发酵食品制作课程讲解
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发酵食品及制作课程设计一、课程目标知识目标:1. 了解发酵食品的基本概念、分类及在生活中的应用;2. 掌握发酵过程中微生物的作用及其对食品品质的影响;3. 掌握发酵食品制作的基本原理和步骤。
技能目标:1. 能够独立完成发酵食品的制作,如酸奶、豆腐乳等;2. 学会运用观察、实验等方法,分析发酵食品的品质;3. 能够运用所学知识解决发酵食品制作过程中遇到的问题。
情感态度价值观目标:1. 培养学生对发酵技术的兴趣,激发探索食品科学的热情;2. 增强学生对传统发酵食品文化的认识,弘扬民族传统文化;3. 培养学生食品安全意识,关注食品健康问题。
课程性质:本课程为实践活动课程,结合理论教学与实际操作,旨在让学生在动手实践中掌握发酵食品的制作技能。
学生特点:考虑到学生所在年级,已具备一定的生物学、化学知识基础,对食品制作有一定的兴趣和好奇心。
教学要求:注重理论与实践相结合,强调学生在动手操作中学习,教师引导学生主动探究、发现问题,培养学生解决问题的能力。
通过本课程的学习,使学生在知识、技能和情感态度价值观方面得到全面提升。
二、教学内容1. 发酵技术概述- 发酵技术在食品工业中的应用- 发酵过程中的微生物及其作用2. 发酵食品的分类及特点- 常见发酵食品的介绍(如酸奶、豆腐乳、泡菜等)- 发酵食品的营养价值及保健作用3. 发酵食品制作原理及工艺- 发酵食品制作的微生物学原理- 发酵食品制作的基本工艺流程4. 发酵食品制作实践- 酸奶制作方法及技巧- 豆腐乳制作方法及技巧- 泡菜制作方法及技巧5. 发酵食品品质鉴定- 发酵食品品质鉴定的方法与标准- 常见问题分析及解决措施教学内容安排与进度:第一课时:发酵技术概述、发酵食品分类及特点第二课时:发酵食品制作原理及工艺第三课时:酸奶制作实践第四课时:豆腐乳制作实践第五课时:泡菜制作实践第六课时:发酵食品品质鉴定及问题分析本教学内容依据课程目标,结合教材相关章节,注重科学性和系统性,旨在帮助学生掌握发酵食品制作的基本知识与技能。
公开课材料《发酵食品的制作》2012-2013学年第二学期《发酵食品的制作》说课稿一、教材分析本节课通过日常生活中常见的发酵食品引入引起学生的注意力,激发学生的兴趣。
首先,从大家熟悉的发酵食品馒头引入,知道发酵食品与微生物的大量繁殖有关。
再以,酸奶为纯绿色食品,营养丰富,可促进人体消化吸收,提高人体的免疫力,对儿童、老年人尤佳,已被越来越多的人们所青睐,选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作过程,引发制作原理,解决本节课的重、难点。
最后,通过拓展学习,让学生了解所学知识在日常生活中的应用,激发学生兴趣,培养学生生物学兴趣及提高生物学素养,同时又巩固课堂所学知识。
作业安排学生课下后进行实际操作,自制酸奶,以锻炼学生的动手能力、独立操作能力及合作的能力并及时对学生进行情感教育。
二、教学目标知识目标1.举例说出日常生活中的发酵食品2.说出酸奶的制作原理和制作过程能力目标1.通过实验的过程,提高逻辑思维能力。
2.说出每一步的操作依据3.能够动手制作酸奶情感目标1.体验制作酸奶的过程,培养勤于思考、勤于动手的学习习惯2.培养热爱科学的情感和严谨务实的科学态度三、重点难点重点:发酵食品的制作过程。
难点:发酵食品的制作原理和方法。
四、教学媒体多媒体课件、导学案五、课时安排 1课时六、教学方法:观察、小组合作探究、交流展示《发酵食品的制作》讲课稿教学过程教学内容教师活动学生活动设计意图导入新课PPT展示我们每天吃的馒头、香脆可口的面包、营养丰富的酸奶、醇香的美酒,他们都有一个共同的特点就是发酵,大家知道它们是怎么制成的呢?今天我们就来学习发酵食品的制作看PPT,思考引起学生注意力和兴趣自主学习预习课文完成高学案任务一学生自学培养学生自主学习能力说说身边的发酵食品活动一:你还知道那些发酵食品?活动二:讲述你蒸馒头的经历与大家分享思考:1、为什么加老面(面引子)2、和好面之后为什么放置一段时间?泡菜、面包、面酱、啤酒、酱油、醋等老面中有酵母菌让酵母菌进行繁殖加强学生对日常生活中发酵食品的认识通过熟悉的馒头认识发酵食品与微生物有关介绍酸奶1、介绍酸奶的保健作用:酸奶是纯绿色食品有纯牛奶发酵制成,除阅读材然学生知道酸制作酸奶的过程具有鲜牛奶中营养价值外,还有多种维生素,可促进人体消化吸收,发酵后的乳酸可有效提高钙、磷的利用率,对儿童、老年人尤佳,提高人体的免疫力。
