中餐烹调技术与工艺

中餐烹调工艺一、炒炒菜是中餐烹调中最常见的一种工艺。

炒菜可以保持食材的原汁原味，同时又能使食材均匀受热，烹饪时间也相对较短。

在炒菜的过程中，需要先将锅烧热，加入适量油，然后放入食材快速翻炒，使食材均匀受热。

常用的炒菜工具有炒锅和铲子。

二、煮煮是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于煮粥、煮面、煮汤等。

在煮的过程中，需要将食材放入锅中加水，然后加热至水开，再调小火煮熟。

煮菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。

三、炖炖菜是一种较为温和的烹调工艺，适用于炖肉、炖汤等菜品。

在炖的过程中，需要将食材和调料放入炖锅中，加入适量清水，然后用小火慢慢炖煮，让食材的营养充分渗透，口感鲜美。

炖菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。

四、烧烧菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于烧肉、烧鸡等菜品。

在烧的过程中，需要将食材放入锅中，加入适量调料和水，然后用大火烧开，再转小火慢慢烧熟。

烧菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。

五、蒸蒸菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于蒸鱼、蒸肉等菜品。

在蒸的过程中，需要将食材放入蒸锅中，然后加热至水蒸气产生，再调小火蒸熟。

蒸菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。

六、煎煎菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于煎鱼、煎肉等菜品。

在煎的过程中，需要在锅中加热适量油，然后将食材放入锅中，用中小火慢慢煎至金黄色。

煎菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。

七、炸炸菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于炸鸡、炸虾等菜品。

在炸的过程中，需要将食材放入炸锅中，加热至油温适中，然后将食材放入锅中炸至金黄色。

炸菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。

八、烤烤菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于烤鸭、烤串等菜品。

在烤的过程中，需要将食材放入烤箱或烤炉中，用适当的温度和时间进行烤制，使食材表面呈现金黄色或焦糊色。

烤菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。

中国厨房熟悉中式烹饪技术1. 前言中国的饮食文化源远流长，几千年来积累了丰富的烹饪技术和口味。

中式烹饪技术在世界范围内享有盛誉，其独特的风味和精致的制作工艺吸引了无数食客。

作为厨房工作者，了解和掌握中国厨房中的中式烹饪技术是非常重要的，本文将介绍一些常见的中式烹饪技术和其应用。

2. 刀工技巧在中式烹饪中，刀工是非常重要的一项技巧，不同的切法可以影响菜品的口感和观感。

以下是几种常见的刀工技巧以及其应用：2.1 细切丝细切丝是指将食材切成细长的丝状，一般用来做凉菜或者炒菜的配菜，如凉拌黄瓜丝、蚂蚁上树等。

2.2 刀削刀削是一种快速而精准地将食材切成片状或条状的技巧，常见于面点制作中，比如刀削面、红油抄手等。

2.3 厚片厚片是指将食材切成较均匀而稍厚的片状，通常用于锅贴、荷包蛋等菜品。

2.4 墩块墩块是将较大的食材切成块状，保持其形状完整并易于加工。

适用于红烧肉、红焖羊肉等。

3. 炒菜技巧炒菜是中国菜系中最常见和基础的烹饪方法之一，并且也是最具挑战性和技巧性的。

以下介绍几种常见的炒菜技巧：3.1 炒匀炒匀是指将食材均匀搅拌翻炒，使其均匀受热。

这样可以确保菜肴所有部分都得到充分火候，味道更加均衡。

适用于清炒时蔬、宫保鸡丁等。

3.2 爆炒爆炒指的是利用高温迅速将食材进行快速搅拌翻炒，使其外焦内嫩。

这样可以保持食材本身的营养和口感。

适用于青椒肉丝、鱼香肉丝等。

3.3 糖色糖色是指在低温下用白糖加水溶化后，将食材放入锅中迅速滚匀上色裹住食材。

这样可以使菜品色泽红亮，并增加甜味。

适用于红烧肉、京酱肉丝等。

3.4 溜汁溜汁是指将调料勾芡后淋在已经炒好的菜上，使其呈现出亮泽而有光滑口感。

适用于宫爆鸡丁、四喜丸子等。

4. 蒸菜技巧蒸菜是中国传统的健康烹饪方式之一，通过蒸汽加热来保持食材原有的营养和口感。

以下是几种常见的蒸菜技巧：4.1 清蒸清蒸是指直接使用清水或者少量调料对食材进行蒸制。

这样可以真正体现出食材本身的原汁原味。

《中式烹调工艺》教案一、教学目标1. 知识目标：（1）了解中式烹调的基本工艺和技巧；（2）掌握中式烹调常用刀法和烹饪方法；（3）了解中式烹调中的调味品和调料使用。

