食品中的有害成分。

gb2761-2017食品安全国家标准一、总则1.1 本标准规定了食品中污染物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、放射性物质及其他危害物质的限量要求。

1.2 本标准适用于我国境内生产、加工、销售的各类食品。

1.3 食品生产经营者应严格执行本标准，保证食品的食用安全。

二、污染物限量2.1 食品中污染物的限量要求如下：（1）重金属及有害元素：铅、镉、汞、砷等；（2）有机污染物：多氯联苯、二噁英等；（3）其他污染物：苯并[a]芘、丙烯酰胺等。

2.2 食品中污染物的限量应符合表1中的规定。

三、真菌毒素限量3.1 食品中真菌毒素的限量要求如下：（1）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2；（2）赭曲霉毒素A；（3）伏马毒素B1、B2；（4）玉米赤霉烯酮；（5）T-2毒素、HT-2毒素。

3.2 食品中真菌毒素的限量应符合表2中的规定。

四、农药残留限量4.1 食品中农药残留的限量要求如下：（1）杀虫剂；（2）杀菌剂；（3）除草剂；（4）植物生长调节剂；（5）其他农药。

4.2 食品中农药残留的限量应符合表3中的规定。

五、兽药残留限量5.1 食品中兽药残留的限量要求如下：（1）抗生素；（2）合成抗菌药；（3）激素类药；（4）其他兽药。

5.2 食品中兽药残留的限量应符合表4中的规定。

六、放射性物质及其他危害物质限量6.1 食品中放射性物质及其他危害物质的限量要求如下：（1）放射性物质：铯-137、碘-131等；（2）其他危害物质：塑化剂、溴酸盐等。

6.2 食品中放射性物质及其他危害物质的限量应符合表5中的规定。

七、食品中致病微生物限量7.1 食品中致病微生物的限量要求如下：（1）沙门氏菌；（2）金黄色葡萄球菌；（3）副溶血性弧菌；（4）大肠埃希氏菌；（5）其他致病微生物。

7.2 食品中致病微生物的限量应符合表6中的规定。

八、食品添加剂使用要求8.1 食品添加剂的使用应符合国家有关食品添加剂使用的技术要求和卫生标准。

8.2 食品添加剂的使用不得超出规定的使用范围和使用量。

第12章食品中的有害物质食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分（undesirable constituents），也有将其称为食品毒素或毒物（toxic substances，toxicants）。

毒素是“当被人或动物摄入一定数量时，显示出对人或动物有一定程度危害的物质”。

在大不列颠百科全书中，有关毒素和毒物作了区分，毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物，而毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质”。

本章将这些物质统称为有害物质，只是有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，我们仍然习惯称之为毒素。

目前，食品科学急需解决的一大问题就是食品安全性问题。

从广义上看，食品安全性就是指消费者所摄入的食品没有受到任何有害的化学物质、微生物、放射性物质的污染。

由于安全性是食品的第一要素，因此从食品安全性方面来了解、研究这些物质是非常重要的。

这些有害的化学物质包括不同种类的无机和有机化合物，从金属元素、简单的无机盐到复杂的大分子物质。

这些物质在人类长期的进化和生存过程中，有的已被充分认识，还有一些则是随着科技的发展近来才被人们所认识。

从这些有害物质的具体来源上来看，这些物质可分为植物源的、动物源的、微生物源的以及因环境污染所带入的四类；也可以将其分为外源性有害物质、内源性有害物质、诱发性有害物质三类；还可以根据毒素产生的特征，将有害物质的来源分为两大类—固有的和污染的，其具体产生途径如下表所示。

表11-1 食品有害物质的来源就危害性大小来讲，微生物污染产生的有害物质（或致病）危害最大，来自环境污染的危害次之，农药、兽药残留、食品添加剂滥用都会有不同程度的危害。

另外也应注意一些天然食品成分的毒性，食品的安全性高低不能只通过判断是否为天然成分而确定，类似于“纯天然的”、“无任何添加物”的食品广告宣传语言，不仅是误导消费者，更是没有任何科学道理；至于“不存在任何化学物质”之类的表述，完全是一种错误的说法。

