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中式烹调师高级练习题库与参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、()等。
A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C2.地衣就是藻类和()共生的复合体。
A、酵母菌B、真菌C、放线菌D、细菌正确答案：B3.含维生素A最多的是()。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C4.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。
A、卫生B、标志等级C、标志餐位D、点缀美化餐台正确答案：A5.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。
A、160B、173C、145D、120正确答案：B6.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。
A、400gB、100gC、300gD、200g正确答案：D7.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。
A、营养筵席B、营养价值C、营养配膳D、营养菜肴正确答案：C8.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。
A、意志过程B、饮食过程C、实践过程D、心理过程正确答案：A9.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。
A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案：A10.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。
A、鱼鳞清理机B、切肉片机C、和面机D、刨冰机正确答案：C11.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。
A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D12.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。
A、脂化作用B、氧化作用C、水解作用D、凝固作用正确答案：C13.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸铜B、碘C、盐酸D、硫酸正确答案：B14.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。
中式烹调师高级题库（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.教师备课的指导性文件是( )。
A、教学大纲B、教科书C、教学指要D、参考资料正确答案：A2.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。
由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。
A、提褶类B、无缝类C、卷边类D、捏边类正确答案：D3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：C4.食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、( )有抑制作用。
A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正确答案：A6.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／3杯B、1／2杯C、1杯D、3／4杯正确答案：D7.蕨类植物有( )等。
A、芦笋B、芹菜C、蕨菜D、山药正确答案：C8.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。
A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C9.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用( )。
A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水正确答案：D10.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。
A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：B11.群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、外在D、内在正确答案：D12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
A、色氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、甘氨酸正确答案：A13.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
中式烹调师高级题库（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、干货原料B、蔬菜C、肉类D、油、糖正确答案：D2.菜肴装饰的意义在于( )。
A、增强菜肴的食用性B、进一步美化菜肴C、增加菜肴的数量D、给人们增加美感正确答案：B3.泸州大曲是以( )命名的酒。
A、原料B、颜色特征C、度数D、地方正确答案：D4.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。
A、苦B、甜C、酸D、辣正确答案：B5.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。
A、酥松B、软糯C、膨松D、筋抖正确答案：D6.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
A、肌溶蛋白B、弹性蛋白C、肌动蛋白D、胶原蛋白正确答案：C7.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。
A、刀削面B、一品烧饼C、面条D、清油饼正确答案：A8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养配膳C、营养价值D、营养筵席正确答案：A9.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖正确答案：A10.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气B、梨香气C、桃香气D、葡萄香气正确答案：B11.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、礼貌C、礼节D、行为正确答案：A12.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、木板托法B、徒手托法C、轻托D、重托正确答案：D13.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、茶纹B、水纹C、砂纹D、锈纹正确答案：B14.高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。
中式烹调师高级测试题及参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白正确答案：D2.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。
这种鱼翅被称为()。
A、披刀翅B、青翅C、黄肉翅D、群翅正确答案：C3.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、共同性B、盲目性C、经常性D、习惯性正确答案：D4.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇B、鸡土丛C、羊肚菌D、猴头菌正确答案：D5.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。
A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气正确答案：A6.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。
A、切肉片机B、鱼鳞清理机C、和面机D、刨冰机正确答案：C7.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。
A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：B8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正确答案：D9.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。