发酵食品技术教案大班教案标题:发酵食品技术教案大班教学目标:1. 了解发酵食品的定义和种类。
2. 掌握发酵过程中的关键步骤和条件。
3. 学习制作一种简单的发酵食品。
4. 培养学生的观察力、动手能力和团队合作精神。
教学准备:1. PowerPoint演示文稿。
2. 发酵食品制作材料:面粉、酵母、水、糖、盐等。
3. 实验器材:容器、搅拌器、温度计等。
4. 图片或视频资料展示发酵食品的种类和制作过程。
教学过程:引入:1. 向学生介绍发酵食品的概念,并展示一些常见的发酵食品的图片或视频资料。
2. 引导学生思考:你们平时都吃过哪些发酵食品?它们有什么特点?讲解发酵过程:1. 通过PPT演示,简要介绍发酵过程中的关键步骤和条件,如加入酵母、控制温度等。
2. 引导学生思考:为什么发酵食品需要加入酵母?温度对发酵有什么影响?实践操作:1. 将学生分成小组,每个小组配备一份发酵食品制作材料和器材。
2. 指导学生按照步骤制作发酵食品,鼓励他们进行实践操作,培养他们的动手能力和团队合作精神。
3. 在制作过程中,引导学生观察发酵食品的变化,如发酵后的体积增大、气泡产生等。
总结:1. 引导学生回顾整个实践操作的过程,并总结发酵食品制作的关键步骤和条件。
2. 鼓励学生分享自己的观察和体验,讨论发酵食品的特点和营养价值。
3. 提醒学生注意发酵食品的卫生和安全问题,如避免食品变质等。
拓展活动:1. 邀请学生带来自己喜欢的发酵食品,并进行展示和分享。
2. 组织学生进行小组讨论,探究不同发酵食品的制作过程和原理。
3. 鼓励学生自主探索其他发酵食品的制作方法,并进行展示和交流。
评估方法:1. 观察学生在实践操作中的表现,包括动手能力、团队合作等。
2. 学生对发酵食品制作过程和原理的理解程度。
3. 学生对发酵食品的观察和总结能力。
教学延伸:1. 鼓励学生进行更深入的研究,了解不同发酵食品的制作工艺和文化背景。
2. 组织学生参观食品加工厂或实验室,进一步了解发酵食品的生产过程和质量控制方法。
发酵食品基础知识培训内容发酵食品是指通过微生物的代谢活动,使原料中的有机物质分解、转化,从而产生具有特定风味、质地和营养价值的食品。
发酵食品在世界范围内有着悠久的历史和广泛的应用,包括但不限于面包、酸奶、酒类、酱油、奶酪等。
以下是关于发酵食品的基础知识培训内容:一、发酵食品的定义与分类发酵食品是通过微生物发酵作用制成的食品,这些微生物主要包括酵母、细菌、霉菌等。
根据发酵过程中起主导作用的微生物种类,发酵食品可以分为以下几类:- 酵母发酵食品:如面包、啤酒- 细菌发酵食品:如酸奶、泡菜- 霉菌发酵食品:如奶酪、酱油二、发酵食品的营养价值发酵食品具有独特的营养价值,它们不仅保留了原料的营养成分,而且在发酵过程中还会产生一些新的有益物质:- 增加蛋白质的可消化性- 产生维生素B群和维生素K- 促进肠道健康,含有益生菌三、发酵食品的制作过程发酵食品的制作过程通常包括以下几个步骤:1. 原料选择:选择适合发酵的原料,如谷物、奶类、蔬菜等。
2. 清洗和预处理:清洗原料,去除杂质,并进行必要的切割或破碎。
3. 发酵剂准备:根据需要选择合适的发酵剂,如酵母、乳酸菌等。
4. 发酵过程:控制适宜的温度和湿度,让微生物进行代谢活动。
5. 后处理:发酵完成后,根据产品特性进行熟化、干燥、包装等。
四、发酵食品的安全与卫生发酵食品的安全性和卫生性是生产过程中的重要考虑因素:- 严格控制原料的质量- 保持生产环境的清洁卫生- 遵循良好的生产规范(GMP)- 定期对生产设备进行消毒和维护五、发酵食品的风味形成机制发酵食品的风味主要来源于微生物代谢产生的次生代谢产物,包括:- 有机酸:如乳酸、醋酸等,赋予食品酸味- 醇类:如乙醇,提供酒香- 酯类:增加食品的香气- 氨基酸和肽类:影响食品的鲜味六、发酵食品的创新与发展随着科技的进步和消费者需求的多样化,发酵食品也在不断创新和发展:- 新型发酵剂的开发- 功能性发酵食品的研制- 传统发酵食品的现代化生产七、总结发酵食品不仅丰富了我们的饮食文化,也为人类的健康做出了贡献。
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思前言发酵是生物学中一个重要的概念,也是日常生活中不可或缺的一部分。
通过学习本章内容,学生可以了解发酵的概念、种类、原理和应用,尤其是发酵食品的制作工艺和营养价值。
