烹饪专业—初步熟处理

食材初步熟处理的种类和方法食材初步熟处理的种类和方法常用的初步熟处理方法有焯水、过油、走红、汽蒸等方式，这项工作的好坏，直接影响菜肴的正式烹制，也影响成菜的质量。

(一) 焯水焯水也称“飞水”、“冒水”，即把原料放进沸水锅中短时间加热，以备进一步烹调的熟处理方法。

1．焯水的方法(1) 冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，一起加热，煮至原料达到半熟、刚熟或熟透后，捞出洗涤备用。

要使原料去掉血污、异味和杂质．多用此法。

(2) 沸水投料沸水投料是指水沸腾后才把原料投入沸水锅里。

根据菜肴制作的需要，确定原料在沸水锅里加热的时间。

一般绿叶蔬菜的焯水都用沸水投料方法，这样既可减少绿叶蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持翠绿鲜艳的色泽。

2．焯水的注意事项(1) 同一原料由于烹调方法和所制作的菜肴不同，处理的方法也不一样。

应考虑选择适当的焯水方法以及考虑是否进行焯水处理。

例如，羊肉本来是膻臊味较重的原料，一般选用冷水锅的焯水方法，但潮州菜却是投进沸水进行焯水处理的；另外，“红炖羊肉”，有的是焯水后再油炸，有的则不焯水；而用于制作“清炖”的羊肉，事先都经焯水处理。

又如，用猪大肠制作的菜肴，因为大肠异味较重，一般都要焯水。

但制作“糯米猪肠”时，因为要把糯米及辅料灌人肠里，而熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，所以不能先进行熟处理，只能使用生猪肠灌馅，先把生料反复揉搓漂洗，再用清水浸泡，尽量消除其异味。

(2) 防止原料串味不同味的原料焯水，应分开处理，以免互相串味。

(3) 原料有老嫩之分加工成块、粒、片等，厚薄也有差别，焯水后的颜色变化也有所不同，因此，在焯水时不能“一锅煮”。

要按照不同情况，分别处理，以免造成有的熟，有的半熟；或无色的原料被有色原料渍染而变色。

(4) 原料因焯水受热，其营养成分会在不同程度上受破坏，故焯水时要控制好加热时间尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，以保护其所含维生素不受或少受损失。

因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若原料太多宜分次处理。

原料初步熟处理的定义原料初步熟处理是一种将原料进行基本烹饪和处理的方式，以便后续加工和烹饪过程更加顺利和高效。

它是厨师在烹饪过程中的重要步骤，能够使原料更易于烹饪，提升菜品口感和风味。

在进行原料初步熟处理时，首先需要对原料进行清洗和去皮。

清洗可以去除原料表面的污垢和细菌，保证食品的卫生安全。

去皮可以去除一些坚硬的外皮，使原料更易于加工和烹饪。

根据不同的原料特点和烹饪需求，可以选择适当的处理方式。

例如，对于坚果类原料，可以进行烤制或炒炸，增加口感和香气；对于蔬菜类原料，可以进行切片、切丝或切块，便于后续烹饪；对于肉类原料，可以进行刮去血水和脏物，去除异味和血腥味。

原料初步熟处理还可以进行腌制和调味。

腌制可以使原料更加入味和嫩化，增加口感和风味。

调味可以根据不同的菜品口味需求，加入适量的盐、糖、酱油等调料，提升菜品的味道。

在进行原料初步熟处理时，需要掌握一定的烹饪技巧和知识。

首先，要掌握原料的特点和烹饪要求，选择合适的处理方式。

其次，要掌握处理时间和温度的控制，避免原料过熟或过生。

最后，要注意卫生安全，保证原料的质量和食品的安全。

原料初步熟处理是烹饪的基础步骤，对于菜品的口感和风味有着重要的影响。

通过合理的处理方式和技巧，能够使原料更易于烹饪和加工，提高菜品的质量和口感。

因此，在烹饪中，我们应该重视原料初步熟处理的环节，将其作为烹饪的重要一步，为菜品的成功制作打下坚实的基础。

原料初步熟处理是烹饪过程中的重要步骤，通过对原料进行清洗、去皮、切割、腌制等处理，能够提升菜品的口感和风味。

它是烹饪的基础，对于制作出美味的菜品至关重要。

因此，在烹饪中我们应该重视原料初步熟处理的环节，合理运用各种处理方式和技巧，为菜品的成功制作奠定坚实基础。

论技工学校烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理前言在技工学校的烹饪实训教学中，烹调原料的初步加热和熟处理是非常重要的一环节。