A、湖南B、浙江C、湖北D、广东正确答案：B10.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。
A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D11.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用()。
A、切断电源B、水C、二氧化碳灭火器D、砂正确答案：B12.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜B、苦C、酸D、鲜正确答案：A13.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。
中式烹调师高级习题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、妄想症B、高血压C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案：B2.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。
A、营养健康B、滋味鲜美C、硬度较高D、酸度较弱正确答案：C3.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、集油器B、内部C、冷凝器D、外部正确答案：C4.切酥皮类的糕点应选用()。
A、平刀B、分刀C、砍刀D、锯齿饼刀正确答案：D5.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。
A、二氧化碳B、水分C、氧气D、氮气正确答案：A6.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。
A、亚硝酸钠B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钙正确答案：A7.下列海参品种中属于刺参类别的是()。
A、黄玉参B、白石参C、乌乳参D、灰参正确答案：D8.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。
A、减少不必要的浪费B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、预防职业病的发生正确答案：D9.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳酸C、酪蛋白容易凝固D、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12正确答案：C10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C11.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。
A、10℃B、6℃C、0℃D、3℃正确答案：C12.下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白B、肌红蛋白的红色稳定C、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白D、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物正确答案：A13.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。
A、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁B、冷汤类和热汤类C、动物汤汁和植物汤汁D、毛汤类、浓汤类和清汤类正确答案：D14.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。
A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。
A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。
A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。
A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。
A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。
A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。
A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。
A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。
A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。
A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
中式烹调师高级技师测试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。
A、超小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、小型厨房正确答案：D2.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。
A、间接培训费B、直接培训费C、食宿费D、场地费正确答案：A3.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。
A、技能B、态度C、知识D、心理正确答案：A4.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。
A、成本、质量B、风味、形态C、烹调技法D、营养成分正确答案：B5.培训必须服从于企业的()。
A、人员补充规划B、人力资源规划C、财务规划D、劳动关系规划正确答案：B6.等量营养素中，发热量最大的是()。
A、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪D、淀粉正确答案：C7.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。
A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量B、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用C、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益D、职业道德可以促进企业技术进步正确答案：B8.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是()。
A、1:1B、1:4C、2:1D、1:2正确答案：B9.厨房的生产、作业规格中不包括()。
A、装盘出品规格B、原料浆腌规格C、原料采购、价格规格D、原料加工、切割规格正确答案：C10.下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。
A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案：A11.下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。
A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B12.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。
A、精神B、金钱C、精神与物质D、物质正确答案：C13.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。
A、15gB、45gC、35gD、25g正确答案：A14.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。
中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是( )A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉正确答案：B4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。
A、抽象性B、直观性C、单一性D、多样性正确答案：D5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
A、8%B、10%C、5%D、2%正确答案：B6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、脱水反应B、变色反应C、晶核重新形成D、焦化反应正确答案：C7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、病毒正确答案：B8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。
