中式烹调师高级理论试卷正文5

中式烹调师（高级）试题5您的姓名： [填空题] *_________________________________班级 [单选题] *○17烹饪1班○17烹饪2班○17烹饪3班1.（）对人的道德素质起决定性作用。

[单选题] *A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德(正确答案)2.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先（）的基础之上。

[单选题] *A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务(正确答案)D、能够保障个人利益3.职工具有良好的职业道德，有利益树立良好的（），提高市场竞争能力。

[单选题] *A、企业目标B、品牌意识C、企业形象(正确答案)D、个人形象4.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律。

[单选题] *A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规(正确答案)5. 一般食品的PH在（）一下可抑制多数腐败菌的生长. [单选题] *A、 4.5(正确答案)B、 5.5C、 6.5D、 7.56.属于过敏性食物中毒的是（）。

[单选题] *A、鱼类引起的组胺中毒(正确答案)B、毒蕈中毒C、含氰苷类食物中毒D、发芽马铃薯中毒7.（）为鲜鱼的标志。

[单选题] *A、僵直的鱼尾不下垂(正确答案)B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落8.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

[单选题] *A、洗涤设备卫生B、除油烟，通风设备卫生C、服务人员的态度(正确答案)D、厨房照明设备9.（）可以发生蛋白质的消化活动。

[单选题] *A、口腔B、食管C、胃(正确答案)D、大肠10.人体的必需脂肪酸是（）。

[单选题] *A、 a-亚麻酸(正确答案)B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸11．属于单糖的是（）。

[单选题] *A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正确答案)12.基础代谢率最低的人群是（）。

[单选题] *A、婴儿(正确答案)B、中年男性C、中年女性D、老年男性13.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。

中式烹调师高级理论知识试题[优秀范文5篇]第一篇：中式烹调师高级理论知识试题中式烹调师高级理论知识试题一、单项选择(第1题～第344题。

)1.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人2.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、夏朝B、西周C、春秋、战国D、秦、汉 3.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。

A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》 C、《随园食单》 D、《周礼·天官冢》4.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的()时期。

A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪 5.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。

A、猪B、鸡C、牛D、狗 6.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》B、《七喻》C、《七启》 D、《七释》 7.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。

A、文化B、社会C、经济8.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美9.中国古代哲学家老子说：()。

这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜” 10.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。

A、物理B、机械C、应用D、语言11.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、较窄B、很广C、不大D、较大12.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》B、《醒园录》 C、《闲情偶寄》 D、《扬州画舫录》 13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。

A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器 14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品2.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量3.【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

4.【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

5.【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理6.【单选题】清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。

A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以7.【单选题】可燃气体或蒸汽，爆炸极限的下限值越小、上限值越大，其火灾危险性（）。

A、不变B、越小C、变化不定D、变大8.【单选题】电阻钎焊时,工件表面上的有氧化物后,接触电阻()。

A、降低B、增大C、无影响9.【单选题】非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色10.【单选题】室外消火栓应沿在在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场均匀布置，与在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场的外边线的距离不应小于（）m。

A、4B、5C、6D、711.【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

12.【单选题】如果易燃化学品发生泄漏，在泄漏扩散区域内应该（）。

A、向上风方向移动B、向下风方向移动C、就地取材，采用简易有效防护措施，保护自己，如用湿毛巾或布料捂住口、鼻等。

D、向侧风向移动13.【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

中式烹调师高级工理论题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德2.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。

A.91gB.97gC.92gD.90g3.道德是以( )为评价标准。

A.违纪B.违法C.善恶D.是非4.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和( )，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白5.调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

A.味型B.风味C.火候D.调味品6.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。

A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸7.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )。

A.油焐B.油发C.油浸D.油焖8.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔( )。

A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子9.嘉兴五芳斋以经营( )而著名。

A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包10.冷水面团的水温控制在( )以下。

A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃11.热水面团的水温是( )。

A.30℃～70℃B.40℃～80℃C.50℃～90℃D.60℃～100℃12.春卷皮子选用的原料要用( )。

A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉13.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和( )。

A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高14.糯米在烹饪中经常用制作( )。

A.粉蒸肉B.粉丝C.米线D.八宝饭15.制订标准成本的基本程序是( )、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

中式烹调师（五级）理论知识试卷第一篇：中式烹调师(五级)理论知识试卷理论知识考试模拟试卷及答案中式烹调师(五级)理论知识试卷注意事项一、判断题(第1题～第60题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”,错误的填“×”。

每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。

()2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。

(3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。

(4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。

(5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。

(6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。

()7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。

(8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。

(9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。

(10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。

(11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。

(12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。

(13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。

14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。

()15.鱿鱼是软体动物。

海蜇是腔肠动物。

(16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。

(17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。

(18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。

(19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。

(20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM 以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。

(21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。

(22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。

(23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。

(24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。

中式烹调师（高级）考试试题一、单项选择题1.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（ A ）。

A.烹调B.烹制C.料理D.炊事2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B ) 。

A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鳗鱼3.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。

A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。

A.土豆B.荸荠C.慈姑D.芜菁5.北方地区酿制黄酒的原料是（ C ）。

A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米6.非味感受器也能感受其味感的是( D )味。

A.酸B.苦C.咸D.辣7.原料中( B )物质是导致汤汁浑浊的主要原因。

A.蛋白质B.脂肪C.盐D.矿物质8.( C )是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺9.拔丝苹果在改刀后要经过（ B ）处理后才能进行油炸。

