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中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、从营养充分利用的角度出发，下列蔬菜茎叶都可以食用的是( )。
A、土豆B、茭白C、春笋D、莴笋正确答案：D2、人类舌头两侧前部对（）最为敏感。
A、咸味B、酸味C、甜味D、鲜味正确答案：A3、家鹅是由（）驯化而来的。
A、野鹅B、天鹅C、白鹤D、鸿雁正确答案：D4、鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为( )。
A、50-80℃B、75-80℃C、60-80℃D、70-80℃正确答案：B5、道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。
A、善恶B、利益C、权力D、义务正确答案：B6、切配和烹调使用的盘具要实行（）。
A、切配烹调一盘制B、切配烹调双盘制C、烹调两次使用餐盘D、切配无须使用餐盘正确答案：A7、下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。
A、鲅鱼B、鲈鱼C、鲱鱼D、大黄鱼正确答案：D8、食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。
A、棉酚B、亚硝胺C、苯并(a)芘D、醛类正确答案：A9、鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐等食物变质产生腐臭味，主要是以（）的分解为特征的。
A、维生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质正确答案：D10、细菌性食物中毒不包括（）。
A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒营食部品C、沙门菌属食物中毒D、霉变甘蔗中毒正确答案：D11、整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）。
A、刀法一样，步骤不同B、完全一样C、步骤一样，刀法不同D、完全不同正确答案：B12、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、技能水平B、职业道德C、文化水平D、工作业绩正确答案：B13、细菌性食物中毒不包括( )。
A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、沙门菌属食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒正确答案：D14、长期食用精白米容易引起（）的缺乏。
A、维生素 AB、维生素 DC、维生素 ED、维生素 B正确答案：D15、鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是( )。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共200题)1.宝塔建议的各种食物的摄入量一般是指食物的生重。
2.500克芹菜，食用部分为65%才能得到325克可食用的芹菜，因此只能使用325克芹菜计算各种营养素的含量。
3.在食品成分表中，“———”表示未测定，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
4.一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为1∶1∶1.5.蛋白质是产生能量的营养素中最强的。
6.维生素C早年发现能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
7.人体所消耗的能量，主要是劳动消耗的能量所占比重较大。
8.基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时消耗的能量。
9.在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有1/3的学生患有缺铁性贫血。
年第三次全国营养调查中发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
11.目前世界上发现的近300种茶树中，我国就有260余种。
12.西湖龙井是绿茶中最著名的茶种之一。
13.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有500种之多。
14.清人XXX在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
”15.中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、成熟和现代五大阶段。
16.食疗药膳和保健品是在20世纪80年代迅速兴盛起来的。
17.艺术美是艺术家主观感情与现实生活相统一的观念形态美。
18.烹饪美学在于把握人类饮食活动中美的规律，用以指导人们的饮食生活。
19.烹饪的艺术美感不仅体现在味道上，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。
20.中国饮食文化发展过程本身就是一种美的创造活动，因此具有很高的审美价值和美学意义。
21.烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；筵席设计艺术。
22.美感具有鉴别力、敏感性和求全性。
中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是( )A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉正确答案：B4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。
A、抽象性B、直观性C、单一性D、多样性正确答案：D5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
A、8%B、10%C、5%D、2%正确答案：B6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、脱水反应B、变色反应C、晶核重新形成D、焦化反应正确答案：C7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、病毒正确答案：B8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。
A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红正确答案：A9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是( )。
A、豆瓣酱B、泡椒C、干椒D、辣油正确答案：A10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。
A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、变形杆菌D、副溶血性弧正确答案：B11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。
A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季正确答案：D12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。
A、植物的茎部B、植物的根茎C、植物的花蕾D、植物的鳞茎正确答案：A14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。
A、虾蛄B、青虾C、对虾D、大闸蟹正确答案：B15、软炸类菜肴应使用（）。
中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
（D）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
（C）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
（B）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。
（A）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于()。
（B）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。
（A）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。
（C）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有()启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。
A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C2、厨师职业道德的核心是( )。
A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。
A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。
A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。
A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。
A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、剞刀有利于美化（）。
A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。
A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。
A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案：B12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。
A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房( )，导致电器设备的工作环境比较恶劣。
A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共100题）1.竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子, 属鸟纲、鸡形目、雉科动物, 分布于( )以南, 肉味极鲜美, 为野味珍品。
A.长江流域B.黄河流域C.广西柳州D.四川巴中答案: A2.我国最早淡水养鱼业始于( )前的商代。
A.2 200年B.2 800年C.3 100年D.3 300年答案: D3.我国的鱼类有4 621种，其中( )是属于淡水鱼类。
A.2/3B.1/3C.2/5D.1/2 答案: B4.一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作( )。
A.蛙B.蛇C.鱼D.贝答案: C5.胖头鱼是我国著名的( )之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。
它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
A.四大名鱼B.四大养殖鱼C.四大家鱼D.四大淡水鱼答案: C6.草鱼的( )有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A.眼B、脑C、内脏D、胆汁答案: D7.明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之( )皆两鳃，惟松江四鳃。
”A.鲈B.鳆C.鲽D.鳜答案: A8.鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。
清蒸鲥鱼为( )名菜。
A.广东B.广西C.浙江D.福建答案: C9.芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含( )元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A.55种B.65种C.75种D.85种答案: C10.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高( )。
