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第11章食品中的有害成分习题答案一、填空题1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸2 水；异硫氰酸酯；远高3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素4 冷血；高等5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼9 脂溶性；聚醚；大环内酯10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基12 金霉素；土霉素；四环素13 尿道结石；必需的矿质元素14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类15 有毒成分；有害成分；抗营养素16 内源性有毒；外源性；新产生的17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性18 卵清；伴清；卵黏19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素20 海葵；芋螺；蓝藻二、选择题1A；2C；3C；4D；5B；6A；7C；8D；9A；10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D；20A三、名词解释1 过敏源过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。
2 有害糖苷类有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。
3 外源凝集素外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。
4 皂素皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。
大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。
5 有害成分指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。
6 二噁英二噁英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，包括75种多氯代二苯并-对-二噁英和135种多氯代二苯并呋喃，缩写为PCDD/Fs。
7 食品中兽药残留食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物，另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。
第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。
2。
食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。
3。
简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？3。
水分活度4。
等温吸湿曲线及“滞后"现象5。
下列食品中，Aw值在0.95~1。
00范围的是( )A。
新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ）A.细菌B.酵母C。
霉菌D。
芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是( ）A。
在-40℃以上不结冰B。
可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D。
不能被微生物利用8。
属于自由水的有( ）A.单分子层水B.毛细管水C。
多分子层水 D.滞化水9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。
（）10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
（)11。
与自由水相比，结合水的沸点较低,冰点较高。
（）12。
水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
（）13。
高脂食品脱水，使其Aw降低至0。
2以下，对其保藏是有利的。
( )14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。
( ）15。
一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形.（)16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的.( ）17。
结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________.19。
大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。
食品化学参考答案食品化学参考答案食品化学是研究食品的组成、结构、性质、变化以及与食品加工、储藏、烹调等过程相关的科学。
它涉及到食品的营养成分、添加剂、食品安全等方面的知识。
本文将为大家提供一些常见的食品化学问题的参考答案，帮助大家更好地了解食品化学。
一、食物中的营养成分1. 蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是构成人体组织的基本物质。
在食物中，肉类、鱼类、奶制品等含有丰富的蛋白质。
2. 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，是人体的主要能量来源。
主要存在于米、面、面包、蔬菜和水果中。
