第五章食品加工过程中产生的有害化学物质.

浅谈食品中的有毒化学元素及危害--毕业论文摘要本文通过对食品中有毒化学元素的分类和危害进行系统的研究，分析了有毒化学元素对人体健康的影响，以及目前针对有毒化学元素的检测和防治方式。

本文提出尽可能避免接触食品中有毒化学元素的方法，对于所能控制的有毒元素控制措施进行研究，旨在减少有毒化学元素对人体健康的危害。

关键词：食品；有毒化学元素；危害；检测；防治措施AbstractThis paper systematically studies the classification and hazards of toxic chemical elements in food, analyzes the impact of toxic chemical elements on human health, and the current methods of detection and prevention of toxic chemical elements. This paper proposes methods to avoid contact with toxic chemical elements in food and researches control measures for toxic elements that canbe controlled, aiming to reduce the harm of toxic chemical elements to human health.Keywords: food; toxic chemical elements; hazards; detection; prevention measures第一章绪论1.1 研究背景随着工业化和城市化的迅速发展，环境污染和化学污染物日益严重，有害物质进入了人们的生活。

其中最常见的污染物之一是有毒化学元素，这些元素可通过食物进入人体，导致各种健康问题。

食品安全与毒理学教学大纲医学技术专业用四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室一、课程基本信息课程名称：食品安全与毒理学（ Food safety and toxicology）课程代码：课程类别：专业课学时： 74 学分：4.5二、教学目的及要求食品安全与毒理学（food safety and toxicology）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。

食品安全与毒理学是预防医学的重要组成部分，也是医学技术专业-医学营养与膳食方向学生必修的考试课程。

本课程通过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。

培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理，食品毒理学的基本概念，以及一些基本实验技巧和方法。

使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。

在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。

三、教学内容（下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。

）（一）基本理论部分绪论食品卫生学的意义、内容和方法。

食品卫生学进展。

我国已取得的成就和今后的任务。

第一章食品微生物污染及其预防食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。

微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。

细菌性污染：食品细菌的概念。

非致病菌与食品卫生质量的关系。

嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。

食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。

肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。

食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。

第五章漂白剂、增白剂与杀菌剂知识问答食品中惊现吊白块吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠，亦称吊白粉、雕白块、郎轧来脱等，白色粉末，是工业生产中的漂白剂和还原剂，原本主要用于印染工业作拔染剂。

吊白块在常温下较为稳定，它在水中或高温潮湿的环境中，如60℃以上开始分解出甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体，在食品生产中吊白块被排除在法定食品添加剂外，严禁在食品中使用。

近年来，一些不法食品生产者为提高食品的白度，在米粉、粉丝、豆腐、虾仁、腐竹等食品生产过程中加入吊白块，将其用于食品加工，以起到漂白、增色、改善食品口感及防腐等造假作用。

由于甲醛会残留在食品中，这样就造成原生质毒物污染食品，危害人体健康。

据了解，有些地方出售的馒头、凉粉、粉皮、腐竹、糖果生产中都加有吊白块，应该引起消费者的注意。

吊白块分解产生的甲醛含有较高毒性。

人食用含吊白块的食品，会引起过敏、肠道刺激等不良反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现呼吸困难、昏迷、休克、残废，甚至死亡。

食用此类食品还可能导致肺水肿、肝肾出血及血管周围水肿等，以及皮肤发生角化表黑、湿疹、过敏性皮炎等，会严重损坏人体肾脏、肝脏，严重的可导致癌症和畸形病变。

一次性食用10克吊白块，就会有生命危险。

什么是漂白剂能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。

漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素退色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。

