感官分析建立感官分析实验室的一般导则

感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于感官剖面的描述词GB/T 16861—1997前言本标准等同采用ISO 11035：1994，在技术内容上无修改，在一些次要环节上按GB/T 1.1—1993《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第1部分：标准编写的基本规定》的要求及按编辑需要做了一些改动，主要有：一、由于我国已有感官检验实验室国家标准，故将ISO 11035第5章5.1中的参照ISO 8589改为参照GB 13868。

由于我国已有GB 10220《感官分析方法总论》，故对感官分析一般要求均要求参考GB 10220，而不再作具体规定。

二、将ISO 11035第6章6.6条中的注变成了本标准正文中的一句话，有利于理解，并将举例放入附录中作为附录B（提示的附录）《首次删除描述词方法的应用举例》，将相应表格放入附录B中。

三、将ISO 11035第6章6.7.2条的例子变成本标准的正文。

本标准由中国标准化与信息分类编码研究所和全国农业分析标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所、山东省农业科学院。

本标准主要起草人：周苏玉、钱平、陈琦、刘琼、顾迎建。

ISO 前言ISO（国际标准化组织）是一个由各国家标准化团体（ISO成员团体）组成的一个世界范围的联合组织，它的国际标准的制定工作是由ISO各技术委员会完成。

凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣的成员团体，都有权参加该技术委员会。

与ISO有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。

ISO在电工技术标准化方向与国际电工委员会（IEC）紧密合作。

技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版时要求至少75％的成员团体投票批准。

ISO 11035是由ISO/TC 34农产食品技术委员会第12分会──SC12感官分析制定的。

附录A、附录B和附录C仅供参考。

ISO 引言一个完整的感官剖面描述了产品的感官特性。

编号：新疆农业大学食品感官鉴评室设计学院：食品科学与药学学院班级：食品科学与工程114班学号：114031409姓名：章玉2014年6月10日食品感官监评室设计1、设计目的利用所学知识，自主设计一个感官评定实验室，以达到巩固知识和提高实践能力。

2、设计意义在自主设计的同时对所学知识加以良好应用，并对所学的知识进行了检验和应用，在提高实践能力的基础上，开发了学生的思维和动手能力。

同时对感官评定实验室有了新的了解，和对我国现在的感官评定实验室有了新的认识。

3、设计要求要求：长×宽×高=16m×6m×4.5m4、感官评定实验室的位置选择（1）感官评定区应让所有人都容易到达，如果感官鉴评员是从外面选来，评定区最好设置在建筑物的入口处。

（2）为了减少噪声，感官评定区应离开拥挤区域一定距离。

（3）感官评定区还应远离其他噪声，气味来源。

5、食品感官实验室的设置及环境条件本感官评定实验室设计采用国际标准GB/T13868_2009 《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》本感官实验室设施包活：——办公室——会议室和集体工作区——更衣室——试验区——制备区——样品贮藏室5.1办公室办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠近评定区并与之隔开。

5.1.1大小办公室应有适当的空间，以能进行检验方案的设计，问答表的设计、问答表的处理、数据的统计分析、检验报告的撰写等工作。

5.1.2设施根据办公室内需进行的具体工作，可配置以下设施：办公桌或工作台、档案柜、书架、椅子、电话、用于数据统计分析的计算器和计算机等。

5.2会议室和集体工作区5.2.1一般要求用于评价员之间以及与检验主持人之间的讨论，也用于评价初始阶段的培训，以及任何需要讨论时使用。

集体工作区应足够宽大，能摆放下一张桌子及配置舒适的椅子供参加检验的所有评价员同时使用。

——供每位评价员使用的盛放答题卡和样品的托盘或其他用具；——其他的物品，如用到的参比样品、钢笔、铅笔和水杯等；5、3更衣室主要用于鉴评员换上实验服进行感官鉴评实验。

