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第二章食品的消化与吸收、填空1、钙的吸收通过 _________________ 方式进行，并需要___________________ 的存在。
钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质 ___________________ 的情况下被吸收2、营养素的吸收方式有三种， __________________方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程, 并且是逆浓度梯度进行的； ________________ 方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢； ________________ 方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。
3、多数矿物质结合在食品的 ________________ 上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上; ________________ 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
4、氨基酸吸收的主要部位在 ________________ ，在_________________ 末端已基本完成。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物 __________________ 精制糖。
6、胃粘液的主要成分为 ________________ 。
7、消化系统由 _______________ 和_________________ 两部分组成。
&淀粉消化的主要场所是 ____________________ 。
9、小肠的构成为 ________________ 、空场、__________________ 。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和 _________________ 。
二、选择1、胃酸由 _______ 构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种 _________ 液体。
A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、 大肠的主要功能在于 _________ 。
绪论一、名词解释、营养、营养素、营养价值、营养不良、膳食与营养状况变迁二、选择题、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
硒铁锌碘、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
维生素维生素维生素维生素、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
克克克克、我国第一部食疗专著是（）。
《神农本草经》《食疗本草》《饮膳正要》《千金要方》、我国第一部营养学专著是（）。
《神农本草经》《食疗本草》《饮膳正要》《千金要方》三、填空、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答、现代营养学研究可分为哪两个阶段？、食品营养学有哪些新的研究进展？、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释、消化、吸收、被动转运、主动转运、胞饮作用二、选择题、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
.小肠.肝.胃.大肠、胃液的值大概为（）。
、下列不属于小肠消化液的是（）。
.胰液.胆汁.胃酸.小肠液、唾液对（）具有简单的消化作用。
.蛋白质.淀粉.矿物质.维生素、胃酸是由（）构成的。
.硫酸.碳酸.盐酸.醋酸、胃液对（）具有简单的消化作用。
.蛋白质.淀粉.脂肪.维生素、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。
.蛋白质.淀粉.脂肪.维生素、大肠主要是吸收（）。
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
第二章人体的营养一、选择题1. 下列有关营养物质的说法正确的是（）A. 无机盐在人体的含量很少，对人体的正常生理活动几乎没有作用B. 食物中的“三大产热营养素”指的是蛋白质、维生素和脂肪C. 蛋白质是构成人体细胞的基本物质D. 钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，儿童缺钙容易患骨软化症2. 如图是某同学探究“馒头在口腔中的变化”的操作步骤，在实验设计和操作上存在多处错误，下列关于纠错叙述不正确的是（）A. 无对照实验B. 碘液不应在第③步滴加而应在最后滴加B.C. 第④步不需要搅拌 D. 37℃水浴应保持10分钟而不是1分钟3. 成人小肠的长度一般为5-6米，盘曲于腹腔内，如图是小肠的宏观结构和微观结构，以下说法不正确的是（）A. [3]是小肠绒毛壁，只有一层上皮细胞，利于吸收营养物质B. 小肠中有多种消化液，每种消化液都含有消化酶C. 小肠的起始部分为十二指肠D. 小肠内表面有[1]皱襞、[2]小肠绒毛，大大增加了消化和吸收的表面积4. 对食物中的糖类、蛋白质、脂肪都能起化学性消化作用的是（）A. 唾液和胃液B. 胆汁和小肠液C. 胰液和小肠液D. 胃液和胆汁5. 小肠是消化和吸收的主要场所，下列叙述中突出表现与其消化功能相适应的特点是（）A. 十二指肠有胆总管和胰管的共同开口，使胆汁、胰液汇入。