3. 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物，是人体的重要能量储备和细胞组成的重要物质。
油脂、肉类、奶制品等含有丰富的脂肪。
4. 维生素是人体必需的微量有机化合物，对人体的生长发育、新陈代谢等起着重要作用。
维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油等食物中；维生素C主要存在于柑橘类水果、蔬菜中；维生素D主要存在于鱼肝油、日光下暴晒的食物中。
5. 矿物质是构成人体组织和维持生命活动的无机物质，如钙、铁、锌等。
牛奶、豆腐、海产品等含有丰富的矿物质。
二、食品添加剂1. 食品添加剂是指在食品生产、加工过程中，为了改善食品的质量、延长食品的保质期、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
2. 防腐剂是用于抑制食品中微生物生长，延长食品保质期的化学物质。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
3. 色素是用于增加食品色彩的化学物质。
常见的色素有红曲色素、胭脂红等。
4. 甜味剂是用于增加食品甜味的化学物质。
常见的甜味剂有糖精、阿斯巴甜等。
三、食品安全1. 食品安全是指食品对人体健康没有危害，可以安全食用。
食品安全问题涉及食品中的有害物质、食品中毒等方面。
2. 食品中的有害物质包括农药残留、重金属、致癌物等。
农药残留主要来自农作物的施药过程，应注意选择无农药残留的食品；重金属主要来自食品生产过程中的污染，应选择无重金属污染的食品；致癌物主要存在于烟熏食品、烧烤食品等，应适量食用。
食品类安全考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中添加食品添加剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本答案：C2. 哪种食品添加剂被广泛用于食品的防腐和保鲜？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 阿斯巴甜D. 食用色素答案：A3. 食品中微生物污染的主要来源是？A. 空气B. 水源C. 土壤D. 食品原料答案：D4. 食品中的重金属污染主要来源于？A. 土壤B. 工业废水C. 农药残留D. 食品包装材料答案：B5. 食品中农药残留的主要来源是？A. 食品加工B. 食品储存C. 食品运输D. 农业生产答案：D6. 哪种食品添加剂被禁止在食品中使用？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 三聚氰胺答案：D7. 食品中亚硝酸盐的主要危害是什么？A. 导致食物中毒B. 引起过敏反应C. 诱发癌症D. 降低食品口感答案：C8. 食品中黄曲霉毒素的主要来源是？A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品包装材料D. 食品加工过程答案：B9. 食品中二氧化硫的主要危害是什么？A. 导致食物中毒B. 引起过敏反应C. 诱发癌症D. 降低食品口感答案：A10. 食品中铅污染的主要来源是？A. 土壤B. 工业废水C. 农药残留D. 食品包装材料答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中常见的微生物污染包括哪些？A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD12. 食品中常见的重金属污染包括哪些？A. 铅B. 汞C. 砷D. 镉答案：ABCD13. 食品中常见的农药残留包括哪些？A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 拟除虫菊酯类农药D. 氨基甲酸酯类农药答案：ABCD14. 食品中常见的食品添加剂包括哪些？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 增稠剂答案：ABCD15. 食品中常见的食品污染物包括哪些？A. 微生物B. 重金属C. 农药残留D. 食品添加剂答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品中的微生物污染是导致食物中毒的主要原因。
第十一章营养与疾病防治一、填空1、妊娠早期根底代谢率略有下降，中晚期逐渐升高。
2、一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3、婴儿生长至4-6 月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4、老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现负氮平衡。
5、运发动的能量来源主要为碳水化合物，当运发动体内有足够的碳水化合物和脂肪作为能量时蛋白质几乎不被动用。
6、妊娠期营养不良可使母体发生营养性贫血、骨质软化和营养不良性水肿。
7、评价糖尿病人能量摄入量是否适宜的根本指标是体重。
8、糖尿病营养治疗的首要原那么是合理控制总能量摄入。
9、肥胖治疗原那么是到达能量负平衡，促进脂肪分解。
10、各类癌细胞生长的共同特点是均以葡萄糖作为能量的主要来源。
11、胃肠外营养可分为：中心静脉营养和外周静脉营养。
二、选择1、蛋白质营养不良可导致含量下降。
A.血清球蛋白B.血清白蛋白C.血浆高密度脂蛋白D.血清糖蛋白2、以下不宜用于喂养婴儿的奶制品是。
A.甜炼乳B.调制奶粉C.淡炼乳D.全脂奶粉3、轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于。
A. 3gB. 5gC. 10gD. 15g4、低胆固醇膳食适合以下哪种疾病的营养治疗?A.胆囊炎B.骨质疏松C.冠心病D.痛风5、与非孕妇女比拟，孕早期妇女的营养需要特点是。
