成熟度的一致不同的原料，成熟的速度也各不相同，所以要综合考虑这些因素。

如果一道菜中既有肉又有蔬菜，就不能同时将其放入，会造成肉类还没熟，蔬菜已经烂了的情况，影响菜肴的整体质量和美感。

2.焯水的分类焯水的分类有两种，即冷水锅和热水锅。

冷水锅是把原料放入冷水中，一同在锅中加热。

在动物性的原料中，牛肉、羊肉、大肠、肚子等适于用冷水锅焯水，相反，若将这些原料在水沸时下入锅中，就会使原料的表面因受到高温产生收缩，致使内部的血污与腥膻气味难以排出，因此应该选用冷水锅焯水。

一般来说，苦味、涩味较重的植物性原料和腥味较重的动物性原料需要采用冷水锅的处理方法。

冷水锅的具体操作过程：在焯水过程中，一定要经常翻动原料，以便各部分受热均匀。

同时，在进行冷水锅操作时，还需要注意下列几点：（1）焯水时，水量一定要充足，以浸没原料为准；（2）原料在加热时，要随时翻动，以帮助其均匀受热；（3）按照原料的不同性质和烹饪要求，找准时机捞出。

热水锅就是将原料放入事先烧开的水中继续加热处理。

这种方法适合颜色鲜艳、含水量较多的植物性原料。

对于质地脆嫩的植物性原料则不适合用热水锅，因为高温可以破坏原料的色素，使其失去光泽，影响菜的品质。

另外，腥膻味少，血污不多的动物性原料用热水锅时只需要很短的时间就可以。

常见的这类型原料有猪肉、鹌鹑等。

沸水锅的具体操作过程：原料入沸水锅中，片刻后，出锅；鲜嫩蔬菜不用焯水，否则会让维生素遭到破坏。

需要炝、拌的菜肴，焯水时要先焯后切，断生即可食用。

当然，在用热水锅法的时候，需要注意以下几点：（1）水量充足，在沸水中进行，一次的量不宜过多。

（2）原料下锅后只需要略微翻滚就可以去除了，尤其是绿叶类菜，不适合长时间加热。

（3）对于那些容易变色的蔬菜，在焯水后应该立即放入冷水中让其冷却，常见的这类型蔬菜有菜心、芹菜等。

3.焯水的操作要领焯水会给烹饪带来这么多的便利，但是想要掌握程度，需要掌握一定的操作要领：（1）根据材料掌握时间原料的性质和形状不同，焯水的时间也会有差异。

（2）根据气味分别焯水。

一些原料具有特殊的气味，如果把这些原料和无味或是异味很少的原料同时放入锅中，就会发生味道的转移，影响口感，所以必须分开焯水。

如果只有一口锅，那么焯水的顺序应该是先无味或气味很小的原料，将焯过的水倒掉之后，再对气味较重的原料焯水，以避免气味的混串。

（3）根据颜色深浅与脱色情况焯水焯水时要尤其注意那些经过加热后会脱色的原料。

在焯水的时候，需要根据颜色的不同而选择焯水的顺序。

一般色深的原料不能与色浅的原料一起进行焯水，以免色浓的原料对颜色浅的原料染色，影响整体质量和美观。

二、过油的作用、分类与操作要领过油，又称“走油”，是把已成形的原料放在油中进行处理，油温可以根据菜品的不同而进行加工，以备后续工作的需要。

过油时，需要厨师准确把握火候、油温及加热时间，避免出现老、焦、生等现象。

过油是整个初步熟处理中难度最高的一个环节，需要很强的技术性。

1.过油的作用为什么一定要将原料过油呢？除了将其制成半熟品之外，还有很多作用：（1）过油后，能使原料溢出香味，增强食欲。

（2）过油后，能使原料变成外酥里内、香脆的美食，增加口感。

这是因为油可以用高于一倍以上水或蒸汤的速度，将水分从原料表皮和内部去除出去，充分散发出食物内部的醇、酯、酚等有机物，还可以让油分子充分进入食物中，从而产生诱人的香味。

