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2019-2020学年 人教版 选修1 果酒和果醋的制作 课件 (60张)

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人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)

人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)

三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？

人教版_高中生物_选一_1-1果酒和果醋的制作(修改版)

人教版_高中生物_选一_1-1果酒和果醋的制作(修改版)

A、温度控制
C、PH控制
B、溶氧控制
D、酶的控制
4、严格控制发酵条件是保证发酵 正常进行的关键，直接关系到是否能得 到质量高，产量多的理想产物，通常所 指的发酵条件不包括
A、温度控制
C、PH控制
B、溶氧控制
D、酶的控制
5、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及 到各种微生物，在上述两过程中所涉及到 的主要生物在结构上有什么本质区别？ A、前者有细胞结构，后者没有细胞 结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞 结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成 形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成 形细胞核
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
6. 某同学用带盖的瓶子制葡萄 酒(如图) （1）发酵过程中，每隔12h左右将 瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为 什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧 松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
6. 某同学用带盖的瓶子制葡萄 酒(如图) （1）发酵过程中，每隔12h左右将 瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为 什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧 松放出CO2
一、课题背景知识
二、基础知识分析
种类：白酒、果酒、 啤酒、黄酒四类。
相同：酵母菌完成的。
（一）果酒制作的原理
（一）果酒制作的原理
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类是 怎样的？
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反 应式如何？ 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？ 酵母菌有何实际应用？ 4、果酒的制作原理？
2.pH值
最适：4.0～5.8
厌氧制酒
3.酵母菌的来源 果皮(如:葡萄皮)上野生菌。
发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

人教版高中生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》课件 (共32张PPT)

人教版高中生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》课件 (共32张PPT)

5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分
装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉
淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）
果酒实验流程示意图
3
用果汁制作果醋
(一)设备及用品
1.1.5L的下口瓶2个 管(长短不同)3根 个 2.500L锥形瓶1个 4.直玻璃管4根 7.胶管约1m 3.直角玻璃
(5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶
液体全部流入乙瓶时,停止实验。
随堂测试
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐 内通入无菌空气，结果是(
D )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．下反应不属于果酒和果醋发酵过 程反应式的是( C )
学习目标
1.通过教材学习结合发酵相关动画，能够说出
发酵作用的基本原理和方法。 2.通过观看实验视频结合师生实际实验操作， 掌握制作果酒、果醋的实际操作技能，并能够 设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
新知探究1Fra bibliotek基础知识
用葡萄制作葡萄酒 用果汁制作果酒
2
3
1
基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或 无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体 及各种不同代谢产物 的过程。
A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O
B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2O→（CH2O）+O2
D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O
3．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲 的胶管连接，其主要目的是( A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染 C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换

人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》经典实用课件(共49张PPT)

人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》经典实用课件(共49张PPT)

果酒的制作菌种：
酵母菌
真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型
温度：最适200C
18～250C
PH :偏酸 4.0～5.8
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、 孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水
果等。
附着在葡萄上
存在位置
来自土壤
• 酵母菌新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应
式叙述这一整个过程。 酶 酒精发酵 C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的 顶部，原因是__酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C_O__2_，__增__大__了__本__身__在__液__体__ __中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。
a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O酶
6CO2+ 12H2O +能量
二、果醋的制作原理
果醋的制作菌种
醋酸菌（原核细菌）？繁殖方式
醋酸菌最适生长温度30－35。C 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。
发酵
酒精发酵
醋酸发酵气味ຫໍສະໝຸດ 味道酒味酸味（嗅味和品尝）
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色 菌体
混浊

人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》实用课件(共36张PPT)

人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》实用课件(共36张PPT)

挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
果醋
酒精
发酵
10-12d
无氧
18~25℃
果酒
（二）发酵装置的设计
为什么每隔12小时要 拧松瓶盖？ 能否打开？
充气口？ 连充气泵 制酒时关闭 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？ 排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
2、 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭 菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号 加入酵母菌，2号不加。比较发酵结 果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁 的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色， 具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味， 不涩。
课题延伸：
• 如何证明果汁发酵后 有酒精产生？
（二）防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干
2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒
3、装入葡萄汁后封闭充气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上 一层纱布，减少空气中尘土污染
（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ ➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
注意冲洗次数不宜太多，为什么？
➢冲洗是去掉浮尘，不能反复冲洗防菌种 流失