A.6倍B.8倍C.10倍D.12倍答案: C11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A.100B.150C.200D.260 答案: D12.西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A.绿茶B.红茶C.花茶D.黄茶答案: A13.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
高级中式烹调师技能知识练习题1、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
参考答案：正确2、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。
参考答案：正确3、（判断题）油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。
参考答案：正确4、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
参考答案：正确5、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。
参考答案：正确6、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。
参考答案：正确7、（判断题）（）鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。
参考答案：错误8、（判断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。
参考答案：正确9、（判断题）（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
参考答案：错误10、（判断题）（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
参考答案：错误11、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
参考答案：正确12、（判断题）（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。
参考答案：错误13、（判断题）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。
参考答案：错误14、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。
参考答案：正确15、（判断题）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。
参考答案：正确16、（判断题）（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
参考答案：错误17、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
参考答案：正确18、（判断题）（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。
中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案：B2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。
A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案：A3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案：A4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。
A、瞟B、软骨C田、HD、皮正确答案：A5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。
A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案：A6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。
A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案：A7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、晶核重新形成Bs焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案：A8、普通味精的主要呈味成分是（）。
A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌昔酸钠D、酪氨酸钠正确答案：A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。
A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：B10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。
A、电饭煲Bs压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A11、色彩是反映菜肴质量的（）。
A、科学性指标Bs人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案：C12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。
A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）oA、制刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案：A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A、80 ℃B、 IOO o CC、90 ℃D、70 ℃正确答案：A15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。
A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案：D16、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。
中式烹调师高级练习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。
A、氧化B、冷却C、散热D、呼吸正确答案：D2.( )必须加热 10 分钟以上才可食用。
A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋正确答案：A3.下列中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、胰蛋白酶D、盐酸正确答案：D4.我国牡蛎的产地主要分布在( )。
A、广东和云南B、江苏和湖南C、山东和辽宁D、福建和江西正确答案：C5.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
A、毛料重量B、消耗重量C、损耗重量D、净料重量正确答案：D7.由于( )表面的细菌有 50-60 能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A、畜肉B、乳类C、鱼肉D、禽肉正确答案：D8.符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。
A、采用蒸制方法涨发B、冷冻之后进行涨发效果最好C、及时采用清水漂去碱性D、采用焖煮方法涨发正确答案：C9.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B10.定价系数与( )有关。
A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：C11.植物性原料呼吸的基础物质是( )。
A、脂肪酸B、氧气C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：D12.( )的一般计算方法是: 正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。
A、女性正常体重B、男性正常体重C、49 岁以上成人体重D、49 岁以下成人体重正确答案：B13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。
A、氧气B、氮气C、水分D、二氧化碳正确答案：D14.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C15.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是( )。
A、纺锤形的体形B、没有角质硬鳞C、背鳍无硬棘D、鱼体有黑色斑点正确答案：D16.符合物体色彩形成的选项是( )。
中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料( )。
A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。
A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案：B3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。
A、加热中B、综合性C、加热前D、加热后正确答案：A4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。
A、油淋B、高油温C、滑油D、焐油正确答案：B5、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。
A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案：C6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算( )。
A、2:2:3B、1:2:3C、1:2:2D、1:4:5正确答案：B7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指( ）。
A、熔丝B、铁丝C、铝线D、铜线正确答案：A8、致嫩原料需静置( )后使用。
A、15 minB、60 minC、30 minD、45 min正确答案：A9、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。
A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案：A10、马肉中含有较多的（），故容易发酸。
A、维生素B、脂肪C、糖原D、蛋白质正确答案：C11、肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碱B、酸C、氢氧化钠D、明矾正确答案：A12、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用( )浸泡。
A、清水B、福尔马林水C、盐水D、碱水正确答案：C13、道德是以( )为评价标准。
A、是非B、善恶C、违纪D、违法正确答案：B14、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。
A、成本控制B、生产规模C、人员数量D、菜肴品种正确答案：A15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共100题）1. 面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A2. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110 ℃B、110～170 ℃C、170～190 ℃D、190～240 ℃答案：C3. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。
A、2～10 minB、15～20 minC、20～45 minD、45 min 答案：A4. 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。
A、50～100 ℃B、100～160 ℃C、160～180 ℃D、180 ℃答案：C5. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。
