浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施

浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施发表时间：2011-09-28T10:22:56.907Z 来源：《时代报告》2011年7月供稿作者：赵普智[导读] 三是针对酒体的缺点和不足选择恰当的调味酒，反复尝评调整，真正起到画龙点睛的目的。

赵普智（杞县质量技术监督检验测试中心河南开封 475200）中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：41-1413（2011）07-0000-01 摘要：浓香型白酒香味成分的来源主要是优质的窖泥及发酵原料，其主体香味物质是己酸乙酯。

己酸乙酯与其它香味成分的比例是否合理、谐调，是构成优质浓香型白酒质量的关键。

关键词：浓香型白酒质量技术措施以浓香型白酒为例进行分析，存在的质量问题有以下几个方面：一是己酸乙酯总量不足。

二是各种酯类物质的组成不成比例。

往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量过高，超过己酸乙酯（乙酸乙酯含量过高，会影响香型，使酒体偏格）。

三是杂味重，尾味不净，在贮存过程中很难清除。

要解决这些问题，必须做好以下六方面工作。

一、加强窖池养护，保证窖泥质量泥窖固态发酵是浓香型白酒发酵特点之一。

窖池的质量对浓香型白酒的质量有直接的影响。

优质的发酵池应具备以下功能：1.保水性能水是发酵过程的载体，也直接参与生化反应。

同时，水的比热大，可有效缓冲发酵产生的热量而引起温度变化，有利于控制低温缓慢发酵。

“黄水是个宝，浓香白酒少不了”。

没有黄水的窖池也是不可能产出优质浓香型白酒的。

由于水分的流失主要是地下渗水和从池梗的蒸层蒸发，因此，窖池尽量建在以黏土层为主的地区内，地下水位不能太低，池梗上加盖一层石板，可减少水分的蒸发。

2.保湿性能东北地区四季温差大，应尽可能避免环境因素对发酵池湿度的影响，如阳光的直接照晒，冬季的风口，春秋季的干燥等。

3.培养人工窖泥“百年老窖”出好酒，是中国白酒传统工艺的经验总结，窖泥的质量是影响浓香型白酒质量的关键因素之一。

窖泥中的关键微生物是己酸华夏酒报中国酒业风向标菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌等，它们大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多。

提高浓香型白酒优质品率的措施酿造酒匸艺学结课论文学院：生物工程学院学号：1204s209姓名：王家昕指导教师：赵华提高浓香型白酒优质品率的措施摘要：近年來对丁•提高浓香型白酒的优质品率方法的研究日趋成熟，如釆用高质量大曲或对传统大曲进行改良，在酿造过程中融合具有密切联系的生物香功能微生物，选用新型窖泥技术等。

本文将对几种方法做一汇总，简述各类措施的特点。

关键词：浓香型白酒；微生物技术：新型窖泥；产率提高浓香型大曲酒是我国优秀的文化遗产，是中国蒸憎白酒中的一个较普遍的香型，历史悠久，工艺独特。

酒质优异，风格完美，在海内外消费者中享有较高的声誉，产品供不应求。

浓香型大曲酒是个量大而广的产品，在白酒行业中占绝对优势。

在浓香型白酒生产中, 要提高白酒优质品率，曲药是动力，窖池是基础，操作技术是关健，三者环环相扣，缺一不可。

1应用酯化曲传统大曲的质量品质由于受制曲环境所处的口然条件和制曲工艺技术的影响，普遍存在着酯化酶活力低的问题。

一个重要的生产事实是窖内己酸乙酯的生成速度缓慢，只有经较长时间的发酵才能达到优质浓香型白酒的要求，揭示了传统大曲生香功能的不足，同时也预示着制曲环节存在着乜大的开发潜力。

近年來，通过对大曲微生物的分离和代谢酶待性的研究，发现了促进浓香型主体香味物质己酸乙酯生成的酯化功能菌，从而为强化大曲的生香功能奠定了物质基础。

为了改进传统大曲的生化性能，提高浓香型白酒的优质品率, 可以传统优质大曲为含菌菌源，分离到数株代谢糖化酶活力较高，而产乳酸较少的功能菌种。

以此为试验菌株，经固态培菌发酵，按一定的比例添加到制曲原料中，制成酯化曲后用于浓香型白酒的生产，将取得良好的经济效益。

1.1酯化曲的生产工艺1.1.1工艺流程酯化曲是在制曲过程中以适当的方式和比例添加红曲霉等功能菌种而制成的中高温强化大曲。

其生产工艺流程为：酯化功能菌种选育一固态培菌发酵f酯化酶制剂f种曲混合小麦一润料一粉碎一样料一踩曲f曲坯入房一发酵培菌一入库贮存〜成品曲1.1. 2工艺控制要点1.1.2. 1种曲混合：制曲前将酯化酶制剂和传统优质大曲按1:1比例混合，以原料3%八5%。