这不仅可以防止出现食品安全卫生问题，还可以保证食物的口感和质量，提高学生的烹饪技能。

因此，我们有必要对这一方面进行深入探讨和研究。

烹调原料的初步加热烹调原料的选择首先，在进行烹调原料的初步加热前，我们需要选择优质的原料。

这可以从以下几个方面考虑：•原料的新鲜度：选择新鲜的原料可以保证食物的口感和质量，减少食品安全卫生问题的发生。

•原料的质量：选用优质的原料可以在烹饪过程中减少浪费和损耗，并提高学生的烹饪技能。

•原料的种类：在选择原料时，我们需要考虑它的种类和烹调方法，以便于进行初步加热。

烹调原料的处理在选择好原料后，我们需要对其进行处理。

这主要包括以下几个方面：•原料的清洗：在处理原料前，需要对其进行清洗，以去除其中的污垢和杂质，并减少细菌繁殖。

•原料的切割：对于一些较大的食材，需要进行切割，以便于进行初步加热和熟处理。

•其他处理：根据不同的烹调方法，还需要对部分原料进行腌制、涮水等其他处理方式。

烹调原料的初步加热方法接下来，我们需要对烹调原料的初步加热方法进行分析和介绍。

常用的初步加热方法主要有以下几种：•煮：煮适用于易煮烂的食材，如蔬菜、米饭等，可以保持食材的营养成分，并使其更加易于消化。

•蒸：蒸适用于烹调燕窝、蟹黄等食材，可以减少热量丢失，保留食材的原味和营养成分。

•烤：烤适用于烹调牛排、鸡腿等食材，可以使其表面焦香，口感酥脆。

•炒：炒适用于烹调肉片、蔬菜等食材，可以使其快速熟热，保留食材的原味和营养成分。

烹调原料的熟处理熟处理的作用在进行烹调原料的熟处理前，我们需要知道熟处理的作用。

熟处理是将食材熟透，使其达到可以食用的状态。

这可以做到以下几点：•防止食物中的病菌和细菌的传播，从而保证食品安全卫生。

•使食材中的营养成分更容易被人体吸收。

•使食材的口感更加嫩滑，提高食品的品质和口感。

原料的熟处理原料的熟处理很多菜肴并不是一步就可以制成的，都需要先进行初步熟处理。

所谓的初步熟处理，就是将之前已经经过初步加工的原料，通过油、水、汽等方式，将这些原料变成半熟或全熟的操作过程。

经常用到的初步熟处理的方法有四种，即焯水、过油、红锅、汽蒸等。

初步熟处理是烹制菜肴的一个基础环节，不仅可以去除原料的腥膻异味与异物，还可以使原料色泽鲜艳、口感脆嫩，在缩短烹制时间的同时，还方便切配成型。

猪蹄一、焯水的作用、分类与操作要领焯水，又称沸水，是依据烹调的需求，把经过初步加工的原料放入装满水的锅中，加热至半熟的状态，就可以取出，以便切配后再进行烹调。

当然，焯水也是具有一定原则的。

根据原料的特性，不同的原料所用的焯水时间会有不同。

各种原料，大多都有大小、软硬、老嫩的区别，因此焯水时应该分别对待。

比如，莴笋有大小、老嫩的分别，大的、老的，焯水时间要长一点；小的、嫩的，焯水时间要短一点。

一般来说，具有特殊气味的原料要分开焯水，许多原料都具有某种特殊气味，比如芹菜、萝卜、羊肉等。

这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。

1.焯水的作用（1）便于去皮和切配成型如栗子，核桃仁、西红柿等去皮比较困难，如果能先焯水，去皮就会容易很多，会节省很多的时间。

还有些肉类、动物内脏等原料，焯水之后更加利于切配。

（2）焯水可以去除原料的腥膻等异味如羊肉等具有膻味的肉类，经过焯水不仅可以去膻味，还能去血污、腥气，尤其各种动物性内脏，必须经过这个处理才能达到制作要求，一些蔬菜经过焯水去掉本身的涩、苦等异味后，会变得更加酥脆爽口、色泽艳丽。