本文将重点介绍冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》的教案及教学反思。
一、教学目标1.了解发酵的概念和种类;2.理解发酵的原理和过程;3.掌握面包、酸奶和蚕豆酱等发酵食品的制作工艺和营养价值;4.培养学生动手实践和探究的能力;5.培养学生合作和交流的能力;6.培养学生的科学思维和实验精神。
二、教学准备1.开展本章教学需要的教学设备:实物模型、教学PPT和视频、多媒体投影仪、酸奶自制装置、培养皿、酵母淀粉蔗糖营养盐琼脂平板、PEC培养箱等;2.教师要提前准备好实验材料和工具;3.班级卫生工作要做好,保证实验室安全。
三、教学内容及方法1. 概念和种类发酵是一种生物化学反应,是一些生物通过代谢过程中的氧化获得能量的过程。
老师可以使用教学PPT或视频介绍发酵的基本概念,引导学生思考什么是发酵、有哪些种类、有何作用等。
2. 原理和过程让学生进行实验,自己感受发酵过程。
使用酸奶自制装置展示不同温度下的酸奶发酵情况,让学生亲身体验发酵过程的变化,并结合实验结果进行原理讲解。
引导学生通过实验结果总结出酸奶发酵的关键因素,如温度、时间、材料比例等。
3. 发酵食品的制作工艺和营养价值通过实践体验,让学生学习不同发酵食品的制作工艺和详细步骤,如面包、酸奶、蚕豆酱等,并对比各自的营养价值。
使用实物模型或图片进行展示,让学生更直观地了解、感受这些食品的制作及形态、味道的差异,并提醒学生注意选择健康、有营养的发酵食品。
4. 实践和探究能力通过让学生动手实践、尝试自己制作酸奶、蚕豆酱等发酵食品,有助于培养学生的实践动手能力和探究能力。
让学生自主探究发酵食品的制作方法,自己总结出影响食品质量的因素,培养他们的实验设计和分析能力。
《发酵食品的制作》教案一、教学目标:1. 知识与技能:(1)了解发酵技术的概念及其在食品制作中的应用;(2)掌握几种常见发酵食品的制作方法。
2. 过程与方法:(1)通过观察、实验等方法,探究发酵过程;(2)学会使用发酵剂,并进行食品制作实践。
3. 情感态度与价值观:(1)培养对发酵技术的兴趣和好奇心;(2)增强学生的实践操作能力,提高对传统发酵食品的认识。
二、教学内容:1. 发酵技术的概念及其在食品制作中的应用;2. 几种常见发酵食品的制作方法。
三、教学重点与难点:1. 教学重点:发酵技术的原理及应用,发酵食品的制作方法。
2. 教学难点:发酵过程的探究,发酵剂的使用。
四、教学准备:1. 实验室用具:显微镜、试管、培养皿、酒精灯等;2. 实验材料:面粉、酵母、乳酸菌、醋酸菌等;3. 教学课件。
五、教学过程:1. 导入:通过提问方式引导学生思考发酵技术的应用,激发学生的学习兴趣。
2. 讲解:介绍发酵技术的概念、原理及其在食品制作中的应用。
3. 演示实验:展示发酵过程的实验,如酵母发酵、乳酸菌发酵等。
4. 实践操作:学生分组进行发酵食品的制作实践,如蒸馒头、做酸奶等。
6. 作业:布置课后作业,要求学生了解其他发酵食品的制作方法。
六、教学评价1. 课堂表现评价:观察学生在课堂上的参与程度、提问回答情况,以及学习态度等,给予相应的评价。
2. 实践操作评价:对学生在实践操作中的技能掌握、操作规范性等进行评价。
3. 课后作业评价:检查学生课后作业的完成质量,了解学生对教学内容的理解和掌握程度。
七、教学策略1. 采用问题驱动的教学方法,引导学生主动探究发酵技术的原理和应用。
2. 利用实验和实践操作,增强学生的直观感受,提高学习兴趣。
3. 分组讨论与合作,培养学生的团队协作能力和沟通表达能力。
八、教学拓展1. 组织学生参观食品厂,了解发酵食品的生产过程和发酵技术的应用。
2. 邀请专家进行讲座,介绍发酵技术在食品工业和其他领域的最新研究动态。
人教版(2024)生物七年级上册《综合实践项目利用细菌或真菌制作发酵食品》教案及反思一、教材分析本课是人教版(2024)生物七年级上册《综合实践项目:利用细菌或真菌制作发酵食品》。
只要内容旨在让学生了解微生物在食品加工中的应用,掌握基本的发酵原理和操作技能。
通过实践活动,学生能够将理论知识与实际操作相结合,培养科学探究和实践操作能力。
本课程与前一章节关于微生物的基础知识紧密相连,为后续学习生物工程、食品科学等领域打下基础。
二、教学目标【知识与技能】:1.了解常见的发酵食品及制作所需的细菌或真菌。
2.掌握发酵食品的制作原理和方法。