A. 能量增加B. 能量相近C.冠心病D. 蛋白质减少6、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除局部。
A. 植酸B. 草酸C. 磷酸D. 鞣酸7、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是。
A. 食盐加碘B. 食盐加铁C. 面粉加碘D. 面粉加铁8、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的。
A. 钙B. 钠C. 钾D. 磷鞣酸9、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。
A. 叶酸、维生素B6、铁B. 维生素A、碘、钙钠C. 维生素C、锌、碘D. 锌、叶酸、维生素A10、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童。
食品安全知识考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品标签上必须标注的内容是（）。
A. 生产日期和保质期B. 生产厂家和厂址C. 产品标准代号和生产许可证编号D. 以上所有选项答案：D2. 食品中的微生物污染主要来源于（）。
A. 土壤B. 水体C. 空气D. 以上所有选项答案：D3. 食品添加剂的使用原则是（）。
A. 随意添加B. 按需添加C. 按标准添加D. 禁止添加答案：C4. 以下哪种食品添加剂是不允许在食品中使用的（）。
A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 三聚氰胺答案：D5. 食品中农药残留超标的主要原因是（）。
A. 农药使用不当B. 食品加工不当C. 环境污染D. 以上所有选项答案：D6. 食品中重金属污染的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水体C. 空气D. 以上所有选项答案：D7. 食品安全标准应当包括（）。
A. 食品添加剂的品种、使用范围、用量B. 食品生产过程中的卫生要求C. 与食品安全有关的质量要求D. 以上所有选项答案：D8. 食品中微生物污染的主要危害是（）。
A. 引起食物中毒B. 导致食品变质C. 影响食品口感D. 以上所有选项答案：D9. 食品中农药残留超标的主要危害是（）。
A. 引起食物中毒B. 导致慢性中毒C. 影响食品口感答案：D10. 食品中重金属污染的主要危害是（）。
A. 引起食物中毒B. 导致慢性中毒C. 影响食品口感D. 以上所有选项答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 食品安全风险监测包括以下哪些内容（）。
A. 食品污染监测B. 食源性疾病监测C. 食品中有害因素监测答案：D12. 食品安全风险评估包括以下哪些内容（）。
A. 危害识别B. 暴露评估C. 风险特征描述D. 以上所有选项答案：D13. 食品安全国家标准包括以下哪些内容（）。
A. 食品添加剂使用标准B. 食品中农药残留限量标准C. 食品中污染物限量标准D. 以上所有选项答案：D14. 食品生产经营者应当建立以下哪些制度（）。
食品安全知识试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、日常生活中，选购放心肉，正确做法是（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或者蓝色印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确正确答案：D2、食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于（）年。
A、三年B、五年C、二年D、四年正确答案：C3、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是（）A、可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉B、可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉C、可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉正确答案：B4、根据《食品安全企业标准备案方法》的规定，省级卫生行政部门应当在发给企业备案凭证之日起（）个工作日内向社会公布备案的企业标准，并同时将备案的企业标准文本发送同级农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门。
A、5B、10C、15D、20正确答案：D5、人体消化吸收的重要器官是（）A、口腔B、胃C、小肠D、大肠正确答案：C6、下列选项中，不属于食品安全标准应当包括的内容是（）A、食品添加剂的品种、使用范围、用量B、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求C、食品标签的制作方法D、食品检验方法与规程正确答案：C7、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对（）活动实施监督管理A、食品生产、食品流通、餐饮服务B、食品生产、餐饮服务、食品流通C、餐饮服务、食品流通、食品生产D、食品流通、食品生产、餐饮服务正确答案：A8、下列饮食习惯中，比较健康的是( )A、吃完饭后立刻剧烈运动B、喜欢吃米和杂粮，平衡膳食C、常年饮用运动型饮料D、长期吃大量油炸食品正确答案：B9、国家对产品质量实行以（）为主要方式的监督检查制度。
A、企业调查B、分地区普检C、监督抽查D、市场检查正确答案：C10、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，事故责任调查负责部门是（）。