（3）有利于节约烹制菜肴的时间经过焯水的原料，基本上已经趋于成熟，在正式烹制的时候，可以更好地提高菜肴的品质，尤其是对那些需要在短时间内烹制而成的菜品，是非常重要的。

（4）能使不同成熟速度的原料保持成熟度的一致不同的原料，成熟的速度也各不相同，所以要综合考虑这些因素。

烹饪原料的初步熟处理之汽蒸热处理工艺汽蒸热处理也称蒸气预熟法或汽锅、汽蒸、蒸锅等，是将加工整理过的烹饪原料放人蒸锅(蒸箱)中，以常压蒸气或高压蒸气为传热介质，进行热处理的一种方法。

在汽蒸处理时，要根据原料的质地和体积以及成菜的不同要求，掌握好加热的温度、加热的时间。

汽蒸热处理能保持原料形状完整，保持原料的营养和风味，缩短正式烹调的时间。

一般采用旺火沸水长时间蒸法和中火沸水徐缓蒸法。

(一)旺火沸水长时间蒸法旺火沸水长时间蒸法是用旺火加热至水沸腾，经较长时间将原料蒸制为烂熟的半成品的一种方法。

这种方法主要适用于体积较大、韧性较强、不易软的原料。

如鱼翅、干贝、海参、蹄筋等干货原料的涨发以及用鸡、鸭、肘子等原料做菜时半成品的熟处理。

蒸制时火力要大、水量要多、蒸汽要足，而蒸制的时间，则要根据原料的质地、形状大小和成菜要求来定。

(二)中火沸水徐缓蒸法中火沸水徐缓蒸法是用中火加热至水沸，徐缓地将原料蒸成鲜嫩细软的半成品的一种方法。

这种方法主要适用于新鲜、细嫩、易熟，不耐高温的原料或半成品。

如肝膏、嫩蛋、鸡糕、肉糕的熟处理。

蒸制时火力适当，水量充足，蒸气冲力不大。

若火力过大，蒸气冲力过猛，则会造成原料起蜂窝眼、质老、变色，这时可减小火力把笼盖虚一条缝隙放气，以降低笼内的温度和减少蒸汽。

对原料进行初步热处理是正式烹调前的一项重要工序。

要根据原料的性质和菜肴的要求，正确地采用不同的热处理方法，并控制好加热时间，掌握好原料的成熟度。

在热处理过程中，针对不同性质、不同种类、不同用途的原料，应分别进行热处理，防止原料相互串味和因原料受热程度不一致而造成生熟不均。

同时还要注意尽量减少原料在热处理过程中营养素的损失。

【授课班级】授课课时2课时（90分钟）
【授课时间】2020年月日
【授课地点】JA421 JA422 SC405（BC类）
【授课内容】任务三、初步熟处理
【授课重点】焯水的方法
【授课难点】油温的掌握
【授课方法】案例教学法、讲授法、参观与实际操作设计
【课堂类型】一体化教学
【复习倒入】火候的运用
【讲解新课】任务三、初步熟处理
任务三初步熟处理工艺
任务目标：会运用焯水工艺进行初步熟处理;
掌握不同的油温处理不同原料;
能根据不同的菜肴选择合适的汽蒸方法；
会运用走红工艺进行初步熟处理。

初步熟处理工艺就是根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油等传热介质对原料进行初步的加热，使其成为初熟、半熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。

初步熟处理可以使烹调原料色泽鲜艳、质感脆嫩，可以除去血污及腥臊味，可以调整和缩短正式烹调的时间,便于切配成型。

某些原料,还可以在初步熟处理的过程中提取鲜汤。