食品感官评定实验

食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。

食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。

嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。

常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。

嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。

气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。

味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。

常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。

三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。

序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。

偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。

视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。

常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。

外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。

颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。

形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。

口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。

口感特性包括质地、口感强度等。

常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。

咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。

质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。

口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。

综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。

常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。

感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。

华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。

实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。

实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。

实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。

实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1.前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。

食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。

其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。

2.材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。

《食品感官评定》实验实训试验四排序试验（以饼干为样品）实验目的：通过对不同品牌的饼干进行排序试验，了解消费者对不同品牌饼干的偏好程度，分析影响消费者偏好的因素。

实验原理：排序试验是一种常用的感官评价方法，通过让受试者按照自己的喜好顺序将样品排序，来确定他们的偏好程度。

对于食品来说，排序试验可以用于确定消费者对不同品牌、不同风味的偏好程度。

实验步骤：1. 调制样品：选择几个不同品牌的饼干作为样品，准备适量的样品。

2. 调制控制样品：选择一个相对较为普遍接受的品牌饼干作为控制样品，制作适量的控制样品。

3. 记录受试者信息：记录每位受试者的基本信息，包括性别、年龄、饮食习惯等。

4. 实施排序试验：将样品和控制样品按照随机顺序摆放在试验台上，让受试者根据自己的喜好顺序对样品进行排序。

记录每位受试者的排序结果。

5. 数据处理：根据排序结果计算受试者对每个样品的平均排位数，即越靠前的样品越受受试者喜欢。

6. 统计分析：使用适当的统计方法对数据进行分析，比较不同品牌饼干的受欢迎程度，找出影响消费者偏好的因素。

实验注意事项：1. 样品选择要具有代表性，尽量包括市场上常见的品牌和风味。

2. 受试者选择要具有一定的代表性，可以根据实验目的确定特定的受试者群体。

3. 在实施排序试验时，要确保受试者对所有样品都有足够的时间和机会进行排序，避免时间和空间的压力对结果产生影响。

4. 数据的分析要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法。

实验结果：通过排序试验，可以得到每个样品的平均排位数，根据排位数可以判断受试者对不同品牌饼干的喜好程度。

同时，还可以通过统计分析找出影响消费者偏好的因素，比如品牌、风味等。

实验总结：排序试验是一种简单有效的感官评价方法，可以用于确定消费者对不同品牌饼干的偏好程度，帮助企业改进产品，满足消费者需求。

在进行实验时，要注意样品的选择和受试者的选择，保证实验结果的准确性和可靠性。

同时，还要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法进行数据分析，找出影响消费者偏好的因素。

一、实验目的本次实验旨在通过感官评定的方法，探究食品的感官特性，包括外观、气味、滋味、质地等方面，以了解不同食品的基本感官特征，并掌握食品感官鉴别的常用方法。

二、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶（不同品牌）- 酸奶（不同品牌）- 牛奶巧克力（不同品牌）- 干红葡萄酒（不同品牌）- 爆米花（不同品牌）- 巧克力饼干- 白色草饼2. 设备：- 电子天平- 温度计- 感官评价室- 试管- 滤纸三、实验方法1. 外观评价：- 观察食品的颜色、形状、大小、光泽度等特征。

2. 气味评价：- 通过嗅觉评价食品的香气、异味等。

3. 滋味评价：- 品尝食品的酸、甜、苦、咸等基本味觉，以及口感、层次感等。

4. 质地评价：- 观察食品的硬度、弹性、粘度等质地特征。

5. 感官评定方法：- 三点检验法：将三个样品同时呈现给评价员，要求评价员区分出有差异的样品。

- 排序检验法：将多个样品按照喜爱程度进行排序。

- A非A检验：将两个样品分别命名为A和B，要求评价员判断哪个样品更好。

四、实验结果与分析1. 牛奶感官评价：- 不同品牌的牛奶在色泽、香气、滋味、质地等方面存在一定差异。

- 通过三点检验法，发现伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，而aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。

2. 酸奶感官评价：- 达能、华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能、光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。