A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：D6. HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。
A、10 kgB、20 kgC、25 kgD、50 kg 答案：D7. JGL120-2型面食加工机械是( )。
A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C8. 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。
A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B9. 水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。
A、0 ℃B、2 ℃C、4 ℃D、100 ℃答案：C10. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。
A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D13. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。
A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B14. 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：( )。
A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B15. 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C16. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。
A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C17. 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。
既然是消费，( )因素就占有重要地位。
A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D18. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。
( )的感觉器官是味蕾。
A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C19. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C20. 饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。
A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A21. 人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B22. 情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。
A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B23. 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和( )。
A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A24. 食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D25. 饮食的( )，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A26. 人们的饮食( )就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B27. 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B28. 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C29. 人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D30. 食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B31. 食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C32. 影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B33. 消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。
A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A34. 群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C35. 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。
A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C36. 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D37. 技术理论课教学的基本环节备课主要包括( )方面。
A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C38. 教师备课的指导性文件是( )。
A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C39. 知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C40. 烹饪示范教学只有精通( )并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D41. 烹饪示范教学要做好( )上的准备。
A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C42. 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要( )。
A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D43. 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师( )、学生观察为主要的形式。
A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D44. 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。
A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A45. 技术考试一般分为阶段考试和( )考试。
A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B46. 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。
A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D47. 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D48. 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、( )；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C49. 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务( )、标准化、程序化。
A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A50. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B51. 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的( )、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C52. 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。
A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B53. 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为( )。
A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D54. 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为( )。
A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B55. 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，( )是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B56. 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A57. 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C58. 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有( )作用。
A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A59. 常用的餐巾规格为( )方形餐巾。
A、30 cmB、45 cmC、25 cmD、12 cm 答案：B60. 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择( )等花形。
A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C61. 常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。
A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C62. 冷盘应在开席前( )端上为宜。
A、10～15 minB、15～20 minC、5～10 minD、20～25 min 答案：C63. 当冷盘吃去( )左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2 答案：C64. 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。
A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D65. 当冷菜吃去2/3左右时，便可上( )道热菜。
A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A66. 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员( )的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B67. 餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A68. 所谓( )，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C69. 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的( )。
A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B70. 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。