壁内有肠腺分泌肠液B. 小肠绒毛的壁很薄，仅由一层细胞构成C. 小肠绒毛内有毛细血管，管壁由一层细胞组成D. 小肠成毛内有毛细淋巴管，管壁由一层细胞组成6. 下列哪种腺体既有外分泌部分，又有内分泌部分（）A. 性腺B. 唾液腺C. 胰腺D. 甲状腺7. 在消化道中能消化脂肪的消化酶来自（）①唾液腺②胃腺③肝脏④肠腺⑤胰腺A. ①②B. ④⑤C. ③④D. ③⑤8. 下列有关消化和吸收的叙述，正确的是（）A. 胆汁将脂肪分解为脂肪酸和甘油B. 所有营养物质都需经消化才吸收C. 大肠壁内表面有许多绒毛状突起D. 胃不但能初步消化食物、还能吸收部分养分9. 如图是人体消化系统的部分组成示意图，有关叙述错误的是（）A. 蛋白质消化的起始部位在③处B. ④分泌的消化液中含有消化糖类、蛋白质和脂肪的酶C. ②的绒毛壁和毛细血管壁都很薄，与其消化功能相适应D. 肝炎病人怕吃油腻的食物，原因是①分泌的消化液不足10. 探究“馒头在口腔中的变化”中水浴温度为37℃，这是因为37℃（）A. 接近人体体内温度，酶的催化能力最强B. 接近室温，容易保持恒定C. 随意温度，无特殊意思D. 各种生物体内的酶维持活性的最适宜温度11. 下列有关人体消化和吸收的叙述，正确的是（）A. 消化酶在任何条件下都具有消化功能B. 糖类都可以直接吸收C. 消化和吸收都在小肠D. 胰液含有消化蛋白质的酶12. 某老师肝脏发生病变，这会影响消化系统对下列哪类物质的消化（）A. 维生素B. 无机盐C. 糖类D. 脂肪13. 如图为消化系统的部分结构，下列有关分析错误的是（）A. 1是胆囊，贮存的胆汁能乳化脂肪B. 2是小肠，它的内表面有许多皱襞C. 3是肝脏，能分泌胆汁D. 5是胰腺，分泌的胰液中含胰岛素14. 下列有关消化道各段结构和功能的叙述，正确的是（）A. 口腔是消化道的起始端，没有消化和吸收功能B. 胃液中的蛋白酶对蛋白质能进行完全分解C. 小肠的结构特点是它有巨大的表面积，所以是人体吸收营养物质的主要器官D. 将食物残渣形成粪便是大肠的全部功能15. 脂肪在人体内开始被分解的场所是（）A. 口腔B. 胃C. 肝D. 小肠16. 下列有关消化系统的叙述正确的是（）A. 胃能分泌胃液，说明胃具有输导组织B. 小肠内有肠液、胰液和胆汁等消化液，有利于消化C. 肝脏分泌的胆汁通过血液进入十二指肠D. 大肠只有消化功能，没有吸收功能17. 下列各种物质可在胃中被直接吸收的是（）A. 水和酒精B. 少量的水、无机盐和部分维生素C. 甘油、脂肪酸和葡萄糖D. 氨基酸二、填空题18. 消化系统的组成包括______和______人体消化和吸收营养物质的主要器官是小肠，这是因为：（1）它的内表面有大量的环形______和______ 大大增加了吸收的面积。
二章人体的营养一节食物中的营养物质问题导读单学习目标：1、通过日常饮食中含有的成分表得出人类需要的几种营养物质2、通过实例说出各类营养物质的主要作用3、通过测定某种食物中的能量探究实验进一步掌握探究的一般过程及数据的处理4、认同人类的营养物质主要来自生物圈中的其他生物学习内容：一、食物中的营养物质种类及主要来源人体细胞生活需要物质和能量，这些物质需要从食物中获取，我们常吃的食物中含有、、、（这四种属于有机物）以及和（这两种属于）六类对人体有用的营养物质。
它们主要是来自生物圈中的。
另外还有种对人类有重要作用的物质是，它不能被人体消化吸收，是在肠道里起作用，能促进胃肠的蠕动和排空，利于排便。
二、食物中的营养物质的主要作用糖类：主要的物质；构成细胞的物质都可供能（糖类首先供能，不足时由脂肪供能，脂肪供蛋白质：和身体的重要原料能不足最后才由蛋白质功能；同质量的脂肪供能比糖类多）脂肪：重要的能源物质，不是细胞的必备物质探究实验：测定某种食物中的能量（一）提出问题：如花生种子含多少能量？或花生仁和核桃仁哪个含能量多？等等（二）做出假设：是根据已有的知识、经验作出。
针对不同的问题作出的假设是的，有的问题能作出假设，有的问题不需要作出假设。
（三）制定计划：(提示：能量可以相互转换，食物中的能量是能，可以通过燃烧转化成能释放出来，所以我们可以通过测量食物燃烧释放出热能的多少来测定食物中的能量。
另见21页)（四）实施计划：（五）分析实验结果，得出结论（见22页表格及讨论）：能量计算方法：结论：食物中含有，不同食物含有的能量讨论3点：这个探究实验只做一次，结果可靠吗？设置重复组维生素A：（维持上皮组织的正常代谢，眼角膜的正常，有增强在暗光中视物能力的作用。
）维生素缺乏时症状：、、等（需要量；维生素B1：缺乏时症状：神经炎、脚气病大多不能在体内合维生素C: 又叫。
