第二章食品的消化与吸收(答案)
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第二章食品的消化与吸收(答案)
一、填空
1、主动运输维生素D 可溶性沉淀
2、主动转运单纯扩散易化扩散
3、有机成分Fe
4、十二指肠空肠回肠
5、低于低于
6、糖蛋白
7、消化道消化腺
8、小肠
9、十二指肠回肠
10、水苏糖
二、选择
BDCBB CDACB
三、名词解释
1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食品经过消化后,透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
四、简答
(一)简述人体消化系统的组成。
1、消化道:食物通过的管道,食物消化、吸收的场所。可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十
二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、
直肠)及肛门。全场8-10m。
2、消化腺:分泌消化液的器官。包括胃腺和小肠腺(存在于消化道的管壁内,分泌液直接进
入消化道),唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外,经专门的腺导管将消化液送入消
化道)。
(二)消化道活动特点。
消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外,其余均由平滑肌组成。
1、兴奋性低、收缩缓慢。
2、富于伸展性,能适应需要做很大的伸展,最长时可为原来长度的2-3倍。
3、有一定的紧张性。
4、进行节律性运动。
5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感,对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。
五、论述
(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。
1、碳水化合物的消化:主要是淀粉的消化,从口腔开始,主要场所是小肠。
(1)主要参与的酶:
①唾液α-淀粉酶:仅对α-1,4糖苷键具有专一性;②胰液α-淀粉酶,
③α-糊精酶:将α-糊精分子中的1,6-糖苷键及1,4-糖苷键水解,生成葡萄糖。α-糊精
酶、蔗糖酶具有催化麦芽糖水解,生成葡萄糖的作用,其中α-糊精酶的活力最强,
约占50%,
(2)不能消化的碳水化合物:
①大都及豆制品中的棉子糖和水苏糖:棉子糖为三碳糖,半乳糖与蔗糖的葡萄糖基以α-1,
6相连;水苏糖为四碳糖,在棉子糖的半乳糖基一侧再连一个半乳糖。人体没有α
-D-半乳糖苷酶,它们不能被消化吸收,滞留于肠道并在肠道微生物作用下发酵、
产气,“胀气因素”由此而来。豆腐乳中的根霉可分解并除去它们。
②纤维素、半纤维素:为膳食纤维,人体消化道内没有β-1,4-糖苷键水解酶。
③魔芋粉中的魔芋甘露聚糖:主要是以β-1,4-糖苷键结合,分枝中有β-1,3-糖苷键结合。
由甘露糖和葡萄糖聚合而成,比例为2:1或3:2。
④琼脂、果胶及其它植物胶、海藻胶等同类多糖类物质。
⑤部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等。
2、碳水化合物的吸收:几乎完全在小肠,且以单糖形式被吸收,以葡萄糖为主,少量为半乳糖和果糖。
(1)吸收速度:D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(36)>山梨醇(29)
(2)吸收方式:
①主动转运:需要载体蛋白质,耗能,逆浓度梯度,速度很快。葡萄糖和半乳糖。
②单纯扩散:物质由高浓度区经细胞膜扩散和渗透到低浓度区,吸收速度相对较慢。戊糖和多元醇。
③易化扩散:在微绒毛载体的帮助下使达到扩散平衡的速度加快,不耗能,吸收速度比单纯扩散快。果糖。
(二) 试论述脂类的消化与吸收。
脂类是脂肪(脂、油脂)和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的总称。
1、脂类的消化:主要场所是小肠。小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊分泌的胰液和胆汁。
(1)主要参与的物质:脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。胆酸盐(由肝脏分泌,在胆汁中
存在)能使脂肪乳化。胆酸盐主要是由结合胆汁酸所形成的钠盐,胆固醇是胆汁酸
的前身。
(2)脂类消化的特点:脂类不溶于水,脂类的消化为酶解反应,只能在疏水的脂肪滴与溶解
于水的酶蛋白之间的界面进行。因此,脂肪的乳化和分散是决定脂肪消化的关键。
脂肪形成均匀乳浊液的能力受其熔点限制。肠蠕动、胆盐、胆固醇、食品乳化剂能
促进脂肪乳化;低熔点的脂肪容易乳化。
(3)消化速度:①含短链脂肪酸的三酰甘油酯>含长链脂肪酸的②含不饱和脂肪酸的>含饱和脂肪酸的
(4)磷脂酶催化磷脂水解,胆固醇酯醇酶催化胆固醇酯水解。
2、脂类的吸收:十二指肠下部和空肠上部。
(1)短链和中链脂肪酸组成的三酰甘油酯的吸收特点:容易分散,被完全水解,吸收后循门静脉入肝。
(2)长链脂肪酸组成的TG经水解后,其长链脂肪酸在肠壁被再次酯化为三酰甘油酯,经淋巴系统进入血液循环。
(3)吸收速率:短链脂肪酸>长链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸
(4)消化吸收程度:大部分食用脂肪均可被完全消化吸收;消化吸收慢的脂肪容易使人产生
饱腹感;婴儿与老年人对脂肪的吸收速度较慢;脂肪乳化剂不足可降低吸收率;若
摄入过量的钙,会影响高熔点脂肪的吸收,但不影响多不饱和FA的吸收,这可能
是钙离子与饱和FA形成难溶的钙盐所致。
(5)胆固醇的吸收:
A、外源性胆固醇:人体从食物中获得的胆固醇。内源性胆固醇:由肝脏合成并随胆
汁进入肠腔的胆固醇。
B、胆固醇的吸收特点:
①肠吸收胆固醇的能力有限,成年人胆固醇的吸收速率约为每天10mg/kg,通常食物中的胆
固醇约有1/3能被吸收。
②胆固醇酯经过胰胆固醇酯酶水解后在小肠粘膜上皮细胞吸收,吸收后的自由胆固醇又可再