2.能够独立或合作完成一种发酵食品的制作。
【过程与方法】:1.通过查阅资料、观察实物等方式,收集发酵食品的相关信息。
2.在制作发酵食品的过程中,学会运用科学的方法进行观察、记录和分析。
3.培养学生的团队合作能力和创新思维。
【情感态度价值观】: 1.培养学生对科学探究的兴趣和热爱。
2.增强学生的食品安全意识和健康饮食习惯。
3.体会劳动的快乐和成就感。
三、教学重难点【教学重点】:1.发酵食品的制作原理和过程。
2.发酵微生物的种类及其作用。
【教学难点】:1.实际操作中发酵条件的控制。
2.实验数据的准确记录和分析。
四、学情分析七年级学生已经学习了微生物的基础知识,对细菌和真菌有一定的了解。
他们对实践活动充满兴趣,但可能缺乏实验操作经验。
在实验过程中,学生可能会遇到发酵条件控制不当、实验数据记录不准确等问题。
五、教学方法和策略【教学方法】:1.讲授法:讲解发酵食品的制作原理和方法。
2.演示法:教师演示发酵食品的制作过程,让学生直观地了解操作步骤。
3.实践法:让学生亲自动手制作发酵食品,在实践中掌握知识和技能。
4.讨论法:组织学生讨论实验过程中遇到的问题和解决方法,培养学生的合作精神和创新思维。
【教学策略】:1.利用多媒体资源,展示发酵食品的图片、视频等,激发学生的学习兴趣。
2.提前准备好实验材料和工具,为学生的实践活动提供保障。
发酵食品的制作-冀少儿版八年级生物上册教案
一、背景知识
发酵是微生物在适宜的温度、潮湿度、气体环境和营养物质条件下所进行的代谢作用。
其中的微生物可以是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
发酵食品是指在生产过程中利用微生物代谢所生产的产品。
如面包、酸奶、啤酒、酱油等都是发酵食品。
二、实验目的
通过本次实验,我们的目标是让学生了解和掌握发酵食品的制作过程,加深对发酵作用的认识,让他们在实践中体验发酵的乐趣。
三、实验材料
水、面粉、干酵母、白糖、盐、小碗、面包桶
四、实验步骤
1. 制作面团
将两碗面粉放入大碗中,加入一勺白糖和一勺盐,搅拌均匀。
然后将适量水加入面粉中,开始和面。
直到面团变得光滑、柔软、不沾手为止。
2. 发酵
将制作好的面团放入小碗中,加入干酵母搅拌均匀,然后将面团放入面包桶中发酵。
发酵时间一般是2~3小时,以面团状态变大为准。
3. 烘烤
等到面团膨胀到桶的4/5大小时,将桶放入预热过的烤箱中,烤20~25分钟即可。
五、实验结果
经过实验,学生可以制作出美味的面包。
在制作过程中,学生可以看到发酵的过程,掌握面团的处理方法,提高他们的实践能力。
通过品尝面包,学生可以感受到发酵作用带来的酵香和松软口感。
六、实验思考
本次实验只是面包的制作,但通过实践过程和结果的分析,学生可以掌握发酵的定义、类型及作用,进一步了解微生物对食品加工的作用。
同时也让学生发现了发酵在生产和生活中的重要性,培养他们的动手实践能力和创造精神。
发酵食品制作G[411206031]绪论1.发酵食品的定义和种类发酵:由拉丁语即“翻腾”“发泡”“沸涌”而来。
广义上来讲是指通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。
发酵食品已经成为食品工业中的重要分支,就广义而言,凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品,或在食品加工过程中有微生物或酶参及而形成的一类特殊食品。
2.发酵食品的发展过程及发展趋势传统的食品发酵在我国有着数千年的历史,我国的白酒酿造技术源于龙山文化时期。
我国公元前14世纪的《书经》记载“若做酒醴,尔惟曲糵”,意思是酿造酒类,必须用“曲糵”。
“曲”是指糖化发酵剂,曲中聚集着各种微生物和酶类。
“蘖”是指发芽的谷物。
随着科学技术的发展,微生物的发现,打开了微生物研究的大门,也推动了发酵工业的发展。
19世纪,微生物学奠基人法国科学家巴斯德()发现了酒精发酵是由酵母菌引起的,他将酒精生产过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵,同时他还证明其他的食品酿造都是微生物引起的发酵,不同的发酵是由不同的微生物引起的,从而揭示了微生物在发酵食品生产中的主导地位。
20世纪40年代,发酵工程进入了工程阶段,成为主动控制,改造、设计微生物和微生物外部环境条件从而生产众多发酵产品的独立的工业生产领域。