关于提升浓香型白酒优质品率的措施综述12042120 李卓理摘要：随着白酒行业的飞速发展，白酒微生物方面的研究也逐渐繁盛起来，尤其浓香型白酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱。

提高浓香型大区酒优质品率其实质就是提高己酸己酯及其相适应的醇，醛，酸酯，酮等微量成分的含量的过程，本文通过发酵中微生物研究和生产操作工艺两方面出发，简单介绍提升浓香型白酒优质品率的措施。

关键词：浓香型白酒菌种技术优质品率当前白酒的分类方法一般是根据选用的原辅料或生产工艺进行分类。

如按糖化发酵剂分类：有大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒和其它糖化发酵剂白酒。

它体现了用曲酿酒是中国白酒的一大特色。

浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。

浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

传统浓香型白酒酿造是采用“边糖化，边发酵；固态发酵，固态蒸馏”的开放式生产模式。

主要体现为配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的前置控制条件，一旦糟醅封窖开始发酵后，无法再对其窖内发酵情况施加任何干预，直到发酵期结束，这也是传统固态酿酒发酵的主要特征。

所以对入窖糟醅发酵条件的调整控制是整个传统固态白酒生产环节中核心环节所在，只有把控好入窖控制条件，才能实现浓香型白酒酿造的丰产。

酯类是浓香型白酒中含量最多的芳香成分，大约占总量的60%。

其中的己酸乙酯是构成浓香型白酒主体香的主要物质。

除己酸乙酯外，含量较多的酯还有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。

除绝对含量外，几种主要酯的比例对浓香型白酒的品质也有很大的影响。

如己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1∶0.6~0.8，己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1∶0.5~0.6，己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于1∶0.1。

因此，提高浓香型大区酒优质品率其实质就是提高己酸己酯及其相适应的醇，醛，酸酯，酮等微量成分的含量的过程，而浓香型大曲的酿造就是培养多种酿酒微生物及由参与发酵的过程，要提高优质品率，其根本措施就是为酿造微生物制造一个适宜其生长繁殖代谢的生活环境，时期产生更多的香味成分，从而达到提高酒质和优质品率的目的。

科学管理酒库提高浓香型白酒质量酒库管理。

笔者结合自己长期的工作经验，从技术的角度，谈一下如何对酒库进行正确、科学、有效的管理。

一、重视浓香型原酒的贮存1.原酒贮存方式的选择传统贮存为地上贮存方式，由于酒库温度受外界气温影响很大，冬夏气温相差30℃以上，原酒在这种方式的贮存中不利于酒的老熟，原因在于：酒库温度过低，新酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质不易挥发，另外，新酒中的醇、酸、醛、酯等微量成分之间的氧化、酯化反应缓慢，原酒的老熟期相应延长，不利于原酒的老熟；温度过高，有利于酒中新酒味物质的挥发，酒的醇、酸、醛、酯等微量成分之间氧化酯化反应速度加快，原酒的老熟期本该相应缩短，但由于温度过高，乙醇和水的蒸发相应加快，而原酒中的香味成分随之不断挥发，导致整个原酒体系中的各平衡常数为变动的值，原酒中的各种反应、分子间的缔合均处于变动的状态，整个体系总处于一个不平衡的状态，这种动态的白酒体系很难达到最终的平衡，同样不利于酒的老熟。

地下贮存的好处在于：酒库受外界气温影响较小，酒库温度相对恒定，一般为15℃—28℃之间，在这样的温度下，新酒中的硫化氢、硫醚等挥发性硫化物以及原酒中少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等新酒味物质得到有效挥发的同时，去除了原酒中的新酒味，而原酒中的乙醇水损耗很小，原酒中的香味成分损耗较小，这样既有效保留了原酒中的有益微量成分，又使原酒中的醇、酸、醛、酯之间的氧化、酯化反应以及乙醇—水分子间氢键的缔合，其它微量成分之间、分子间的缔合在相对稳定自然的状态下进行，最终达到整个体系的平衡。