人教版选修一 专题1 课题1 果酒和果醋的制作 课件(49张)

人教版选修一 专题1 课题1 果酒和果醋的制作 课件(49张)
(2)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过 程，包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发 酵(如酒精发酵)，发酵≠无氧呼吸。
• 1．下列关于酵母菌及果酒制作的叙述，不正确的是( ) • A．酵母菌是自养的兼性厌氧型真核生物 • B．酵母菌生长的最适宜温度在20 ℃左右 • C．在有氧条件下，酵母菌能大量繁殖 • D．在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精和CO2
3．发酵所需条件
(1)环境条件：氧气
充足。
(2)温度：醋酸菌的最适生长30温～度35 为℃
。
三、果酒、果醋的制作流程及装置分析
1．实验流程 挑选葡萄→ 冲洗
→榨汁→ 酒精发酵
↓ 果酒
↓ 果醋
→醋酸发酵
2．实验装置
① 充气口
；②排气口
出；料③口
。
四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析
1．材料的选择与处理
解析：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵 过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果 汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B 正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮 中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺 氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多 数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑
B．在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，但醋酸菌不能 产生醋酸
C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料合成醋酸
解析：醋酸菌是好氧细菌，在氧气充足的环境中才能进行 旺盛的生命活动；酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧 和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少， 不能满足其繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都 离不开氧气，A、B正确。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒

人教版高中生物选修一专题一课题1 果酒和果醋的制作 课件(共47张PPT)

人教版高中生物选修一专题一课题1 果酒和果醋的制作 课件(共47张PPT)
选修1
专题1 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作
果酒的制作
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种不同
代谢产物的过程. 需氧发酵
据氧气需求情况 发酵
厌氧发酵
酒精发酵
据发酵生成产物
乳酸发酵
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
酒精的检验
1．检验试剂：_重__铬__酸__钾____。 2．现象：在__酸__性___条件下，反应呈现_灰__绿__色__。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
一、果酒制作原理
(1) 果酒（酵母菌）
酵母菌属于___(单/多)细胞
√ ___(真核/原核)生物； √ 繁殖方式主要为________(有性/无性)生殖，多以 √ 出芽方式进行；
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 其异化作用类型是__兼__性__厌__氧__型___
牛刀小试
1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料
和 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是
()
C
A.玉米粉和有氧
Ｂ.大豆粉和有氧
C.玉米粉和无氧
Ｄ.大豆粉和无氧
2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括(D )
A. 温度控制
18—25℃ 30—35℃
三、果酒和果醋制作实验
挑选
冲
榨
酒精
醋酸
水果
洗
汁
发酵
发酵
果
果
酒
醋
鉴
鉴

人教版选修一课题1 果酒和果醋的制作 课件(共60张PPT)

人教版选修一课题1 果酒和果醋的制作 课件(共60张PPT)

（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 无氧呼吸 作用产生
的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其
它发酵产物。其余1.5%则用于 自身的生长繁殖
。
（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
C12H22O11+H2O 酶 2C6H12O6
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
(3)图A中的①过程是在图B中的________瓶内进行的， 发酵产物酒精要在________(填“酸”“中”或“碱”)性条 件下用____________来鉴定。
答案：(1)醋酸菌 酵母菌 酵母菌 (2)乙 乙醇(葡萄糖或乙醇) (3)甲 酸 重铬酸钾溶液
课堂检测
一、判断正误： (1)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的 是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。( ) (2)葡萄酒呈现深红色，是因为葡萄的果肉是红 色的。( ) (3)醋酸菌对氧气的含量特别敏感，短时间中断 通入氧气，也会引起死亡。( )
（2）无氧呼吸： 酶
C6H12O6 →2C2H5OH（乙醇）+2 CO2+能量
（三）果酒的制作条件
1、温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜 2、pH值：呈酸性。（4.0~5.8） 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
4、制酒原理：厌氧制酒（控制溶氧量） 总结：酵母菌在20OC、缺氧、呈酸性的条件下
此君欲葡 功若饮萄 当问琵美 属酒琶酒 酵何马夜 母处上光 菌来催杯
一、果酒的制作原理
（一）菌种：酵母菌
1、形态 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞
大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》教学课件(共56张PPT)