食品化学习题集第11章食品中的有害成分习题答案一、填空题1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸2 水；异硫氰酸酯；远高3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素4 冷血；高等5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼9 脂溶性；聚醚；大环内酯10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基12 金霉素；土霉素；四环素13 尿道结石；必需的矿质元素14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类15 有毒成分；有害成分；抗营养素16 内源性有毒；外源性；新产生的17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性18 卵清；伴清；卵黏19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素20 海葵；芋螺；蓝藻二、选择题1A；2C；3C；4D；5B；6A；7C；8D；9A；10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D；20A三、名词解释1 过敏源过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。
2 有害糖苷类有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。
3 外源凝集素外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。
4 皂素皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。
大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。
5 有害成分指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。
6 二噁英二噁英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，包括75种多氯代二苯并-对-二噁英和135种多氯代二苯并呋喃，缩写为PCDD/Fs。
7 食品中兽药残留食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物，另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。
8 消化酶抑制剂消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂。
胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。
9 有毒成分食品中有毒成分是指这类成分在含量很少时就具有毒性。
10 内源性有害成分凡是由食物原料包括植物或动物体内产生的、对人体有害的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等均可统称为内源性有害成分。
11 抗营养素食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其它营养成分的吸收。
- 1 -食品化学习题集12 油脂自动氧化指在常温常压下与氧气作用产生诸多氧化产物。
13 茶皂素茶皂素是一种无色的微细柱状晶体，味苦而辛辣，具有很强的起泡能力。
14 渔药渔药即渔用药品的简称，它是兽药的一种，渔药大多是人药、畜禽药、农药移植而来，少部分是水产专用药。
15 有害氨基酸有害氨基酸是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸，如高丝氨酸、今可豆氨酸及5-羟色氨酸等，它们不是人体必需氨基酸，它们的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。
16 苯并芘：苯并芘又称1，2-苯并芘，是由多个苯环组成的多环芳烃，它是常见的多环芳烃的一种，有强致癌性，对食品的安全影响最大。
17 丙烯酰胺：丙烯酰胺为结构简单的小分子化合物，是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体，以白色结晶形式存在，在熔点很容易聚合，对光线敏感，暴露于紫外线时较易发生聚合，有致癌活性。
18 氯丙醇氯丙醇是甘油上的羟基被氯取代1至2个所产生的一类化合物的总称，因其取代数和位置的不同形成4种氯丙醇类化合物，具有雄性激素干扰素活性和潜在致癌毒性。
19 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物，具有致癌和致突变等作用。
20 河豚毒素河豚毒素是豚鱼类中的一种神经毒素，为氨基全氢喹啉型化合物，是一种生物碱，在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温，在强酸性溶液中则易分解，在碱性溶液中则全部被分解。
四、简答题：1 金属元素的中毒机制？（1）金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基。
（2）置换了生物分子中必需的金属离子。
金属酶的活性与金属元素有密切的关系，由于不同的金属元素与同一大分子配体的稳定性不同，稳定性常数大的金属元素往往会取代稳定性常数小的金属元素，从而破坏了金属酶的活性。
（3）改变了生物大分子构象或高级结构。
金属元素不同与它结合的生物大分子构象或高级结构也会不同，从而影响了相应的生物活性。
2 二噁英化学特性？（1）热稳定性：PCDD/Fs极其稳定，仅在温度超过800℃时才会被降解；温度要在1000℃以上才能大量降解。
（2）低挥发性：PCDD/Fs的蒸汽压极低，除了气溶胶颗粒吸附外，大气中分布较少，在地面可以持续存在。
（3）脂溶性：PCDD/Fs亲脂性极强，在辛烷/水中分配系数的对数值极高，为6左右。
