(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案

食品工艺学复习题（课程代码392184）一、名词解释鑑头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。

罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或英他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死火并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。

顶隙：指罐头内容物表而和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的淸、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

冷点温度：通常称为罐头的中心温度。

杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。

真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结朿后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温髙压杀菌，特别是髙压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。

通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一泄的压缩空气, 以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。

此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。

胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯炷等薄膜复合而成的包装材料制成的耐髙温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。

软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规泄与习惯称渭的饮料相近，但与规范的"饮料”概念一一通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非洒精饮料。

水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的緘度：水中碱度取决于天然水中能与屮结合的OH 、CO32-和HCO3的含量。

A卷答案（食品工艺学）1、食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

2、饮料是指经过定量包装的、供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品，不包括饮用药品。

1）碳酸饮料（汽水）类人为地充入二氧化碳的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳的饮料。

2）果汁和蔬菜汁类，以水果和蔬菜为原料，加工而成。

3）蛋白饮料类，以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物果实、种子或种仁为原料，加工而成。

4）饮用水类，密封于容器中可直接饮用的水。

5）茶饮料类，以茶叶的水提取液或浓缩液、茶粉为原料制成6）咖啡饮料类，以咖啡的水提取液、浓缩液、咖啡粉为原料制成7）植物饮料类，以植物或植物提取物为原料制成8）风味饮料类，以食用香精、食糖、甜味剂、酸味剂作为调整风味手段加工成。

9）特殊用途饮料类，通过调整营养素的成分含量，或加入特定功能成分的饮料。

10）固体饮料类，用食品原料、食品添加剂等制成的粉末状、颗粒状或块状等供冲调饮用的制品。

3、俗称汽水，即在一定条件下充入二氧化碳的饮料生产方式：现调式和预调式现调式工艺：先将配好的调味糖浆灌入包装容器，再灌装碳酸水调，属于二次灌装。

预调式工艺：将调味糖浆和水先按比例混合，再经冷却碳酸化后一次灌入容器，属于一次灌装。

现调式碳酸饮料工艺特点：1）设备结构简单，用加料机而非调和机2）糖浆、碳酸水有各自管路，易于清洗3）糖浆损失少，有漏水只漏碳酸水4）灌碳酸水时容易产泡沫，因糖浆温度高5）含气量降低，容量增加，二氧化碳量不变6）质量有差异。

糖浆定量，碳酸水不一定：瓶容量、液面高度有差异，多了则味淡预调式碳酸饮料工艺特点：1）糖浆和水的比例失误小，准确度高，产品质量一致；2）灌装时起泡少；3）只需要控制一次含气量；4）有局限性，不适合带果肉的汽水（果肉汽水堵塞喷嘴）。

食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。

A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。

A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。

A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。

A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。

第 1 页 共 5 页海洋学院食品学院食品科学与工程专业《 食品工艺学》试卷 第 二 学期期末考试卷 注意事项： 1、考前请将密封线内填写清楚 2、所有答案请直接写在试卷上（或答题纸上） 3、考试形式：闭卷 4、本试卷共 6 大题，满分100分，考试时间 120 分钟 5、评分一律加分，不写减分 一、选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分） ） A 安全性 B 保藏性 C 营养性 D 方便性 2.下列不属于干燥工艺的是（ ） A 油炸 B 晒干 C 喷雾干燥 D 真空干燥 3.下列属于化学保藏剂的是（ ） A NaCl B 乙酸 C 烟熏 D 丙酸 4.下列反应属于非酶褐变的是（ ） A 美拉德反应 B 鞣质变色 C 酪氨酸变色 D 多酚氧化变色 5.下列不属于气调贮藏常用的气体（ ） A NO 2 B N 2 C O 2 D CO 2 6.下列属于无机类防腐剂的是（ ） A 苯甲酸 B 食盐 C 过氧化氢 D 溶菌酶 7.同等条件下下列射线穿透力最强的是（ ） A α射线 B β射线 C γ射线 D 电子束射线 8. 下列属于干燥恒速期的推动力是（ ）A 食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压之差B 食品表面的空气流动速度C 食品表面的温度与干燥空气的温度之差D 食品表面的水分含量与干燥空气的相对湿度之差9.热烫常用的加热介质为（）A 热的植物油B 热水C 热空气10. 食品的玻璃化转变是指（）A 黏流态与玻璃态转化B 高弹态与黏流态转化C 高弹态与玻璃态转化11.下列属于鱼类蛋白质限制性氨基酸的是（）A 苯丙氨酸B 络氨酸C 半胱氨酸D 亮氨酸12.烟熏中挥发性物质的载体是（）A 有机酸类B 醇类C 酚类D 碳粒类13.辐射中辐射量单位贝可与居里的关系是（）A 1Bq=1CiB 1Bq=3.71×1010CiC 1Bq=2.703×10-11CiD 1Bq=1S-114.下列不属于影响食品中脂肪氧化的因素（）A 蛋白质B 金属离子C 酶D 蔗糖15.下列不属于冷害现象的是（）A 霉菌的繁殖B 香蕉果皮变黑C 西瓜凹斑D 马铃薯发甜16.杀菌Z值是指杀菌时间变化（）倍需要相应改变时间的温度数。

本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：：3．Q104．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。