2. 技能目标：（1）能够熟练运用刀法进行食材加工；（2）能够运用烹饪方法制作出美味的中式菜肴；（3）能够合理搭配调味品和调料，提升菜肴口感。

3. 情感目标：培养对中式烹调工艺的兴趣和热爱，提高动手操作能力，增强团队协作意识。

二、教学内容1. 章节一：中式烹调概述（1）中式烹调的定义和发展历程；（2）中式烹调的基本原则和技巧。

2. 章节二：刀法技巧（1）刀的种类和用途；（2）常用刀法及其运用；（3）食材的切割技巧。

3. 章节三：烹饪方法（1）炒、炖、煮、蒸、烤等烹饪方法的介绍；（2）各种烹饪方法的适用食材和操作要点；（3）烹饪过程中的注意事项。

4. 章节四：调味品和调料（1）常用调味品和调料的分类及作用；（2）调味品的搭配和使用方法；（3）调料的选购和保存。

5. 章节五：食材加工与处理（1）肉类、海鲜、蔬菜等食材的加工方法；（2）食材处理的技巧和注意事项；（3）厨房卫生和安全知识。

三、教学方法1. 讲授法：讲解中式烹调的基本概念、技巧和方法；2. 演示法：展示刀法技巧、烹饪方法及食材加工；3. 实践操作：学生动手操作，实践所学知识；4. 小组讨论：分组讨论，分享心得，互相学习。

四、教学评价1. 平时成绩：考察学生的出勤、纪律、参与度等；2. 实操考核：评价学生在实践操作中的表现；3. 作品评价：评价学生制作菜肴的口感、外观、创意等；4. 小组评价：评价学生在小组讨论中的表现和贡献。

五、教学资源1. 教材：《中式烹调工艺》教材；2. 教具：刀具、烹饪器材、食材等；3. 课件：制作课件，辅助讲解和展示；4. 视频资源：播放相关烹饪视频，供学生学习和参考。

六、章节六：中式烹饪技法之炒1. 教学目标：（1）了解炒的定义和适用食材；（2）掌握炒的基本技巧和注意事项；（3）能够独立完成炒菜的制作。

1、溜定义: 在旺火速成方面与炒和爆相同。

分类: 焦熘: 焦熘又称脆熘。

焦熘是将经调腌渍过主料挂上淀粉糊, 炸至酥脆。

再用较多芡汁较熘制。

滑熘: 滑熘系由滑炒发展而来, 是北方常见一个烹调方法, 它与滑炒不一样之处是所用芡汁较多。

软熘: 软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理）, 再加芡汁熘制一个烹调方法, 软熘主料有流体状和固体状。

醋熘: 醋熘制作方法与软熘基础相同, 仅调料上有所差异, 即醋百分比较大, 成菜酸味突出。

糟熘: 糟熘是在调料中加入香糟汁一个熘制方法, 成菜有浓郁香糟味。

特点: 香脆、鲜嫩、滑软代表菜: “焦溜肉片”、“醋溜白菜”1、炒: 炒是最基础烹调技术, 是应用范围最广一个烹调方法。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字, 就是多种炒法基础概念。

生炒: 生炒基础特点是主料不管植物性还是动物性必需是生, 而且不挂糊和上浆。

熟炒: 熟炒原料必需先经过水煮等方法制熟, 再改刀成片、丝、丁、条等形状, 以后进行炒制。

熟炒调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒主料不管是片、丝、丁, 其片面厚,丝要粗, 丁要大部分。

滑炒: 滑炒所用主料是生, 而且必需先经过上浆和油滑处理, 然后方能与配料同炒。

清炒: 清炒与滑炒基础相同, 不一样之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料, 但也有放配料。

干炒: 干炒又称干煸。

就是炒干主料水分,使主料干香酥脆。

干炒和生炒相同点是原料都是生, 不上浆, 但干炒时间要长些。

抓炒: 抓炒是抓和炒相结合, 快速炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后, 再与芡汁同炒而成。

抓糊方法有两种, 一个是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊; 一个是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒: 软炒是将生主料加工成泥茸, 用汤或水澥成液状（有主料本身就是液状）, 再用适量热油拌炒。

成菜松软、色白似雪。

2、爆: 爆就是原料在极短时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高底油速炒）再与配料同炒, 快速冲入兑好芡汁快速颠炒。

