中式烹调师高级理论模拟试题及答案解析(2)

2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（二）一、单项选择(B)1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A )g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 亚硝酸盐的中毒剂量是( A )g。

A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( D )。

A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。

A、1种B、2种C、4种D、3种5. 毛利额与成本的比率是( D )。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6. 如果身上着火，下列行为错误的是( D )。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7. 属于我国从国外引进的山羊品种是( B )。

A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( A )。

A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是( A )。

A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是( A )。

A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( B )。

A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。

A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( B )。

A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是( A )。

A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15. 金枪鱼肉质的基本特点是( C )。

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题二[单选题]（江南博哥）1.鱼香味是（）菜系的代表菜品。

A.湘菜B.川菜C.鲁菜D.鄂菜参考答案：B[单选题]2.属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观参考答案：B[单选题]3.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

A.使浆粉定型B.便于热能传入，使原料熟透C.便于原料着色D.使成品耐脆参考答案：B[单选题]4.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

A.凝固B.互补C.亲水D.水解参考答案：B[单选题]5.下面四项中（）不是料头的作用。

A.增加菜肴的香气滋味，增加锅气B.消除或掩盖原料变质异味C.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观参考答案：B[单选题]6.湖南的三湘四水是指（）A.湘江B.资江C.沅水D.涟水参考答案：D[单选题]7.拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。

A.2%B.3%C.4%D.5%参考答案：A[单选题]8.（）并非是选用燃气炉具的优点。

A.气体燃烧产生的有害物质少B.气体燃烧产生的废料少C.气体燃烧的热值高D.安全性高参考答案：D[单选题]9.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。

A.120B.100C.60D.80参考答案：B[单选题]10.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

A.肉香B.原香C.清香D.纯香参考答案：B[单选题]11.（）属于料头中的大料头。

A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.油泡料：姜花、葱榄参考答案：C[单选题]12.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

中式烹调师高级理论知识模拟试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、烹饪是人类为了满足生理需求和( )需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理B、充饥C、心理D、审美正确答案：C2、结合水不同于纯水，在0 ℃下一般不结冰，其冰点在－20 ℃以下，甚至达( )。

A、－30 ℃B、－10℃C、－50 ℃D、－40 ℃正确答案：D3、饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。

A、思维过程B、实践过程C、一般过程D、情绪过程正确答案：D4、真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。

A、蓝细菌B、担子菌C、子囊菌D、藻状菌正确答案：B5、属( )的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门B、蕨类植物门C、被子植物门D、苔藓植物门正确答案：C6、酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。

A、无机酸B、盐C、碱D、醇正确答案：D7、蛋类含蛋白质为( )、脂肪为ll％～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、30％B、13％～15％C、9％～12％D、20％正确答案：B8、在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为( )的作用影响着味觉。

A、溶解度B、浓度C、温度D、酸碱度正确答案：C9、未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、硫酸B、盐酸C、碘D、硫酸铜正确答案：C10、人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、客观B、自然C、心理D、个别正确答案：C11、蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20～25cm，因其拔与象拔相似故名( )，主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌B、象拔蚌C、桂花蚌D、河蚌正确答案：B12、必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是( )。

A、亚油酸B、硬脂酸C、油酸D、软脂酸正确答案：A13、蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。

中式烹调师高级模拟习题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。

A、白肌纤维和红肌纤维B、白肌纤维和青肌纤维C、青肌纤维和黄肌纤维D、黄肌纤维和红肌纤维正确答案：A2、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。

A、产生微弱的甜味B、使食物颜色渐渐的变黑C、降低菜肴汤汁的黏性D、使食物颜色暗淡无光正确答案：A3、广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A、原料B、燃料C、人工D、产品正确答案：D4、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D5、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A、高温油炸B、加热和足量的水分C、在酸性环境中D、低温冷冻状态正确答案：B6、鸵鸟的人工饲养周期是( )。

A、6个月~9个月B、12个月~18个月C、24个月~26个月D、3个月~6个月正确答案：C7、下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是( )。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失正确答案：D8、形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( )。

A、脂肪在皮下和结缔组织间沉积B、肌肉和脂肪相互交杂C、将结缔组织和脂肪卷在一起D、水分在脂肪中沉积正确答案：B9、在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A、二氧化碳B、氧气C、水分D、氮气正确答案：A10、能够加速维生素氧化分解的物质条件是( )。

A、加热B、冷却C、冷水清洗D、陶器盛放正确答案：A11、动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的( )。

中式烹调师高级模拟考试题含参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。

A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳正确答案：C2.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。

A、要求B、目的C、特点D、性质正确答案：C3.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。

A、供应能源B、提供营养C、提供热量D、供给能量正确答案：D4.化学味觉感受的是菜肴中( )。

A、温度感B、质地感C、化学呈味物质D、稀稠感正确答案：C5.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。

A、单上式B、自选式C、聚餐式D、分食式正确答案：D6.食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。

A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C7.鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。

A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B正确答案：C8.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《醒园录》B、《调鼎集》C、《扬州画舫录》D、《闲情偶寄》正确答案：C9.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。

A、90°B、60°C、30°D、45°正确答案：A10.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

A、酱制B、蜜汁C、烤制D、清蒸正确答案：D11.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

B、心理C、家庭D、社会正确答案：B12.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。

中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110 ℃B、170～190 ℃C、190～240 ℃D、llO～170 ℃正确答案：B13.炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。

