第四章食品着色剂

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色素的调配 （1000Kg）浆 （单位：g）
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用量
几种合成色素，单一使用时，执行各自的标准。 同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量，规则 详见绪论章相关内容。 用于固体饮料及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍数加入。
（一）高粱红 （三）菊花黄 （五）沙棘黄
（二）红花黄 （四）黑加仑红 （六）可可色素
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三、类胡萝卜素
（一）β-胡萝卜素 （二）栀子黄
（三）栀子篮
（四）玉米黄
(五）辣椒红
四、酮类
（一）姜黄和姜黄素 （二）红曲米和红曲红
五、醌类
（一）紫胶红
（二）酸枣色
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六、四吡咯类（卟啉类）
混合成分散状态； ✓ 另一种是染着在食品的表面，要求对基质
有一定的染着性，希望能染着在蛋白质、 淀粉、糖类上面。柠檬黄染着性较弱，易 析出。
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由 提 取 法 或 合 成 法 制 取 。
3、着色性能
β-胡萝卜素为非极性物质和油溶性 着色剂，对油脂性食品着色性能良 好，如用于人造奶油，奶油，干酪等。
4、使用范围
β-胡萝卜素是食物的正常成份，并且 是重要的维生素A原，是一种国际上公认 的优秀色素。目前生产的β-胡萝卜素大 都是由（β-Ionone）合成的。化学合成 品经严格的动物试验，认为安全性高。目 前世界各国普遍许可使用。ADI为05mg/kg。GB2760-2011规定： β-胡萝 卜素可按生产需要适量使用于食品中。
2、着色性能：靛蓝易着色，有独 特的色调，使用广泛。
3、毒性：靛蓝经动物试验，认为安 全性高，为世界各国普遍许可使 用。ADI为0-5mg/kg。
4、使用范围和标准
GB2760-2011规定：靛蓝使用标准如下： 靛蓝及其铝色淀 CNS号 08.008 INS号 132 功能 着色剂

第四章 食品着色剂
第四章
食品着色剂
一、教学要求:

熟悉食品着色剂的定义及分类； 了解食品着色剂的发色机理； 掌握食品着色剂的应用范围、使用标准 和注意事项。
二、教学内容
第一节 食品着色剂的定义、分类及发 色机理 第二节 食品合成着色剂及应用 第三节 食品天然着色剂及应用 第四节 食品着色剂使用注意事项
第二节
食品合成着色剂及应用
我国允许使用的食品合成着色剂有 8种，美国10种，日本11种，欧共体 有20种。本课程仅就我国目前常用的 品种进行讲解和介绍。
一、胭脂红 （Ponceau4R）
又称丽春红4R、大红、亮猩红、 酸性猩红。 分子式：C20H11N2O10S3Na3 分子量：604.49
1、主要性状

2种：β -胡萝卜素(β –carotene)、叶绿素铜钠 (sodium copper chlorophyllin) ( ) 。
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(3) 合成（我国有20种）：
包括：食用染料（food dyes)和相应的色淀 (dye lakes)。
食用染料有(11种)： 苋菜红(amaranth)、胭
饮料(beverage)
罐头(canned food)
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* 咖啡色：给人以风味独特浓郁的 感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、 啤酒及茶叶等常用。
咖啡
巧克力
饮料
啤酒
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糕点
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二、着色剂的发色机理
不同的物质能吸收不同波长的光，如果它
所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种
物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的
波长在可见区域（400~800nm），那么，它
所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即
吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿
色光，它显现的颜色则为紫色。P84 表4-1
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着色剂分子中既含有生色团， 又含有助色团，它们通过共轭使 着色剂可吸收可见光而呈现不同 的颜色（ ）。
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生色团（color-producing groups) ：使物质在紫外光、可见光区具有吸 收的基团就叫生色团，也叫生色基、 发色团、 发色基。
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如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共 轭双键的关系如下：
名称
吸收波长
颜色
C-C
乙烷
135
无色
CH=CH
乙烯
185
无色
（CH=CH）2 丁二烯
（CH=CH）3 己三烯 （CH=CH）4 二甲基辛四烯 （CH=CH）5 维生素A （CH=CH）8 二氢胡萝卜素 （CH=CH）11 番茄红素 （CH=CH）15 去氢番茄红素

• 氧蒽类色素耐氧化性比较强，而偶氮类色素或其他 色素一般比较弱。
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5.耐还原性
• 可受到还原作用而褪色，可发生在发酵食品加工过 程，或由于微生物作用而引起，也可由金属容器（ 铁铝等）与酸的反应或金属容器与食盐的电位差引 起。
• 抗坏血酸与亚硫酸盐具有还原作用。 • 氧蒽类色素稳定，靛蓝及偶氮类色素不稳定。
（一）溶解性 1、溶剂：水、醇（特别是乙醇和甘油）以及植物油 2、温度：对水溶性着色剂的溶解度影响很大。 3、水的pH值及食盐等盐类也对溶解性有影响。 4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
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（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合 成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的 染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他糖类 等上面。
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• 合成着色剂具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、 稳定性好、易溶解、易调色、成本低等优点，但其 安全性差。
• 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然等 优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β-胡罗 卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差、容易 变质，难以调出任意色调等缺点。
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三、食用合成着色剂的性质及其应用
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四、常用食用天然着色剂的特点及其应用
（一）优点 1.安全性较高； 2.不但具有着色作用，且具有增强人体营养、保健等
功效；
3.色调较为自然； 4.对pH变化十分敏感，如花青素在酸性时呈红色，中
性时呈紫色，碱性呈蓝色。
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（二）缺点
1. 较难溶解，不易染着均匀； 2.染着性较差，某些食用天然着色剂甚至与食品原料
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（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂 3.乳浊型天然着色剂 4. 固体粉末型天然着色剂