感官分析的方法及应用摘要：食品质量是食品企业的生命,结合现代化科技手段,感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用;食品感官分析具有不可替代性,因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向;此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析;在结合食品感官分析国家标准的相应内容后,这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状,并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考;希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助;关键词：食品感官分析优缺点应用现状在食品工业中,食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上,因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标;除了微生物、理化指标,感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现;食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用;鉴于人感觉器官的不可替代性,随着科学技术的发展,仪器测量与感官检验的结合,成为食品质量检验的主流趋势;一感官分析的定义感官分析Sensory analysis是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学;食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法,即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉,对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释,并用符号或文字做试验记录的数据,然后对试验结果进行统计分析,得出结论;检验目标主要分为三类：（1）对产品进行分类、排序或描述;（2）对两个或两个以上产品进行区分,重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等;（3）确证产品没有差异;二食品的感官分析方法感官分析中,因为问题的初始概念需要理清,所以选择适宜的检验方案前,应针对给定问题进行充分地讨论或思考;根据检验目标的不同,我们可以有不同的检验方法;最常用的检验方法分为三类：（1）差别检验：用于确定产品间差异或相似的可能性;（2）标度和类别检验：用于估计差异的次序或大小,或样品应归属的类别或等级;（3）描述性检验：用于识别存在于样品中的特殊感官特性;差别检验差别检验是分辨样品之间的差别,只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异;根据样品数量及结果分析方法的不同,差别检验可以分为5种检验方法：成对比较检验、三点检验、二-三点检验、“五中取二”检验、“A”-非“A”检验;差别检验方法的定义差别检验方法的应用及优缺点标度和类别检验概述标度和类别检验是感官分析中的一种测量方法,可以用于判定样品在类别、规格或等级中所处的位置,也可用于对样品特性大小或样品间的差异进行数值估计;标度术语中比较重要的是响应标度和测量标度;所谓响应标度是指评价员记录量化响应的方法,如数字、文字或图形；而测量标度是指特性如感官感知强度和用于代表特性量值的数字如评价员记录的或由评价员响应导出的数字之间的有效联系如顺序、等距和比率;标度和类别检验类型的定义及应用描述性检验概述描述性检验是定性和定量地表征一个或多个样品的一个或多个感官特性的方法;通过试验可以得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征;描述性检验类型可以分为：简单描述检验、感官剖面和描述性分析、自由选择剖面三类方法;描述性检验方法的定义和应用范围三感官分析技术应用的前提条件检验样品和检验环境的准备待检验样品的准备是非常重要的过程,样品的制备方法、检验环境、呈送方式等都可能对评价员的感官评价带来影响;首先,根据被检样品的特性及被正常消费的状态来制备样品,例如热食食品或块状食物的准备等;其次,选择盛放的容器需是无味无污染的陶瓷、玻璃或塑料制品;再者,根据评价的项目不同,要避免环境的影响,如进行外观评价时,光线条件需要得到保证;最后,检验环境需要具有一定的隔绝性,最好是专用检验室;专用检验室能够营造一个最小干扰的隔离环境,具有通风良好,室内温度稳定,无持久性气味干扰等方面的要求;检验的执行阶段根据检验项目的目标、检验方法和评价主体的实际情况来执行感官检验,以偏差最小化的原则来执行可以得到比较好的效果;那么,将偏差最小化就是将源于心理和生理的偏差降到最低,通过以下方法可以进行调整：1)隔离评价员,避免评价员之间的相互影响；2)根据检验的实际情况调整样品呈送的方式和次序；3)通过适当的时间间隔或其他方式减少感官疲劳；4)选择合理的检验时间,如上午或下午的中间时段；5)确保评价员的身体状况良好;评价员的选拔与培训由评价员组成的感官分析小组是食