中式烹调师高级工理论题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德2.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。

A.91gB.97gC.92gD.90g3.道德是以( )为评价标准。

A.违纪B.违法C.善恶D.是非4.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和( )，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白5.调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

A.味型B.风味C.火候D.调味品6.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。

A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸7.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )。

A.油焐B.油发C.油浸D.油焖8.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔( )。

A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子9.嘉兴五芳斋以经营( )而著名。

A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包10.冷水面团的水温控制在( )以下。

A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃11.热水面团的水温是( )。

A.30℃～70℃B.40℃～80℃C.50℃～90℃D.60℃～100℃12.春卷皮子选用的原料要用( )。

A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉13.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和( )。

A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高14.糯米在烹饪中经常用制作( )。

A.粉蒸肉B.粉丝C.米线D.八宝饭15.制订标准成本的基本程序是( )、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

中式烹调师高级模拟考试题（含答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

A、清蒸B、烤制C、蜜汁D、酱制正确答案：A2.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。

A、中度酒B、高度酒C、药酒D、低度酒正确答案：A3.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。

A、烹饪设备B、机械设备C、空调设备(D、黾器设备正确答案：A4.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。

A、荞麦B、莜麦C、大麦D、小麦正确答案：D5.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。

既然是消费，( )因素就占有重要地位。

A、环境B、社会C、价格D、家庭正确答案：C6.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、营养理论B、营养价值C、营养搭配D、食用价值正确答案：D7.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正确答案：C8.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。

A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A9.贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国B、法国C、英国D、日本正确答案：C10.菜肴装饰的意义在于( )。

A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、进一步美化菜肴D、增强菜肴的食用性正确答案：C11.烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

中式烹调师高级工理论模考试题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、菜肴的色彩搭配,首先要确定的是（）。

A、色彩的亮度B、原料的色调C、调料的颜色D、菜肴的色调正确答案：D2、分割与剔骨整理的主要目的之一是:便于提高( )，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、成菜技艺B、制作技巧C、菜肴质量D、食用口味正确答案：C3、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料( )和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、外皮污垢B、血衣血筋C、结缔组织D、皮肤组织正确答案：A4、去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应( )。

A、从虾壳缝隙中挑出虾线B、剪去虾尾，挑出虾线C、剪开背，挑出虾线D、去头后从颈部挑出虾线正确答案：A5、下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

A、草鱼B、青鱼C、黑鱼D、鲢鱼正确答案：C6、京葱扒鸭中不需要用到的原料是（）。

A、酱油B、酒C、红曲米D、糖正确答案：C7、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A、草莓B、山楂C、白醋D、米醋正确答案：C8、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是( )。

A、职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取B、职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取C、职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取D、职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取正确答案：A9、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、技能水平B、文化水平C、工作业绩D、职业道德正确答案：D10、平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，( )，不向左右移动。

A、横向批进B、推动批进C、平行批进D、横行批进正确答案：C11、烤箱对食物进行加热，主要是利用（）方式进行热传递。

A、对流B、辐射C、微波D、传导正确答案：B12、在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。

A、小于B、大于C、等于D、相似正确答案：B13、关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。

中式烹调师高级模拟习题（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的( )问题。

A、现实B、技术C、概念D、美学正确答案：D2.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。

A、审美属性B、基本属性C、自然属性D、科学属性正确答案：C3.低压蒸汽锅气压为( )。

A、O．15 kg/cmB、O．45 kg/cmC、O．25 kg/cmD、0．35 kg/cm正确答案：D4.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、尾羽B、颌下C、头顶D、胸脯正确答案：C5.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )等措施灭救。

A、加水B、加盖C、把油倒掉D、通风正确答案：B6.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。

A、中度酒B、低度酒C、高度酒D、药酒正确答案：A7.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达( )以上。

A、200 mB、lO mC、100 mD、20 m正确答案：A8.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有( )。

A、鲥鱼B、典鱼C、花点鱼D、中华鲟正确答案：A9.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。

A、每天吃B、常吃C、定时吃D、多吃正确答案：B10.捕获狍子的佳季一般是在( )以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、秋季C、冬季D、夏季正确答案：A11.饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。

A、情绪过程B、一般过程C、思维过程D、实践过程正确答案：A12.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以( )为主要成分。

A、游离脂肪酸B、甘油三酯C、甘油二酯D、甘油单酯正确答案：B13.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

A、特殊的B、必然的C、一般的D、紧密的正确答案：B14.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为( )。

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案一、选择题1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不属于中餐烹饪科学的内容是（） A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案：D2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（） A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案：C3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（） A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案：C4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：B5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（） A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案：D二、简答题1.请简述三鲜豆腐的制作方法。

答案：三鲜豆腐是一道经典的中式菜品，制作方法如下：1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。

2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的腥味。

3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾仁炒熟。

4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆腐加入锅中，继续炖煮。

5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调味即可。

2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。

答案：中餐烹饪中常用的调味品有以下几种：–盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。

–酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。

–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。

–糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的味道。

–醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。

–料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可口。

3.请简述中式烹饪中常用的刀法。

答案：中式烹饪中常用的刀法有以下几种：–切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。

–剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。

–切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切蔬菜丝。

–切块：将食材切成块状，如切肉块。