人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》教学课件(共56张PPT)
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
葡萄酒的葡萄
全世界有超过8000种的葡萄品种 可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种 非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天 津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多 丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿 辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡 萄等。
龙眼
摩尔瓦 多
霞多丽
金田翡翠
第1课 葡萄酒的制作
学习目标： 说明葡萄酒制作的原理 设计制作葡萄酒的装置 完成葡萄酒的制作
•制作葡萄酒需要什
么微生物？？
一、果酒的制作原理
（1）果酒的制作需要什么微生物？ （2）关于酵母菌你了解多少？ （3）为什么在一般情况下葡萄酒呈
红色？ （4）什么叫发酵？发酵等同于无氧
(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为 _既__为__酵__母__菌__大__量__繁__殖_。提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液 溢出
(5)制作果酒，需将温度控制在____1_8_－__2_5_℃____，写出酵母菌无 氧呼吸反应方程式__C_6_H_1_2_O_6_―_酶 ―__→__2_C__2H__5O__H_＋__2_C__O_2_＋__能__量_______；制 作果酒后制作果醋，应将温度控制在____3_0_—__3_5_℃________，写出与果 醋制作有关的反应方程式_C_2_H_5_O__H_＋__O__2―__酶―__→__C。H3COOH ＋H2O＋能量
(6)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，
在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ _______不__能_______ 原因是_醋__酸___杆__菌__为__好__氧__菌__，__酒__精__发__酵__旺。盛时为无

高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)(完美版课件)

高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)(完美版课件)

总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
Байду номын сангаас
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
A. 过 程 ① 和 ② 都 只 能 发 生 在 缺氧条件下
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
发酵装置b
充气口？
排气口？
出 料 口
果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2 果醋：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵
果醋的制作
当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或 醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵， 时间控制在7~8d，适时向发酵液中充气。如果没 有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布， 以减少空气中尘土等的污染。
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾

2019-2020学年人教版选修1果酒和果醋的制作课件(50张)

2019-2020学年人教版选修1果酒和果醋的制作课件(50张)

()
A.制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在
制作过程中需通入氧气
B.醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃
左右
C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解
成醋酸
12 34
解析 醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通 入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。当氧气、 糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为 醋酸。 答案 B
12 34 (2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)， 原因是_______________________________________________。 (3)下列叙述中不正确的是( ) A.在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B.在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D.揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生 (4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式：____________。 醋酸菌最适生长温度范围是______________。
返回
菌种： 酵母菌
果 原理：①有氧条件进行大量 繁殖 ；
酒 制
反应式：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O
作
②无氧条件进行 酒精发酵 ；
反应式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
菌种：醋酸菌
果 原理：①氧气、糖源充足，把葡萄汁中的糖
醋 制
分解为 醋酸
作
②氧气、糖源不充足，将乙醇转变成
2.发酵条件的控制 (1)防止杂菌污染：榨汁机要 清洗干净 ；发酵装置清 洗干净后要用 70%的酒精 进行 消毒 处理。

2019-2020学年人教版选修1 专题1课题1果酒和果醋的制作 课件(47张)

2019-2020学年人教版选修1 专题1课题1果酒和果醋的制作 课件(47张)