）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。

2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。

3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。

4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。

6．食品比表面积愈大，传热愈慢。

7．食品含水量越低，水分活度越大。

8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。

9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。

10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。

11．α－射线的穿透力比β－射线强。

12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。

三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。

2．简述罐头食品的一般工艺过程。

3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。

2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：、、。

4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。

5、制冷中的3T理论是指：、、。

6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。

7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。

8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。

9．食品常用的腌制方法有：、、、。

10．食品冷却常用的方法有：、、、。

五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。

2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。

1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包4. 油炸方便面α度约为（ B ）A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ）A. 酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65～85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。

8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ）A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D.强化维生素12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ）A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ）A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ）A. 巴氏乳B.干酪C. 乳粉D.炼乳15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ）A. 纤维素肠衣B. 聚丙二氯乙烯肠衣C. 聚乙烯薄膜肠衣D. 自然肠衣二、填空题（每空1分，共15分）1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。

2008 -2009 学年第一学期《食品工艺学1》试卷A题（对的打√，错误的打×，每题0.5 分，共5 分）1、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。

（）2、DFD 肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。

（）3、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。

（）4、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。

（）5、在中国的肉制品加工中允许添加苯甲酸钠作为防腐剂。

（）6、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。

（）7、乳酸发酵中，乳中的乳糖可以在乳酸菌的作用下全部转化为乳酸。

（）8、比重测定时若比重计静止一段时间后进行测定，则测得的数值偏大。

（9、国家标准规定，一级原料乳中的菌落总数不得高于105cfu/ml。

（））10、花色乳实质上就是指风味乳饮料。

（）二、选择题（将正确选项写在括号内，每题0.5 分，共5 分）1、下列（）不属于根据肉制品的加工工艺对肉制品进行的分类。

A 干制品B 发酵肉制品C 香肠制品D 熏烧烤制品2、下列（）肠衣可以食用。

A 胶原 B 纤维素 C 纤维状 D PVDC3、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A 牛B 猪C 鸡D 都不对4、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。

A 肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力B 幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩C 在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧D 加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬5、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

A 硝酸钠B 复合磷酸盐C 胡椒D 酱油6、下列（）不属于破坏乳中发酵剂活力的因素。

A 抗生素残留B 添加6.5％的糖C 噬菌体污染D 清洗剂和杀菌剂残留7、下列对于乳脂肪稳定存在乳中的说法错误的是（）。

A 表面覆有脂肪球膜B 脂肪球膜中极性分子磷脂的存在C 磷脂的疏水基连有甘油酸三酯，指向脂肪球中心D 磷脂的亲水基连有蛋白质层，指向脂肪球中心8、国家标准规定酸乳制品中乳酸菌菌落总数须在（）cfu/g 以上。

食品工艺学试题（A）一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 、（2） 和（3） 。

2、影响食品干制的食品性质有（4） 、（5） 、（6） 、（7） 。

3、控制食品发酵的因素有（8） 、（9） 、（10） 、（11） 、（12） 、（13） 。

4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） ；穿透能力最大的是（15） ；食品辐射用的射线主要为（16） 。

5、低酸性罐藏食品的标准为（17）________ ______和（18）_____ ________，其理由是（19）___ _________。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20）_____ ___。

6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 、（15） 和（16） 。

7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20）、（21）和（22） 。

二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 。

（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 。

（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 77℃，其平衡水分可 5%。

（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织FAO、国际原子能组织IAEA和世界卫生组织WHO专家会议决定，在以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。

（A）5 kGy； （B）10 kGy；（C）50 kGy；（D）50 kGy以上三、是非题：（每条1分，共5分）1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。

（ ）2、相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。

（ ）3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。

（ ）4、烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。

（ ）5、对辐射最敏感的菌是霉菌。

食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。

罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。

顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

冷点温度：通常称为罐头的中心温度。

杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。

真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。

通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。

此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。

胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。

软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。

水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。

新版食品工艺学基本信息：［矩阵文本题］*班级：_________________________姓名：_________________________1 .烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（）O［单选题］*A、凝固作用B、物理分散作用C、解腻作用D、水解作用2 .初步熟处理滚分（）等方法。

［单选题］*A、冷水滚和热水滚B、热水滚和沸水滚C、冷水滚和沸水滚D、冷水滚、热水滚和沸水滚I3 .刀法大致可分为O四种。

［单选题］*A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法（C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法4 .把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的Oo［单选题］*A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法5 .下列关于味精的特性描述，正确的是Oo［单选题］*A、强酸性溶液中鲜味呈味最好B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果，就要与原料同时放进锅C、味精学名为谷氨酸氢钠，为粉末D、味精的最佳溶解温度为70C~90C6 .客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为OO［单选题］*A、客家人的祖籍就在中原B、客家人喜欢中原的饮食习俗C、在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D、客家人在全世界范围太交流的必然结果7 .按用途的不同，；鸭主要分为O等几类。

［单选题］*A、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭）B、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭C、北京鸭、番鸭、本地鸭和蛆鸭等D、北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭8 .根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于O状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。

［单选题】*A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、刚熟或熟透D、初熟、半熟、刚熟或熟透I9 .但干面饼时，把干面饼放在O水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置O［单选题］*A、沸B、汤C、清3.D、油10 .在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（）地区。