还原糖的测定
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现象：荞麦粉为白灰色粉末，加水研磨后呈灰色较粘稠匀浆，研磨过程中产生烘焙的香味。较难转移。50℃水浴保温后，溶液呈灰棕色。离心后上层清液灰棕色，并有少量泡沫和气泡浮在表面，沉淀呈灰白色。第二次的上清液表面的泡沫减少，几乎没有。定容时溶液表面仍有许多气泡。
2、葡萄糖标准曲线的制作
取干净试管6支，按表1进行操作，用UV2600紫外可见分光光度计测吸光度，用0号管调零。以吸光度为纵坐标，各标准液浓度（mg/mL）为横坐标作图得标准曲线。
三、实验操作及记录
1、还原糖的提取
准确称取5.00g荞麦粉，加蒸馏水约8mL，在研钵中磨成匀浆，转入三角烧瓶内。用约25mL的蒸馏水冲洗研钵3次，洗出液也转入三角烧瓶中。于50℃水浴中保温20min，不时搅拌，使还原糖浸出。将浸出液（含沉淀）转移到100mL离心管中，于4000r/min下离心5min，沉淀用20mL蒸馏水洗一次，再离心，将两次离心的上清液合并，用蒸馏水定容至100mL，混匀，作为还原糖待测液。
2、王斐朱琳，《食品中还原糖含量测定的探讨》，创新科技，2014年16期。
9.0
9.0
葡萄糖含量/mg
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
葡萄糖浓度(mg/mL)
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
0.000
0.084
0.189
0.302
0.411
0.524
现象：DNS试剂为黄色，反应后溶液为橘红色至棕红色，且还原糖浓度越高，溶液红色越深。
3、样品中还原糖的测定
表2样品中还原糖的测定
还原糖的测定（3,5-二硝基水杨酸法）
一、实验原理
1、还原糖是具有还原性的糖类的统称。分子中含有游离醛或酮基的单糖和二糖都具有还原性。如葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、阿拉伯糖、麦芽糖等。
2、还原糖检测的重要意义：用于血液中葡萄糖含量的测定、食品中还原糖的测定等。
3、3,5-二硝基水杨酸法测定还原糖：还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其他产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原成棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。在过量的NaOH碱性溶液中此化合物呈橘红色，在540nm处一定的浓度范围内还原糖的量与光吸收值呈线性关系，利用标准曲线法可测定样品中的还原糖的含量。利用多糖可以水解为单糖的性质可以测定样品中的总糖的含量。
=1.10%
3、误差分析
查阅文献时并未查到荞麦粉中还原糖含量，市售荞麦粉碳水化合物含量为70%-80%。参考相似实验中测得的荞麦粉还原糖含量为1%~2%，本次实验的结果应该属于正常范围内。
1）由于只进行一次实验，没有多次实验取平均值，本次实验数据存在偶然误差。
2）在将荞麦粉匀浆转入三角烧瓶中时，由于匀浆过于粘稠，转移过程中有所损失，可能导致最终还原糖含量偏低。
配制3,5-二硝基水杨酸试剂时加入结晶酚和亚硫酸钠，足量的酒石酸钾钠所起的作用是：
结晶酚用于增加试剂的显色作用，亚硫酸钠用于进一步增强试剂的稳定性，足量酒石酸钾钠是为了消除溶解氧的影响。
4、Lambert-Beer定律：
A：吸光度， ：入射光强度，I：透射光强度，
T：透射度（透射比），K：比例常数，l：溶液的厚度
待测液/mL
蒸馏水/mL
DNS试剂/mL
试管用保鲜膜封口后振荡，沸水浴中准确煮沸5min，取出，用自来水冷却至室温
蒸馏水/mL
1.0
0
2.0
9.0
0.281
四、结果与讨论
1、标准曲线的绘制
R²为0.996，表明数据的线性相关度较好。
2、样品中还原糖含量的计算
由图得出，吸光度为0.281时对应的还原糖含量（以葡萄糖计）c=0.549mg/mL，V=1mL,m=5.000g=5000mg。
用空白（溶液或空白试剂）溶液去校正反射、散等因素造成的入射光的损失，则：
入射光=吸收光+透过光
该空白溶液称为“空白液”、“参比液”，校正的过程称“吸光度零校正”或“工作调零”。
二、试剂与器材
1、试剂：
1.0mg/mL标准葡萄糖，3,5-二硝基水杨酸（DNS试剂）
2、材料：
市售荞麦粉
3、主要仪器：
电磁炉，UV2600紫外可见分光光度计，旋涡混合仪，恒温水浴锅，移液器，电子天平
表1标准曲线的制作
管号
0
1
2
3
4
5
标准葡萄糖溶液(mg/mL)
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
蒸馏水/Ml
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
DNS试剂/mL
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
试管用保鲜膜封口后振荡，沸水浴中准确煮沸5min，取出，用自来水冷却至室温
蒸馏水/mL
9.0
9.0
9.0
9.0
3）离心后上清液仍有少许浑浊，，在分离上清液时可能带入部分沉淀，导致定容不准，使结果偏高
4）离心后的上清液有气泡，在定容过程中尤为明显，可能导致溶液体积不准，结果出现误差。
5）标准葡萄糖溶液为无色，而还原糖待测液为淡淡的棕灰色。比色时均使用0号管作为比照，然而忽略了还原糖待测液本身的颜色，理论上存在误差。但实验时选用的540nm光是3-氨基-5-硝基水杨酸的最大吸收波长，故待测液的棕灰色影响应该很小。
4、用DNS法测定还原糖含量的适用范围和特点：可测定来自不同食品中的还原糖，特别是数量多的食品。其特点是实施容易，时间少，精密度高，相对误差是2.2%，结果较可靠，其测定结果相似于直接滴定法。