要点一 果酒、果醋制作的比较 1．果酒和果醋的制作有何区别？ 2．如何设计果酒和果醋的发酵装置？
归纳提升 1．果酒、果醋制作原理的比较
比较项目
发 酵
温度
条 时间 件
氧气
果酒的制作
一般控制在 18～25 ℃ 10～12 d
初期需氧，后 期不需氧Βιβλιοθήκη 果醋的制作 30～35 ℃
7～8 d 始终需要氧
发 酵 条 pH 件
反应式
呈酸性的发酵 液中
①在有氧条件 下：C6H12O6＋ 6O2―→6CO2 ＋6H2O ②在无氧条件 下： C6H12O6―→2 C2H5OH＋ 2CO2
醋酸菌的最适生长pH在 5.0～6.5之间，而在葡萄酒 环境中，醋酸菌能在pH为 3.0～4.0条件下生存和生长
①氧气、糖源都充足时： C6H12O6＋ 2O2―→2CH3COOH＋ 2CO2＋2H2O ②缺乏糖源氧气充足时： 2C2H5OH＋ O2―→2CH3CHO(乙醛)＋ 2H2O2CH3CHO＋ O2―→2CH3COOH(醋酸)
2．果酒和果醋的发酵装置
(1)发酵装置各部分的作用。 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：在酒精发酵时用来排出 CO2。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德 的鹅颈瓶。
③出料口：取样检测和放出发酵液。 (2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在 进行醋酸发酵时，充气口要连续充入无菌空气。
(2)温度及时间控制。
项目
温度
时间
果酒制作 18～25 ℃ 10～12 d
果醋制作 30～35 ℃ 7～8 d
五、结果分析与评价
1．初步鉴定。

2019-2020学年人教版选修1 专题1 课题1 果酒和果醋的制作 课件(50张)

2019-2020学年人教版选修1 专题1 课题1 果酒和果醋的制作 课件(50张)

知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
知识点二 果酒和果醋的制作过程
1.发酵装置
知识梳理
(1)各部位的作用
①充气口：在□01 ___醋__酸_发__酵_______时连接充气泵进行充气。 □ ②排气口：排出 02 __酒__精__发_酵__时__产__生__的__C_O_2___；与排气管相连的长而弯曲 □ 的胶管的作用是 03 __阻_止__空__气__中_微__生__物__的__进_入__，__避__免_来__自__空__气__的_污__染_____。
__葡_萄__皮__上__的_野__生__型__酵_母__菌____。
□ ②代谢类型： 03 _异__养_兼__性__厌__氧_型____。
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
(2)发酵原理
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
(3)发酵所需条件
①环境条件：□08 _____缺__氧________，pH 呈□09 ______酸__性_______。
②温度：□10 ______2_0_℃________左右最适合酵母菌繁殖，一般控制在□11
_____1_8_～_2_5__℃_____进行酒精发酵。 ③发酵时间：10～12 d。 (4)葡萄酒深红色原因
随酒精度数的提高，□12 _红__葡__萄__皮_的__色__素___进入发酵液，使葡萄酒呈□13
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
(2)发酵原理
①当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的□04 ______糖_________分 解成□05 __应式： 06 C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

人教版 选修1 果酒和果醋的制作 课件 (60张)

人教版 选修1 果酒和果醋的制作 课件 (60张)