缺乏时症状：成；供能；维生素D：（促进钙和磷的吸收）缺乏时症状：不可替代；不参与构成细胞）皮肤中胆固醇紫外线照射维生素D水：1、细胞中含量的物质；2、营养物质及代谢废物只有溶解在水中才能被；3、参与并且是新陈代谢作用的媒介；4、调节体温缺铁：无机盐缺钙：儿童缺钙：；中老年缺钙：（不供能缺碘：，俗称大脖子病。
第二章食品的消化与吸收（答案）一、填空1、主动运输维生素D 可溶性沉淀2、主动转运单纯扩散易化扩散3、有机成分Fe4、十二指肠空肠回肠5、低于低于6、糖蛋白7、消化道消化腺8、小肠9、十二指肠回肠10、水苏糖二、选择BDCBB CDACB三、名词解释1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
四、简答(一)简述人体消化系统的组成。
1、消化道：食物通过的管道，食物消化、吸收的场所。
可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)及肛门。
全场8-10m。
2、消化腺：分泌消化液的器官。
包括胃腺和小肠腺(存在于消化道的管壁内，分泌液直接进入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，经专门的腺导管将消化液送入消化道)。
(二)消化道活动特点。
消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成。
1、兴奋性低、收缩缓慢。
2、富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的2-3倍。
3、有一定的紧张性。
4、进行节律性运动。
5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。
五、论述(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。
1、碳水化合物的消化：主要是淀粉的消化，从口腔开始，主要场所是小肠。
(1)主要参与的酶：①唾液α-淀粉酶：仅对α-1，4糖苷键具有专一性；②胰液α-淀粉酶，③α-糊精酶：将α-糊精分子中的1，6-糖苷键及1，4-糖苷键水解，生成葡萄糖。
α-糊精酶、蔗糖酶具有催化麦芽糖水解，生成葡萄糖的作用，其中α-糊精酶的活力最强，约占50%，(2)不能消化的碳水化合物：①大都及豆制品中的棉子糖和水苏糖：棉子糖为三碳糖，半乳糖与蔗糖的葡萄糖基以α-1，6相连；水苏糖为四碳糖，在棉子糖的半乳糖基一侧再连一个半乳糖。
人体没有α-D-半乳糖苷酶，它们不能被消化吸收，滞留于肠道并在肠道微生物作用下发酵、产气，“胀气因素”由此而来。
豆腐乳中的根霉可分解并除去它们。
②纤维素、半纤维素：为膳食纤维，人体消化道内没有β-1，4-糖苷键水解酶。
③魔芋粉中的魔芋甘露聚糖：主要是以β-1，4-糖苷键结合，分枝中有β-1，3-糖苷键结合。
由甘露糖和葡萄糖聚合而成，比例为2：1或3：2。
④琼脂、果胶及其它植物胶、海藻胶等同类多糖类物质。
⑤部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等。
2、碳水化合物的吸收：几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收，以葡萄糖为主，少量为半乳糖和果糖。
(1)吸收速度：D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(36)>山梨醇(29)(2)吸收方式：①主动转运：需要载体蛋白质，耗能，逆浓度梯度，速度很快。
葡萄糖和半乳糖。
②单纯扩散：物质由高浓度区经细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸收速度相对较慢。
戊糖和多元醇。
③易化扩散：在微绒毛载体的帮助下使达到扩散平衡的速度加快，不耗能，吸收速度比单纯扩散快。
果糖。
(二) 试论述脂类的消化与吸收。
脂类是脂肪(脂、油脂)和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的总称。
1、脂类的消化：主要场所是小肠。
小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊分泌的胰液和胆汁。
(1)主要参与的物质：脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
胆酸盐(由肝脏分泌，在胆汁中存在)能使脂肪乳化。
胆酸盐主要是由结合胆汁酸所形成的钠盐，胆固醇是胆汁酸的前身。
(2)脂类消化的特点：脂类不溶于水，脂类的消化为酶解反应，只能在疏水的脂肪滴与溶解于水的酶蛋白之间的界面进行。
因此，脂肪的乳化和分散是决定脂肪消化的关键。
脂肪形成均匀乳浊液的能力受其熔点限制。
肠蠕动、胆盐、胆固醇、食品乳化剂能促进脂肪乳化；低熔点的脂肪容易乳化。
(3)消化速度：①含短链脂肪酸的三酰甘油酯>含长链脂肪酸的②含不饱和脂肪酸的>含饱和脂肪酸的(4)磷脂酶催化磷脂水解，胆固醇酯醇酶催化胆固醇酯水解。
2、脂类的吸收：十二指肠下部和空肠上部。
(1)短链和中链脂肪酸组成的三酰甘油酯的吸收特点：容易分散，被完全水解，吸收后循门静脉入肝。
(2)长链脂肪酸组成的TG经水解后，其长链脂肪酸在肠壁被再次酯化为三酰甘油酯，经淋巴系统进入血液循环。
