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研究与实践:豆腐的制作
(针对教材P115“研究与实践”)
【材料阅读】 材料一:豆腐的传统制作过程
1.原料处理。取黄豆去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡 ,冬天浸泡4～5小时,夏天2.5～3小时。 2.磨豆滤渣。黄豆浸好后,捞出,按每千克黄豆6千克水 比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好, 捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。
材料二:豆腐制作的化学原理 黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到 一块儿,形成了“胶体”。要使胶体变成豆腐,必须点 卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫 酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿, 成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆 腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。加盐卤制
每个人都有潜在的能量，只是很容易被习惯所掩盖，被时间所迷离，被惰性所消磨。把命运寄托在自己身上，这是这个世界上最美妙的心思。为此努力，拼搏，不舍昼夜。每个人的内心都充 满了魔鬼，学会控制他。如果你还认为自己还年轻，还可以蹉跎岁月的话，你终将一事无成，老来叹息。在实现理想的路途中，必须排除一切干扰，特别是要看清那些美丽的诱惑。忍一时之 气，免百日之忧信心、毅力、勇气三者具备，则天下没有做不成的事改变自己是自救，影响别人是救人。当你感到无助的时候，还有一种坚实的力量可以依靠，那就是你自己。想过去是杂念， 想未来是妄想，最好把握当下时刻。幸福不在得到多，而在计较少。改变别人，不如先改变自己。一个人能走多远，要看他有谁同行；一个人有多优秀，要看他有谁指点；一个人有多成功， 要看他有谁相伴。同样的一瓶饮料，便利店里2块钱，五星饭店里60块，很多的时候，一个人的价值取决于所在的位置。忙碌是一种幸福，让我们没时间体会痛苦；奔波是一种快乐，让我们 真实地感受生活；疲惫是一种享受，让我们无暇空虚。10、我是世界上独一无二的，我一定会成功！成功者往往有个计划，而失败者往往有个托辞。成功者会说：“我帮你做点什么吧！而失 败者说：那不是我的事。成功三个条件：机会；自己渴望改变并非常努力；贵人相助亿万财富买不到一个好的观念；好的观念却能让你赚到亿万财富。一个讯息从地球这一端到另一端只需要 0.05秒，而一个观念从脑外传到脑里却需要一年，三年甚至十年。要改变命运，先改变观念。人生的成败往往就在于一念之差。鸟无翅膀不能飞，人无志气不成功。成功99%是心志，1%是能 力。一个人不成功是因为两个字——恐惧。一个会向别人学习的人就是一个要成功的人。人要是惧怕痛苦，惧怕种种疾病，惧怕不测的事情，惧怕生命的危险和死亡，他就什么也不能忍受了， 人格的完善是本，财富的确立是末。傲不可长，欲不可纵，乐不可极，志不可满。在人之上，要把人当人；在人之下，要把自己当人。锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可镂。真者，精 诚之至也，不精不诚，不能动人。我觉得坦途在前，人又何必因为一点小障碍而不走路呢？对时间的慷慨，成功不是将来才有的，而是从决定去做的那一刻起，持续累积而成。天下之事常成 于困约，而败于奢靡。企业家收获着梦想，又在播种着希望；原来一切辉煌只代表过去，未来永远空白。一个最困苦、最卑贱、最为命运所屈辱的人，只要还抱有希望，便无所怨惧。你生而 有翼，为何一生匍匐前进，形如蝼蚁世界上只有想不通的人，没有走不通的路。世上那有什么成功，那只是努力的另一个代名词罢了。所谓英雄，其实是指那些无论在什么环境下都能够生存 下去的人。微笑不用本钱，但能创造财富。赞美不用花钱，但能产生气力。分享不用过度，但能倍增快乐。微笑向阳，无畏悲伤。我们不知道的事情并不等于没发生，我们不了解的事情并不 代表不存在。我们渴望成功，首先要志在成功。我要让未来的自己为现在的自己感动。想哭就哭，想笑就笑，不要因为世界虚伪，你也变得虚伪了。小鸟眷恋春天，因为它懂得飞翔才是生命 的价值。笑对人生，能穿透迷雾；笑对人生，能坚持到底；笑对人生，能化解危机；笑对人生，能照亮黑暗。学在苦中求，艺在勤中练。不怕学问浅，就怕志气短。一个细节足以改变一生。 一切成就都缘于一个梦想和毫无根据的自信。永远不要嘲笑你的教师无知或者单调，因为有一天当你发现你用瞌睡来嘲弄教师实际上很愚蠢时，你在社会上已经碰了很多钉子了。幽默胜过直 白，话少胜过多言；坦率胜过伪装，自然胜过狡辩；心静何来多梦，苦索不如随缘。有一种落差是，你配不上自己的野心，也辜负了所受的苦难。最可怕的不是有人比你优秀，而是比你优秀 的人还比你更努力。最有希望的成功者，并不是才干出众的人而是那些最善利用每一时机去发掘开拓的人。昨天如影——记住你昨天的挫折和失败的教训；今天如画快乐和幸福的人生要靠你 自己去描绘；明天如梦——珍惜今天,选择好自己的目标，努力地为自己的明天去寻求和拼搏。不曾扬帆，何以至远方。��
【思考提升】
1.豆浆属于胶体,怎样进行简单实验加以验证? 提示:用激光笔照射豆浆,能看到丁达尔效应,说明豆浆 是胶体。
2.盐析一般是指溶液中加入无机盐类使某种物质溶解 度降低而析出的过程。如加浓(NH4)2SO4溶液使蛋白质 凝聚的过程。制作豆腐的过程中加入盐卤使豆浆中的 蛋白质析出,是蛋白质的盐析还是蛋白质的变性?