A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红正确答案：A9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是( )。
A、豆瓣酱B、泡椒C、干椒D、辣油正确答案：A10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。
A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、变形杆菌D、副溶血性弧正确答案：B11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。
A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季正确答案：D12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。
A、植物的茎部B、植物的根茎C、植物的花蕾D、植物的鳞茎正确答案：A14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。
A、虾蛄B、青虾C、对虾D、大闸蟹正确答案：B15、软炸类菜肴应使用（）。
中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案一、选择题1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不属于中餐烹饪科学的内容是（） A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案：D2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（） A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案：C3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（） A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案：C4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：B5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（） A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案：D二、简答题1.请简述三鲜豆腐的制作方法。
答案：三鲜豆腐是一道经典的中式菜品，制作方法如下：1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。
2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的腥味。
3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾仁炒熟。
4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆腐加入锅中，继续炖煮。
5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调味即可。
2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。
答案：中餐烹饪中常用的调味品有以下几种：–盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。
–酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。
–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。
–糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的味道。
–醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。
–料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可口。
3.请简述中式烹饪中常用的刀法。
答案：中式烹饪中常用的刀法有以下几种：–切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。
–剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。
–切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切蔬菜丝。
–切块：将食材切成块状，如切肉块。
中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。
A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
2．道德要求人们在获取 ( ) 的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
3．职业道德对人的道德素质起 ( ) 作用 欢迎共阅称 名 位 单职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据 2001 年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，2、 考试时间： 120 分钟。
请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
得 分号 评分 证考 人准一、一二 总分得 分3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
生单项选择题 (第 1 题～第 160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 0.5 分，满分 80 分。
) 1．道德考是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的 () 。
A 、行为能力B 、意识活动C 、行为规范D 、言论规范 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 生存保障A 、辅助性B 、决定性C 、暂时性D 、方法性4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( ) 结合起来。
A 、管理体系B 、规划机制C 、监督机制D 、审查手段5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( ) 、加强协作等几个方面。
A 、遵纪守法B 、开拓创新C 、相互学习D 、注重实效6．开拓创新要具备( ) 、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A 、认真负责的态度B 、尊重人才的意识C 、创新的意识D 、不惧挫折的勇气7．食盐的浓度在( ) 左右具有抑制细菌生长的作用。
A 、4％B 、6％C 、8％D 、10％8．人体急性或慢性( ) 中毒可引起骨痛病。
A 、锡B 、镉C 、铬D 、钴9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( ) 。
A 、熏肉B 、腊肉C 、咸肉D 、火腿10．引起食物中毒的原因有( ) 。
A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B 、食物中的过敏原C 、食源性寄生虫的污染D 、肠道传染病病毒的污染11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( ) 。
A 、以中枢神经系统为主的症状B 、腹痛C 、腹泻D 、剧烈呕吐欢迎共阅12．属于过敏性食物中毒的是 ( )A 、维生素ＤB 、维生素ＡC 、乳酸菌D 、砂糖16．传统的面肥发酵后面团必须 ( )A 、加适量酸B 、加大量酸C 、加适量碱 D17．酱肉制品的制作卫生 ( ) 除外。
A 、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B 、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C 、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D 、制作用具和盛器可任意选用 18．婴幼儿体内的必需氨基酸为 ( ) 。
19．处于负氮平衡的人群主要是 ( )20．食物蛋白质互补应遵循互补原则但 ( ) 除外欢迎共阅A 、鱼类引起的组胺中毒 、副溶血性弧菌食物中毒 C 、沙门菌食物中毒、麻痹性贝类中毒13．毒蕈中毒可由 ()引起。
A 、毒伞肽类、龙葵碱 C 、皂素、植物红细胞凝血素A 、碱性14．刚宰后的畜肉呈、弱碱性 15．酸牛奶是以牛奶为原料加入 ()。
、酸性、弱酸性)发酵剂而制成的产品、加大量碱A 、7 种C、9 种D、10 种A 、婴幼儿B 、孕妇 C、成年男性 D 、老年人A 、食物种类越多越好、食物种属越远越好C 、同时食用D 、植物性食物越多越好21．动物脂肪中( ) 含量较多。