当整个体系处于一种相对静态的稳定的平衡中时，各平衡常数均为定值，从而真正达到原酒老熟的目的，使酒体更加绵柔、醇和。

在参阅大量科技资料和不断实验的基础上，笔者认为，选择地下贮存与地上贮存相结合的方式最为适宜，因为地下贮存虽有利于酒的老熟，但建筑成本高，不易推广。

两者结合，根据季节的不同，选择不同的贮存方式，既相应缩短了酒的老熟期，也减少了酒的损失以及酒中香味成分的损耗，并且有利于推广应用。

论浓香型白酒“增己降乳”的具体措施为了提高浓香型白酒的质量，不少企业在“增己降乳”方面作了不少工作，采取了许多措施，收到一定成效。

“增己降乳”的实质是，增加白酒中的己酸乙酯含量，降低乳酸乙酯含量。

一方面，可以突出浓香型白酒的风格，使白酒具有浓郁的以己酸乙酯为主体的复合香气；另一方面，“降乳”可以减少乳酸乙酯的青涩杂味，减少对主体香的抑制作用。

“增己”和“降乳”这两项工作之间是此消彼长的关系，两者并不孤立。

为了实现“增己降乳”的目标，我们从平时的生产工作中总结出了以下大致两大方面的具体措施，收到了比较好的效果。

1、微生物学角度1.1搞好生产环境的清洁卫生工作乳酸菌是乳酸乙酯生成的主要来源微生物之一，而白酒厂的周围和生产场地又为乳酸菌的大量生长繁殖提供了有利条件，因此，搞好生产环境的清洁卫生，对控制乳酸菌的繁殖非常重要。

从乳酸菌的发酵类型来看，有同型发酵和异型发酵。

从呼吸类型看，乳酸菌有好氧、厌氧和兼性的三种。

入窖后，首先大量繁殖的是乳酸菌，这就是为什么白酒中乳酸乙酯和乳酸含量高的原因。

所以，在浓香型白酒生产工艺过程中必须控制乳酸菌的生长繁殖。

目前，国内不少的生产浓香型白酒厂家，已开始采取以消除乳酸菌为主的改善环境的措施。

例如，使固体和液体酒糟场地远离生产车间；粉碎车间采取除尘装置，减少粉尘飞扬；车间内外要天天清扫；鼓风凉板下的“死角”天天清除；使用的工具及设备班班清洗干净等，都取得了明显的效果。

1.2添加微生物制剂入窖初期，适量增加酒醅中的酵母菌，特别是氧化型酵母，可起到抑制，制约乳酸菌生长繁殖的目的，同时还有利于酒中乙酸乙酯的提高。

在这一方面有资料表明，加入适量的产酯酵母，成品酒中乙酸乙酯的含量可提高10％～15％，而乳酸乙酯的含量可以降低17％左右。

适量添加某些“降乳菌”，主要指能发酵分解乳酸的丙酸杆菌属和丁酸杆菌属中的某些种类。

前者的发酵产物为丙酸、乙酸和CO2，后者的发酵产物为乙酸、丁酸和CO2。

提高浓香型白酒优质品率的技术对策摘要：在销售和研发的过程中，白酒的品质成为人们越来越关注的问题。

为了保障浓香型白酒的优质品率，文章首先结合传统白酒的酿造工艺来提出现代化的浓香型白酒的品质提升技术，以供参考。

关键词：浓香型白酒；优质品率；技术对策引言目前，浓香型白酒是市场占有率最高、消费者受众最广的一个白酒香型。

其质量的稳步提升，是市场发展导向的需求。

但是中国白酒酿造生产过程会对品质产生影响的因素有很多，因此，在浓香型白酒生产过程中，需要不断提高质量控制技术，以传统生产技艺为基础，引进优秀技术和设备，不断改革和创新。

优化现代白酒生产技艺，这对于浓香型白酒的未来发展而言，可以产生更好的效果。

1、白酒的酿造工艺中国白酒传统酿造工艺环节众多且复杂，包括陈酿、制曲、蒸馏等。

与饮料、食品等发酵技艺相比，传统酿造工艺虽然具有开放性特点，但是却并不能受到完全控制，这更偏向于世代相传的经验。

1.1制曲白酒香型不同，其制曲工艺也表现出很大差异，但基本相近。

制曲过程中存在很多问题，包括较大劳动强度、较低生产效率、严重污染工作环境、曲块成型过程中的差异，以及不断上涨的人工费用导致生产成本大幅增加，与此同时，不能保证稳定产量，对原酒的酒质酒率产生不利影响。