最具代表性的是青霉素的生产和谷氨酸的生产。
20世纪70年代之后,基因工程技术和细胞融合技术相继建立,赋予了发酵工程新的涵义。
3.发酵食品的特点和功效(1)保健功能在发酵过程中,微生物保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质;微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物,多数有调节机体生物功能的作用,能抑制体内有害物的产生。
最新的研究表明,不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。
微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”。
(2)利于消化吸收适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收,这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。
发酵食品生产技术培训课程1. 引言发酵食品是指通过微生物的作用,使食物在一定条件下发生生化反应,并产生特定的风味、气味和口感的食品。
在当今食品行业中,发酵食品受到越来越多的关注和喜爱。
为了培养更多的发酵食品生产技术人才,本文档提供了一份发酵食品生产技术培训课程。
2. 培训目标本培训课程的目标是:1.了解发酵食品的基本概念和原理;2.掌握常见的发酵食品生产工艺和方法;3.熟悉发酵过程中的微生物与酶的作用;4.学习发酵食品的质量控制和安全卫生要求;5.掌握发酵食品的品质评估和改良方法。
3. 培训内容3.1 发酵食品的基本概念和原理•发酵食品的定义和分类;•发酵食品生产的基本原理和过程;•发酵微生物和酶的作用机制。
3.2 常见的发酵食品生产工艺和方法•酸奶的生产工艺和方法;•酱油的生产工艺和方法;•豆腐的生产工艺和方法;•酒精的生产工艺和方法。
3.3 发酵过程中的微生物与酶的作用•发酵微生物的分类和特性;•发酵过程中微生物的生长和代谢;•发酵酶的种类和功能。
3.4 发酵食品的质量控制和安全卫生要求•发酵食品的质量控制流程;•发酵食品生产过程中的关键控制点;•发酵食品生产中的卫生要求和规范。
3.5 发酵食品的品质评估和改良方法•发酵食品的主要品质评估指标;•发酵食品品质改良的方法和策略;•发酵食品的储存和保鲜技术。
4. 培训方法本培训课程采用多种培训方法,包括理论讲授、案例分析和实际操作等。
4.1 理论讲授通过课堂教学的方式,讲解发酵食品生产的基本概念、原理和工艺等内容,配以多媒体展示,使学员能够全面地了解发酵食品的生产技术。
4.2 案例分析通过案例分析的方式,引导学员运用所学知识,分析和解决实际发酵食品生产过程中遇到的问题,提高学员的实践能力和应变能力。
4.3 实际操作通过实际操作的方式,让学员亲自参与发酵食品的生产过程,掌握实际操作技能,提高实际应用能力。
5. 培训评估为了确保培训效果和学员的学习水平,本课程将进行培训评估。
实验二发酵食品的制作馒头课件一、教学内容本节课的教学内容选自人教版九年级上册的生物教材,第四章第二节“发酵技术在食品制作中的应用”。
具体内容包括:发酵技术的概念、原理及其在食品制作中的应用实例,如制馒头、做面包、酿酒等。
二、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念和原理,知道发酵在食品制作中的重要作用。
2. 培养学生运用发酵技术制作食品的能力,提高学生的动手实践能力。
3. 培养学生热爱科学、勇于探究的精神,提高学生的综合素质。
三、教学难点与重点重点:发酵技术的原理及在食品制作中的应用。
难点:发酵过程的微观变化及其对食品品质的影响。
四、教具与学具准备教具:多媒体课件、实验器材(如显微镜、发酵罐等)、馒头样品。
学具:笔记本、彩色笔、实验报告单。
五、教学过程1. 实践情景引入:通过展示馒头、面包等食品,引导学生思考:这些食品是如何制作出来的?发酵在其中起到了什么作用?2. 知识讲解:介绍发酵技术的概念、原理及其在食品制作中的应用。
讲解发酵过程中微生物的作用、发酵条件等。
3. 实验演示:进行馒头制作的实验演示,讲解发酵过程及其对馒头品质的影响。
4. 随堂练习:学生根据实验现象,分析发酵过程中微生物的作用及其对食品品质的影响。
5. 课堂讨论:引导学生探讨发酵技术在生活中的应用,如酿酒、制作酸奶等。