因此，PCDD/Fs 可经过脂质在食物链中发生转移及富积。
（4）环境中稳定性高：PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，因而可以在环境中持续存在。
尽管紫外线可以很快破坏PCDD/Fs，然而在大气中PCDD/Fs主要吸附于气溶胶颗粒，可以抵抗紫外线破坏。
一旦进入土壤环境，PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，平均半衰期为9年。
3 影响食品中兽药残留的因素？（1）兽药投放时动物的状态如食前或食后。
（2）给药方式如随饲料投喂还是随饮水投喂，是强制投喂还是注射等。
（3）给药浓度，若给药浓度大，则残留量高；在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药浓度高。
（4）休药期长短，进入动物体内的兽药的代谢和排出体外的量是随时间的推移而增加，即兽药在动物体内的浓度是逐渐降低的，一般按规定的休药期给药的动物性食品食用是安全的。
4 有害氨基酸的种类及毒性？- 2 -食品化学习题集种类：（1）骨质中毒性化合物，代表性产品有β-氨基丙腈，β-（N-γ-谷氨酸）-氨基丙腈等。
（2）神经中毒性化合物，代表性产品有α、γ-二氨基-酪酸，β-氰-L-丙氨酸，β-N-乙酰-α、β-二氨基-丙酸，L-高精氨酸等。
毒性：有害氨基酸的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。
如金龟豆病是尿道病变的一种，多半是由于把金龟豆作为珍味而食用的人易患此病。
这是由于金龟豆中含有一种今可豆氨酸，可能干扰了胱氨酸的代谢而使人得金龟豆病。
5 影响丙烯酰胺形成的因素？（1）温度：加工温度需在120℃以上才能产生丙烯酰胺。
（2）时间：加热时间对丙烯酰胺有较大影响。
（3）碳水化合物：还原糖的种类对丙烯酰胺产生无重大影响。
（4）氨基酸：碳水化合物和氨基酸单独存在时加热不产生丙烯酰胺，只有当两者同时存在时加热才有丙烯酰胺形成。
（5）食品含水量：含水量较高有利于反应物和产物的流动，产生的丙烯酰胺量多。
6 蛋白酶抑制剂的作用机理？（1）互补型：抑制剂占据靶酶的识别位点与结合部位，并与酶的活性基团形成氢键而封闭靶酶的活性中心。
（2）相伴型：抑制剂分子不占据靶酶的识别位点，而是与酶分子并列“相伴”，并在酶的活性基团形成氢键的同时封锁酶与底物的结合部位。
（3）覆盖型：抑制剂以类似线性分子的形式覆盖到靶酶活性中心附近的区域上，从而阻止酶的活性中心与底物接触。
7 如何避免塑料袋作为食品包装物对食品的污染？（1）聚氯乙烯制品与乙醇乙醚等溶剂接触会析出铅，所以不能用聚氯乙烯塑料制品存放含酒精类食品。
（2）聚氯乙烯遇含油食品时其中铅就会溶入食品，所以不要包装含油食品。
（3）聚氯乙烯塑料使用温度高于50℃时就会有氯化氢气体缓慢析出，这种气体对人体健康有害，所以不能带着这种塑料袋一起加热食品。
（4）废旧塑料回收再制品，因原料来源复杂难免带有有毒成分，不要包装食品。
（5）一定要有专用的食品袋，决不可乱用。
（6）少用或尽量不用塑料袋包装食品。
8 苯并芘污染食品的途径？（1）环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。
（2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。
烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。
（3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。
直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘升高。
（4）生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。
9 食物过敏源的特点？（1）多数食物都可引起过敏性疾病，如小儿常见的食物过敏原有牛奶、鸡蛋、大豆等。
（2）食物中仅部分成分具致敏原性，如鸡蛋中蛋黄含有相当少的过敏原，在蛋清中只有卵清蛋白、伴清蛋白和卵黏蛋白为主要的过敏原。
（3）食物过敏原的可变性，如加热可使得一些次要过敏原的过敏原性降低，但主要的过敏原一般都对热不甚敏感，有些还会增加。
（4）食物间存在交叉反应性，如许多蛋白质可有共同的抗原决定簇，使过敏原有交叉反应性。
10 食品中氯丙醇及危害？氯丙醇是甘油上的羟基被氯取代1至2个所产生的一类化合物的总称。
因其取代数和位置的不同形成4种氯丙醇化合物。
天然食物中几乎不含氯丙醇，但随着应用HCl水解蛋白质，就产生了氯丙醇。
当用浓盐酸水解动、植物蛋白时，在原料植物与动物蛋白中有脂质，当三酰甘油酯和甘油磷脂类在浓盐酸中，会发生水解反应产生氯- 3 -食品化学习题集丙醇。
另外，某些材料为单体制成的环氧树脂已广泛地应用在作涂料、黏结剂以及乙烯树脂的稳定剂，环氧树脂又是目前食品工业中的主要包装材料之一，它可水解为3－氯丙醇，因而氯丙醇从包装材料到水溶液的转移已成为氯丙醇的另一大类来源。
氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。
五、论述题1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？（1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。
（2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。
（3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。
（4）苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。
（5）杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。