品感官性状的“测量仪器”,评价员们的感官分析能力对食品形状的评估至关重要;感官分析有三类评价员：评价员、优选评价员和专家评价员;评价员的挑选和培训方法取决于制定给其的任务和检验方法,描述性检验与差别检验对评价员的培训步骤和要求不同;挑选评价员的一些重要标准如下：1)具有从事感官分析任务的一般能力,包括对被检刺激的特殊敏感性；2)时间上许可；3)有主观能动性；4)身体健康,牙齿和卫生状况良好;三类评价员的区别在于培训程度和感官检验能力水平,因此,优选评价员及专家评价员在评价员中的比例在一定程度上影响感官评价工作的有效运行;感官分析结果的统计方法根据检验目标和检验方法的不同,感官分析结果的统计方法也不尽相同;整个检验结果的分析可以归入假设检验的范畴,显着性水平α是假设检验中所规定的小概率的数量界限;假设检验是数理统计学中根据一定假设条件由样本推断总体的一种方法;具体作法是：根据；选取合适的统计量,这个统计量的选取要问题的需要对所研究的总体作某种假设,记作H使得在假设H成立时,其分布为已知；由实测的样本,计算出统计量的值,并根据预先给定的显着性水平进行检验,作出拒绝或接受假设H的判断;常用的假设检验方法有u—检验法、t检验法、χ2检验法卡方检验、F—检验法等;统计假设检验通过检验样本平均数、标准差、方差、相关系数与相应的总体参数或样本与样本之间是否存在显着差异并得出结论和对结论进行推论;三点检验和成对比较检验所需正确答案数和评价员数则是由二项分布公式得到的精确数字,以供参考;描述性检验的结果解释方法不同于数值统计分析,也因具体方法而有所不同;简单描述检验是先设计一张适用于样品的描述性词汇表,然后根据每一描述性词汇的使用频数得出评价结果;感官剖面检验的结果分析方法一般分为两种：一种是评价员先分别评价,然后评价小组将数据汇总讨论；另外一种是以评价员评分的平均值作为剖面检验的结果;四感官分析技术的应用现状感官分析技术在我国起步较晚,在90年代左右开始兴起;多数食品企业都会设置专门的感官评定小组来执行感官分析工作;国标标准化组织从1977年至今共发布了20多个标准,对感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证以及感官实验室的软硬条件等进行规范,感官评价在食品理化分析的基础上发展起来;感官分析技术在新产品的开发中具有引领作用,因为新产品的开发需要以消费者的偏爱为基础;通过感官剖面试验,专家评价小组对新产品进行一系列的分析和语言描述；而通过消费者组成的评价小组提供的感官剖面描述可以预测他们的购买决定;通过探索产品的感官剖面和消费者的评价数据之间的关系,我们可以开发出满足不同层次消费者需求的新产品;食品本身的理化性质和微生物指标可以通过日益先进的科学技术来检测,而食品本身的感官品质确实食品质量最敏感的部分;感官分析技术在产品质量检测与控制中的主要作用包括以下几个方面：1)原料验收：在原料验收过程中,对原料的感官评定能够防止不符合质量要求的原料进入生产阶段;2)加工过程中的控制：对关键加工阶段后的半成品的感官评定能够保证加工过程的顺利进行;3)成品放行：对于成品的感官评定能够防止不合格产品进入商品流通领域;4)保质期检验：即贮藏检验,能够掌握产品在贮藏过程中的变化情况和规律,以确定产品的保质期;食品的感官性状是多种特性的组合,例如葡萄酒的香气、芳香物质的种类等;以维他奶原味豆奶下文为VSc为例,豆香味、蛋白味和甜味等构成VSc的特征感官性状;在不改变豆奶的基本理化指标的情况下,豆奶加工工艺过程却可能改变VSc的一些感官指标;因此,通过感官分析评定,我们可以有效分辨出加工工艺参数如离心机参数的改变对豆奶品质的影响;于是,在进行工艺参数调整的过程中,食品感官评定的数据分析对于工艺决策起到举足轻重的作用;在感官分析技术被广泛应用的同时,食品行业也表现出一些不足;结合维他奶公司的生产实际情况,感官分析工作中的不足主要体现在以下几个方面：1)评价员的评价资格有待考证：评价员在未进行挑选、培训及考核,甚至具有不良生活习惯即参与感官评定;2)感官分析实验室不够正规：感官分析实验室的建设应符合国家标准“GB/T13868-2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则”,要确保检测环境和条件符合检测要求;3)专业培训有待加强：针对感官分析的系统培训需要持续分阶段进行,以建立规范、标准的检测方法,减少主观因素带来的影响;4)对感官分析的执行不够规范：从样品的制备到样品的呈送不是完全按照标准来进行;5)检测结果的数据统计相对比较简单：简单的数据统计只能得出差别检验中的差异是否存在,而在感官分析的应用领域,更为复杂的数据统计有利于我们分析导致差异或偏好的方向;6)中国区各工厂的感官分析小组建设水平参差不齐：在我们重视生产的同时,可能忽略了感官分析小组的统一化建设,因此各工厂对于该项工作的重视程度、建设力度会有一定的差异;参考资料：GBT 10220-2012 感官分析方法学总论GBT 10221-2012 感官分析术语GBT 12310-2012 感官分析成对比较检验GBT 12311-2012 感官分析三点检验GBT 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GBT 17321-2012 感官分析方法二-三点检验GB/T 13868-2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则。

