烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控
制
第一大组第六小组
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团↓
分割(电子秤、分割机)
↓
搓圆
↓
松弛10min
不包馅
整型↓
(醒发间：温度37±5℃、湿度
75--85%,1h）
↓
CCP3）(
平炉、摇篮炉、旋转炉：
温度150--230℃、时间
10--45min）
不合格品出货检验
↓Y
配货
↓
发运
不装饰
瓜子、芝麻等
或蛋处理
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表
HACCP附件： CCP1（原辅料验收）分解表。
面包厂HACCP计划书1. 引言1.1 HACCP概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，旨在通过风险分析和控制关键控制点，确保食品生产过程中的卫生安全。
1.2 目的本文档旨在制定面包厂的HACCP计划，以确保产品的卫生安全，并满足相关监管标准。
通过分析潜在的危害和确定关键控制点，可以最大限度地降低食品安全风险。
2. 风险分析2.1 原材料风险通过对面包制作过程中使用的原材料进行分析，发现以下潜在的风险：•发霉：可能由于原料受潮或保存不当导致，存在潜在的健康风险。
•污染：原料可能受到外部环境的污染，如有害微生物或化学物质。
2.2 生产过程风险通过对面包生产过程进行分析，发现以下潜在的风险：•交叉污染：不正确的清洁和消毒程序可能导致交叉污染，引发食品安全问题。
•控制点缺失：可能导致关键控制点被疏忽，从而增加食品安全风险。
•不适当的加热和冷却：不适当的加热和冷却温度可能导致食物中的有害微生物滋生。
3. 关键控制点确定3.1 温度控制由于不适当的加热和冷却可能导致食品中的有害微生物滋生，因此控制加热和冷却过程的温度是关键的控制点之一。
3.2 清洁和消毒控制交叉污染的关键是确保清洁和消毒程序的正确执行，包括设备、工作台和员工的卫生情况。
4. 控制措施4.1 温度控制措施•确保设备能够准确控制加热和冷却温度，并进行定期校准和维护。
•员工接受必要的培训，了解正确的加热和冷却温度，并监督其执行情况。
•设立温度监控系统，定期记录和检查温度数据，确保加热和冷却过程的控制。
4.2 清洁和消毒措施•制定清洁和消毒程序，并确保员工按照程序执行。
•提供适当的清洁和消毒用品，并确保其有效性。
•定期检查设备和工作台的清洁情况，并进行必要的维护和更换。
5. 监测控制措施5.1 温度监测定期记录和检查加热和冷却过程中的温度数据，确保温度控制措施的有效性。
面包生产的haccp实施计划你们爱吃面包吗？我可超级爱吃呢，松松软软的面包，咬一口香香甜甜的。
那你们知道面包是怎么生产出来的，而且在生产的时候怎么保证它是安全又好吃的吗？这就和一个叫HACCP的东西有关啦。
我们先来说说面包的原料。
就像我们搭积木一样，原料就是搭面包这个“大城堡”的小积木块。
面粉就像白色的沙子，是面包的主要部分。
水呢，就像小河流，把面粉这些“沙子”弄湿。
还有酵母，这个酵母可神奇啦，就像一个小小的魔法师。
我给你们讲个故事，有一次我看到做面包的叔叔把酵母放到面粉和水里，过了一会儿，那面粉就像被施了魔法一样，开始慢慢变大，就像吹气球一样。
这就是酵母在起作用呢。
在HACCP的实施计划里，对于原料的选择和检查是很重要的。
比如说面粉，要选那种干净、没有怪味道的。
要是面粉里有小虫子或者脏东西，那做出来的面包肯定不好吃，还可能让我们吃了肚子疼。
所以啊，在面包厂，叔叔阿姨们会很仔细地看面粉，就像我们检查自己的小玩具有没有坏掉一样。
然后就是做面包的过程啦。
把原料混合起来就像做游戏时大家手拉手。
在面包厂，有大大的机器来搅拌面粉、水和酵母，让它们均匀地在一起。
这个时候，温度也很重要哦。
就像我们人觉得舒服的温度大概是二十多度一样，面包在发酵的时候也需要合适的温度。
如果温度太高，面包可能会发得太快，变得像个大怪物，还可能有怪味道；如果温度太低呢，面包就发不起来，就像小懒虫不愿意起床。
在HACCP计划里，这个搅拌和发酵的过程都是要被严格监控的。
叔叔阿姨们会用小仪器去测量温度，就像我们用温度计看自己有没有发烧一样。
而且搅拌的时间也要刚刚好，不能太长也不能太短。
我记得有一次，面包店的哥哥在做面包的时候，搅拌的时间短了一点，结果面包里面有的地方还是干干的面粉块，吃起来可难受了。
接着就是烤面包啦。
烤箱就像一个大烤箱炉，面包在里面会变得金黄金黄的。
烤的温度和时间也很关键呢。
如果温度太高，面包外面会烤焦，黑乎乎的，就像被火烧过的小木棍；要是温度太低，面包里面可能还是湿湿的，没有烤熟。
面包haccp计划表
：面包计划表haccp 面包制作的关键控制点面包制作haccp建立面包的关键控制点
篇一：面包haccp计划书
第一大组第六小组
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
目录
一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓拆包
废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
废弃物
↓
开酥↓↓
松弛↓
(电子秤、分割机)↓搓圆
↓
松弛10min
不包馅
↓
醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%,1h）↓
不装饰
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min）
不合格品出货检验
↓Y 配货↓发运
三、面包加工工艺描述
篇二：制作面包haccp计划书(部分)
面包HACCP 计划书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
篇三：面包HACCP计划
HACCP计划表
公司名称：江苏顶
好食品有限公司
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号预期用途和消费者：直接食用、一般公众
产品名称：面包贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
打面分割搓面整形醒发加工烘烤包装入库。