窖池是浓香型大曲酒生产的基础设备，是酒醅发酵的密闭容器，与曲酒的生产关系密切。

它能利用底物产生乙酸、丁酸及少量己酸，为生成白酒中的主体香味物质己酸乙酯提供了基础物质此外，使用人工窖泥大大缩短了窖泥老熟的过程，为浓香型曲酒的质量奠定了基础。

1.2蒸粮蒸粮主要目的是达到发酵、糖化中微生物代谢与酶作用的基本要求，为此，必须通过蒸煮方法，糊化原材料中的生淀粉。

甑桶是一种古老蒸粮工具，首先对甑底的底锅水进行加热，使其沸腾，然后在甑中逐层装入泡过的粮食，经过一系列工序包括初蒸、焖水、复蒸等，蒸熟粮食。

上述过程耗费较长时间，具有较低效率，加上感官和操作存在一定差异，无法为稳定的熟粮品质提供保障。

浓香型白酒质量差品评技术要点浓香型白酒是中国特色的一类白酒，其特点是香气浓郁，口感醇厚，受到广大消费者的喜爱。

然而，市场上也存在着一些质量差的浓香型白酒，这些产品口感粗糙，香气不纯正，甚至危害消费者的健康。

为了提高浓香型白酒的品质，以下是评估浓香型白酒质量的技术要点。

1.原料选择：浓香型白酒的原料主要是粮食和水，其中粮食的质量对于酿酒品质至关重要。

优质的粮食应该具备以下特点：籽粒饱满，含水率适中，富含淀粉。

粮食的贮存过程中要注意防潮、防霉，以免有害微生物的污染。

2.酒曲制备：酒曲是浓香型白酒中的重要发酵剂。

制备酒曲的过程应以优良的糠酒曲为基础，通过糠酒曲的培养和发酵促使其转变为浓香型白酒所需要的发酵微生物。

酒曲制备的关键是酵母菌的选育和繁殖过程，选择适宜的发酵温度和培养基质条件，确保酒曲的质量稳定和纯净。

3.发酵工艺控制：发酵是浓香型白酒酿造过程中的重要环节。

要确保发酵的顺利进行，需要控制适宜的温度、湿度和氧气的供给。

发酵过程中还需要注意酒曲的添加量、发酵时间的掌握、搅拌等工艺操作的细节。

4.蒸馏工艺控制：蒸馏是浓香型白酒酿造中的关键环节。

蒸馏的主要目的是分离酒精和其他杂质，提高白酒的纯净度和香气的浓郁度。

要控制好蒸馏过程，需要控制好蒸馏温度、醪液的投入量和其他工艺参数。

5.储存和陈化：浓香型白酒的储存和陈化过程中也会对品质产生重要影响。

在储存过程中要注意环境的温度和湿度，避免酒贮存时间过长或过短。

同时，还需要注意储存容器的选择，使用不锈钢、陶瓷、玻璃等材质的储存桶，以避免外来物质的污染。

除了以上技术要点外，还需要进行产品质量的检测和评估。

传统的评估方法包括感官评判和化学分析，感官评判主要是通过对白酒的外观、香气、口感等进行评估。

化学分析则是通过测定酒精度、挥发性及非挥发性酸、氨基酸等指标来评估产品的质量。

此外，现代化的质量评估方法还包括使用气相色谱、液相色谱、质谱等仪器手段进行分析。

综上所述，评估浓香型白酒质量的技术要点包括原料选择、酒曲制备、发酵工艺控制、蒸馏工艺控制、储存和陈化等多个环节。

浓香型白酒生产工艺与质量关系分析摘要：在中国白酒市场中，浓香型白酒是比较受欢迎的白酒产品。

本文将对浓香型白酒生产工艺与质量关系进行探究，并提出一些质量控制举措，以保障浓香型白酒生产符合要求，助力相关行业长久发展。

关键词：浓香型白酒；生产工艺；质量关系一、浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺一般采用混蒸续渣、续糟配料和泥窖发酵等，周期在45天～120天，工艺处理包括处理酿酒原材料、配料和拌和、蒸酒蒸粮、入窖封窖等。