A.拍粉处理B.挂糊处理C.吸水处理D.糖腌处理10.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（ C ）。

A.辅助方法B.补救方法C.强化方法D.应急方法11.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（ D ）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A.冷水B.凉水C.温水D.沸水12.烹调过程中投放碘盐的最佳状态是（ C ）。

A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前D.菜肴长时间加热前13.下列选项中有错误的是（ B ）。

A.只有精通刀工B.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提C.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用D.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体14.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( D )的特点。

A.脂肪多、质地腻B.脂肪多、质地嫩C.脂肪少、质地老D.脂肪少、质地嫩15.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是( D )。

A.使成品耐脆B.使浆粉定型C.便于原料看色D.便于热能传入，使原料熟透16.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（ B ）。

2023年【中式烹调师（高级）】试题及答案1、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】。

属于料头中的大料头。

（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄3、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。

（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺4、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。

（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛5、【单选题】下列不会引起火灾的情况是（）。

（A）A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当6、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是0。

（D）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉7、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是0。

（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁8、【单选题】下面四者中以（）热导率最大。

（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜9、【单选题】人体内含量最多的成分是（）。

（D）A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水10、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是O。

（B）A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别Ik【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是（）。

（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是O。

（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类13、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对（）。

（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序14、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线15、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质16、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的O。

中式烹调师高级技师测试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。

A、超小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、小型厨房正确答案：D2.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。

A、间接培训费B、直接培训费C、食宿费D、场地费正确答案：A3.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。

A、技能B、态度C、知识D、心理正确答案：A4.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。

A、成本、质量B、风味、形态C、烹调技法D、营养成分正确答案：B5.培训必须服从于企业的()。

A、人员补充规划B、人力资源规划C、财务规划D、劳动关系规划正确答案：B6.等量营养素中，发热量最大的是()。

A、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪D、淀粉正确答案：C7.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。

A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量B、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用C、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益D、职业道德可以促进企业技术进步正确答案：B8.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是()。

A、1:1B、1:4C、2:1D、1:2正确答案：B9.厨房的生产、作业规格中不包括()。

A、装盘出品规格B、原料浆腌规格C、原料采购、价格规格D、原料加工、切割规格正确答案：C10.下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。

A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案：A11.下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。

A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B12.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。

A、精神B、金钱C、精神与物质D、物质正确答案：C13.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。

A、15gB、45gC、35gD、25g正确答案：A14.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。

中式烹调师高级工考试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( )等几个方面。

A.克己奉公B.踏实工作C.加强协作D.热爱集体2.牛肉在酱制前应经过( )处理。

A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.焯水、腌制、浸泡D.腌制、浸泡、焯水3.黄油雕使用的黄油凝固点在( )左右。

A.10℃B.20℃C.15℃D.25℃4.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。

A.96gB.94gC.92gD.90g5.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。

A.去腥增酸B.增香增酸C.去脂增酸D.去腥增香6.吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上( )等。

A.热酒B.炒菜C.荷叶饼D.白酒7.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是( )；二是在有关菜单的复印件上做标记。

A.摘录顾客账单上的有关信息B.询问顾客消费情况C.到成本控制员处收集信息D.到收银处收集信息8.对( )而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。

A.火力B.原料C.热源D.传热介质9.中式烹调中所谓( )，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A.热油封面B.热锅冷油C.划油法D.油焐法10.油爆法的调味多采用( )的方法。

A.米汤芡B.兑汁芡C.自来芡D.水粉芡11.食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为( )。

A.0.8%～1.0%B.2.0%～2.5%C.1.5%～2.0%D.1.0%～1.2%12.按冷菜的制作方法来划分( )。

A.咸鲜味B.怪味C.冷制冷吃和热制热吃两大类D.糖醋味13.不能用于强化铁的载体是( )。

A.蛋黄酱B.玉米面C.米粉D.糖14.干制原料油发时，汽化的水分主要是结合水，又称( )。

A.结构水B.蒸馏水C.渗透水D.自由水15.职业道德具有广泛性、实践性、( )和具体性。

中式烹调高级试题库及参考答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.人的舌头前部对( )最敏感。

A、甜味B、苦味C、酸味D、咸味正确答案：A2.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中( )断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。

A、油炸B、两面煎制C、单面煎制D、烤制正确答案：B3.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(( )色素。

A、二酮B、胭脂树橙色素C、栀子黄D、黄酮正确答案：A4.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般( )。

A、勾米汤芡B、勾流芡C、勾紧汁芡D、不勾芡正确答案：D5.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入( )的盐中焗制。

A、加热B、烤制C、灼热D、焖制正确答案：C6.河蚌富含( ),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。

B、钙C、锌D、镁正确答案：B7.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、( )、腊鱼肉为主。

A、腊羊肉B、腊牛肉C、腊鸭肉D、腊猪肉正确答案：D8.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是( )。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A9.红茶味型用的是红茶的( )。

A、茶尖B、茶汁C、茶叶D、茶棍正确答案：B10.制作汤爆双脆的猪肚仁应在( )剞鱼网状花刀。

A、下面B、里面C、外面D、上面正确答案：C11.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的( )物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。

A、牛肉B、鸡肉C、骨架正确答案：D12.烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。

A、自己B、自然C、快速D、加热正确答案：B13.社会主义市场经济呼唤( ),职业道德也需要市场经济的舞台。

A、职业道德B、民主自由C、社会舆论D、文化活动正确答案：A14.饮食企业场地的卫生主要包括( )。

A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D15.熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的( )为介质,形成具有特殊风味的技法。