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肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
实验十一肉类新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。
所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。
通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。
当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。
一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。
肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1 。
二、肉新鲜度的实验室检验: 肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler ）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。
（一）挥发性盐基氮（TVB-N ）的测定1. 半微量定氮法（1 ）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2 ）试剂①氧化镁混悬液②2% 硼酸溶液（吸收液）③0.2% 甲基红乙醇液④0.1% 亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N 盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3 ）仪器①半微量定氮装置：Markhan 氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4 ）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g 于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。
如何巧妙挑选好坏肉类作为我们日常饮食中的主要食材之一，肉类的质量对我们的健康至关重要。
但在肉类市场上，如何挑选好坏肉类成为了一个令人头疼的问题。
下面我将分享一些挑选好肉类的小技巧。
1. 外观：首先，我们需要观察肉类的外观。
良好的肉类外观应该是色泽鲜艳、质地细腻、晶莹剔透、肉质饱满和有弹性。
如果肉类外观出现暗淡、发黑、有油脂或血液残留等问题，那么这种肉类很可能已经不新鲜，甚至是过期肉。
2. 气味：其次，我们需要闻一闻肉类的气味。
肉类有一种特殊气味，如果有一种明显的腐臭味，那么这种肉类一定是不新鲜的。
相反，如果肉类散发出清新的气息，那么这种肉类更可能是新鲜的。
3. 触感：肉类的触感也是判断这种肉类好坏的一个关键因素。
新鲜肉类质地坚实，弹性好、有紧实的手感。
如果你发现肉类柔软、很容易被揉捏、还有水渍等情况，那么这种肉类就有可能不大新鲜了。
4. 肉的来源：在挑选肉类的时候，我们还不应该忽略肉的来源。
要想吃到好的肉类，我们应该选择正规渠道购买，特别要避免一些路边摊、三无产品以及来源不明的肉类。
一些正规的超市和商场，应该可以提供一些源头清晰、有产地标签的肉类。
5. 选择方法：在肉类选择时，最好选择更具有可见骨的部位的肉类，例如听肉、牛腿肉等，这些部位的肉类一般来说比肉眼不易捕捉的部位的肉类新鲜度更加的高。
此外，肉类质量还可以通过一些食肉品种的选择来辨别，例如瘦肉质量要比肥肉质量更好，一些鲜明的肉质如鸡腿肉、猪后梁肉等选择也是比较不错的。
在我们挑选肉类的时候，应该时刻记得要根据以上的方法挑选好坏肉类，以保证我们饮食健康和身体健康。
当然，我们也应该尽量避免摄取过多的肉食，理性的饮食习惯才是关键。
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法主要依赖于食品类型。
对于肉类和鱼类，常用的检测方法包括观察外观、嗅觉测试和触感测试。
这些感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的指标之一，也是最基本的检验方法。
对于肉类的新鲜度，还可以通过检测肉品的pH值来判断。
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。
因此，测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
此外，还有一些更为专业的化学和物理检测方法，如次鲜肉和变质肉的快速检测，可以通过检测氨与盐酸中的氯化氢反应生成的氯化铵来判定。
另外，国内还有二甲氨基苯甲醛快速检测法、电化学法、纳斯勒氏试剂检验法、硫化氢显色快速测定和试纸法等多种检测方法。
国际上，也常采用传感器阵列、光学特性、细菌基因探针检验、气相色谱及免疫酶技术等多种方法。
请注意，不同方法的准确性和可靠性可能因食品类型、存储条件、检测时间等因素而有所不同。
因此，在选择检测方法时，需要根据具体情况进行考虑和选择。
如何判断肉的质量优劣肉是人类饮食中必不可少的一部分，但是随着人们生活水平的提高，对于肉的质量要求也越来越高。
所以，如何判断肉的质量优劣成为了备受关注的话题。
一、外观首先，外观是判断肉质好坏的一项重要指标。
新鲜的肉应该色泽鲜艳，肉质饱满，没有血迹或气味，表面应该干燥，没有湿润的感觉。
如果肉上有血迹或有异味，那么很有可能是因为质量不好或已经变质，此时建议不要购买或食用。
二、肉质其次，肉质也是判断肉质好坏的一个重要指标。