(3)吸收速率：短链脂肪酸>长链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸(4)消化吸收程度：大部分食用脂肪均可被完全消化吸收；消化吸收慢的脂肪容易使人产生饱腹感；婴儿与老年人对脂肪的吸收速度较慢；脂肪乳化剂不足可降低吸收率；若摄入过量的钙，会影响高熔点脂肪的吸收，但不影响多不饱和FA的吸收，这可能是钙离子与饱和FA形成难溶的钙盐所致。
(5)胆固醇的吸收：A、外源性胆固醇：人体从食物中获得的胆固醇。
内源性胆固醇：由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇。
B、胆固醇的吸收特点：①肠吸收胆固醇的能力有限，成年人胆固醇的吸收速率约为每天10mg/kg，通常食物中的胆固醇约有1/3能被吸收。
②胆固醇酯经过胰胆固醇酯酶水解后在小肠粘膜上皮细胞吸收，吸收后的自由胆固醇又可再酯化成胆固醇酯。
③自由胆固醇的吸收率比胆固醇酯高；植物固醇如β-谷固醇，不但不易吸收，还能抑制胆固醇的吸收。
(三) 试论述蛋白质的消化与吸收。
1、蛋白质的消化：从胃开始，(1)胃液的作用：胃腺分泌胃液(无色酸性液体，pH0.9-1.5)和胃蛋白酶原(在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶)。
胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键，对亮氨酸或谷氨酸组成的肽键也有一定作用，对酪蛋白还具有凝乳作用。
水解产物主要是示和胨，胎和氨基酸则较少。
(2)胰液的作用：胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体。
胰液中的蛋白酶分为内肽酶(胰蛋白酶、糜蛋白酶/胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶)和外肽酶(羧肽酶A、羧肽酶B)。
产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽。
(3)肠粘膜细胞的作用：肠粘膜细胞的刷状缘(2-6个氨基酸残基的寡肽)及胞液(二肽与三肽)中均含有寡肽酶。
能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键，分别称为氨基肽酶和羧基肽酶。
(4)核蛋白的消化：核蛋白→蛋白质+核酸→低聚核苷酸→单核苷酸→磷酸+核苷(→戊糖+嘌呤/嘧啶)2、蛋白质的吸收：各种氨基酸经主动转运形式吸收。
(1)中性氨基酸转运系统：速度最快。
蛋氨酸>异亮氨酸>缬氨酸>苯丙氨酸>色氨酸>苏氨酸，还有部分甘氨酸。
(2)碱性氨基酸转运系统：速度较慢，仅为中性的10%。
缬氨酸和精氨酸。
(3)酸性氨基酸转运系统：天门冬氨酸和谷氨酸。
(4)亚氨酸和甘氨酸转运系统：速度很慢。
脯氨酸、羟脯氨酸、甘氨酸。
(四) 试论述维生素的消化与吸收。
1、维生素的消化：人体消化道内没有分解维生素的酶。
(1)水溶性维生素：在动植物食品中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。
(2)脂溶性维生素：溶于脂肪，可随着脂肪的乳化、分散和消化而同时被释放。
2、维生素的吸收(1)水溶性维生素：一般以简单扩散方式被充分吸收，相对分子质量小的维生素更易吸收。
但VB12需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收。
内因子为相对分子质量为53000的一种糖蛋白，由胃粘膜壁细胞合成。
(2)脂溶性维生素：溶于脂类物质，吸收方式与脂类相似，脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。
(五)试论述矿物质的消化与吸收。
1、矿物质的消化：(1)离子状态矿物质：即溶解状态，可直接被机体吸收。
(2)结合状态矿物质：结合在食品的有机成分上。
如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁多存在于血红蛋白中；许多微量元素存在于酶内。
在消化过程中，慢慢从有机成分中释放出来。
2、矿物质的吸收：(1)钠、钾、氯的吸收：几乎完全被吸收，主要取决于肠内容物与血液之间的渗透压差、浓度差和pH差。
钠和氯几乎是同时吸收，并摄入量与排出量大致相当；钾随同水的吸收被动进行。
(2)钙的吸收：主动转运，需要VD，可溶状态下方能吸收。
吸收很不完全，有70-80%存留在粪中，因钙离子与食物及肠道中存在的植酸、草酸及脂肪酸等阴离子形成不溶性钙盐所致。
(3)铁的吸收：主要在小肠上段，特别是十二指肠，铁的吸收最快。
肠粘膜吸收铁的能力取决于粘膜细胞内的铁含量；患缺铁性贫血时铁的吸收会增加。
①植物性铁：吸收很不完全。
以Fe(OH)3与其他物质络合存在；需在胃酸作用下解离，进一步还原为亚铁离子方能被吸收；但植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等可与铁形成不溶性铁盐而妨碍其吸收；VC能将高铁还原为亚铁而促进其吸收；铁在酸性环境中易溶解且易吸收。
②动物性铁：以血红素铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收；既不受植酸盐等抑制因素影响，也不受VC等促进因子的影响；胃粘膜分泌的内因子对其吸收有利。