6. 作业布置:六、板书设计板书内容主要包括:发酵技术的概念、原理、应用实例及其在食品制作中的作用。
七、作业设计1. 作业题目:2. 答案:发酵技术在食品制作中的应用:制馒头、做面包、酿酒等。
发酵技术的认识:发酵技术是一种利用微生物的代谢产物改变食品性质、提高食品品质的方法。
发酵过程中,微生物通过分解食材中的糖类、蛋白质等物质,产生二氧化碳、酒精等代谢产物,使食品变得松软、多孔、口感好。
同时,发酵过程还可以提高食品的营养价值,杀灭有害微生物,保障食品安全。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过实践情景引入、实验演示、课堂讨论等形式,使学生了解了发酵技术的概念、原理及其在食品制作中的应用。
发酵食品制作G[411206031]绪论1.发酵食品的定义和种类发酵:由拉丁语即“翻腾”“发泡”“沸涌”而来。
广义上来讲是指通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。
发酵食品已经成为食品工业中的重要分支,就广义而言,凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品,或在食品加工过程中有微生物或酶参及而形成的一类特殊食品。
2.发酵食品的发展过程及发展趋势传统的食品发酵在我国有着数千年的历史,我国的白酒酿造技术源于龙山文化时期。
我国公元前14世纪的《书经》记载“若做酒醴,尔惟曲糵”,意思是酿造酒类,必须用“曲糵”。
“曲”是指糖化发酵剂,曲中聚集着各种微生物和酶类。
“蘖”是指发芽的谷物。
随着科学技术的发展,微生物的发现,打开了微生物研究的大门,也推动了发酵工业的发展。
19世纪,微生物学奠基人法国科学家巴斯德()发现了酒精发酵是由酵母菌引起的,他将酒精生产过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵,同时他还证明其他的食品酿造都是微生物引起的发酵,不同的发酵是由不同的微生物引起的,从而揭示了微生物在发酵食品生产中的主导地位。
20世纪40年代,发酵工程进入了工程阶段,成为主动控制,改造、设计微生物和微生物外部环境条件从而生产众多发酵产品的独立的工业生产领域。
最具代表性的是青霉素的生产和谷氨酸的生产。
20世纪70年代之后,基因工程技术和细胞融合技术相继建立,赋予了发酵工程新的涵义。
3.发酵食品的特点和功效(1)保健功能在发酵过程中,微生物保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质;微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物,多数有调节机体生物功能的作用,能抑制体内有害物的产生。
最新的研究表明,不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。
微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”。
(2)利于消化吸收适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收,这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。
因此,身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。
同样,早餐最好吃面包等发酵面食,因为其中的能量会很快释放出来,让人整个上午都干劲儿十足。
(3)低热量食品,利于减肥发酵食品一般脂肪含量较低,因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量,是减肥人士的首选健康食品。
(4)口感更好,具有独特风味发酵的过程是一个对食物进行更新的过程,这一过程增加了一些营养物质,去除了一些没营养的物质,还改变味道和质地。
(5)改善肠道功能未经加热即食用的发酵食品,其含有的微生物被称为益生菌,能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡,改善肠胃道功能,不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。