需要注意的是：在过油时，若是油温，火候控制不到位，会使原料出现老、焦、生糊，或是达不到脆香的要求，从而影响菜肴的质量。

（3）为原料增添色彩。

不同的过油方法可以使原料呈现不同的颜色，有的色泽金黄，有的色泽红艳，还有的看起来洁白滑润。

（4）能对原料杀菌消毒。

油的温度非常高，杀菌和防腐的作用也要强很多，经过油处理的食物，都可以存放较长的一段时间。

2.过油的分类过油的种类主要有滑油和走油两大类。

（1）滑油滑油，就是将原料放入二至五成热的油中炸制。

滑油通常在爆、炒、溜、烧等烹调中比较常见，如炒大虾、溜鱼片等。

需要滑油的原料一般都在事先切成丁、块、片等，在滑油前，一般都需要上浆，这样做的优点在于能够充分锁住原料的水分，保持原料的鲜嫩、柔软。

滑油时，应注意下列事项：①往炒锅中倒的油一定是干净卫生的，并且，高质量的滑油成品，其炒锅是需要提前预热的。

②滑油的过程中，要控制好油的温度。

如果油温太低，就会造成浆脱落，使原料变老，失去了上浆的作用，也使油看起来比较浑浊。

如果油温太高，则会使原料粘连在一起，或是使原料的表面焦糊。

因此，滑油的油温，需要充分考虑到菜肴的要求和原料的特点。

（2）走油走油，俗称旺油锅，就是将原料放入七成热以上油温的锅中，一般适用于烧、红扒、焖等烹调方法，扒鸭和红烧肉等都是通过这种方法制成的。

走油的原料一般要求切成较大的片、块、条，并事先基本上经过了焯水处理，有的原料会经过腌制或者上浆。

在走油时，需要尤其注意以下几点：①走油，适用范围较广，能够提升菜肴的质感。

走油时火要旺，油要多。

比如，糖醋、红扒、红烧、干烧、拔丝、黄焖等烹调方法烹出的菜肴，其中的大多数主料都要经过走油。

走油的原料，有生料，也有焯水处理过的原料，通常都是较大的块状、片状、条状，或整只、整条大块原料。

走油时需要充足的油量，以浸没原料为宜，油温控制在七成热左右，火力要充足，以免出现焦而不透的现象。

②走油，能使原料的形态保持完整。

进行走油操作时，有的原料要先挂糊或是上浆，有的要在入味后再投入高温油锅中，经过油的高温作用，原料的表面会形成一层硬壳，既能使原料的内部保持鲜嫩，又能使原料在经过正式烹调后仍然保持形状上的完整。

有的原料会因加热时间的长短不一，还会使原料外表呈现各种不同的颜色，见之令人赏心悦目。

③注意安全，防止热油飞溅。

当把原料放入高热的油中时，油会将原料表面的水分瞬间汽化，从而造成热油迸溅，如果处理不当，很容易出现烫伤事故。

因此，在原料下锅时，尽量靠近油面，并顺着锅边下原料，原料投入锅中之后，要及时盖上锅盖，以遮挡飞溅的油滴。

④注意原料的下锅方法。

需要走油的原料非常多，所以也有很多下锅的方法，如带有肉皮的肉，就应该把皮向下放入，因为肉皮组织紧密、韧性较强，不容易炸透，受热多，容易达到需要的程度。

再如经过焯水的原料，必须等原料的水分淋干之后才能下锅，否则就会引起热油迸溅，非常危险。

⑤注意原料下锅后的翻动。

当原料在旺油锅中炸制时，起初会有很强烈的油爆声，声音缩小后，就说明原料内的水分所剩无几，这是就需要用工具翻动原料，以防止粘锅，同时需要密切注意原料的颜色和硬度变化，以更好地达到烹饪要求。

⑥应根据火力大小来掌握油温。

往锅里倒油，用大火加热，放入原料时油温应该低一些，因为大火能使油温快速升高，假如原料在火力旺的情况下入锅，会造成外煳、粘连、内生的现象。

用中火加热，放入原料时油温应该高一些，因为经过中火加热，油温上升较慢，假如原料在火力小、油温低时入锅，会使油温迅速下降，造成脱糊情况；在过油时，假如火力太旺，油温上升较快，无法控制火力，不妨端锅离火，或是部分离火，也可在不离火的期间倒入冷油，降低油温温度。

切记，千万不要加水。

对于原料的油温掌控，应根据性质形状来做决定。

原料形态大，入锅时油温适量高一些，以便热量及时传入内部；原料形态较小，入锅时油温适量低一些。

此外，还应根据投料量来控制好油温。

投料量越多，入锅时的油温应该高一些，因为投料量多，会使油温快速下降；投料量少，入锅时油温应该低一些，由于投料量少，因而油温降低的幅度也很小。

3.过油的操作要领过油的作用很多，技术性强，所以需要掌握一定的操作要领：（1）原料必须分散下锅分散下锅适用于挂糊、上浆的原料，尤其是丁、片、块等小型的原料，则要将其划散，避免粘连。

此时，就需要掌握一定的时机，时机早，则会破坏原料上的浆糊，使其脱落。

过晚，则已经造成粘连，影响美观。

对于那些不需要挂浆的原料，也应该随时进行翻炒，促进均匀受热。

炸鸡腿（2）要求表面酥脆的原料，要复炸经过挂糊的原料。

如果菜肴本身要求食物酥脆，此时就需要再次下锅烹炸，称为复炸。

如果遇到这种情况，第一次炸的时候油温不能太高，以免原料在较高的温度下或者长时间炸制而造成外焦里生或内外干硬的现象，最终影响到菜肴的品质。

温油炸制之后，一般将原料捞出待用，等油温升高之后再放入锅中，这样就可以达到表面酥脆、内部鲜嫩的要求。

（3）要保持白色的原料，要换油油的质量可以直接影响到原料的颜色，为了保持原料的洁白，必须及时更换油，否则，就会使原料的色泽变暗。

另外，影响原料色泽的除了油之外，还有火力的大小、油温的高低、加热时间的长短，必须在实践中多加总结。

所以，要想原料保持洁白，就要控制好火力、油温以及过油时间，不能太长，也不能太短。

三、红锅的作用、分类及操作要领红锅，就是菜肴所需要的原料放在事先调配好的汤汁中加热，使原料上色。