浅析影响白酒质量的几种常见呈味物质

浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒的风味质量是评价一款白酒好坏的重要指标，而白酒的风味质量形成受到多种因素的影响。

本文将从原料、发酵、蒸馏、酿造工艺、存储条件等方面，对白酒风味质量形成的主要影响因素做一次浅析。

1. 原料白酒的原料主要是各种粮食，如小麦、玉米、高粱等。

而原料的品质直接关系着白酒的风味质量。

高品质的原料，会使得白酒的风味更加纯正，口感更加细腻。

而劣质的原料，则容易造成白酒口感粗糙，味道不纯。

2. 发酵发酵是白酒酿造过程中至关重要的一环，发酵的好坏直接影响着白酒的风味质量。

发酵过程中，酵母和各种微生物的作用会产生多种酶，这些酶在合适的温度和湿度条件下，能够将原料中的淀粉、蛋白质等转化为多种有机物质，这些物质将影响酒液的风味。

3. 蒸馏蒸馏是白酒酿造过程中的一个关键环节，也是影响白酒风味的一个重要因素。

蒸馏过程中，随着温度的升高，酒液中的各种成分会逐渐挥发，不同的成分挥发温度也有所差异，通过控制好蒸馏的时间和温度，可以让酒液中的各种成分得到合理的分离与浓缩。

4. 酿造工艺白酒的酿造工艺对于白酒的口感和风味质量有着决定性的影响。

从泡曲、发酵、蒸馏到勾兑、陈化，每一个工艺环节都需要精益求精，只有这样才能保证酒液的风味质量更佳。

5. 存储条件白酒的存储条件对其风味质量也有着很大的影响。

通常情况下，白酒需要在阴凉、干燥、无异味的地方存放，并且需要避免阳光直射和氧气的接触。

而对于储存时间较长的白酒来说，存储条件就显得更加重要了。

白酒风味的好坏取决于多种因素的综合影响，只有在生产过程中，不断优化每一个环节，才能够制造出风味纯正，品质优良的白酒产品。

浅析影响白酒质量的几种常见呈味物质酿酒人士都知道，影响白酒口感质量的绝大部分因素来自于一些呈味物质，比如我们熟知的酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭等杂味，这些味道对于白酒的品质会有直接的影响，其中任何一种杂味含量的超值，都会让白酒的质量有害无益。

因此，为了让白酒的口感优美协调、醇和爽净，应该对这些杂味物质进行详细剖析，极力让它们的含量存在在一个合理的范围中，如何进行杂味控制?苦味白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁.较多的糠醛和酚类化合物而引起的.苦味产生的原因也比较简单，综合来看，主要有：①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料;②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醉，它不仅苦，而且味长;③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加.如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味;④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味.这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

辣味白酒中轻微的辣味可以促进食欲，但是如果味道过重则会严重影响白酒的口感。

分析得知辣味产生的原因有已经几种情况：①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味.②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加.③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过.早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加.④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大.⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。

白酒品评资料一、白酒的味甜味白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。

多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。

如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。

此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。

酸味酸味是白酒的重要口味物质。

白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。

白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。

白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。

极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。

此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

苦味白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。

这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。

另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。

苦味露头的白酒不是好酒。

涩味白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。

另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。

白酒的涩味不应显露。

二、白酒的品评2.1 品评的意义和作用白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。

感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。

白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。

评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。

2.2 嗅觉和味觉的基本概念2.2.1 嗅觉的基本概念人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。

白酒的主要成份及其对质量的影响白酒的成份主要是酒精和水，占总量的98％以上，其他占2％，其中包括醇类、醛类、羧酸、酯类等。

虽然这些成份含量极少，但对白酒的质量却有着极大的影响。

白酒的主要香气成份是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要的呈味物质是酸类，高级脂肪酸酯和多元醇。

此外，酚类化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成份。

（一）乙醇乙醇是白酒中含量最高的成份，微呈甜味。

乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。

白酒的酒度因各地的饮用习惯和制造习惯的不同而不同，北方以60 度以上的为多，南方多为46—50 度。

有些人误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误看法。

从酒的质量来说，在53—54 度，酒类分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协调（茅台酒就是巧妙地利用了这一点）。

酒精度高的烈性酒，对人的毒害也是比较大的，特别是常年饮用，容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管，都能引起疾病。

