发酵食品的制作
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微生物发酵应用实例
1.酸奶的制作:酸奶是以乳酸菌为发酵菌制作而成的发酵食品,其制
作过程中乳糖被菌群发酵生成乳酸,导致牛奶发酵并变为酸奶。
2.面包的制作:面包的制作过程中需要使用酵母菌发酵,通过酵母菌
的代谢活动,面团中的糖分被发酵生成二氧化碳,从而膨胀发酵并形成面包。
3.发酵豆腐的制作:发酵豆腐是以豆腐为基础材料,发酵过程中将大
豆和面筋一同发酵,添加食盐和酱油等调味剂制成的豆制品。
4.发酵蔬菜的制作:发酵蔬菜是以大白菜、辣椒、姜、蒜等蔬菜为基
础材料,通过添加盐和细菌发酵,产生有益菌群,形成酸菜、泡菜等食品。
5.酒类饮料的制作:在酒的制作过程中,发酵是至关重要的步骤,酒
类的酿造过程中,因其特殊的酵母菌培养方式,酒体的口感、风味、酒精
度数等指标均会受到影响。
制作传统的发酵食品实验报告单
班级:____________ 实验日期:______________
指导教师:___________ 学生姓名:_____________ 小组成员有:_____________
一、制作泡菜
实验原理
制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。
发酵期间,乳酸会不断积累,当它的质量百分比为0.4%-0.8%时,泡菜的口味、品质最佳。
材料用具
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子。
方法步骤
实验结果分析与评价:
一、制作果酒和果醋
实验原理
许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。
在这些酵母菌的作用下,水果可以发酵成果酒。
在有氧的条件下,果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
材料用具
新鲜的水果(如葡萄、苹果、山楂和龙眼等)、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。
方法步骤
实验结果分析与评价:。
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思前言发酵是生物学中一个重要的概念,也是日常生活中不可或缺的一部分。
通过学习本章内容,学生可以了解发酵的概念、种类、原理和应用,尤其是发酵食品的制作工艺和营养价值。
本文将重点介绍冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》的教案及教学反思。
一、教学目标1.了解发酵的概念和种类;2.理解发酵的原理和过程;3.掌握面包、酸奶和蚕豆酱等发酵食品的制作工艺和营养价值;4.培养学生动手实践和探究的能力;5.培养学生合作和交流的能力;6.培养学生的科学思维和实验精神。
二、教学准备1.开展本章教学需要的教学设备:实物模型、教学PPT和视频、多媒体投影仪、酸奶自制装置、培养皿、酵母淀粉蔗糖营养盐琼脂平板、PEC培养箱等;2.教师要提前准备好实验材料和工具;3.班级卫生工作要做好,保证实验室安全。
三、教学内容及方法1. 概念和种类发酵是一种生物化学反应,是一些生物通过代谢过程中的氧化获得能量的过程。
老师可以使用教学PPT或视频介绍发酵的基本概念,引导学生思考什么是发酵、有哪些种类、有何作用等。
2. 原理和过程让学生进行实验,自己感受发酵过程。
使用酸奶自制装置展示不同温度下的酸奶发酵情况,让学生亲身体验发酵过程的变化,并结合实验结果进行原理讲解。
引导学生通过实验结果总结出酸奶发酵的关键因素,如温度、时间、材料比例等。
3. 发酵食品的制作工艺和营养价值通过实践体验,让学生学习不同发酵食品的制作工艺和详细步骤,如面包、酸奶、蚕豆酱等,并对比各自的营养价值。
使用实物模型或图片进行展示,让学生更直观地了解、感受这些食品的制作及形态、味道的差异,并提醒学生注意选择健康、有营养的发酵食品。
