二原料
大豆酱也称豆酱，以大豆、面粉、食盐、水为原 料；蚕豆酱也称豆瓣酱，以蚕豆、面粉、食盐、水 为原料；面酱也称甜面酱，以面粉、食盐、水为原 料。下面分述各原料的性能及要求。
1.大豆
用于酿造大豆酱的大豆应该比制酱油的大豆
要求更高，以选用优良品种为宜。其具体选择标准
是：豆粒要枯燥，比重大而无霉烂变质现象；颗粒
大豆曲入池后要自然升温，当品温升至40 ℃，在面
层上淋入占大豆曲质量90%，温度60~65 ℃，浓度为
14.5°Be的盐水，使之缓慢吸收，这样既可使物料吸足水分，
保证温度立即到达45 ℃左右的发酵温度，又能够保证酱醅含
3.保温发酵 此期间品温保持约45 ℃，酱醅水分 应控制在53~55%较为适宜。大豆曲中的各种微生 物及各种酶在适宜条件下，作用于原料中的蛋白质 和淀粉，使它们降解并生成新物质，从而形成豆酱 特有的色、香、味、体。发酵期为10d。发酵温度不 宜过高，否那么会影响豆酱的鲜味和口感。
2.蒸煮 方式有常压蒸煮和加压蒸煮两种，前 者蒸煮时需4~6h；后者在0.14~0.18Mpa,约 30~60min.
蒸煮过程中，要加强管理，使蒸熟的大豆能 到达熟而不烂，即酥又软，用手捻时，皮脱落、 豆瓣分开的程度。假设蒸煮不熟，豆粒发硬，蛋
3.冷却、混拌 蒸煮号的大豆及时出锅，降温 至约80 ℃，参加面粉拌匀，切勿使之成团。
4.冷却、接种 拌匀面粉的熟料要继续冷却至 38~40 ℃，接入干料0.3~0.5%的种曲，种曲 应先于少量面粉混合后使用。要充分拌合，使 孢子均匀地分布在豆粒的外表，此时品温应为 32 ℃左右。
5.培养 接种后的曲料，品温为30 ℃左右，应 及时入曲室曲池。曲室要求设有保温、保湿、 降温设施，还要定期灭菌。曲室温度为26~28 ℃，干湿球温差1~2 ℃.
