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中式烹调师高级工理论知识考试模拟题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( )。
A、更鲜美B、更入味C、更安全D、更脆嫩正确答案：C2、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。
A、焐油B、高油温C、滑油D、油淋正确答案：B3、取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。
A、熟取鱼肉B、生取鱼肉C、剔取鱼肉D、刮取鱼肉正确答案：D4、汽蒸能保持原料的（）。
A、原味B、原汁C、原形D、以上都是正确答案：D5、菜肴的( )属于嗅觉风味。
A、口味B、气味C、香味D、滋味正确答案：C6、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。
A、冬季B、春夏季C、夏秋季D、春季正确答案：C7、为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用( )进行加工。
A、熟烫法B、剥皮法C、生搓法D、刮制法正确答案：C8、引起食物中毒的原因是（）。
A、暴饮暴食B、膳食营养不平衡C、食物被细菌污染D、食物过敏正确答案：C9、树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（）的具体要求。
A、忠于职守、爱岗敬业B、爱岗敬业、注重实效C、公正廉洁、奉公守法D、忠于职守、遵章守纪正确答案：A10、随行就市定价法也称为（）。
A、声望定价法B、主要成本法C、仿效定价法D、毛利率定价法正确答案：C11、厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门D、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门正确答案：A12、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。
A、团体优惠策略B、心理定价策略C、衰退期定价策略D、累积消费积分策略正确答案：B13、需要焯水的茎菜类原料一般采用( )方法焯水。
2024年中式烹调师高级技能知识模拟试题（100题）1、（判断题）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。
参考答案：错误2、（判断题）（）怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。
参考答案：错误3、（判断题）（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
参考答案：错误4、（判断题）（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。
参考答案：错误5、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。
参考答案：错误6、（判断题）大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。
参考答案：错误7、（判断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
参考答案：正确8、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
参考答案：正确9、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
参考答案：正确10、（判断题）煎焗法以焗为主，煎焗结合。
参考答案：错误11、（判断题）（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。
参考答案：正确12、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
参考答案：正确13、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
参考答案：错误14、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
参考答案：错误15、（判断题）（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。
参考答案：错误16、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
参考答案：正确17、（判断题）丁香是利用的丁香树的果实。
参考答案：错误18、（判断题）人体内的必需氨基酸为8种。
参考答案：错误19、（判断题）“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石参考答案：错误20、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
中式烹调师高级工理论知识模拟试题及答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、甜面酱是以（）等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。
A、大豆B、大米C、面粉D、番薯正确答案：C2、社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。
A、完全一致B、不定C、可以一致，也可以不一致D、不完全一致正确答案：A3、职业道德对人的（）起决定性作用。
A、政治素质B、道德素质C、思想水平D、业务水平正确答案：B4、下列蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是( )A、韭菜B、菠菜C、青菜D、春笋正确答案：D5、关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。
A、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面C、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键D、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准正确答案：A6、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。
A、全自动制冰机B、容器清洗机C、消毒柜D、保温箱正确答案：A7、茄果类蔬菜是指以植物( )作为食用部位的蔬菜。
A、果实B、果壳C、花蕊D、种子正确答案：A8、呈酸味的本体是（）。
A、钾离子B、氯离子C、氢离子D、钠离子正确答案：C9、毒蕈中毒可由（）引起。
A、植物红细胞凝血素B、毒肽类C、皂素D、龙葵碱正确答案：B10、儿童对甜味的敏感度是成人的( )倍。
A、4B、5C、3D、2正确答案：D11、根菜类原料是指以( )为食用部位的蔬菜。
A、植物的球形部分B、植物的鳞茎C、植物的根部D、植物的棍状部分正确答案：C12、面烤法是在( )基础上的演进。
A、暗炉烤B、铁板烤C、泥烤法D、明炉烤正确答案：C13、整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。
A、脊背B、腋下C、颈背D、下腹正确答案：C14、食糖的主要成分是（）。
A、葡萄糖B、蔗糖C、饴糖D、果糖正确答案：B15、甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会（）。
A、消失B、减弱C、增加D、不变正确答案：C16、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。
中式烹调师（高级）证理论模拟考试题及答案1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。
（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热4、【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
（A）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细5、【单选题】•赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。
（A）A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类6、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。
（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂9、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
(D)A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定10、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。
(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉11、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。
(C)A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱12、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
(D)A、土豆B、亭葬C、慈姑D、芜菁13、【单选题】下面四者中以()热导率最大。