烹调基本技术烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。

这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。

配菜的意义配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。

一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。

1、确定菜肴的质量菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成菜质量高低的先决条件。

2、基本确定菜肴的色、香、味、形原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜来确定。

除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。

3、确定菜肴营养价值各种荤素原料所含营养素不一，通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。

至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。

4、确定菜肴成本配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。

配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重要环节。

配菜的基本要求由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。

1、熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。

配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。

烹调工艺技术烹调工艺技术是指在烹饪过程中运用的一系列技术和方法，以达到食材的最佳味道和口感。

以下将介绍几种常见的烹调工艺技术。

首先是炒。

炒是最常用的烹调技术之一，它可以在短时间内迅速烹炒食材，保持食材的原汁原味。

在炒的过程中，火候掌握得好坏直接影响到菜肴的成品质地。

炒菜时通常需要将食材切成均匀的大小，加入锅中的同时不断翻炒，使食材受热均匀，保持原色。

其次是煮。

煮是将食材放入开水中煮熟的烹调技术。

煮的过程中需要掌握好火候，以免食材过熟或不熟。

煮食材时可以添加调味料，增加食物的香味和口感。

煮的时间和水量也是需要注意的，短时间煮食材能保持食材的原汁原味，长时间煮能增加食材的鲜嫩口感。

再次是蒸。

蒸是通过蒸汽将食材加热至熟透的烹调技术。

蒸可以有效保持食材的营养成分，不会因为高温烹调而流失。

蒸的时间取决于食材的种类和大小，一般较嫩的食材蒸制时间要短一些，而较老的食材蒸制时间要长一些。

在蒸的过程中，可以根据个人喜好来添加适量的调味料，使食材更加美味。

此外，烘焙也是一种常见的烹调工艺技术。

烘焙主要是将食材放入烤箱中进行加热，使其熟透和变得更加脆口。

烘焙的温度和时间是需要严格掌握的，过高的温度会导致食材烤焦，而时间过长则会造成食材过熟。

烘焙还可以在食材表面形成一层金黄色的外皮，增加食物的美感。

最后需要强调的是烹饪中的调味技巧。

调味是为了增加菜肴的风味和口感，常用的调味品有盐、糖、酱油、醋等。

在烹调过程中，需要合理地根据食材的特点和个人口味来搭配调味品。

此外，还可以使用各种各样的香草和香料来调味，如葱、姜、蒜、辣椒等，使菜肴更加鲜美可口。

总之，烹调工艺技术是料理美食的重要方法，它能使食材得到最佳的味道和口感。

熟练掌握各种烹调工艺技术和调味技巧，能让我们在家中制作出美味的菜肴，享受美食带来的快乐。

中餐烹饪的方法技巧中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，很多的佳肴都是源于中餐的京饪技法了得，那么对于中餐食材的交饪技法你知道有哪些吗?下面为大家细心整理了一些关于中餐烹饪的方法技巧，盼望对你有所帮助，欢送查阅。

中餐烹饪的方法技巧炒1、炒是最根本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。

2、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

3,依照材料、火候、油温凹凸的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

爆1、爆就是急、速、烈的意思。

2、加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

3、爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡鹿、鸭鹿、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

4、常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、曲爆等。

燔1、燔是用旺火急速烹调的一种方法。

2、金法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料外表。

炸1、炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

2、炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、而包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

烹1、烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。

2、以肉为主的交，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后参与单一的调味品不用淀粉，或参与多种调味品对成的突汁用淀粉,快速翻炒即成。

3、以蔬菜为主料的交，可把主料干脆用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

前煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型一般为扁型的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种交饪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热匀整，色泽相同。

烧1、烧是先将主料进展一次或两次以上的热处理之后，参与汤或水和调料•，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂肉类、海味或软嫩饱类、豆腐或鲜嫩蔬菜的一种空调方法。

《中餐烹调技艺》课程标准制作人：唐良德一课程名称：《中式烹调技艺》。

二对象:三年制中职厨师专业学生。

三课时：174四课程目标本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。

课程教学目标1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。

五设计思路本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。

课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。

本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。

六内容纲要序号项目名称课时项目一中餐烹调常识 2项目二鲜活烹饪原料的初步加工12项目三刀工刀法16项目四勺工技术 6项目五出肉及整料去骨10项目六干货原料的涨发16项目七烹饪原料的初步热处理14项目八热菜的配菜8项目九火候知识8项目十调味 6项目十一制汤18项目十二上浆、挂糊、勾芡10项目十三菜肴的烹调方法28项目十四热菜装盘 6项目十五宴席知识 4164 机动13177项目一中餐烹调常识教学目标1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。

3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

4 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。