(3)白色沉淀B的化学式为________________,由此可见 菠菜豆腐不能同食。以下饮食观点正确的是____(填字 母)。 A.禁吃菠菜 B.高钙牛奶可与菠菜同食 C.菠菜烹饪时可用开水烫,可降低草酸盐含量
【解析】从资料中的信息易知,菠菜与豆腐不能同食的
原因是菠菜中的草酸盐与豆腐中的钙盐发生反应生成 难溶性的草酸钙,从而形成结石;步骤③向M溶液中加入 足量的CaCl2溶液的目的是将溶液M中的碳酸盐和草酸 盐全部转化为碳酸钙和草酸钙沉淀,其中碳酸钙能与醋 酸反应生成二氧化碳气体,而草酸钙不与醋酸反应,
因此沉淀A(即碳酸钙和草酸钙)的质量比沉淀B(即草酸 钙)的质量大;为了降低菠菜中草酸盐的含量,菠菜烹饪 时最好用开水烫2～3 min。
答案:【提出猜想】菠菜中的草酸盐与豆腐中的钙盐发 生反应生成草酸钙,形成结石 【实验探究】(1)将溶液M中的碳酸盐和草酸盐全部转
化为沉淀 (2)CaCO3+2HAc====Ca(Ac)2+CO2↑+H2O > (3)CaC2O4 C
【提出猜想】“菠菜豆腐不能同食”的原因可能是 ____________________。 【实验探究】菠菜中部分成分分析
(1)步骤③中加入足量的CaCl2溶液的目的是_____。 (2)已知气体C能使澄清石灰水变浑浊,醋酸的化学式用 HAc表示,写出步骤④的化学反应方程式 ____________________。沉淀A、B的质量关系为 m(A)________m(B)(填“>”“<”或“=”)。
3.煮浆点兑。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖 ,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆 浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度 不够或时间太长,都影响豆浆质量。把盐卤冲入刚从锅 内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝 结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进 已铺好包布的木托盆(或其他容器)里,盛满后,用包布 将豆腐花包起,盖上板,压10～20分钟,即成水豆腐。 5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上 木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10千克黄 豆可制25千克豆腐干。
提示:制作豆腐的过程中加入盐卤(主要含氯化镁)使豆 浆中的蛋白质析出是蛋白质的盐析。蛋白质变性时加 入的是重金属盐,如铜盐、钡盐等。
【迁移应用】 1.淮南豆腐制作工艺驰名中外,下列手工制作豆腐的步 骤中发生化学变化的是 ( ) A.磨浆 B.滤渣 C.煮浆 D.成型
【解析】选C。磨浆没有新物质生成,属于物理变化, A 项错误;滤渣没有新物质生成,属于物理变化, B项错误 ;煮浆,蛋白质发生变性,属于化学变化, C项正确;成型 没有新物质生成,属于物理变化,D项错误。
2.菠菜营养丰富,素有“蔬菜之王”的美称。民间流传 :菠菜豆腐同食,易得结石。某化学兴趣小组对“菠菜 豆腐是否不能同食”等问题进行了探究。
【查阅资料】①菠菜含有丰富的铁、草酸盐、碳酸盐 等,豆腐中含有丰富的蛋白质及钙盐。 ②人体结石的主要成分:草酸钙(CaC2O4)。 ③醋酸不与草酸钙反应,但能与碳酸钙反应生成可溶性 盐等。
豆腐是一个聚沉的过程,是由于正负电荷中和导致浊液 内粒子稳定性下降,严格意义上来说不是化学反应。蛋 白质溶液溶质分子太大(介于1～100 nm),形成胶体溶 液(液溶胶)。当加入电解质(及溶液)等物质时由于胶 带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗 粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来。豆腐就是豆浆( 蛋白质胶体溶液)的聚沉产物。