一是原料处理。

浓香型白酒的原材料主要以高粱为主，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净，在生产之前需要对高粱原材料进行粉碎处理。

不过由于采用续渣法工艺，在原材料粉碎环节可以不必粉碎过细。

糖化发酵剂一般要求曲块质硬、内部干燥，且断面整齐，边皮薄。

稻壳一般要求新鲜干燥，不带有霉烂味，并需要进行清蒸晾干。

二是出窖。

浓香型白酒在生产过程中，一般会采用多次循环发酵的酒醅进行配料，其浓香与窖、糟有密切关系。

如果糟到一定的深度出现黄水，就必须停止出窖，可以将相应的黄水进行收集蒸成黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。

在出窖环节，还需要对发酵情况进行检查鉴定，只有通过检查才能进入下一步。

三是配料、拌和。

在浓香型白酒生产中，配料一般要加入较多的母糟，以调整节酸度和淀粉浓度，使残余淀粉充分利用。

配料时的粮醅比可达1:4～1:5。

拌料时稻壳的用量常为投粮量的20%～22%左右。

在浓香型白酒发酵过程中，也可以加入其他粮谷，从而使酒的香味、口味更为协调丰满。

比如大米、玉米、大麦等。

四是上甑蒸粮。

上甑蒸粮的主要目的是将酒精成分、香味物质等挥发、浓缩，然后提取出来，之后再把相应的物质进行排除。

五是打量水、摊晾、撒曲。

在这一环节需要加入85℃以上的热水，这也名为打量水，其要求水温比较高，使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆。

摊晾可使出甑的粮糟迅速降低温度，有助于吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。

撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3～4℃。

提高浓香型白酒质量的技术措施（二）DOI ：10.13746/j.njkj.2020155收稿日期：2020-07-15作者简介：李大和（1941-），男，广东中山人，大学本科，高级工程师，我国著名酿酒专家，从事酿酒科研工作40余年，主持参与了“提高泸型曲酒名优酒比率的研究”等10余项部、省级科研项目，获部、省级多项科技进步奖，编著《大曲酒生产问答》等多部著作，发表论文近100篇。

通讯作者：李国红。

李大和，李国红（四川省食品发酵工业研究设汁院，四川成都611130）摘要：浓香型白酒生产技术世代相传，创新发展。

曲药是动力，在认真贯彻传统工艺的基础上，提高大曲的质量至关重要。

关键词：提高大曲质量；技术关键；白酒；浓香型中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2020）10-0052-08Technical Measures for Improving the Quality of Nongxiang Baijiu (II)LI Dahe and LI Guohong(Sichuan Food Fermentation Industry Research &Design Institute,Chengdu,Sichuan 611130,China)Abstract :The traditional production technology of Nongxiang Baijiu has been handed down from generation to generation.On the basis of carrying out the effective traditional technical processes through to the end,it is crucial to improve the quality of Daqu.Key words :improvement of Daqu quality;key technology;Baijiu;Nongxiang Baijiu1制曲工艺1.1大曲的特点和类型1.1.1大曲的特点大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。

提高白酒质量十大方法
1. 选择优质的原料：使用高质量的酿造原料，如优质的水、高粱等，以确保白酒质量的基础。

2. 严格控制发酵过程：控制发酵温度、时间和酵母的使用量等因素，以确保发酵过程的稳定性和完整性。

3. 精心调配酒曲：根据不同的酿造需求，选择合适的酒曲进行调配，以提高白酒的风味和品质。

4. 控制蒸馏过程：严格控制蒸馏的温度、时间和流速等参数，以确保白酒的酒体清澈、香气浓郁。

5. 合理配比陈酿：将不同年份的酒液进行合理配比陈酿，使白酒的风味更加均衡和复杂。

6. 陶瓷、木桶陈酿：使用传统的陶瓷或木桶进行陈酿，使白酒在陈化过程中吸收更多的香气和口感。

7. 严格控制酒精度：控制白酒的酒精度在合理的范围内，以确保口感和风味的平衡。

8. 增加酒体口感：通过混合、调配等方式，增加白酒的酒体厚重感和口感的细腻度。

9. 加强质量检测：建立完善的质量检测体系，对生产过程中的关键
环节进行严格监控，确保白酒的质量稳定。

10. 坚持品牌文化：积极宣传品牌文化，提高员工的职业素养和责任感，加强品牌形象，提升白酒的整体品质。