漂白剂在食品加工中有什么作用食品的色、香、味一直为消费者所关注，尤其是将色泽列于第一，可见颜色对食品的重要性。

在加工蜜饯、干果类食品时，常发生褐变作用而影响外观。

这时就要求防止色变成褐色。

因此，漂白在食品工业中，对于食品色泽有重要的作用。

我国劳动人民自古以来就已利用熏硫来保藏与漂白食品。

食品中常用漂白剂有哪些食品中常用漂白剂有：硫磺、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。

中华人民共和国食品卫生管理条例正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。

第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。

本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。

第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。

卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。

第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。

食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。

食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。

国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。

食品安全风险控制指南第一章食品安全概述 (3)1.1 食品安全基本概念 (3)1.2 食品安全风险来源 (3)第二章食品原料与辅料控制 (3)2.1 原料采购与验收 (4)2.2 原料储存与管理 (4)2.3 辅料的安全控制 (4)第三章生产过程控制 (5)3.1 生产环境与设备 (5)3.2 生产工艺与操作 (5)3.3 产品质量控制 (5)第四章食品添加剂管理 (6)4.1 添加剂种类与用途 (6)4.2 添加剂使用规范 (7)4.3 添加剂残留检测 (7)第五章食品包装与储存 (7)5.1 包装材料的选择 (7)5.1.1 材料的性质 (7)5.1.2 材料的卫生性 (8)5.1.3 材料的环保性 (8)5.1.4 材料的成本效益 (8)5.2 包装过程控制 (8)5.2.1 清洁卫生 (8)5.2.2 封口严密 (8)5.2.3 包装速度与温度 (8)5.2.4 检验与追溯 (8)5.3 食品储存条件与期限 (8)5.3.1 温度 (8)5.3.2 湿度 (9)5.3.3 通风 (9)5.3.4 避光 (9)5.3.5 储存期限 (9)第六章食品微生物控制 (9)6.1 微生物污染途径 (9)6.2 微生物控制措施 (9)6.3 食品微生物检测 (10)第七章食品化学危害控制 (10)7.1 化学危害来源 (10)7.2 化学危害控制措施 (11)7.3 化学危害检测 (11)第八章食品物理危害控制 (12)8.1 物理危害来源 (12)8.2 物理危害控制措施 (12)8.3 物理危害检测 (12)第九章食品过敏原管理 (13)9.1 过敏原种类与识别 (13)9.1.1 过敏原种类 (13)9.1.2 过敏原识别 (13)9.2 过敏原控制措施 (14)9.2.1 原材料控制 (14)9.2.2 生产过程控制 (14)9.2.3 成品控制 (14)9.3 过敏原检测 (14)第十章食品追溯与召回 (14)10.1 食品追溯体系 (14)10.1.1 概述 (14)10.1.2 构建要素 (14)10.1.3 实施要求 (15)10.2 食品召回程序 (15)10.2.1 概述 (15)10.2.2 召回等级 (15)10.2.3 召回程序 (15)10.3 食品召回实施 (16)10.3.1 建立召回制度 (16)10.3.2 加强人员培训 (16)10.3.3 完善信息传递机制 (16)10.3.4 落实召回责任 (16)10.3.5 加强监管协作 (16)第十一章食品安全监管与培训 (16)11.1 监管体系与法规 (16)11.2 食品安全培训 (16)11.3 监管与培训实施 (17)第十二章食品安全风险预警与应急 (17)12.1 风险预警体系 (17)12.1.1 预警体系构成 (17)12.1.2 预警体系功能 (18)12.2 应急预案制定 (18)12.2.1 预案编制原则 (18)12.2.2 预案编制内容 (18)12.3 应急响应与处理 (18)12.3.1 应急响应流程 (18)12.3.2 应急处理措施 (19)第一章食品安全概述1.1 食品安全基本概念食品安全是指食品在加工、保存、运输、销售和消费等各个环节中，能够保证食品卫生、无毒、无害，不含有害物质，不会对人体健康造成危害的状态。