4. 实践和探究能力通过让学生动手实践、尝试自己制作酸奶、蚕豆酱等发酵食品,有助于培养学生的实践动手能力和探究能力。
让学生自主探究发酵食品的制作方法,自己总结出影响食品质量的因素,培养他们的实验设计和分析能力。
食品工艺学食品发酵一、引言食品发酵作为一种传统的食品加工技术,已经存在了几千年的历史。
通过发酵,食品的口味和质地可以得到改善,同时还能提高其营养价值。
食品发酵的过程中,微生物起着关键的作用,它们通过代谢食物中的糖分和蛋白质产生有益的代谢产物,如有机酸、醇类、氨基酸等。
本文将介绍食品发酵的基本原理、常见的食品发酵过程以及其应用领域。
二、食品发酵的原理食品发酵的原理基于微生物的代谢活动。
在食品发酵过程中,常见的微生物包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
这些微生物通过分解食物中的碳水化合物产生能量,并产生不同的代谢产物。
酵母菌主要通过发酵作用将糖分解为酒精和二氧化碳。
这种发酵过程称为酒精发酵,常见的应用包括面包发酵、葡萄酒酿造等。
乳酸菌主要通过乳酸发酵将糖分解为乳酸。
这种发酵过程常见于酸奶、泡菜等食品的制作过程中。
醋酸菌则通过氧化乙醇产生醋酸,这种发酵过程常见于醋的制作过程中。
需要注意的是,不同微生物的代谢产物会使食品呈现不同的风味和香气。
因此,食品发酵是一种非常重要的食品加工技术。
三、常见的食品发酵过程1. 面包发酵面包发酵是一种利用酵母菌进行发酵的过程。
首先,将面粉和水混合搅拌,形成面团。
然后,将酵母菌加入面团中,使其发酵。
酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳,并使面团膨胀。
最后,将面团放入烤箱中烘烤,使其成为松软可口的面包。
2. 酸奶制作酸奶制作是一种利用乳酸菌进行发酵的过程。
首先,将牛奶加热至适宜的温度,然后将乳酸菌接种到牛奶中。
乳酸菌通过乳酸发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸,从而使牛奶呈现出酸味。
最后,将发酵好的酸奶冷藏,即可食用。
3. 泡菜制作泡菜制作是一种利用乳酸菌进行发酵的过程。
首先,将蔬菜(如白菜、萝卜)切块,然后加入适量的盐腌制。
盐会抑制有害菌的生长,同时促进乳酸菌的生长。
腌制后,将蔬菜放入密封容器中,加入适量的水和调味料,使其发酵。
乳酸菌通过乳酸发酵作用使蔬菜酸化,并赋予泡菜独特的风味。
四、食品发酵的应用领域食品发酵技术在现代食品加工中具有广泛的应用。
馒头制作流程注意事项:1、揉发酵好的面团一定要充分揉,排尽面坯里面的气体,蒸出来的馒头才会光滑细腻。
2、加少许白糖,能让面团发酵得更好,更快。
3、蒸好的馒头不要急于取出,让它在蒸笼里焖上三五分钟后再取出,馒头才不会回缩而造成表面凹凸不平影响造型。
制作酸奶流程1、准备材料:盒装牛奶白砂糖乳酸菌(双歧杆菌)保鲜盒筷子电子秤2、消毒保鲜盒及筷子3、往保鲜盒倒入已灭菌的牛奶1L4、往牛奶中加入适量白砂糖65克-70克(用电子秤称量)5、再加入1克乳酸菌或者60克酸奶(用电子秤称量)6、搅拌均匀,盖上盖子7、放入保温箱中,43℃恒温发酵12个小时泡菜的制作原料:白菜5斤,白萝卜1根,梨1个,蒜头七八瓣,姜1块调料:腌制盐500克左右,辣椒粉(粗细)共80克,糖少量或不加泡菜制作流程1、白菜去掉老叶或坏叶,冲洗干净后,用刀纵向切成四份,用手掰开,给白菜的每一层叶子中间均匀撒上盐,菜帮的位置多撒些2、剩余的盐与清水混合成盐水,倒入深一些的容器中,把白菜放入,水以接近腌没白菜为宜,用手压一压,让白菜泡在盐水中。
腌好的白菜是叶子和菜帮都已经软了。
大概需腌3-4小时。
3、待腌白菜的时间差不多时,将调味料制作好。
将蒜头,姜,梨,白萝卜都切成小丁,放入搅拦机中,打碎成糊状,最后将着辣椒粉加入这个混合糊中,拌匀,待用。
4、取出腌好的白菜,在用多冲洗几次,可试吃一下感受自己喜欢咸度,可以就拧干水分,备用。
5、带上一次性厨房手套,将辣椒糊均匀地白菜的每一层里,注意两面都要抹匀。