CNAS-GL26感官检验领域实验室认可技术指南Technical Guidance on the Laboratory Accreditation in the Field of Sensory Testing中国合格评定国家认可委员会目次前言 (2)1适用范围 (3)2引用的国家法律、法规和标准 (3)3术语和定义 (3)4管理要求 (4)5技术要求 (4)5.1总则 (5)5.2人员 (5)5.3设施和环境条件 (6)5.4检测和校准方法及方法的确认 (7)5.5设备 (8)5.6测量溯源性 (8)5.7抽样 (8)5.8测试和校准物品的处置 (8)5.9检测和校准结果质量保证 (9)5.10结果报告 (9)附录A（资料性附录）中国食品感官检验相关的标准（部分）列表 (10)参考文献 (11)前言本文件是对CNAS-CL26 《检测和校准实验室能力认可准则在感官检验领域的应用说明》的解释和说明，并不增加其他的要求。

本文件为首次发布。

感官检验领域实验室认可技术指南1 适用范围本指南适用于申请认可的感官检验实验室建立质量管理体系，已经认可的感官实验室规范其质量和技术活动，也可供认可评审员在评审过程中使用。

《检测和校准实验室能力认可准则在感官检验领域的应用说明》主要适用于食品的感官检验，其他的可参照本指南。

感官检验，也称为感官分析或感官评价，在本技术指南中统一称为感官检验。

食品感官检验方法包括差别检验方法、标度和类别检验方法、描述性分析方法、消费者接受性与偏爱测试方法，如茶叶等级的鉴别、茶叶产地的鉴别、白酒香型的鉴别等，本附录A列举了中国和食品感官检验相关的一些标准。

注1：只涉及食品本身固有的特性，不涉及差别检验的，不适用本文件，如产品标准中“呈乳白色或微黄色，具有乳固有的香味，无异味”等。

注2：主观检验仅仅由一个人完成的，不适用本文件。

2 引用的国家法律、法规和标准《食品安全法》3 术语和定义3.1 感官检验用感觉器官评价产品感官特性的科学，是用唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征或行政的一门科学。

GB/T 16290—1996前言国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC 34/SC 12）已经制定了十几项有关感官分析方法的国际标准，并先后经ISO（国际标准化组织）批准发布。

随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。

我国对该领域的应用与研究早已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。

本标准等同采用ISO 4121，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。

如：1.第三篇标题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”，以便与第二篇平行，全文结构更清晰。

2. 第3章“定义”增加了一条术语“标度”。

本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。

本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、全国供销合作总社。

本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。

ISO前言ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。

制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该委员会。

与ISO保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也可以参加有关工作。

在电工技术标准化方面，ISO与国际电工委员会（IEC）保持密切合作关系。

由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要75％参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。

国际标准ISO 4121由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。

标准的使用者应注意：所有国际标准都会随时加以修订，本标准所引用的任何其他国际标准除另有说明外都是最新版本。

1 范围本标准规定了使用几种类型的标度对样品进行感官评价的各种检验方法。

本标准分为三篇：第一篇两种检验类型的导则和基本条件；第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品；第三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通过得分或描述词对这些产品的总体或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。

实验室专业设计参考设计依据：1.《常用化学危险品储存通则》GB 15603-1995；2.《科学实验建筑设计规范》JGJ -91-93;3.《检验检测实验室设计、建设的技术要求》-食品检测实验室4.《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》GB4789.1-2016；5.《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》GB/T 13868-2009;6.《转基因产品检测实验室技术要求》GB/T 19495.2-2004;7.《实验室质量控制规范-食品分子生物学检测》GB/T 27403-2008;8.《实验室质量控制规范-食品理化检测》GB/T 27404-2008;9.《实验室质量控制规范-食品微生物检测》GB/T 27405-2008;10.《实验室质量控制规范-食品毒理学检测》GB/T 27406-2008;11.《实验室生物安全通用要则》GB19489-2008;12.《生物安全实验室建筑技术规范》GB50346-2011;13.《微生物和生物学实验室生物安全应用准则》WS233-2002;14.《洁净室施工及验收规范》GB 50591-2010;15.《通风与空调工程施工及验收规范》GB50243-2002;16.《工业建筑供暖通风与空气调节规范》GB50019-2015;17.《通风与空调工程施工规范》GB50738-2011;18.《大气污染物综合排放标准》GB16297-1996;19.《声环境质量标准》GB 3096-2008；20.《工业企业厂界噪声标准》GB12348-2008;21.《建筑设计防火规范》GB50016-2014（2018年版）;22.《排风柜》JB/T 6412-1999;23.《实验室变风量排风柜》JG/T 222-2007;24.《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB 50736-2012;25.《建筑给水排水设计规范》GB50015-2009;26.《建筑给水排水及暖通工程施工质量验收规范》GB50242-2002;27.《供配电系统设计规范》GB50052-2009;28.《自动喷水灭火系统设计规范》GB50084-2017;29.《消防给水及消火栓系统技术规范》GB50974-2014;30.建设单位任务书及其他建筑要求。