(C)A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
(A)A、炸油中的3-4苯并在B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯15、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。
(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊仔16、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为〃毛利〃(C)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资17、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。
高级中式烹调师模拟试卷及答案l、（判断题）（）生熏白鱼时为了使臼鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。
参考答案：正确2、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。
参考答案：正确3、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
参考答案：正确4、（判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
参考答案：错误5、（判断题）（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
参考答案：错误6、（判断题）始士蟆油（雪始油）用浸燭发方法涨发。
参考答案：正确7、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香棋酒会和菜会。
参考答案：正确8、（判断题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
参考答案：错误9、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。
其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重更浓烈），汤质偏稠。
参考答案：正确10、（判断题）烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。
参考答案：正确11、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
参考答案：错误12、（判断题）（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。
参考答案：错误13、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。
参考答案：正确14、（判断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料。
参考答案：正确15、（判断题）（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
参考答案：错误16、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。
参考答案：错误17、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
参考答案：错误18、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤一成品参考答案：错误19、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属千主本的一部分，也是作品的次体部分。
中式烹调师高级模拟考试题含参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳正确答案：C2.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、要求B、目的C、特点D、性质正确答案：C3.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。
A、供应能源B、提供营养C、提供热量D、供给能量正确答案：D4.化学味觉感受的是菜肴中( )。
A、温度感B、质地感C、化学呈味物质D、稀稠感正确答案：C5.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。
A、单上式B、自选式C、聚餐式D、分食式正确答案：D6.食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。
A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C7.鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。
A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B正确答案：C8.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《醒园录》B、《调鼎集》C、《扬州画舫录》D、《闲情偶寄》正确答案：C9.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。
A、90°B、60°C、30°D、45°正确答案：A10.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、酱制B、蜜汁C、烤制D、清蒸正确答案：D11.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
B、心理C、家庭D、社会正确答案：B12.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110 ℃B、170～190 ℃C、190～240 ℃D、llO～170 ℃正确答案：B13.炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。
中式烹调师高级测试题及参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白正确答案：D2.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。
这种鱼翅被称为()。
A、披刀翅B、青翅C、黄肉翅D、群翅正确答案：C3.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、共同性B、盲目性C、经常性D、习惯性正确答案：D4.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇B、鸡土丛C、羊肚菌D、猴头菌正确答案：D5.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。
A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气正确答案：A6.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。
A、切肉片机B、鱼鳞清理机C、和面机D、刨冰机正确答案：C7.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。
A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：B8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正确答案：D9.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。
A、湖南B、浙江C、湖北D、广东正确答案：B10.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。
A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D11.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用()。
A、切断电源B、水C、二氧化碳灭火器D、砂正确答案：B12.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜B、苦C、酸D、鲜正确答案：A13.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。
中式烹调师高级技师测试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。
A、超小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、小型厨房正确答案：D2.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。
A、间接培训费B、直接培训费C、食宿费D、场地费正确答案：A3.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。
A、技能B、态度C、知识D、心理正确答案：A4.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。
A、成本、质量B、风味、形态C、烹调技法D、营养成分正确答案：B5.培训必须服从于企业的()。
A、人员补充规划B、人力资源规划C、财务规划D、劳动关系规划正确答案：B6.等量营养素中，发热量最大的是()。
A、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪D、淀粉正确答案：C7.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。