6、把辣白菜放入泡菜坛中,盖上盖子,用水封口。
在20度室温放置7天,发酵完成便可食用。
发酵玉米面的几种方法发酵玉米面是一种常见的食材处理方式,可以用于制作各种发酵食品,如玉米饼、玉米酒、玉米面团等。
这里将介绍几种发酵玉米面的方法。
1. 自然发酵自然发酵是最传统的方法,它利用环境中存在的自然菌群进行发酵。
具体步骤如下:- 将新鲜的玉米收集起来,剥去外皮,并将玉米磨成粉末。
- 将玉米粉末放入一个宽口大容器中,加入适量的水,搅拌均匀。
确保玉米面的湿度较高。
- 置于通风干燥的地方,同时保持适宜的温度(一般在25-30度之间),进行发酵。
在发酵过程中,需要每天搅拌一两次,以保持发酵的均匀性。
- 大约经过2-3天的时间,玉米面会产生一种酸味,表明发酵已经完成。
此时可以将发酵好的玉米面进一步用于制作食品。
2. 添加发酵剂除了自然发酵,还可以通过添加发酵剂来进行玉米面的发酵。
发酵剂可以是面粉、酵母、酸奶等,它们含有丰富的发酵菌,可以加速发酵过程。
具体步骤如下:- 将玉米磨成粉末,并放入一个宽口大容器中。
- 按比例将发酵剂加入到玉米粉末中,搅拌均匀。
- 加入适量的水,搅拌至形成糊状物。
- 置于适宜的环境条件下,进行发酵。
根据所选用的发酵剂不同,发酵时间也会有所区别,一般需要1-2天左右。
- 确认发酵已经完成后,即可用于制作各种发酵食品。
3. 使用酒曲发酵酒曲是一种专门用于发酵的菌种,常用于制作米酒等发酵食品。
使用酒曲发酵玉米面可以增强其风味和口感。
具体步骤如下:- 将玉米磨成粉末,并放入一个宽口大容器中。
- 在玉米粉末上均匀撒上一层薄薄的酒曲,然后用手搅拌均匀,使酒曲均匀分布在玉米面上。
- 加入适量的水,搅拌至形成糊状物。
- 置于适宜的环境条件下,进行发酵。
一般来说,酒曲发酵较为缓慢,需要3-5天左右的时间。
- 确认发酵已经完成后,即可用于制作各种发酵食品。
发酵玉米面可以制作出多种美味的食品,如玉米饼、玉米酒、玉米卷等等。
同时,发酵玉米面也能提高玉米的口感和营养价值,增加微生物的群体,增强食品的风味。
发酵食物的技巧发酵食物是一种古老而又重要的食品加工技术。
通过微生物的作用,发酵可以改善食物的口感、营养价值和保存期限。
在这篇文章中,我将分享一些有关发酵食物的技巧。
首先,选择合适的发酵菌种是非常重要的。
不同的食物可能需要不同的发酵菌种,比如面包需要酵母菌,酸奶需要乳酸菌。
选择正确的菌种可以确保发酵效果和口感的质量。
其次,温度和湿度也对发酵的结果产生重要影响。
一般来说,温暖的环境有利于菌种的生长和发酵过程的进行。
温度的控制可以通过将食材放置在合适的环境中,如放在温暖的房间里或使用恒温箱来实现。
湿度的控制可以通过向发酵食材周围喷水或使用湿毛巾等方法来实现。
另外,发酵食材的处理也很关键。
一些食材在发酵前需要进行预处理,比如将大豆浸泡过夜以去除抗营养因子,或将面粉与水混合后静置一段时间以增加面团的可发酵性。
食材的处理过程应注意卫生和食品安全,以防止细菌和其他有害微生物的污染。
除了上述基本技巧外,以下是一些针对不同发酵食物的具体技巧。
1. 面包制作面包的关键是制作合适的面团,以及正确的发酵和烘烤过程。
在制作面团时,需要根据面粉的类型和所需的面包种类来调整水和面粉的比例。
面团需要进行充分的搅拌和揉面,以充分发展面筋,并增加面包的体积和延展性。
在发酵过程中,面团需要放置在温暖和湿度适宜的环境中,以促进酵母菌的生长和释放二氧化碳。
发酵后,面团需要进行适当的成型,然后再次发酵。
最后,面包需要在适当温度下烘烤,以确保内部完全熟透和外部的金黄色。
2. 酸奶酸奶的制作需要乳酸菌的作用。
首先,需要选择含有丰富乳酸菌的乳酸菌发酵剂或酸奶菌。
其次,酸奶的制作需要选择适当的牛奶。
全脂牛奶会产生更浓郁的酸奶口感,而低脂或脱脂牛奶则会产生较稀薄的酸奶口感。
牛奶需要在适合乳酸菌生长的温度下进行发酵,一般为40-45摄氏度。
发酵时间需根据个人口感而定,一般为6-12小时。
发酵后,酸奶可以继续储存在冰箱中进行后续食用。
3. 蔬菜酱菜制作蔬菜酱菜需要根据不同的食材选择适当的盐浓度。