从人民健康着眼，降低酒度是一个值得重视的问题。

因此，白酒发展的方向之一，就是降低酒度。

当然，这还是一个复杂的问题。

降低酒度不仅要克服酒度低出现的混浊现象，而且为了不致影响白酒固有的风味，也还有一系列难题，有待于研究解决。

此外，消费者也还有一个逐步适应的过程。

以前，浓、清香型白酒的酒度一般在60—65 度，茅香型白酒一般在52—55 度。

现在逐渐降低了。

（二）酸酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。

含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。

适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。

酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。

优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。

酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。

因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1％。

浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒作为中国传统的饮品，在中国已经有着上千年的历史，是中国饮食文化中不可或缺的一部分。

白酒不仅在中国有着悠久的历史，而且在中国的一些传统节日和宴会上也被广泛地使用。

如今，白酒不仅仅是中国人的象征，也逐渐在世界上产生了一定影响。

白酒的风味质量是判断一款白酒好坏的重要指标，那么，白酒风味质量形成的主要影响因素是什么呢？本文将对此进行浅析。

一、原料的影响白酒的主要原料是粮食，包括大米、小麦、玉米、高粱等。

粮食的种类和品质对白酒的风味质量有着直接的影响。

不同的粮食所制成的白酒，其风味也有所不同。

而且，种植环境、种植技术、收获季节等因素也会对原料的品质产生影响。

夏收的小麦酿造的白酒，甜度高，酒体较粗糙，而秋收的小麦酿造的白酒，甜度适中，酒体细腻。

在原料选择时，选择合适的原料，保证原料的品质，将有利于提升白酒的风味质量。

二、酿造工艺的影响酿造工艺是影响白酒风味的另一个重要因素。

白酒的酿造工艺包括发酵、蒸馏、陈酿等环节。

发酵是制酒工艺中的核心环节，直接影响着白酒的风味。

适宜的发酵工艺能够保证酒体的柔和、香气浓郁，提高酒的品质。

蒸馏则是决定白酒香味和口感的关键环节，影响白酒的风味品质。

陈酿也是白酒酿造中的一个重要环节，白酒的陈酿时间长短、陈酿环境等都会对白酒的口感和香气产生很大的影响。

科学合理的酿造工艺决定了白酒的风味质量。

三、地域的影响地域也是影响白酒风味的一个重要因素。

中国是一个幅员辽阔的国家，不同地域有着不同的气候、土壤和水质等自然条件，这些自然环境的差异也会对原料的生长和酿造工艺产生不同的影响，从而影响白酒的风味。

四川的白酒有着酒体醇厚、香气浓郁的特点，而江苏的白酒则以清爽、细腻而著称。

地域的不同也为白酒的多样性质质量提供了丰富的资源。

四、酿造者的技术和经验酿造者的技术和经验也是影响白酒风味的重要因素。

优秀的酿酒师拥有丰富的酿酒经验和精湛的酿酒技术，能够根据原料的不同特点，科学合理地调配配方，利用合理的酿造工艺和陈酿技术酿造出风味优异的白酒。

乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。

酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。

酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。

一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。

白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。

故称为三大酯。

乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。

醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。

白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。

它是对传统白酒工艺而言的。

传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。

新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。

好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。

白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。

目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。

另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。

白酒品评资料一、白酒的味甜味白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。

多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。

如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。

此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。

酸味酸味是白酒的重要口味物质。

白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。

白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。

白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。

极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。

此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

苦味白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。

这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。

另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。

苦味露头的白酒不是好酒。

涩味白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。

另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。

白酒的涩味不应显露。

二、白酒的品评2.1 品评的意义和作用白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。

感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。

白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。

评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。

2.2 嗅觉和味觉的基本概念2.2.1 嗅觉的基本概念人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。

浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒作为中国特有的传统酒类，其酿造工艺复杂、风味独特，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。

