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编号：新疆农业大学食品感官鉴评室设计学院：食品科学与药学学院班级：食品科学与工程114班学号：114031409姓名：章玉2014年6月10日食品感官监评室设计1、设计目的利用所学知识，自主设计一个感官评定实验室，以达到巩固知识和提高实践能力。
2、设计意义在自主设计的同时对所学知识加以良好应用，并对所学的知识进行了检验和应用，在提高实践能力的基础上，开发了学生的思维和动手能力。
同时对感官评定实验室有了新的了解，和对我国现在的感官评定实验室有了新的认识。
3、设计要求要求：长×宽×高=16m×6m×4.5m4、感官评定实验室的位置选择（1）感官评定区应让所有人都容易到达，如果感官鉴评员是从外面选来，评定区最好设置在建筑物的入口处。
（2）为了减少噪声，感官评定区应离开拥挤区域一定距离。
（3）感官评定区还应远离其他噪声，气味来源。
5、食品感官实验室的设置及环境条件本感官评定实验室设计采用国际标准GB/T13868_2009 《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》本感官实验室设施包活：——办公室——会议室和集体工作区——更衣室——试验区——制备区——样品贮藏室5.1办公室办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠近评定区并与之隔开。
5.1.1大小办公室应有适当的空间，以能进行检验方案的设计，问答表的设计、问答表的处理、数据的统计分析、检验报告的撰写等工作。
5.1.2设施根据办公室内需进行的具体工作，可配置以下设施：办公桌或工作台、档案柜、书架、椅子、电话、用于数据统计分析的计算器和计算机等。
5.2会议室和集体工作区5.2.1一般要求用于评价员之间以及与检验主持人之间的讨论，也用于评价初始阶段的培训，以及任何需要讨论时使用。
集体工作区应足够宽大，能摆放下一张桌子及配置舒适的椅子供参加检验的所有评价员同时使用。
——供每位评价员使用的盛放答题卡和样品的托盘或其他用具；——其他的物品，如用到的参比样品、钢笔、铅笔和水杯等；5、3更衣室主要用于鉴评员换上实验服进行感官鉴评实验。
实验室的设置布局及组织结构一、实验室的设置布局1.实验室总体布局：实验室总体布局应该合理，能够满足实验室的功能需求和人员流动。
通常实验室可划分为实验区、办公区和公共区三个区域。
-实验区：实验区应设置在实验桌、实验台和实验柜等设备周围，便于实验人员进行实验和操作。
实验区根据实验内容可分为物理实验区、化学实验区、生物实验区等。
-办公区：办公区主要用于实验室的管理与科研工作，应设置办公桌、文件柜、会议桌等设备。
在办公区设置实验室管理员办公室，用于管理实验室的日常工作。
-公共区：公共区包括入口、休息区和交流区，一般设置在实验区和办公区之间。
公共区可设置饮水机、咖啡机、洗手间等设备，为实验人员提供生活便利。
2.设备布局：实验室的设备布局应根据实验的需求进行合理摆放，保证实验的顺利进行。
-根据实验种类分类摆放设备：根据实验性质和操作要求，将不同种类的设备分区摆放，避免相互干扰。
-根据实验流程安排设备位置：按照实验流程的先后顺序，将需要经常使用的设备摆放在方便取用的位置，提高实验效率。
-安全设备的摆放：实验室应设置紧急安全设备，如眼镜洗眼器、安全淋浴器等，摆放在易于操作的位置，以确保实验人员在紧急情况下能够及时使用。
3.实验室通风与安全：实验室应设置通风系统和安全设备，以确保实验人员的安全和实验室环境的良好。
-通风系统：实验室应安装通风系统，保证室内空气流通，排除实验中产生的有害气体和异味，保持空气清新。
-安全设备：实验室中应设置紧急安全设备，如灭火器、消防栓、安全洗眼器等，以应对发生紧急情况时的处理要求。
二、实验室的组织结构实验室的组织结构是为了实现实验室的高效管理和科研工作的顺利开展。
实验室的组织结构可以分为以下几个方面：1.实验室主任：实验室主任是实验室的负责人，负责实验室的日常管理和科研工作的组织与协调。
2.实验室管理员：实验室管理员负责实验室的日常事务管理，包括设备维护、实验用品采购、实验室安全管理等。
标段一：食品感官评定实验室基础装修需求及技术参数：、食品感官评定实验室基础装修部分采购需求表、技术参数：（一）、平面布局图（二）、*食品感官评定实验室整体要求：、食品感官评定室应按照感官分析建立感官分析实验室的一般导则及相关国家标准建设规范要求设计建造；、*食品感官评价实验室分为个区域：感官评价区、样品制备区、评价人员等待、学习、培训区域。
评价区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过评价小间隔板上活动门的窗口送入评价小间工作台。
、评价区评价小间内有供评价员使用的工作台和座椅，样品制备区准备感官评价样品的场所。
、食品感官评定室墙壁应为白色，室内色调为乳白色或浅灰色，且无异味干扰；室内光线应柔和、自然光、明亮，无阳光直射，感官评定区灯光使用可调日光灯，达到光亮的自然光，评价桌上方一般光线垂直照身到样品面上不能产生阴影。
、温度和湿度：感官评价区内最有空气调节装置，使室内温度恒定在度左右，湿度保持在左右。
、换气速度：对感官评定区内应有足够的换气速度，为保证评定区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。
、感官评定室应避免使用有气味的材料。
、感官审评时，保持安静。
控制噪声。
（三）、食品感官实验室基础装修装饰要求1、*环氧自流平地面①环氧自流平地面要求环保型，强度高、耐磨损、美观，且无接缝无尘、表面平整光亮，质地坚实，防腐，防水，防尘。
其主要技术参数如下：②环氧自流平施工要求：第一环节是基面打磨、吸尘处理，一定要把基面上的油污及浮尘脏物去除干净，并彻底做好吸尘工作，以环氧树脂层与基面的完全结合；第二环节是底层处理：底层处理的好坏直接影响无机水泥基础同环氧树脂层的粘合性能，底涂的做法是环氧树脂中加入有机稀释剂降低粘度，并适当延。
国际标准化组织从1977年至2003年共发布了20多个标准，对感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证以及感官实验室的软硬件条件等进行规范。
我国也在参照或等同采用ISO标准的基础上从1988年至2002年共发布了约20个关于感官分析的标准，内容涉及感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证、感官实验室的建立等。
这些标准比较全面地从实验室、人员、方法、样品、数据分析等方面规范了感官分析，使感官分析方法更完善、更标准、更具科学性。
以下内容可以看看：食品感官分析工作中存在的问题及对策概述食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物以及仪器分析方法相比，有很多优点,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。
如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。
