南昌大学08~09学年期末考试食品工艺学试卷

食品工艺学复习题（课程代码392184）一、名词解释鑑头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。

罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或英他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死火并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。

顶隙：指罐头内容物表而和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的淸、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

冷点温度：通常称为罐头的中心温度。

杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。

真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结朿后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温髙压杀菌，特别是髙压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。

通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一泄的压缩空气, 以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。

此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。

胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯炷等薄膜复合而成的包装材料制成的耐髙温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。

软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规泄与习惯称渭的饮料相近，但与规范的"饮料”概念一一通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非洒精饮料。

水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的緘度：水中碱度取决于天然水中能与屮结合的OH 、CO32-和HCO3的含量。

第 1 页 共 5 页海洋学院食品学院食品科学与工程专业《 食品工艺学》试卷 第 二 学期期末考试卷 注意事项： 1、考前请将密封线内填写清楚 2、所有答案请直接写在试卷上（或答题纸上） 3、考试形式：闭卷 4、本试卷共 6 大题，满分100分，考试时间 120 分钟 5、评分一律加分，不写减分 一、选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分） ） A 安全性 B 保藏性 C 营养性 D 方便性 2.下列不属于干燥工艺的是（ ） A 油炸 B 晒干 C 喷雾干燥 D 真空干燥 3.下列属于化学保藏剂的是（ ） A NaCl B 乙酸 C 烟熏 D 丙酸 4.下列反应属于非酶褐变的是（ ） A 美拉德反应 B 鞣质变色 C 酪氨酸变色 D 多酚氧化变色 5.下列不属于气调贮藏常用的气体（ ） A NO 2 B N 2 C O 2 D CO 2 6.下列属于无机类防腐剂的是（ ） A 苯甲酸 B 食盐 C 过氧化氢 D 溶菌酶 7.同等条件下下列射线穿透力最强的是（ ） A α射线 B β射线 C γ射线 D 电子束射线 8. 下列属于干燥恒速期的推动力是（ ）A 食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压之差B 食品表面的空气流动速度C 食品表面的温度与干燥空气的温度之差D 食品表面的水分含量与干燥空气的相对湿度之差9.热烫常用的加热介质为（）A 热的植物油B 热水C 热空气10. 食品的玻璃化转变是指（）A 黏流态与玻璃态转化B 高弹态与黏流态转化C 高弹态与玻璃态转化11.下列属于鱼类蛋白质限制性氨基酸的是（）A 苯丙氨酸B 络氨酸C 半胱氨酸D 亮氨酸12.烟熏中挥发性物质的载体是（）A 有机酸类B 醇类C 酚类D 碳粒类13.辐射中辐射量单位贝可与居里的关系是（）A 1Bq=1CiB 1Bq=3.71×1010CiC 1Bq=2.703×10-11CiD 1Bq=1S-114.下列不属于影响食品中脂肪氧化的因素（）A 蛋白质B 金属离子C 酶D 蔗糖15.下列不属于冷害现象的是（）A 霉菌的繁殖B 香蕉果皮变黑C 西瓜凹斑D 马铃薯发甜16.杀菌Z值是指杀菌时间变化（）倍需要相应改变时间的温度数。

本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：3．Q10：4．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。

）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。

2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。

3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。

4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。

6．食品比表面积愈大，传热愈慢。

7．食品含水量越低，水分活度越大。

8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。

9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。

10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。

11．α－射线的穿透力比β－射线强。

12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。

三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。

2．简述罐头食品的一般工艺过程。

3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。

2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：、、。

4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。

5、制冷中的3T理论是指：、、。

6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。

7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。

8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。

9．食品常用的腌制方法有：、、、。

10．食品冷却常用的方法有：、、、。

五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。

2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。

完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。

2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。

3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。

4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。

2.葡萄糖的扩散系数最大。

3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。

5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。

6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。

7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。

8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。

9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。

1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。

气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。

2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。

放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。

3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。

4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。

5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。

大学食品工艺学考卷和解析《食品工艺学导论》复习试题一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。

根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。

其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。

7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。

10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。

11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。

13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。

16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH 值、控制水分活度。

17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

2008 -2009 学年第一学期《食品工艺学1》试卷A题（对的打√，错误的打×，每题0.5 分，共5 分）1、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。