食品中的有害成分名词解释作为人类的生活必需，食品安全一直备受关注。

食品中存在各种有害成分，它们对人体健康造成潜在威胁。

本文将对食品中的有害成分进行名词解释，帮助读者了解并认知这些潜藏在我们餐桌上的危害物质。

1. 防腐剂防腐剂是用于食品中抑制微生物生长和延长食品保质期的物质。

它们常用于肉类制品、果蔬加工品等食品中。

常见的防腐剂包括亚硝酸盐、苯甲酸钠等。

然而，长期过量摄入防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过敏反应、致癌等。

2. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而使用的化学物质。

它们常用于调味品、罐头食品等。

常见的增味剂有谷氨酸钠、合成香精等。

虽然这些物质在适量使用下不会直接对人体健康造成危害，但长期大量摄入可能引发味觉疲劳、肥胖等问题。

3. 激素激素是一类生物活性物质，它们可以促进或抑制机体的代谢和发育过程。

在食品中，常见的激素包括激素类似物和植物激素。

激素类似物通常用于畜禽饲料，目的是促进生长和提高产量。

然而，过量激素类似物摄入可能导致内分泌紊乱、性早熟等疾病。

植物激素则存在于一些植物性食品中，如大豆等，长期高摄入可能导致激素依赖性疾病。

4. 残留农药农药是用于防治农作物病虫害的化学物质，残留农药指的是在农产品中残留的农药残留量。

农药的存在可以保护农作物，但长期食用残留农药过多的食品可能积累有毒物质，对人体健康产生潜在危害。

因此，选择有机食品、正确清洗和烹饪农产品是减少农药残留的有效方式。

5. 重金属重金属是一类密度较大且毒性较高的化学元素，常见的有汞、铅、镉等。

无论从环境污染还是食品本身的含有，食品中的重金属对人体健康都有不可忽视的影响。

长期摄入重金属可能导致神经系统损害、肾脏疾病等。

尤其是鱼类、大型海产品和某些土特产品容易富集较高含量的重金属，应注意适量食用。

6. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或增加特定功能而添加的物质。

常见的食品添加剂包括着色剂、增稠剂、稳定剂等。

尽管食品添加剂经过严格监管，但过量或长期摄入可能对人体健康造成潜在威胁。

食品的有害成分选择题：1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_〔48〕_h后，其毒性无变化。

2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_〔胱氨酸〕_构造相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。

3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_〔钙〕的运转受影响。

4.有毒糖苷的酶促产物具有〔致甲状腺肿〕作用。

5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__〔碘〕_____失活。

6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_〔几乎无〕_变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。

7.青霉素是〔一元酸〕，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。

8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_〔必需的矿质元素〕生物活性就会损失。

9.苯并芘是由__〔5〕_____个苯环组成的多环芳烃。

10.蛋白酶抑制剂的_〔半胱氨酸〕_____含量特别高。

11.丙烯酰胺为_〔构造简单的小分子〕_____化合物。

12.食物过敏原是指能引起免疫反响的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有〔蛋白质〕。

13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解〔面筋〕蛋白质的特殊酶。

14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的〔硫氰酸盐〕。

15.凝集素能可逆结合特异性_〔单糖或寡糖〕〔书本的〕。

〔单糖或双糖，网络课程的〕16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反响主要通过〔疏水作用〕氢键作用。

17.植酸具有_〔12〕_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。

18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__〔水〕_溶性的化合物。

19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__〔凝集素〕___有一定的关系。

20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_〔溶血〕__作用。

21.亚硝酸盐中毒时，应用__〔美蓝〕___解毒22.河豚鱼含毒素最多的部位是_〔卵巢和肝〕_。

食品生物化学（二）：26 (NXPowerLite) 第二十六章食品中的有害成分? 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。

主要内容? 第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素二、动物性食品中的毒素? 第二节微生物毒素一、霉菌毒素二,细菌毒素? 第三节化学毒素–一、环境染毒–二、加工化学染毒第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素(一 )有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素? 在豆类及一些豆状种籽 (如蓖麻 )中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。

? 已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约 4~10%。

? (1)大豆凝集素? (2)菜豆属豆类的凝集素? (3)蓖麻毒蛋白2、蛋白类酶抑制剂? 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。

– (1)胰蛋白酶抑制剂? (2)淀粉酶抑制剂? 3、毒肽? 最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。

–(1)鹅膏菌毒素–鹅膏菌毒素是环八肽类,亦称毒伞肽,有六种同系物,作用于肝细胞核。

NHR4SON HNHOOOH NONHHNONHONOH OON HR1R2OR3R1 R2 R3 R4α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH β-鹅膏菌素 OHOHOHγ-鹅膏菌素 OH H NH2 OHε-鹅膏菌素 OH H OHOH三羟基鹅膏菌素OHOHOHH一羟基毒蕈环肽酰胺HHNH2 OH鹅膏菌毒素NHSN HON HR4H OOR3H NOH NOONR5H NOOHNR12? (2)鬼笔毒素? 鬼笔菌毒素是一种环七肽类，又称毒伞素，有五种同系物,作用于肝细胞微粒体。

R1 R2 R3 R4 R5鬼笔环肽 OH C2H5 CH3 CH3 OH一羟基鬼笔碱H C2H5 CH3 CH3 OH三羟基鬼笔碱OH C2H4OH CH3 CH3 OH二羟基鬼笔酸OH C2H5 CH(CH3)2 COOH OH毒菌溶血苷 BH C2H5 CH2C6H5 CH3 H鬼笔菌毒素NNH2 NC O O HN H 2山黎豆氨酸? 4、有毒氨基酸及其衍生物– (1)山黎豆毒素原山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸,γ-N-草酰基 - α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基 -α,β-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N- (γ-谷氨酰 ) -氨基丙腈,γ-甲基 -L-谷氨酸、γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。