肉质应该有一定的弹性和韧性，用手轻轻按压会有反弹的感觉，肉质细腻、有弹性、有韧性并且富含肉汁的肉，就是比较好的肉。
如果肉质松软，没有弹性，那么有可能是因为这种肉含有较多的脂肪，并且不新鲜或存储不当。
三、脂肪肉中所含的脂肪也是判断肉质高低的一个重要指标。
新鲜的肉应该是肉质饱满、富有弹性的，而且应该是含脂肪量少、纤维组织细腻的。
好的肉应该是脂肪分布均匀的，脂肪瘦肉相间，肥瘦比例适中。
四、肉的来源肉的来源也是我们选择肉品时需要考虑的一个重要指标，不同来源的肉质量也会有所不同。
尽量选择正规的商户或超市，确保肉品的来源明确、质量好、卫生安全。
如果肉的来源不明确，那么建议不要购买。
五、肉类的价格最后，肉价也是判断肉质好坏的一个重要信息。
肉类的价格越高，往往说明这种肉品的产地口碑和质量都非常好。
当然，高价格也可能是由于市场上的难得一见或稀有品种。
综上所述，判断肉质好坏的指标不止一项，需要综合考虑。
在购买肉质时，最好选择正规渠道，多多关注产品的外观、气味、肉质等信息，才能买到质量上乘的肉品。
同时，在烹饪时也需要注意，因为错误的烹饪方式会影响肉的口感，降低食品的质量。
实验一肉的新鲜度检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。
三、实验器材及试验材料禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。
三、实验方法（一）感官检查法1、外貌和色泽的判定：在自然光下观察。
注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。
新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。
次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。
切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。
变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。
2、弹性的判定：用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。
新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平；次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）；变质肉:指压凹往往不复平。
3、气味的判定：这是具有代表性的一项指标。
首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。
新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。
当肉腐败变质时，则失去正常的气味，并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。
气味的判定宜在15-20℃的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，判定有一定的困难。
在检查大批量肉样时，为了不发生误判，要先检查腐败程度较轻的肉样。
为了比较全面确切地判定肉的气味，必要时，还要进行煮沸试验。
4、筋腱状态的判定：触检关节部筋腱的状态。
查其弹性、韧性和关节面的状态，判定关节襄液的透明度。
新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明；次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液混浊；变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有很多粘液，滑液呈稀脓状。
5、煮沸试验：(肉汤的透明度）向烧瓶中装入20-30块（每块约2-3克重）无可见脂肪的肉块，加水浸没，瓶口用玻璃盖盖起，将内容物加热至沸。
如何挑选出新鲜的肉类食材食材的新鲜程度对于美味健康的餐饮非常重要。
在挑选肉类食材时，我们需要注意一些细节和技巧，以确保购买到新鲜的肉类食材。
下面是一些有用的建议，帮助您在选购肉类食材时做出明智的决策。
1. 视觉检查法首先，我们可以通过视觉检查来初步评估肉类的新鲜程度。
新鲜的肉类应该有良好的颜色，色泽鲜亮，没有暗淡或变色的现象。
鸡肉和火鸡应该是粉红色或白色，而牛肉应该是红色。
此外，肉类表面不应有血迹或粘液。
2. 气味感知法挑选肉类食材时，注意闻一闻，气味也是一个重要的指标。
新鲜的肉类应该有清淡、自然的气味，而不应有任何异味或腥臭味。
如果肉类有刺鼻的气味，那可能是肉类已经变质了，需要避免购买。
3. 触感检查法触摸肉类表面能提供一些关于其新鲜程度的线索。
新鲜的肉类应该有弹性，而不是松散或粘稠。
按压肉类表面，如果肉质能够迅速恢复原状，那就是一个好的迹象。
此外，肉类的表面不应该有粘液或黏腻感。
4. 检查包装信息购买肉类产品时，仔细检查包装上的标签和信息也很重要。
确保包装完好无损，并查看保质期、生产日期以及其他相关信息。
避免购买已过期或近期将过期的肉类产品。
此外，确保包装上有必要的认证标志，如国家认可的食品安全标志或有机认证标志等。
5. 选择正规商店或供应商为了确保购买到高质量的肉类食材，选择正规的商店或供应商是非常重要的。
大型超市、专业市场或有良好声誉的肉类供应商通常有更高的质量控制标准，并且提供更可靠的购买保障。
6. 寻求专业建议如果您对如何挑选新鲜肉类食材还有疑问，不妨向专业人士寻求帮助。