第一章酿酒第一节啤酒的酿造按酵母品种分:上面发酵啤酒;下面发酵啤酒按产品浓度分:高浓度型(原麦汁浓度在16%以上)、中浓度型(816%)、低浓度型(低于8%)按包装容器分:瓶装、罐装、桶装按色泽分:淡色、浓色、黑色啤酒按杀菌方法分:纯生、鲜啤酒和熟啤酒一、啤酒酿造的原辅料大麦:酿造啤酒的最好原料酒花:一种草本植物,提供芬芳的香味和苦味。
具有保持泡沫持久稳定,澄清防腐的作用辅助原料:未发芽的谷类或糖类,国内常用是大米、玉米、大麦、糖浆等。
降低成本、降低啤酒色度、改善泡沫性。
二、制麦制麦的目的:1大麦发芽后生成各种酶,作为制造麦芽汁的催化剂。
大麦胚乳中的淀粉、蛋白质在酶的作用下,达到适度的溶解。
2通过干燥和焙焦去除麦芽中多余的水分和腥味,产生干麦芽特有的色、香、味,以及便于保藏和运输。
(一) 大麦的后熟新收获的大麦有休眠期,种皮的透水性、透气性均较差,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能达到真正的发芽率,一般后熟期需6-8周。
(二) 大麦的清选和分级原料大麦里面含有杂质,如尘土、杂谷、木屑等,不利于制麦工艺,也会影响麦芽的质量和啤酒的风味,并影响制麦设备的安全运作。
大麦分级是把粗精选的大麦,按腹径大小用分级筛筛选以得到颗粒整齐的大麦。
(三) 浸麦目的:1使大麦吸收充足的水分,达到发芽的要求;2在水浸的同时,洗涤麦粒表面的灰尘、杂质和微生物;3在浸麦水中适当添加石灰乳,碳酸钠、氢氧化钠、甲醛中任何一种化学药物,加速麦皮中酚类、谷皮酸等有害物质的浸出,促进发芽并适当提高浸出物。
方式:1间歇浸麦法浸渍一定时间后就断水,使麦粒接触空气,浸麦和断水交替进行,可能条件下,浸水和断水期间均进行通氧,并延长断水时间。
2喷雾(淋)浸麦法在浸麦断水期间,用水雾对麦粒进行淋洗,此方法特点:耗水少,供氧充足,发芽速度快。
(四) 大麦发芽目的:1激活原有的酶;2生成新的酶;3半纤维、蛋白质和淀粉等大分子适度分解,改变胚乳结构。
设备:1 萨拉丁发芽箱:是应用最早,最广泛而且至今仍然使用的经典式箱式发芽设备2 麦堆移动式发芽体系:一种半连续式生产设备,若要求产量增加,可增加机台数。
3 劳斯曼转移箱式制麦体系:及麦堆移动式属一种类型,都是麦层移动,箱体分室4 发芽-干燥两用箱:我国起用于70年代,设置发芽和干燥两套通风装置,设于箱体两端。
目前,我国仍以萨拉丁发芽箱最普遍,因为它易于土建施工、操作和维修方便。
(五) 干燥焙焦目的:1除去绿麦芽水分,便于储藏,绿麦芽含水量为4146%,通过干燥焙焦含水量降至25%;2除去绿麦芽的生腥味,使麦芽产生特有的色香味;3利于麦根脱落。
麦根又哭佘味,且吸湿性强,不利于麦芽贮藏,且容易使啤酒浑浊。
方式:热空气强制通风进行干燥和焙焦。
三、麦芽汁制造(一)粉碎目的:1增加原料及水的接触面积,使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解;2使麦芽可溶物质浸出;3促进难溶解物质的溶解。
要求:胚乳部分尽可能细,而麦芽皮壳则要求破而不碎,(二)糖化利用麦芽自身的酶(或外加酶制剂代替部分麦芽)将麦芽和辅助原料中不溶性的高分子物质分解成可溶性的低分子物质的过程。
(三)过滤利用过滤槽和压滤机进行洗糟水水温75-80℃,残糖质量分数控制在1.0-1.5%(四)煮沸目的:1蒸发水分,浓缩麦芽汁;2钝化全部酶和麦芽汁杀菌;3溶出酒花的有效成分;4蛋白质变性和絮凝;5降低麦芽汁的;6还原物质的形成;7 挥发出不良气味。
国内啤酒厂普遍采用蒸汽常压煮沸法。
(五)酒花添加1赋予啤酒爽快的苦味物质;2 酒花精油:是酒花腺体另一重要成分,经蒸馏后成黄绿色油状物,是啤酒重要的香气来源,特别是它容易挥发,是啤酒开瓶闻香的主要成分。
3多酚物质:作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物,⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物,⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后,缓慢和蛋白质结合,形成气雾浊及永久浑浊物,⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