而白酒的风味质量形成受到诸多因素的影响，包括原料、酿造工艺、陈酿时间等等。

本文将从原料选取、酿造工艺、陈酿时间等多个方面浅析白酒风味质量形成的主要影响因素。

一、原料选取白酒的主要原料包括粮食和水，其中粮食主要是指高粱、小麦、玉米等谷物，而水质则影响酒的口感和品质。

原料的选取对于白酒的风味质量影响重大，不同的原料所酿造出的白酒风味也有所不同。

比如说高粱酿造的白酒，色泽清澈，香气浓郁，口感柔和；而小麦酿造的白酒，口感绵软，香气独特。

原料的质量也对白酒的风味产生影响。

好的原料产出的白酒口感细腻，香气浓郁，色泽明亮；而劣质的原料则会影响白酒的口感和品质。

在生产过程中，选取优质原料对于白酒的风味质量形成至关重要。

二、酿造工艺酿造工艺是影响白酒风味质量的关键因素之一。

白酒的酿造工艺非常复杂，包括蒸馏、发酵、陈酿等多个环节。

蒸馏是白酒酿造的核心环节之一，蒸馏的技术和技艺对于白酒风味的形成起着至关重要的作用。

在蒸馏过程中，不同的技术和设备也会影响白酒的风味。

传统的土法蒸馏产出的白酒，口感浓郁，香气独特；而现代化的工业蒸馏则制作出口感柔和，香气清雅的白酒。

酿造工艺的选择和掌握对于白酒的风味质量有着决定性的影响。

三、陈酿时间白酒的陈酿时间对于其风味质量的形成也具有重要影响。

陈酿时间长短会直接影响白酒的口感和香气。

在陈酿过程中，白酒中的部分物质会因为时间的推移而发生化学反应，使得白酒的口感更加柔和，香气更加浓郁。

浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
白酒的风味质量是由多个影响因素共同作用形成的，主要包括原料、工艺、环境和储
存等因素。

原料是影响白酒风味质量的重要因素之一。

白酒的主要原料是粮食，包括高粱、小麦、玉米等。

不同的原料在风味上具有差异，不同的原料组合也会产生不同的风味特点。

原料
的质量也会直接影响酿造的结果，如原料的纯度、含水量等。

工艺对于白酒风味的质量也有重要影响。

酿酒工艺的不同会使得白酒产生不同的风味
特点。

发酵工艺是最为关键的一环。

酒曲的选择和使用方法、发酵温度、发酵时间等都会
影响白酒的风味质量。

蒸馏和陈酿等工艺环节也会对白酒的风味产生影响。

环境因素是影响白酒风味质量的另一个重要因素。

酿造白酒所处的环境条件如气候、
地理位置、土壤等都会对白酒的风味产生影响。

产自不同地区的白酒常常具有不同的风味
特点。

环境的卫生状况也会通过影响原料和工艺等环节而影响白酒的质量。

储存条件对于白酒风味质量的保持也非常重要。

白酒储存的时间和方式会对白酒的风
味质量产生影响。

长期陈酿可以使白酒产生更为丰富的香气和口感，而储存环境的温度、
湿度等条件也会对白酒的品质有直接影响。

白酒风味质量形成的主要影响因素包括原料、工艺、环境和储存等因素。

这些因素相
互作用，共同决定了白酒的风味特点和品质水平。

酒厂需要在生产过程中精细控制这些因素，以确保白酒能够具备良好的风味质量。

白酒中的呈味物质作者：吕晓峰来源：《中小企业管理与科技·下旬刊》2012年第01期摘要：白酒中的呈味物质有数百种。

人们的基本化学味觉只有五种，这些物质在口味上有细微或明显差别，我们只把它们归纳在基本化学味觉和物理味觉中进行讨论。

关键词：白酒呈味物质1 白酒的甜味物质甜味是食品的基本口味。

有甜味的化学物质极多，据沙伦伯格研究认为；凡化合物分子中有氢供给基（AH）和氢受基（B），两者的距离在0.25-0.40nm，此化合物易和人类味蕾中BHA之间（0.3nm）形成氢键结合时，此物质就成甜味。

甜味的强弱取决于氢键数、氢键强度即有无疏水基隔断。

绝大多数白酒均呈甜味，此甜味不是来自于糖类，而主要来自于醇类。

醇类的甜度随羟基数增加而加强。

甜度比较：乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇（赤藓醇）。

但戊醇、新六醇，如山梨醇（甜度0.5-0.7）不如丁四醇（0.2）强。

白酒中的醋鎓、双乙酰也是成味物质。

D-氨基酸大多有强的甜味。

白酒的甜味和糖形成的甜味有差别，属甘甜兼有醇厚感和棉柔感，在赔偿时常常在呈味感中来的比较迟，呈后味“回甜”苦酒入口初就感到甜味，或回甜消失时间太长、甜味太强，则为白酒的缺点。

白酒经过长时间储藏后熟，其氢键数增加，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来酒）的好。

2 白酒的酸味物质“无酸味不成酒”。

酸味是由舌味蕾细胞受到H＋的；刺激而得到的感觉，口腔黏膜分泌的碱性物质中中和了H+，酸味就消失了。

因此，凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。

酸味的强度和氢离子的浓度成正比、与PH成反比，但若饮料中有较多的缓冲物质，虽然游离氢离子浓度不大（但滴定总算大），饮料在口腔中不断解离出H+，此时酸感就叫持久。

成酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感，在相同的PH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。

如在PH3.5下。

醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。

3 白酒的苦味物质虽然单纯的苦味并不给人带来愉快的口味，但微量的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用。