A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量B、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用C、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益D、职业道德可以促进企业技术进步正确答案：B8.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是()。
A、1:1B、1:4C、2:1D、1:2正确答案：B9.厨房的生产、作业规格中不包括()。
A、装盘出品规格B、原料浆腌规格C、原料采购、价格规格D、原料加工、切割规格正确答案：C10.下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。
A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案：A11.下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。
A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B12.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。
A、精神B、金钱C、精神与物质D、物质正确答案：C13.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。
A、15gB、45gC、35gD、25g正确答案：A14.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。
中式烹调师高级模拟考试题（含答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、清蒸B、烤制C、蜜汁D、酱制正确答案：A2.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。
A、中度酒B、高度酒C、药酒D、低度酒正确答案：A3.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。
A、烹饪设备B、机械设备C、空调设备(D、黾器设备正确答案：A4.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、荞麦B、莜麦C、大麦D、小麦正确答案：D5.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。
既然是消费，( )因素就占有重要地位。
A、环境B、社会C、价格D、家庭正确答案：C6.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、营养理论B、营养价值C、营养搭配D、食用价值正确答案：D7.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正确答案：C8.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。
A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A9.贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国B、法国C、英国D、日本正确答案：C10.菜肴装饰的意义在于( )。
A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、进一步美化菜肴D、增强菜肴的食用性正确答案：C11.烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
中式烹调师（高级）证模拟考试题库及答案1、【单选题】()属于料头中的大料头。
（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤3、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏4、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大5、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额6、【单选题】下列不属于压力容器的是()。
（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁8、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸9、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同10、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯11、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德12、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。
（B）A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别13、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
中式烹调师高级工理论模拟试题一、选择题1.>道德要求人们在获取( 个人利益)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( 职业道德)。
3.>职业道德在形式上具有( 多样性)的特征。
4.>( 职业道德)对人的道德素质起决定性作用。
5.>下列说法中正确的是( 良好的职业道德能产生良好的经济效益)。
6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( 监督机制)结合起来。
7>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( 相互学习)、加强协作等几个方面。
8.>( 放射性污染)污染为食品的物理性污染。
9.>属于细菌性食物中毒的是( 肉毒梭菌毒素食物中毒)。
10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( 海虾)。
11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 豆制品)除外。
12.>属于过敏性食物中毒的是( 鱼类引起的组胺中毒)。
13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( 腌制蔬菜至少2周以上方可食用)。
14.>( 僵直的鱼尾不下垂)为鲜鱼的标志。
15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是( 餐厅的气氛)。
16.>酱肉制品的制作卫生( 制作用具和盛器可任意选用)除外。
17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( 9种)。
18.>处于氮平衡的人群主要是( 成年女性)。
19.>属于单糖的是( 葡萄糖)。
20.>属于基础代谢的是( 心跳)。
21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( 10％)。
22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( 维生素D )而引起的。
23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( 维生素B1 )。
24.>( 维生素C )可增加铁的消化与吸收。
25.>人体内的宏量元素是( 磷)。
26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( 铁)。
27.>不能被人体消化吸收的是( 膳食纤维)。
28.>人体内含量最多的成分是( 水)。
29.>畜肉类原料中含有的( 含氮浸出物)能够增加肉香味刺激胃液分泌。
30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( 参考蛋白)。
31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( 原材料成本)。
32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以( 每一餐或不同餐厅)为单位分别进行。
33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( 特殊事件)因素的体现。
34.>影响净料成本高低的因素主要有( 原料质量)、技术水平和工作态度等。
35.>半成品成本的计算是( 主配料)成本计算的一个重要方面。
36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( 除以)净料率。
37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为，则加工后半成品的单位价格为( 150 )元/千克。
38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( 容器估量法)。
39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( 平均成本核算法)两种类型。
40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( 10% )以内。
41.>撇脂价格策略是一种高价( 投放新产品)的定价策略。