第6章食品中的有害成分食品中除营养成分和一些能赋于食品应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。

当这些有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害，故这些成分也称之为“毒素”。

这些有害成分有些来源于食品原料本身，有些来源于食品的加工过程，也有些来源于食品贮藏时的变质及病原菌的繁殖，还有些来源于环境污染等。

因此，从食品原料的选择、加工过程，食品保藏等多方面来研究这些有害物质的来源，并设法避免或除去，以保证食品的安全性。

第一节食品原料中的天然有害成分一、植物性食品原料中的有害成分（一）有毒植物蛋白及氨基酸1．凝集素在豆类及一些豆状种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。

已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖量约4%～10%，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子。

含凝集素的食物生食或烹调不足时会引起食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至死亡。

所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。

可采取加热处理、热水抽提等措施去毒。

（1）大豆凝集素大豆凝集素是一种糖蛋白，相对分子质量为110 000，糖类占5%，主要成分是甘露糖和N-乙酰葡萄糖胺。

实验证明，吃生大豆的动物比吃熟大豆的动物需要更多的维生素、矿物质以及其他营养素，其原因还不清楚，但已发现它与肠道吸收的能力有关。

大豆凝集素在常压下蒸汽处理1 h，或高压蒸汽处理15 min，可以使其失活。

(2)菜豆属豆类凝集素菜豆属中已发现有凝集素的有菜豆、绿豆、芸豆等。

有不少因生吃此类食物或烹调不充分而中毒的报道。

用高压蒸汽处理15 min，可以使菜豆凝集素完全失活。

其他豆类如扁豆、蚕豆等也有类似毒性。

（3）蓖麻毒蛋白蓖麻子不是食用种籽，但人、畜有生食蓖麻籽或油的，轻者中毒呕吐、腹泻，重则死亡。

蓖麻中的毒素成分是蓖麻毒蛋白，毒性极大。

在小白鼠的毒理实验中发现毒性比豆类凝集素要大1 000倍。

第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。

一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N -亚硝基类化合物。

大多属于强致癌物质。

其基本化学结构如下：亚硝胺 亚硝酰胺亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。

亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。

N -亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。

由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。

（二）存在与来源N -亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。

因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。

硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。

在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。

暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。

胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N -亚硝基化合物的速度较快。

在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。

据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。

胃的pH 值较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。

此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。

限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。

1、下成分的东西不能吃：植脂末，氢化XX油，糖精钠，代可可脂，蔗糖聚酯，BHT （二丁基羟基甲苯或抗氧化剂264），，，BHA（丁基羟基茴香醚），2、，角叉菜胶(卡拉胶)，溴酸钾，过氧化苯甲酰和过氧化钙，3、2、含有以下添加剂尽量不要吃，偶尔少量吃也没事：苯甲酸钠，阿斯巴甜，焦糖色，味精（谷氨酸钠），苯甲酸（毒性高于山梨酸钾），甜蜜素4、3、成分表中有以越往后的成分含量越低，排在头几位的为主要成分。

用来判断商品添加剂的多少和商品是否健康。

5、4、成分表中添加剂越少食品越健康，成分表中很多化学名字，从来没有听说过的，都是添加剂。

添加剂例如：苯甲酸钠（防腐剂），阿斯巴甜（人工甜味剂），焦糖色和柠檬黄（着色剂），安赛蜜和蔗糖素（人工甜味剂），食用香料香精蔗糖聚酯：一种人造脂肪，热量为零，被广泛用于炸薯条和甜品中。

研究发现，长时间食用蔗糖聚酯可能干扰人体对重要营养素——番茄红素和类胡萝卜素的吸收，而这些营养成分可让你远离心脏病、前列腺癌等疾病。

此外，它还会导致肥胖和腹泻。

危害健康的添加剂BHA和BHT：丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)分别是抗氧化剂和防腐剂。

BHA有潜在的致癌性，BHT的危险小一些，不过动物实验也发现它能致癌。

奇怪的是，两种化学物质并不是食品制造必不可少的，多数情况下，它们完全可以用维生素E 代替。

通常BHA用于油脂食品和富脂食品中，其与BHT配合使用，可延长鲤鱼、鸡肉和冷冻熏肉食品的保质期。

危害健康的添加剂蔗糖聚酯：一种人造脂肪，热量为零，被广泛用于炸薯条和甜品中。

研究发现，长时间食用蔗糖聚酯可能干扰人体对重要营养素？？番茄红素和类胡萝卜素的吸收，而这些营养成分可让你远离心脏病、前列腺癌等疾病。

此外，它还会导致肥胖和腹泻。

危害健康的添加剂焦糖色素：存在于可乐、咖啡等饮料以及调味酱、蛋糕。

如果它是直接由糖加热获得，危害并不大。

但如果制造过程中添加了氨，就会产生致癌物质。