(六)冷却四、啤酒发酵啤酒酵母种类:1上面啤酒酵母和下面啤酒酵母,由于啤酒酵母细胞壁外层不同的化学结构,有些酵母具有疏水表面,发酵时随着二氧化碳和泡沫浮于液面上,发酵终了形成泡沫盖,只有少量酵母沉淀,称为上面酵母;另一些酵母具有亲水表面,发酵时,悬浮在发酵液内,发酵终了,酵母絮凝在罐底,称为下面啤酒酵母。
啤酒酵母扩大培养:实验室阶段斜面菌种→液体试管→100培养瓶→1L培养瓶→5L培养瓶→25L卡式罐生产现场25L卡式罐→250L汉生罐→1500L 培养罐→20m3发酵罐过滤:啤酒酿造成熟后,通过过滤介质,除去悬浮物、酵母细胞、蛋白絮凝物及酒花等微粒,从而得到清亮透明、固有光泽、口味纯正的啤酒。
五、包装洗瓶→验瓶→装瓶→压盖→灭菌→贴标→喷码→装箱将过滤好的啤酒分别装进瓶、罐、桶中。
一般经过巴氏灭菌处理的啤酒称为熟啤酒,而未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒或生啤酒。
第二节白酒的酿造一、白酒的种类按生产工艺分:固态发酵法白酒、液态发酵法白酒、半固态发酵法白酒按酒度高低分:高度白酒(酒精度5065%)、中度白酒(酒精度4150%)、低度白酒(酒精度40%以下)按使用的糖化发酵剂分大曲酒,小曲酒、麸曲酒按酒的香型分:浓香型、酱香型、清香型、米香型、其他香型二、白酒的制作过程1.原料粉碎。
原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。
根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当及否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3.蒸煮糊化。
利用蒸煮使淀粉糊化。
有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。
蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
一般常压蒸料20~30分钟。
蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。
若蒸酒及蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。
4.冷却。
蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。
扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。
固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。
酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。
为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6.入窖发酵。
入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。
装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。
发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。
一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
7.蒸酒。
发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。
通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。
蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
8、原酒储存一段时间,勾兑成品,符合国家相关标准就可以出售了。
第三节葡萄酒的酿造一、葡萄酒的种类按颜色分:白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒按糖量分:干葡萄酒(含糖量<4) 半干葡萄酒(含糖量4-12) 半甜葡萄酒(含糖量12-50) 甜葡萄酒(含糖量>50)二、红葡萄酒的酿造工艺(1)原料处理:葡萄完全成熟后进行采摘,并在较短时间内运到葡萄加工车间,经过精选分级后,除梗破碎。