（）2、DFD 肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。

（）3、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。

（）4、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。

（）5、在中国的肉制品加工中允许添加苯甲酸钠作为防腐剂。

（）6、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。

（）7、乳酸发酵中，乳中的乳糖可以在乳酸菌的作用下全部转化为乳酸。

（）8、比重测定时若比重计静止一段时间后进行测定，则测得的数值偏大。

（9、国家标准规定，一级原料乳中的菌落总数不得高于105cfu/ml。

（））10、花色乳实质上就是指风味乳饮料。

（）二、选择题（将正确选项写在括号内，每题0.5 分，共5 分）1、下列（）不属于根据肉制品的加工工艺对肉制品进行的分类。

A 干制品B 发酵肉制品C 香肠制品D 熏烧烤制品2、下列（）肠衣可以食用。

A 胶原 B 纤维素 C 纤维状 D PVDC3、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A 牛B 猪C 鸡D 都不对4、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。

A 肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力B 幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩C 在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧D 加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬5、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

A 硝酸钠B 复合磷酸盐C 胡椒D 酱油6、下列（）不属于破坏乳中发酵剂活力的因素。

A 抗生素残留B 添加6.5％的糖C 噬菌体污染D 清洗剂和杀菌剂残留7、下列对于乳脂肪稳定存在乳中的说法错误的是（）。

A 表面覆有脂肪球膜B 脂肪球膜中极性分子磷脂的存在C 磷脂的疏水基连有甘油酸三酯，指向脂肪球中心D 磷脂的亲水基连有蛋白质层，指向脂肪球中心8、国家标准规定酸乳制品中乳酸菌菌落总数须在（）cfu/g 以上。

饼干1.韧性饼干烘烤条件一般采用 A 。

酥性饼干采用高温烘焙。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时2.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。

韧性饼干常采用冲印成型。

A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是：酥性饼干和甜酥性饼干。

饼干生产过程中，下列（ B ）方法适用于高油脂饼干成形，且没头子产生。

A冲印成型 B辊印成形 C辊切成形 D其他成形3. B 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。

A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团4.酥性面团又称冷粉粉，当其调粉不足时，可以采取淀粉来补偿。

酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可采取添加头子来补偿。

5.饼干生产中，下列（A B）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。

A 、冲印成形B 、辊印成形C 、辊切成形D 、其他成形方法6.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和 C 。

A、清蛋白B、球蛋白C、麦谷蛋白D、醇溶谷蛋白7.面筋的贮气能力取决于（D）A 、可塑性B 、延伸性C 、粘性D 、弹性8.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D ）A.饼干B.糕点C.馒头D.面包9.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是(D )A.酥性饼干发酵饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干10.饼干面团的调制过程中，酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性，韧性面团则要求较强的延展性，适度的弹性，一定的可塑性11.韧性面团温度一般在30~40℃，冬天生产饼干时常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中12.韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，烘焙时水分蒸发速率较（），故宜采用（A）。

A、慢、低温长时间烘焙；B、慢、高温烘焙；C、快、低温长时间烘焙；D、快、高温烘焙；13.饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是（D）A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干D酥性饼干和甜性饼干14.韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较，延展性较。

《食品工艺学》试题（共10套）参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充第一套一、填空题（每题4 分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________________ 、__包装过程（设备、环境）____________ 保持无菌状态。

对__包装材料_____________ 杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀___ 和__异常脱锡腐蚀_________ 。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___ 氧气分压_______ ，降低__呼吸作用_强度________ ，保护____ 果蔬质量_____ ，减缓___成熟_________ ，抑制__微生物的代谢_________ ，防治___冷害 ______ 等。

6、大部分食品在-1〜-4 C之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为______________ 最大冰晶体形成带______ 。

7、食品中的水分可分为___吸附 _______ 结合水分、___结构_______ 结合水分、__渗透压_______ 结合水分。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于水分蒸发（湿球） ___________________ 温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_） _______________________ 温度相等。

二、问答题（每题14 分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。