A 、单不饱和脂肪酸B 、多不饱和脂肪酸C 、饱和脂肪酸D 、必需脂肪酸22．脂肪对人体有着重要的功能不包括( ) 。
A 、提供能量B、保护脏器 C 、维持体温D、肌肉的收缩23．属于单糖的是( ) 。
A 、麦芽糖B、糊精 C 、糖原D、葡萄糖24．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A 、维生素A B、维生素 D C 、维生素E D、维生素B125．( ) 的缺乏会引起牙龈出血。
A 、核黄素B、维生素 E C 、叶酸D、维生素C26．人体内含量最多的无机元素是( ) 。
A 、钙B、锌 C 、硒D、铜27．在体内参与甲状腺素合成的是( ) 。
A 、钴B、钠 C 、硫D、碘28．人体膳食中长期缺乏( ) 可引起克山病。
A 、碘B、铜 C 、钴D、硒29．不能被人体消化吸收的是( ) 。
A 、蛋白质B、脂肪 C 、葡萄糖D、膳食纤维30．属于其他豆类但( ) 除外欢迎共阅A 、黑豆B、小豆C、芸豆D、刀豆31．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占()。
A 、20％B、40％C、50％D、55％32．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( ) 。
A 、总成本B 、主料成本C 、生产性成本D 、原材料成本33．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( ) 来扩大餐厅销售量。
A 、时间B 、顾客偏好C 、特殊事件D 、天气状况34．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计( ) 。
A 、使用原料种类B 、使用主配料情况C 、各种菜肴销售量D 、厨房生产规模35．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后( ) 生料质量。
A 、减去B 、加上C 、除以D 、乘以36．半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。
A 、主配料B 、净料成品C 、熟食品品D 、调味半成37．成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( ) 调味品总值后除以成品质量。
A 、减去B 、加上C 、除以D 、乘以38．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( ) 净料率。
A 、减去B 、加上C 、除以D 、乘以39．若原材料加工前单位成本价格为100元/ 千克，加工后半成品的单位价格为150 欢迎共阅元/ 千克，则成本系数为 ( ) 。
的用量。
A 、复合成本核算法 C 、单件成本核算法42．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→ ( ) →组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A 、明确宴会规模B 、建立宴会管理组织机构C 、安排菜点种类和数量D 、明确宴会生产程序 43．饮食产品的定价基础是 () 。
A 、产品价值B、市场供求C、企业声誉D、价格法规44．满意价格策略一般适用于产品的 ( ) 的定价策略。
A 、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来 () 。
A 、提高产品价格B 、提升产品档次C 、价格维持不变D 、降低生产成本46．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是 ( ) 。
A 、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额A 、 0.33、0.67 、1.50 、0.5040．调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点， 通常运用) 来估算调味品A 、容器估量法B 、体积估量法C 、比例对照法D 、重量估算41．调味品成本的核算方法分为( ) 和平均成本核算法两种类型。
、批量成本核算法 、总成本核算法欢迎共阅B 、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C 、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D 、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。
A 、满意定价策略B 、声望定价策略C、整数定价策略 D、尾数定价策略48．随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种() 的方法。
A 、极少使用B 、偶尔使用C、经常使用 D 、放弃不用49．饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强( ) 。
A 、菜品管理B 、原料管理C 、人员管理D 、安全管理50．切配和烹调使用的盘具要实行( ) 。
A 、切配烹调双盘制B 、切配烹调一盘制C 、切配无需使用餐盘D 、烹调两次使用餐盘51．( ) 是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
A 、三相触电B 、无相触电C 、两相触电D 、临近电压触电52．当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到( ) 。
A 、立即上前用手将其拉开B 、立即用木棒将其推开C 、立即寻找电闸，及时拉断D 、迅速拉开开关，切断电源53．下列不会引起火灾的情况是( ) 。
A 、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当欢迎共阅C 、抽油烟管道积累油污D 、烹调操作不当54．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是 ( ) 。
A 、直接放入冷冻设备B 、冷却至室温再放入冷冻设备C 、先冷藏一段时间再进行冷冻D 、先进行封装再放入冷冻设备55．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、 ( ) 和高压喷射机四种。
A 、消毒柜 B 、蒸汽炉具 C 、电热水器 D 、银器抛光机56．墨鱼体内的 ( ) 可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A 、墨囊B 、生殖腺C 、胰脏D 、产卵腺57．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在 ( ) 。
A 、80 度左右B 、70 度左右C、90 度左右D、100 度左右58．洗涤虾仁时可在水中加入 ( ) ，可使虾仁颜色更好。
A 、碱水B 、矾水C 、盐水D 、白醋59．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是 () 。
A 、原料变质B 、涨发时间过长C 、碱水浓度过高D 、碱水浓度过低60．碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水 ( ) 。
A 、腐蚀性强 B 、渗透性强 C 、着色性强 D 、分解性强61．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、62．按烹饪原料的 ( ) 分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
欢迎共阅() 三个方面。
A 、价格性 B 、季节性 C 、适口性D 、地区性A 、加工与否B 、商品种类C 、烹饪运用D 、来源属性63．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( ) 。
A 、猪肉B 、兔肉C、牛肉 D 、马肉64．属于肉蛋兼用鸡的是()。
A 、九斤黄鸡B 、狼山鸡C 、白来航鸡D 、白洛克鸡65．团头鲂又称武昌鱼，主要产于( ) 一带。
A 、安徽巢湖B 、江苏太湖C 、山东微山湖D 、湖北梁子湖66．大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( ) 所产最多。
A 、山东威海B 、辽宁大连C 、浙江舟山D 、江苏连云港67．属于贝类原料中头足类的是( )A 、贻贝B、竹蛏C68．鲜乳的香味主要与(、海螺) 有关。
D、章鱼A 、氨基酸B、核苷酸 C 、乳糖D、挥发性脂肪酸69．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( ) 。
A 、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁70．菜薹的上市季节主要是( ) 。
A 、春末夏初B、夏末秋初 C 、秋末冬初D、冬末春初71．结球甘蓝又称( ) ，是目前产量较高的叶菜。
A 、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花72．下列蔬菜中不属于食用菌类的是( )欢迎共阅A 、香菇B、金针菇C73．我国产量最高的大米是、平菇( ) 。