感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用，由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。
为了克服上述弱点，使感官分析方法更标准、更具科学性，检测结果具有可比性，国际标准化组织从1977年至2003年共发布了20多个标准，对感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证以及感官实验室的软硬件条件等进行规范。
我国也在参照或等同采用ISO标准的基础上从1988年至2002年共发布了约20个关于感官分析的标准，内容涉及感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证、感官实验室的建立等。
这些标准比较全面地从实验室、人员、方法、样品、数据分析等方面规范了感官分析，使感官分析方法更完善、更标准、更具科学性。
1 实际工作中存在的问题 1.1 评价员不具备检验资格评价员未经选择、培训和资格认证，不知其是否有影响正确评价的身体缺陷或个人嗜好,未经正规培训，不能准确描述食品的感官性状。
实验室的要求品评室是一组（6~10 不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。
品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。
品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。
品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。
每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。
滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。
面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。
实际使用时，还是选用滑门型比较多。
品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。
品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影响。
(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在65%左右。
(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。
(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。
(5)空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。
(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。
感官分析建立感官分析实验室的一般导则集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]GB/T 13868—92本标准等效采用国际标准ISO 8589—1988《设计感官分析实验室的一般导则》。
1 主题内容与适用范围本标准规定了建立感官分析实验室的一般条件。
本标准的规定适用于食品、轻工、纺织等行业建立感官分析实验室。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB ～感定分析术语3 实验室的一般要求地点感官分析实验室应建立在环境清静交通便利的地区。
环境在建立感官分析实验室时，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。
4 实验室的布局感官分析实验室一般应包括：a．进行感官评价工作的检验区；b．用于制备评价样品的制备区；c．办公室；d．休息室；e．更衣室；f．盥洗室。
感官分析实验室的基本要求为：a．具备进行感官评价工作的检验区；b．具备用于制备评价样品的制备区。
实验室的布局示意图见附录A（参考件）图A1、图A2、图A3、图A4。
5 实验室的建立检验区的建立地点检验区应紧靠制备区，但两区应隔开，以防止评价员在进入或离开检验区时穿过制备区。
环境温度和湿度检验区的温度和湿度应是恒定和适宜的，在满足检验的温度和湿度的要求下，应尽量让评价员感觉舒适。
噪声检验期间应控制噪声。
推荐使用防噪声装置。
气味检验区应安装带有碳过滤器的空调，以清除异味。
允许在检验区增大一点大气压强以减少外界气味的侵入。
检验区的建筑材料和内部设施均应无味、不吸附和不散发气味。
清洁器具不得在检验区内留下气味。
颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。
推荐使用乳白色或中性浅灰色。
照明照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。
检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的。
并且有足够的亮度以利于评价。
实验室的要求品评室是一组（6~10 不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。
品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。
品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。
品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。
每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。
滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。
面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。
实际使用时，还是选用滑门型比较多。
品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。
品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影
响。
(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在65%左右。
(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。
(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。
(5)空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。
(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。