参考文献：
1、许辉田福利曹世明，《内蒙古产荞麦和莜麦中淀粉及非淀粉多糖的含量研究》，内蒙古农牧学院学报，第19卷第4期
2、葡萄糖标准曲线的制作
取干净试管6支，按表1进行操作，用UV2600紫外可见分光光度计测吸光度，用0号管调零。以吸光度为纵坐标，各标准液浓度（mg/mL）为横坐标作图得标准曲线。
三、实验操作及记录
1、还原糖的提取
准确称取5.00g荞麦粉，加蒸馏水约8mL，在研钵中磨成匀浆，转入三角烧瓶内。用约25mL的蒸馏水冲洗研钵3次，洗出液也转入三角烧瓶中。于50℃水浴中保温20min，不时搅拌，使还原糖浸出。将浸出液（含沉淀）转移到100mL离心管中，于4000r/min下离心5min，沉淀用20mL蒸馏水洗一次，再离心，将两次离心的上清液合并，用蒸馏水定容至100mL，混匀，作为还原糖待测液。
2、王斐朱琳，《食品中还原糖含量测定的探讨》，创新科技，2014年16期。
9.0
9.0
葡萄糖含量/mg
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
葡萄糖浓度(mg/mL)
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
0.000
0.084
0.189
0.302
0.411
0.524
现象：DNS试剂为黄色，反应后溶液为橘红色至棕红色，且还原糖浓度越高，溶液红色越深。
3、样品中还原糖的测定
表2样品中还原糖的测定
还原糖的测定（3,5-二硝基水杨酸法）
一、实验原理
1、还原糖是具有还原性的糖类的统称。分子中含有游离醛或酮基的单糖和二糖都具有还原性。如葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、阿拉伯糖、麦芽糖等。
2、还原糖检测的重要意义：用于血液中葡萄糖含量的测定、食品中还原糖的测定等。
3、3,5-二硝基水杨酸法测定还原糖：还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其他产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原成棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。在过量的NaOH碱性溶液中此化合物呈橘红色，在540nm处一定的浓度范围内还原糖的量与光吸收值呈线性关系，利用标准曲线法可测定样品中的还原糖的含量。利用多糖可以水解为单糖的性质可以测定样品中的总糖的含量。
=1.10%
3、误差分析
查阅文献时并未查到荞麦粉中还原糖含量，市售荞麦粉碳水化合物含量为70%-80%。参考相似实验中测得的荞麦粉还原糖含量为1%~2%，本次实验的结果应该属于正常范围内。
1）由于只进行一次实验，没有多次实验取平均值，本次实验数据存在偶然误差。
2）在将荞麦粉匀浆转入三角烧瓶中时，由于匀浆过于粘稠，转移过程中有所损失，可能导致最终还原糖含量偏低。
配制3,5-二硝基水杨酸试剂时加入结晶酚和亚硫酸钠，足量的酒石酸钾钠所起的作用是：
结晶酚用于增加试剂的显色作用，亚硫酸钠用于进一步增强试剂的稳定性，足量酒石酸钾钠是为了消除溶解氧的影响。
4、Lambert-Beer定律：
A：吸光度， ：入射光强度，I：透射光强度，
T：透射度（透射比），K：比例常数，l：溶液的厚度
待测液/mL
蒸馏水/mL
DNS试剂/mL
试管用保鲜膜封口后振荡，沸水浴中准确煮沸5min，取出，用自来水冷却至室温
蒸馏水/mL
1.0
0
2.0
9.0
0.281
四、结果与讨论
1、标准曲线的绘制
R²为0.996，表明数据的线性相关度较好。
2、样品中还原糖含量的计算
由图得出，吸光度为0.281时对应的还原糖含量（以葡萄糖计）c=0.549mg/mL，V=1mL,m=5.000g=5000mg。
用空白（溶液或空白试剂）溶液去校正反射、散等因素造成的入射光的损失，则：
入射光=吸收光+透过光
该空白溶液称为“空白液”、“参比液”，校正的过程称“吸光度零校正”或“工作调零”。
二、试剂与器材
1、试剂：
1.0mg/mL标准葡萄糖，3,5-二硝基水杨酸（DNS试剂）
2、材料：
市售荞麦粉
3、主要仪器：
电磁炉，UV2600紫外可见分光光度计，旋涡混合仪，恒温水浴锅，移液器，电子天平
表1标准曲线的制作
管号
0
1
2
3
4
5
标准葡萄糖溶液(mg/mL)
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
蒸馏水/Ml
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
DNS试剂/mL
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
试管用保鲜膜封口后振荡，沸水浴中准确煮沸5min，取出，用自来水冷却至室温
蒸馏水/mL
9.0
9.0
9.0
9.0
3）离心后上清液仍有少许浑浊，，在分离上清液时可能带入部分沉淀，导致定容不准，使结果偏高
4）离心后的上清液有气泡，在定容过程中尤为明显，可能导致溶液体积不准，结果出现误差。
5）标准葡萄糖溶液为无色，而还原糖待测液为淡淡的棕灰色。比色时均使用0号管作为比照，然而忽略了还原糖待测液本身的颜色，理论上存在误差。但实验时选用的540nm光是3-氨基-5-硝基水杨酸的最大吸收波长，故待测液的棕灰色影响应该很小。
4、用DNS法测定还原糖含量的适用范围和特点：可测定来自不同食品中的还原糖，特别是数量多的食品。其特点是实施容易，时间少，精密度高，相对误差是2.2%，结果较可靠，其测定结果相似于直接滴定法。
参考文献：
1、许辉田福利曹世明，《内蒙古产荞麦和莜麦中淀粉及非淀粉多糖的含量研究》，内蒙古农牧学院学报，第19卷第4期