42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是( 通过降低成本以增加市场份额)。
43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( 比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量)。
44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( 顾客对产品的满意度)。
45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( 随行就市定价法)。
46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( 主要成本率)。
47.>切配和烹调使用的盘具要实行( 切配烹调双盘制)。
48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( 必须清洗消毒后使用)。
49.>( 两相触电)是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( 4 )欧姆。
51.>组成厨房消防设备的是( 消防给水系统和化学灭火设备)。
52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( 冷却至室温再放入冷冻设备)。
53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( 温水)进行。
54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( 更安全)。
55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( 原料涨发前没有泡软)。
56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( 同时发发好的先取出)方法。
57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 时间)和浓度。
58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( 适口性)三个方面。
59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是( 阉猪肉)。
60.>黄牛肉中以饲养( 3 )年左右的牛肉质较好。
61.>属于药食兼用鸡的是( 乌骨鸡)。
62.>烹制时要剥去鱼皮的是( 马面鲀)。
63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用( 大闸蟹)的最佳季节。
64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是( 韭菜)。
65.>结球甘蓝又称( 卷心菜)，是目前产量较高的叶菜。
66.>藻类植物是自然界中的( 低等植物)。
67.>我国莜麦产量最高的地区是( 内蒙古)。
68.>菠萝的原产地是( 巴西)。
69.>花生的果实属于( 荚果)。
70.>属于光参类的是( 大乌参)。
71.>带子是用( 日月贝)的闭壳肌加工而成的干制品。
72.>下列鱼翅中品质最好的是( 白翅)。
73.>下列鱼肚中品质最差的是( 花胶)。
74.>加工风鸡的最佳时间是( 农历腊月)。
75.>不属于糖类物质的甜味调味品是( 甜叶菊苷)。
76.>咖喱粉的配料有( 20 )多种。
77.>八角的果实属于( 聚合果)。
78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( 外形完整)的刀工技法。
79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( 分次投入)。
80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是( 锅巴)。
81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有( 柴把)词。
82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼( 荷花)。
83.>造成作品单薄、不实用的原因是( 空白太多)。
84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以( 可以替换)。
85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感( 甜味)。
86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有( 稍有迟钝)变化。
87.>水果加热后甜度会的变化是( 减少)。
88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和(冷菜)两大类。
89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是( 糖色着色)。
90.>可可粉是用( 可可豆)原料加工而成的。
91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( 淀粉受热均匀)。
92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的( % )。
93.>鱼香肚片常用的配料是( 青蒜)。
94.>千岛汁的味感是( 酸中带甜)。
95.>白汤形成的原因实际上就是( 油脂乳化)反应的结果。
96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( 汤中)扩散，最终达到浸出平衡。
97.>吊汤前需要在汤中投放( 盐)调味品，有利于汤汁的澄清。
98.>冻一般分为自然凝固和(凝固剂凝固)。
99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(100%---150% )。
100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( 油脂)。
101.>芙蓉鱼片应( 鱼肉上劲后)加入发蛋。
102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( 100度)。
103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是( 5：1 )。
104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( 冷藏室)。
105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达( 95% )。
106.>单一菜品的色彩搭配主要是指( 某个菜肴原料之间色彩的搭配)。
107.>先咸后甜的上菜程序是针对( 宴席的上菜程序)。
108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、( 对称均衡)、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。
109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( 晶核重新形成)。
110.>塌法是( 水和油)两种烹饪方法的混合形成技法。
111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面( 软嫩)。
112.>白煨脐门煨制的时间是( 1小时)。
113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在( 鸡肉去骨并在肉面剞刀后)镶制。
114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( 虾仁茸)。
115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在( 4小时左右)。
116.>桂花糖藕的桂花应在( 调制卤汁时)加入。
117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( 直刀法和斜刀法)。
118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用( 打发的蛋清)表现的。
119.>西湖醋鱼在加工前要进行( 饿养处理)处理。
120.>回锅肉的烹饪方法是( 煸炒)。
121.>宫保鸡丁中的花生米应在( 出锅前)加入。
122.>开水白菜的烹饪方法是( 蒸)。
123.>家常海参在烧制前要进行( 套汤)处理。
124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行( 烫皮)处理。
125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须( 晾干后炸)，才能保证表皮香脆。
126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入( 葱花)，以增加香味。
127.>爽口牛丸在加热时水温应保持( 微沸状态)范围。
128.>鲁菜常用的香辛调料是( 葱)。
129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有(奶汤)。
130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( 码味)处理。
131.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒)。
132.>市场竞争机制强化了( 职业道德)对生产和经营的促进作用。
133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的( 客观要求)。
