中式烹调师高级练习题库与参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、()等。
A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C2.地衣就是藻类和()共生的复合体。
A、酵母菌B、真菌C、放线菌D、细菌正确答案：B3.含维生素A最多的是()。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C4.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。
A、卫生B、标志等级C、标志餐位D、点缀美化餐台正确答案：A5.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。
A、160B、173C、145D、120正确答案：B6.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。
A、400gB、100gC、300gD、200g正确答案：D7.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。
A、营养筵席B、营养价值C、营养配膳D、营养菜肴正确答案：C8.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。
A、意志过程B、饮食过程C、实践过程D、心理过程正确答案：A9.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。
A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案：A10.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。
A、鱼鳞清理机B、切肉片机C、和面机D、刨冰机正确答案：C11.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。
A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D12.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。
A、脂化作用B、氧化作用C、水解作用D、凝固作用正确答案：C13.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸铜B、碘C、盐酸D、硫酸正确答案：B14.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。
中式烹调师高级题库（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.教师备课的指导性文件是( )。
A、教学大纲B、教科书C、教学指要D、参考资料正确答案：A2.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。
由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。
A、提褶类B、无缝类C、卷边类D、捏边类正确答案：D3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：C4.食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、( )有抑制作用。
A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正确答案：A6.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／3杯B、1／2杯C、1杯D、3／4杯正确答案：D7.蕨类植物有( )等。
A、芦笋B、芹菜C、蕨菜D、山药正确答案：C8.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。
A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C9.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用( )。
A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水正确答案：D10.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。
A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：B11.群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、外在D、内在正确答案：D12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
A、色氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、甘氨酸正确答案：A13.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
中式烹调师（高级）上岗证考试试题及答案（完整版）1、【单选题】（）屈于料头中的大料头。
（C）A、走油田鸡料：姜米、粽茸、葱度B,鼓汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）3菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点.（D）A、气体燃烧产生的有杏物质少B,气体燃烧产生的废料少C.气体燃烧的热值高D、安全性高3、【单选题】（》是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点＜D）A、蒸汽炉具B,煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉4、【单选题】（）是人体的能量域重要的来源。
（C）A、蛋白痂B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸5、【单选题】“君子爱财,取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先（）的基础之上。
（C）A、个人利益最大化B、个人利益少受损需C、为他人和社会股务D、能够保障个人利益6、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著.（B）Λ,饮食B、医学C、菜谱D、营养7、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
（D）A、价格要反映产品价值B,价格必须适应市场需要U制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定8、【单选题】卜.列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）o（D）A、土豆B、孽并C、慈姑D、芜菁9、【单选题】下面四项中（）不是原料初步热处理泡油的工艺标准。
（AA.有关而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不理身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽10、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是（）.（〔））A、5克B、10克C、3克D、不加盐11、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死J'的断和蛾鱼C、生熟用途的滞具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗12、【派选题】以卜.各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。
（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配13、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）β<A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料U主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品14、【单选题】制作脆皮炸碣在炸之前先要用白卤水浸制,（）是浸制的要领之一。
2025年中式烹调师（技师）理论考试试题100道一、单选题1.不能被人体消化吸收的是（ D ）。
A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纤维2.（ D ）之白煮法，是取料而不用汤。
A.鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜3.（ C ）是人体的能量最重要的来源。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.脂肪酸4.（ C ）是反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺5.（ C ）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A.甜面酱B.桂花酱C.面捞芡D.腐乳6.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（ B ）。
A.单一味调料B.复合味调料C.中西结合调料D.西餐专用调料7.下列有机酸中最和缓可口的是（ C ）。
A.醋酸B.苹果酸C.柠檬酸D.酒石酸8.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（ D ）。
A.炖酥腰，蒜泥白肉B.风鸡腿，凉拌海蜇C.香酥鸭，陈皮牛肉D.白斩鸡，卤牛肉9.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（ D ）。
A.松鼠鱼B.西湖醋鱼C.鱼香八块鸡D.醋熘鸡10.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（ D ）。
A.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产成本11.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。
A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面12.以下判断中（ C ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A.用手指容易掐断B.用筷子夹中间两头下垂C.没有灰臭味D.在冷水和热水中同样柔软13.以下芡色的运用错误的是（ D ）。
A.鲍汁鹅掌浅红芡B.红烧鲍鱼金红芡C.甘露石斑块蛋黄芡D.姜芽鸭片嫣红芡14.加工风鸡的最佳时间是（ D ）。
A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月15.开关箱中漏电保护器的额定漏电动作时间为（ B ）。
A.≥0.1sB.≤0.1sC.0.2sD.≤0.2s16.单一菜品的色彩搭配主要是指（ D ）。