《食品毒理学教案》教案章节：第一章食品毒理学概述教学目标：1. 了解食品毒理学的基本概念和研究内容。

2. 掌握食品毒理学的研究方法和应用领域。

3. 了解食品毒理学在食品安全保障中的重要性。

教学内容：1. 食品毒理学的基本概念定义：研究外源化学物质对食品及其摄入者健康影响的科学。

研究对象：食品中的有害物质、食品加工过程中产生的有害物质、食品污染。

2. 食品毒理学的研究内容毒性评价：毒性物质的毒理学特性、毒性作用的机制。

暴露评估：人群暴露水平、个体暴露水平。

风险评估：风险识别、风险评价、风险管理。

3. 食品毒理学的研究方法毒理学实验：体内实验、体外实验。

毒理学模型：个体水平模型、群体水平模型。

毒理学研究方法的选择与应用。

4. 食品毒力学的应用领域食品安全监管：食品中毒物的检测与监控、食品安全标准制定。

食品产业：食品安全管理与控制、食品质量保证。

公共卫生：食品安全风险评估与预警、食品安全政策制定。

教学活动：1. 导入：介绍食品毒力学的概念和研究对象，引起学生兴趣。

2. 讲解：详细讲解食品毒力学的定义、研究内容和方法。

3. 案例分析：分析食品中毒事件案例，让学生了解食品毒力学在实际中的应用。

4. 讨论：分组讨论食品毒力学的应用领域，分享各自的观点。

教学评价：1. 课堂提问：检查学生对食品毒力学的理解程度。

2. 案例分析报告：评估学生在案例分析中的表现。

3. 小组讨论报告：评估学生在讨论中的表现和团队合作能力。

教案章节：第二章食品中有害物质的来源和检测方法教学目标：1. 了解食品中有害物质的来源和种类。

2. 掌握食品中有害物质的检测方法。

3. 了解食品中有害物质检测的重要性和挑战。

教学内容：1. 食品中有害物质的来源农药残留：农业生产中的农药使用。

兽药残留：动物养殖中的兽药使用。

重金属污染：环境污染、工业排放。

食品添加剂：合法添加的食品添加剂过量或滥用。

2. 食品中有害物质的检测方法光谱分析法：原子吸收光谱法、原子荧光光谱法。

食品安全培训大纲《食品安全保障技术》大纲前言食品安全保障技术是食品安全务必掌握的一门专业技能课。

通过本课程的学习，使学员熟悉食品中常见成分及有毒有害物质的分布与检测方法、食品感官评定方法、食品安全风险分析、良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、危害分析与关键操纵点原理与应用、食品安全管理体系原理及应用、栅栏技术及其应用、食品安全追溯系统原则与应用等方面的基本知识与技能，懂得食品安全风险分析与食品安全保障体系的要求与应用要点。

第一篇食品安全评价➢第一章食品安全常见指标及其检测方法（1学时）熟悉食品通常成分、食品添加剂、农药残留、兽药残留、致病菌、化学元素、食品加工过程中形成的有害化学物质、生物毒素等指标及其检测方法。

第一节食品通常成分及其检测方法第二节食品添加剂及其检测方法第三节农药及其检测方法第四节兽药及其检测方法第五节致病菌及其检测方法第六节化学元素及其检测方法第七节食品加工过程中形成的有害化学物质及其检测方法第八节生物毒素及其检测方法➢第二章食品中有毒有害物质快速检测方法（1学时）熟悉农药残留、兽药残留、真菌毒素及化学污染物、致病微生物的快速检测原理，掌握食品中异物的检测方法。

第一节农药残留的快速检测第二节兽药残留的快速检测第三节真菌毒素及化学污染物的快速检测第四节致病微生物的快速检测第五节食品中异物的检测方法➢第三章食品感官评定（2学时）掌握食品感官评定的要求与方法。

第一节概述第二节食品感官评定的环境条件第三节样品的制备与呈送第四节感官评价员的要求与筛选第五节几类食品的感官评定方法➢第四章食品安全风险分析（4学时）掌握食品安全风险评估、风险管理、风险交流的基本内容，与风险评估的通常原则与方法。

第一节概述第二节食品安全风险分析的内容第三节食品安全风险评估的原则与方法举例第二篇食品安全保障体系➢第一章几个重要操作规范（4学时）掌握良好操作规范（GMP）的基本内容与要求。

第一节良好操作规范（GMP）第二节 GMP的基本内容与要求第三节其他国家的GMP第四节良好农业规范（GAP）第五节良好兽医规范（GVP）➢第二章标准卫生操作程序（SSOP）（4学时）掌握标准卫生操作程序（SSOP）的基本内容与要求，与GMP、SSOP与HACCP的关系。

第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。

2. 食品中毒物的主要来源和途径。

（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。

它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。

第二章食品毒理学基本概念1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。

2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。

3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。

4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。

5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。

6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。

7. BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（常为1%~10%）动物出现阳性反应剂量的95%可信区间的下限值。

食品毒理学复习资料第一章绪论• 1. 有毒有害物质可分为几大类?• 2. 食品中毒物的主要来源和途径。

P5• 3. 预防食品污染的主要措施。

P7•第二章食品毒理学基本概念• 1. 毒力• 2. 剂量• 3. 毒作用• 4. 效应与反应• 5. 损害与非损害作用• 6. 剂量反应关系•7. S曲线三转换•8.LD50•9.LD0•10. NOEL•11. ADI•12. MRL•13. RfD•14. BMD•15. 休药期•16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义•17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?•18. 造成食品中兽药残留的常见因素•19. 安全性•20. 安全性评价•21. 危险度评估•22. 可接受危险度•23. 风险管理•第三章毒物的体内过程• 1.简单扩散和易化扩散的概念。

• 2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。

• 3.毒物在消化道内吸收的影响因素。

• 4.毒物在体内的分布特点。

• 5.毒物经肾排泄的影响因素。

• 6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。

•7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。

•8.毒物在体内发生结合反应的类型和条件。

•9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。

•第四章毒物代谢动力学• 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？• 2. 何谓中央室？何谓周边室？• 3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？• 4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？•5. T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。

• 6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法•7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？•8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。

•9. 简述作图法确定房室模型。

•10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。

•第五章化学物质的毒理机制• 1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。

• 2. 简述自由基的产生和自由基的特点。