问问当地的肉类商店职员或熟悉肉类食材的烹饪师傅，他们能够给予您一些有用的建议和指导。
总结起来，挑选新鲜肉类食材需要注意颜色、气味、触感和包装信息等方面。
选择正规的商店或供应商，并且听取专业意见，能够帮助我们购买到优质的肉类食材，为我们的餐桌增添美味与健康。
对于我们的身体健康，挑选新鲜食材的重要性不能被低估。
通过学习和实践，我们可以逐渐提高自己的挑选能力，选择出最佳的肉类食材。
鲜活肉品类的感官验收标准一、鲜活肉品定义：是指鲜活的动物或新鲜的动物肉品。
二、验收方法：通过眼观、手摸、鼻闻来判断鲜活肉品的质量。
三、肉类（猪、牛、羊）验收内容：1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无黏液渗出或很干的表皮，无点状、虫状等小颗粒灰白色寄生虫。
3、气味：具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)，无臭味、腊昧等异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
四、鲜鸡(鸭)类的验收内容：1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。
2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽、无绿、紫色等异常颜色，无残羽(尤其在脖、翅等处无较长、细毛)，无破损、无残缺、新切面不发黏、微湿润、不粘手。
3、气味：具有其固有气味、无异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
五、注水肉的鉴别：1、看：看肉的颜色。
好的瘦肉部分颜色呈粉红色，颜色偏重，注水肉颜色偏浅。
2、摸：未注水的肉表面光滑，注水后手感粗糙。
3、按压：好的肉质弹性好，注水后失去弹性，按压时有水迹浸出。
4、用纸巾：用纸巾或新闻纸盖在肉的表面，如浸湿纸面则证明为注水肉，而好的肉纸巾只会留下斑驳的油迹，点燃后可以迅速燃烧。
六、注水鸡的鉴别：1、拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍应会听到噗、噗、噗的声音。
2、看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地察看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色的3、掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
4、抠胸腔：有的人将水注入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
5、用手摸：未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。
6、拿纸试：就是用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，不燃，为注水的鸡鸭。
鲜活肉品类的感官验收标准一、鲜活肉品定义：是指鲜活的动物或新鲜的动物肉品。
二、验收方法：通过眼观、手摸、鼻闻来判断鲜活肉品的质量。
三、肉类（猪、牛、羊）验收内容：1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无黏液渗出或很干的表皮，无点状、虫状等小颗粒灰白色寄生虫。
3、气味：具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)，无臭味、腊昧等异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
四、鲜鸡(鸭)类的验收内容：1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。
2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽、无绿、紫色等异常颜色，无残羽(尤其在脖、翅等处无较长、细毛)，无破损、无残缺、新切面不发黏、微湿润、不粘手。
3、气味：具有其固有气味、无异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
五、注水肉的鉴别：1、看：看肉的颜色。
好的瘦肉部分颜色呈粉红色，颜色偏重，注水肉颜色偏浅。
2、摸：未注水的肉表面光滑，注水后手感粗糙。
3、按压：好的肉质弹性好，注水后失去弹性，按压时有水迹浸出。
4、用纸巾：用纸巾或新闻纸盖在肉的表面，如浸湿纸面则证明为注水肉，而好的肉纸巾只会留下斑驳的油迹，点燃后可以迅速燃烧。
六、注水鸡的鉴别：1、拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍应会听到噗、噗、噗的声音。
2、看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地察看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色的3、掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
4、抠胸腔：有的人将水注入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
5、用手摸：未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。
6、拿纸试：就是用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，不燃，为注水的鸡鸭。