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析：选 C 据图分析可知：①表示细胞呼吸的第一阶段； ②表示无氧呼吸的第二阶段；③包括了有氧呼吸的第二、第三 两个阶段；④表示乙醇被氧化为醋酸的阶段。①过程在有氧或 无氧的条件下都可以进行，场所是细胞质基质；③④都必须在 有氧的条件下才可以进行；①②③是果酒制作阶段的化学反应， 其适宜的温度为 18～25 ℃，④是果醋制作阶段的化学反应，其 适宜的温度为 30～35 ℃。
探究二|果酒、果醋的制作过程 |核心探究|
1．发酵装置
(1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排气管相连的 长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自 空气的污染。 ③出料口：用来取样。 (2)装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口； 制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
果醋制作 30～35 ℃
7～8 d 始终需要氧 最适 pH 为 5.4～6.0
果酒制作
果醋制作
① 在 有 氧 条 件 下 ： ①氧气、糖源都充足时：
反应式
C6H12O6 ＋ 6O2―→6CO2 C6H12O6＋
＋6H2O
2O2―→2CH3COOH＋
② 在 无 氧 条 件 下 ： 2CO2＋2H2O
解析：选 A 酵母菌是异养兼性厌氧型真核生物，A 项错 误；酵母菌生长的最适宜温度在 20 ℃左右，B 项正确；酵母菌 在有氧的条件下进行有氧呼吸，能够大量繁殖，C 项正确；无 氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解成酒精和 CO2，D 项正确。
2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关 叙述正确的是( )
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2．果醋的制作原理 (1)菌种：醋酸菌。 ①代谢类型： 6 ___需__氧__型_____。 ②最适生长温度： 7 _3_0_～__3_5__℃____。
(2)发酵原理 ①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 8 ___醋__酸_______。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将 9 __乙__醇________变为乙醛，再 将乙醛变为 10 __醋__酸________。 反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
解析：选 A 酵母菌是异养兼性厌氧型真核生物，A 项错 误；酵母菌生长的最适宜温度在 20 ℃左右，B 项正确；酵母菌 在有氧的条件下进行有氧呼吸，能够大量繁殖，C 项正确；无 氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解成酒精和 CO2，D 项正确。
2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关 叙述正确的是( )
探究一|果酒和果醋制作的原理 |核心探究|
1．酵母菌和醋酸菌的比较
项目
酵母菌
醋酸菌
生物学分类 单细胞，真核生物 单细胞，原核生物
代谢方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型
项目
酵母菌
醋酸菌
生长繁殖的最适宜温度 20 ℃左右 30～35 ℃
主要繁殖方式
出芽生殖 二分裂生殖
生产、生活应用 酿酒、发面等 制醋
探究三|实验结果分析与评价 |核心探究|
3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( ) A．温度为 18～25 ℃，适时通气 B．温度为 18～25 ℃，隔绝空气 C．温度为 30～35 ℃，隔绝空气 D．温度为 30～35 ℃，适时通气 解析：选 D 醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为 30～35 ℃。 因此制作葡萄醋时，应适时通气并将温度控制在 30～35 ℃。
(2)发酵原理 ①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量 3 __繁__殖________。 反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。 ②在无氧条件下，进行 4 __酒__精__发__酵____，产生酒精。 反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。 (3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于 5 附__着__在__葡__萄__皮__上 的野生型酵母菌。
3．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹 果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________中进行， 其产物乙醇与____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可 用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的____________中进行。 与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 ____________。
探究二|果酒、果醋的制作过程 |核心探究|
1．发酵装置
(1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排气管相连的 长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自 空气的污染。 ③出料口：用来取样。 (2)装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口； 制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
二、果酒和果醋的制作流程 1．实验流程
酒精发酵
果醋
2．发酵条件
果酒制作
温度 时间
通气
13 __1_8_～__2_5_____℃ 14 __1_0_～__1_2_____d 先通气后 16 _密__封______， 或预留约 17 __1_/3_____的空间
果醋制作 30～35 ℃ 15 __7_～__8___ d 始终 18 __通__气______
C6H12O6―→2CO2 ＋ ②缺少糖源时：C2H5OH＋
2C2H5OH
O2―→CH3COOH＋H2O
|探究演练| 1．(2019·南京一中期末)下列关于酵母菌及果酒制作的叙 述，不正确的是( ) A．酵母菌是自养的兼性厌氧型真核生物 B．酵母菌生长的最适宜温度在 20 ℃左右 C．在有氧条件下，酵母菌能大量繁殖 D．在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精和 CO2
