《原料的初步熟处理》考核要点题选

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A ）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C ）”搭配。

中式烹调师理论知识习题库（附答案）1、调味品成本的核算方法分为( )和平均成本核算法两种类型。

A、单件成本核算法B、总成本核算法C、批量成本核算法D、复合成本核算法答案：A2、黏性大的原料( )含量大。

A、支链淀粉B、糖淀粉C、直链淀粉D、糖胶答案：A3、九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在( )加入。

A、焯水时加入B、出锅前加入C、红烧过程中加入D、炝锅后加入答案：D4、发生聚合反应的食用油脂特点是( )。

A、油脂黏性不变B、油脂黏度增大C、油脂黏度降低D、油脂失去黏性答案：B5、( )为鲜鱼的标志。

A、鱼鳞脱落B、眼球光亮C、眼球凹陷D、表面粘液混浊答案：B6、牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用( )。

A、冷水滚B、暖水滚C、沸水滚D、热水滚答案：A7、千岛汁的味感是( )。

A、酸中带香B、咸中带鲜C、甜中带咸D、酸中带甜答案：D8、物体的基本色彩是( )。

A、光源色.固体色和环境色B、复色.调和色和纯色C、亮色.暗色和中间色D、暖色.冷色和中间色答案：A9、以下不属于油泡法特点的是( )。

A、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨B、一般姜花.葱榄为料头C、芡色为原色芡D、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料答案：C10、苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有( )变化。

A、稍有喜欢B、基本适应C、更加敏感D、稍有迟钝答案：D11、碱发后的原料一定要进行( )处理后才能食用。

A、泡净碱味B、去除内脏C、沸水煮透D、沥干水分答案：A12、胡萝卜素含量最高的原料是( )。

A、山芋B、土豆C、芋头D、韭菜答案：D13、酸牛奶是以牛奶为原料加入( )发酵剂而制成的产品。

A、变形杆菌B、乳酸菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌答案：B14、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是( )。

A、控制宴会成本开支B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、明确宴会规模答案：A15、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是( )。

异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅
三、操作要领
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01
02
03
04
原料必须清洗干净。
水一次性加足，要淹没原料。
控制好火候，保持微沸。
有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……。
四、原则
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煮的原料不能沾染异味和其他的异色。
要利用好煮料后的汤汁。
水煮的原料应区分类别分别煮制。
第四节 走红
概念： 又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处理方法。
04
蒸细嫩的膏类（嫩蛋）时应注意什么？
05
各种熟处理方法适宜那些原料？
06
焯水的有什么作用？
07
烹调中的有效油温各适宜那些烹调方法？
1
2
一、作用
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增加原料的色泽。
使原料定形。
增香味、除异味。
二、走红的方法
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适用范围：
03
带皮的动物原料。
过油走红
02
能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、料酒等。
卤汁走红
01
将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。 能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、红曲米、红葡萄酒、红糟等。
第五节 过油
概念： 过油又称“油锅”，它以油为传热介质，将以加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。
一、过油的作用
*
使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。原料在加热前拌上不同性质的浆糊，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品。

二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中)1、属于白焯法的必要工艺是（A )。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分,上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油2、（D）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟3、（D ）是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（C ）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛,以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸5、根据（A ），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类.A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低6、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中(D ）不属于引起食物中毒的食物.A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物7、细菌性食物中毒中，由（C ）引起的食物中毒的比例是最高的.A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌8、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（A）方面的权威著作。

A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳9、《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍（A ）.A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场10、《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（C ）年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000B、1500C、2000D、300011、（B)是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热12、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（C ）。

A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒13、在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的(D ）作用。