3. 牛奶巧克力感官评价：- 明治、斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。

4. 干红葡萄酒感官评价：- 木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

5. 爆米花感官评价：- 遵义不丢手爆米花口感酥松、香脆，而周包谷口感较硬，甜味较淡。

6. 巧克力饼干感官评价：- 巧克力饼干口感丰富，香气浓郁，夹心滑软，口感层次分明。

7. 白色草饼感官评价：- 白色草饼口感软绵，香气清香，夹层红糖味道浓郁。

实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。

二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。

该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。

三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。

啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。

3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。

获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。

五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。

实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。

二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。

评价可以是全面的，也可以是部分的。

三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。

实验一食品的味觉、嗅觉识别一、实验目的1．能够辨别酸、甜、苦、咸四种基本味，了解四种基本味特别敏感的区域在味觉器官中的分布规律。

2．掌握阈值的概念，测定察觉阈值。

3．掌握食品的嗅觉识别技术。

4．了解多种基本气味的气味特征，分辨相似气味间的风味差别。

二、实验原理味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。

人类的味觉感受体是味蕾，味蕾中含有味细胞。

这些味蕾分布在覆盖舌面上隆起的部位——乳头上。

由于舌表面的味蕾分布不均匀，而且对不同味道所引起刺激的乳头不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。

因此，品尝味道时，应使样品一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位。

嗅觉感受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。

在正常的呼吸下，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道，带有气味的空气只能及少量而且缓慢地通入鼻腔区。

要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须做适当的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促的呼吸。

并且把头稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉增强的效应。

这样一个嗅过程就是所谓的嗅（或闻）技术。

因为大量吞咽样品不卫生，品茗专家和感官评定专家发明了一个专门的技术——啜食技术，来代替吞咽的的感觉动作。

用匙把样品送入口中并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分通过鼻后部被压入嗅味区域。

吞咽成为多余，样品被吐出。

三、实验设备与材料托盘、品评杯、尝味条、漱口杯、500ml容量瓶4个、1000ml容量瓶、25ml量筒、样品瓶、托盘天平、四种味感物质、香精样品。

四、实验内容及步骤1.四种基本味的识别。

（1）用小杯取样品A少许，一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，品尝其味道。

（2）吐出样品，用纯净水漱口，去味。

（3）依次取样品B—J，重复（1）—（2）步，品尝后按表1填写记录。

《食品感官质量评定》课程实验教学的体会本学期的《食品感官质量评定》课程由于大纲要求和理论性强等原因，课堂教学相对比较枯燥。

为了提高学生的学习兴趣，丰富学生的食品感官知识，我在教学中注重采用直观教学、讨论、实验等多种方式，并结合相关内容，做好实验室的管理工作。

使学生在掌握基本理论知识的同时，通过亲自动手操作，加深对理论知识的理解，增强动手能力，从而培养学生对食品感官检测技术的兴趣和运用这些技术解决实际问题的能力。

实验的目的是使学生掌握所学理论知识和方法，能够运用所学知识分析、解决食品感官质量评定实际问题，最终达到理论联系实际，学以致用。

本人在本学期《食品感官质量评定》实验教学过程中，主要有以下几点体会：1、课前准备充分，内容安排恰当。

通过大量调查研究，本人发现我校的食品感官质量检测实验室相对紧缺，很多时候需要排队才能做实验，所以教学实践中，我积极利用各种机会进行实验室管理，以保证教学工作的顺利进行。

其次，要求学生认真预习和复习，有疑难问题应及时与指导老师或同学讨论，解决。

2、示范准确到位，讲解简明扼要。

实验之前先让学生认真观看老师操作演示，初步了解实验原理，以免实验过程中出现差错；示范动作时力求规范，重点突出，突破关键点，以免造成学生盲目模仿，学生练习过程中应做到耐心细致、示范正确到位，以取得事半功倍的效果。

实验操作的整个过程必须严格按照规范流程执行，操作过程中每个环节都必须交代清楚，让学生明白，便于操作。

每次实验课后均组织对实验报告进行统一考核，评定标准按实验教学大纲要求制定，主要根据实验报告内容是否全面，语言是否精练，操作是否熟练，实验数据是否准确，结论是否正确，是否符合实际等方面来给出综合评分。

3、实验室秩序井然，管理良好。

实验室日常管理规范化是搞好教学工作的保障。

首先，做好实验前的准备工作。

包括实验仪器的清洗、消毒，实验台面桌椅的清洁整理，操作台面及时清理，消除隐患，以免影响实验的进行。

其次，做好实验后的收尾工作。

华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：*******************2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。

实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。

实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。

实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。

实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。

食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。

其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。

2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。