解析：选 D 酵母菌是兼性厌氧菌，可进行有氧呼吸和无 氧呼吸，通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸，通入其他气体， 酵母菌进行无氧呼吸，故改变通入气体种类，可以研究呼吸作 用类型对发酵的影响，A 正确；果酒发酵中期通入氮气，装置 中氧气减少，使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B 正确； 温度影响酶的活性，则果醋的发酵周期与实验设定的温度有密 切关系，C 正确；气体入口管道在液面以下，气体出口管在液 面以上，不能交换使用，D 错误。
果醋制作 30～35 ℃
7～8 d 始终需要氧 最适 pH 为 5.4～6.0
果酒制作
果醋制作
① 在 有 氧 条 件 下 ： ①氧气、糖源都充足时：
反应式
C6H12O6 ＋ 6O2―→6CO2 C6H12O6＋
＋6H2O
2O2―→2CH3COOH＋
② 在 无 氧 条 件 下 ： 2CO2＋2H2O
杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能 完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度 为 18～25 ℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为 30～35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生 物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。
答案：(1)细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 更快 (2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有
4．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 ()
A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 解析：选 A 醋酸菌为好氧菌，当缺少糖源、氧气充足时， 醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；只有在氧气和糖 源均充足时，醋酸菌才能将糖直接分解成醋酸。
2.果酒制作与果醋制作的比较
果酒制作
果醋制作
发酵菌种
酵母菌
醋酸菌
传统的葡萄酒酿造采用
自然发酵，菌种主要是附 购买醋酸菌的菌种或从食 菌种来源
着在葡萄皮上的野生型 醋中分离醋酸菌
酵母菌
果酒制作
发 温度 一般控制在 18～25 ℃
酵 时间
10～12 d
条 氧气 初期需氧，后期不需氧
件 pH 最适 pH 为 4.5～5.0
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇 转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需 要在____________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同， 第一阶段的温度____________ (填“低于”或“高于”)第二阶 段的。
(4)醋 酸杆菌 属于 ____________ 核 生物 ，其 细胞 结构 中 _________ (填“含有”或“不含有”)线粒体。
3.酒精检测 (1)检测试剂： 19 __重__铬__酸__钾____。 (2)检测条件： 20 _____酸__性_____条件。 (3)实验现象：呈现 21 __灰__绿__色______。
1．判断正误 (1)发酵瓶要用 95%的酒精消毒后，再用蒸馏水冲洗待用。 (× ) (2)变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。(× ) (3)果汁发酵后是否有酒精产生，可在酸性条件下用重铬酸 钾 醒] 果酒、果醋制作中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数 为 70%的酒精消毒。 (2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引 起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。 (4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵 装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
解析：选 C ①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但 冲洗次数不能过多，否则会冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A 正确；酒精发酵的产物之一是果酒，氧气和温度是影响果酒制 作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B 正确；③ 为果醋，果醋制作所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌， 在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引 起醋酸菌的死亡，所以应持续通入空气，C 错误；果酒制作既 需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，更要通过无氧呼吸产生酒 精，D 正确。
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
[学习目标] 1．说明果酒、果醋的制作原理。 2.设计制作装置，控制发酵条件，完成果酒、果醋的制作。
自主预习
读教材、抓双基
一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒的制作原理 (1)菌种：酵母菌。 ①代谢类型： 1 _兼__性__厌__氧__型___。 ②最适生长温度： 2 ___2_0_℃_______左右。
解析：(1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇 的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸 钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第 二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧 呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母 菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸
解析：选 B 果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会 加速酒的氧化，容易引起酒变质，A 项错误；家庭果酒制作的 原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒 精，无氧呼吸过程产生的 CO2 要定期排出，B 项正确；酵母菌 进行酒精发酵时，一般将发酵装置的温度控制在 18～25 ℃。发 酵时没有必要通入氮气，C 项、D 项均错误。
|探究思考| 利用发酵装置进行果酒和果醋制作时，分别如何控制充气 口和排气口？为什么？
提示：①制作果酒时要关闭充气口，打开排气口，酵母菌 有氧呼吸增殖阶段可以利用装置中的氧气，在无氧条件下酵母 菌进行酒精发酵，所以要关闭充气口；酵母菌在有氧呼吸和无 氧呼吸过程中都能产生二氧化碳，所以要始终将排气口打开， 以排出二氧化碳和被利用了氧气之后的残余空气。
②醋酸菌属于需氧菌，所以在果醋制作过程中充气口和排 气口始终都要打开。