烹饪原料的初步熟处理共63页

原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术初步熟处理初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。

一、氽水氽水又称焯水、水。

就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。

氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。

氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。

氽水分为冷水锅和热水锅两种。

1、冷水锅就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。

常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。

根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。

冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。

2、热水锅就是将原料投入烧沸的水中。

常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉，以及蹄筋等肉制品。

大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。

用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。

二、过油过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。

过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。

能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。

食材初步熟处理的种类和方法食材初步熟处理的种类和方法常用的初步熟处理方法有焯水、过油、走红、汽蒸等方式，这项工作的好坏，直接影响菜肴的正式烹制，也影响成菜的质量。

(一) 焯水焯水也称“飞水”、“冒水”，即把原料放进沸水锅中短时间加热，以备进一步烹调的熟处理方法。

1．焯水的方法(1) 冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，一起加热，煮至原料达到半熟、刚熟或熟透后，捞出洗涤备用。

要使原料去掉血污、异味和杂质．多用此法。

(2) 沸水投料沸水投料是指水沸腾后才把原料投入沸水锅里。

根据菜肴制作的需要，确定原料在沸水锅里加热的时间。

一般绿叶蔬菜的焯水都用沸水投料方法，这样既可减少绿叶蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持翠绿鲜艳的色泽。

2．焯水的注意事项(1) 同一原料由于烹调方法和所制作的菜肴不同，处理的方法也不一样。

应考虑选择适当的焯水方法以及考虑是否进行焯水处理。

例如，羊肉本来是膻臊味较重的原料，一般选用冷水锅的焯水方法，但潮州菜却是投进沸水进行焯水处理的；另外，“红炖羊肉”，有的是焯水后再油炸，有的则不焯水；而用于制作“清炖”的羊肉，事先都经焯水处理。

又如，用猪大肠制作的菜肴，因为大肠异味较重，一般都要焯水。

但制作“糯米猪肠”时，因为要把糯米及辅料灌人肠里，而熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，所以不能先进行熟处理，只能使用生猪肠灌馅，先把生料反复揉搓漂洗，再用清水浸泡，尽量消除其异味。

(2) 防止原料串味不同味的原料焯水，应分开处理，以免互相串味。

(3) 原料有老嫩之分加工成块、粒、片等，厚薄也有差别，焯水后的颜色变化也有所不同，因此，在焯水时不能“一锅煮”。

要按照不同情况，分别处理，以免造成有的熟，有的半熟；或无色的原料被有色原料渍染而变色。

(4) 原料因焯水受热，其营养成分会在不同程度上受破坏，故焯水时要控制好加热时间尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，以保护其所含维生素不受或少受损失。

因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若原料太多宜分次处理。

原料初步熟处理的定义原料初步熟处理是一种将原料进行基本烹饪和处理的方式，以便后续加工和烹饪过程更加顺利和高效。

它是厨师在烹饪过程中的重要步骤，能够使原料更易于烹饪，提升菜品口感和风味。

在进行原料初步熟处理时，首先需要对原料进行清洗和去皮。

清洗可以去除原料表面的污垢和细菌，保证食品的卫生安全。

去皮可以去除一些坚硬的外皮，使原料更易于加工和烹饪。

根据不同的原料特点和烹饪需求，可以选择适当的处理方式。

例如，对于坚果类原料，可以进行烤制或炒炸，增加口感和香气；对于蔬菜类原料，可以进行切片、切丝或切块，便于后续烹饪；对于肉类原料，可以进行刮去血水和脏物，去除异味和血腥味。

原料初步熟处理还可以进行腌制和调味。

腌制可以使原料更加入味和嫩化，增加口感和风味。

调味可以根据不同的菜品口味需求，加入适量的盐、糖、酱油等调料，提升菜品的味道。

在进行原料初步熟处理时，需要掌握一定的烹饪技巧和知识。

首先，要掌握原料的特点和烹饪要求，选择合适的处理方式。

其次，要掌握处理时间和温度的控制，避免原料过熟或过生。

最后，要注意卫生安全，保证原料的质量和食品的安全。

原料初步熟处理是烹饪的基础步骤，对于菜品的口感和风味有着重要的影响。

通过合理的处理方式和技巧，能够使原料更易于烹饪和加工，提高菜品的质量和口感。

因此，在烹饪中，我们应该重视原料初步熟处理的环节，将其作为烹饪的重要一步，为菜品的成功制作打下坚实的基础。

原料初步熟处理是烹饪过程中的重要步骤，通过对原料进行清洗、去皮、切割、腌制等处理，能够提升菜品的口感和风味。

它是烹饪的基础，对于制作出美味的菜品至关重要。

因此，在烹饪中我们应该重视原料初步熟处理的环节，合理运用各种处理方式和技巧，为菜品的成功制作奠定坚实基础。

烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料，放人不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。

水加热处理可分为：焯水、水煮和卤汁走红。

(一)焯水称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。

对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。

对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。

这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应。

值得注意的是：焯水时间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，使绿色蔬菜变黄。

焯水，依据投料时锅内水温的不同，可分为冷水焯和沸水焯两种形式。

1.冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。

它适用于需要除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。

2.沸水焯又称沸水锅，也常简称为泖、烫等。

它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。

此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。

(二)水煮从某种意义上讲，是一种特殊的焯水方法。

它与冷水焯较为接近，都是以水作为传热媒介，都是对原料进行较长时间加热，但也有明显的区别。

首先是加工目的不同。

焯水的主要目的是清除原料的腥膻异味或过浓的其他味道和气味，或者是保持原料的鲜艳色泽和脆嫩质感，而水煮则是使原料由生变熟，形成软烂或接近软烂的质感。

其次是适用范围不同。

焯水的目的和作用决定了它适用于绝大多数原料，尤其是含腥膻异味的原料，而水煮仅适用于质地较老韧、难软烂的原料，如猪蹄膀、猪爪、猪排骨、猪方肉等，并且这些原料不得有腥膻异味。