下载文档原格式
第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。
客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。
它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。
一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。
感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。
作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。
2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。
3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。
4、试验区的设计（出试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。
示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。
在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。
食品感官分析第一章概述1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
3.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。
4.常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。
5.食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。
第二章感觉的基础1.感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。
2.感官通常具有下面几个特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激；②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降；④心理作用对感官识别刺激有影响；⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。
3.感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。
依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。
4.绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。
5.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。
6.影响感觉的因素：1)影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。
2)温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±（25～30）℃的范围内。
3)年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。
另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。
7.疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。
当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。
二.上图食品感官实验室的设置和环境条件
此感官鉴评室唱45米，宽35米，感官评定实验室主要由5部分组成：感官评定、样品制备区、评定结果交流区、描述性语言培训室，档案室。
感官评定：感官试验的场所，由多个隔开的鉴评小间构成。
样品制备区：准备感官鉴评试验样品的场所。
靠近试验区，但避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。
环境条件：
1、试验区内的微气候：温度（21℃左右），湿度（保持在65%左右）、换气速度（半分钟左右置换一次室内空气为宜）和空气纯净程度（增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；精心选择所用材料，避免使用有气味的材料）
2、光线和照明。
要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。
自然光线+人工照明（日光灯或白炽灯）。
光线垂直照射到样品面上不产生阴影。
特殊样品:增、减光亮度
3、外界干扰感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛。
外界对试验区的干扰—
主要是外界噪音,需要使用防噪声装置。
实验室的要求品评室是一组（6~10 不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。
品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。
品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。
品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。
每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。
滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。
面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。
实际使用时，还是选用滑门型比较多。
品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。
品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影响。
(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在65%左右。
(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。
(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。
(5)空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。
(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。
