中式烹调师初级工理论

职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题四[单选题]（江南博哥）1.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。

A.厨师B.餐饮部经理C.餐厅经理D.收银员参考答案：D[单选题]2.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。

A.成品B.原料C.工作人员D.就餐人员参考答案：D[单选题]3.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）。

A.人工色素形成的色泽B.加热变色形成的色泽C.糖色、酱油等D.调色剂形成的色泽参考答案：A[单选题]4.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。

A.各种粉料B.芝麻C.面包屑D.馒头粒参考答案：A[单选题]5.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。

A.酸腌法B.醋渍法C.混合腌法D.醋泡法参考答案：B[单选题]6.微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（）水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。

A.电量增加B.频率增加C.电压增加D.频率调整参考答案：B[单选题]7.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的（）中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

A.高锰酸钾溶液B.食盐溶液C.漂白粉溶液D.84消毒液参考答案：B[单选题]8.餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。

2、依菜肴的类别定餐具。

3、依菜肴的形状、色泽定餐具。

4、（）。

A.依菜肴的数量定餐具B.依菜肴的质地定餐具C.依食用方法定餐具D.依菜肴质量定餐具参考答案：A[单选题]9.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。

A.围碟B.拼盘C.冷菜D.拼盘和花色冷盘的围碟参考答案：D[单选题]10.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。

A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作参考答案：D[单选题]11.热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。

中式烹调师初级工理论模拟试题答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种烹饪方法属于热菜烹调技法？（A）A. 炒B. 煎C. 蒸D. 熘答案：A2. 以下哪种调味品不属于五味之一？（B）A. 酸B. 苦C. 辣D. 咸答案：B3. 烹饪过程中，以下哪种做法不利于食物的消化吸收？（D）A. 切细B. 煮熟C. 炒熟D. 煎炸答案：D4. 以下哪种烹饪方法可以使食物的营养成分损失最少？（C）A. 煎B. 炸C. 蒸D. 炖答案：C5. 以下哪种食物含有丰富的蛋白质？（A）A. 鸡蛋B. 面粉C. 蔬菜D. 水果答案：A（以下题目略，自行补充）二、判断题（每题2分，共20分）1. 烹饪过程中，火候掌握得越好，菜肴的口感越佳。

（√）2. 烹饪时，先放盐可以使食物更容易入味。

（×）3. 酱油中含有丰富的氨基酸，可以增加菜肴的鲜味。

（√）4. 蔬菜在烹饪过程中，应该先焯水再炒制，以保持翠绿色。

（√）5. 烹饪时，油温过高会导致食物烧焦，影响口感和营养。

（√）（以下题目略，自行补充）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式烹调的基本技法。

答：中式烹调的基本技法包括炒、炖、蒸、煮、炖、烧、炸、熘等。

这些技法各有特点，适用于不同的食材和菜肴。

例如，炒适用于肉类、蔬菜等食材，特点是快速、高温、短时间；炖适用于肉类、鱼类等食材，特点是低温、长时间、慢炖；蒸适用于鱼类、肉类等食材，特点是保持食物的原汁原味。

2. 请简述烹饪过程中如何掌握火候。

答：掌握火候是烹饪过程中的关键环节。

首先要了解各种烹饪方法的特点，如炒、炖、蒸、煮等；其次要掌握食材的特性和烹饪时间，如肉类需要炖煮时间较长，蔬菜炒制时间较短；最后要观察菜肴的变化，如颜色、口感等，及时调整火力。

3. 请简述如何合理搭配食材，提高菜肴的营养价值。

答：合理搭配食材可以提高菜肴的营养价值。

首先，要注重食材的多样性，包括肉类、蔬菜、水果、豆类等；其次，要注重食材的营养互补，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等；最后，要注重烹饪方法的选择，尽量减少营养成分的损失。

中式烹调师（初级）应知理论知识第一单元概述第一节烹调和烹饪一、什么叫烹饪？烹——加热饪——成熟一切食品原料在加热过程中使之成熟的技术为烹饪。

二、什么叫烹调？烹——加热调——调和滋味三、什么是“烹”？“烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，使之达到人们认可的熟度。

四、什么是烹调技术？在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“白案”）和菜肴制作（又称“红案”），这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。

五、学习烹调技术的意义是什么？我们应当在认真学好基础理论知识，练好各项操作基本的基础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中国的烹调技术发扬光大。

六、烹的起源——火的利用。

七、调的起波——盐的利用（盐是百味之王）八、烹的范围1、水加热；2、油加热；3、蒸汽加热；4、幅射加热；5、砂粒晶体加热。

九、调的范围温感——冷、热、温物理属性质感——嫩、酥、松、脆风味味感——甜、咸、酸、鲜、苦化学属性嗅感——香臭异味十、烹的作用。

1、杀菌消毒作用。

2、分解养料，便于吸收。

3、增香——使食物中香味透出。

4、构成复合味——使单一味变成复合味。

5、增色美形——使菜肴色泽更鲜艳、形态更美观。

十一、调的作用1、除去异味。

2、增进美味。

3、确定口味。

4、增添色彩。

十二、烹调技术的三大要素1、原料——是基础2、加热（火候）——是关键。

3、调味——是手段。

十三、中式菜肴烹调流程。

从烹调原料的选择、验收，再经初步加工，切配，调味，加热或腌制到成菜装盒，这一系列连续进行的全部操作过程。

第二节中国菜的特点一、中国菜肴的特点。

（一）选料广博、讲究。

四大名鱼：松江鲈鱼、黄河鲤鱼、太湖桂鱼、长江鲥鱼四大海鲜：大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚鱼太湖三宝：桂鱼、银鱼、？蛤（二）刀工精细（三）配料巧妙（四）烹调方法多样（五）菜肴品种丰富（六）口味丰富多彩（七）精于运用火候（八）讲究盛装器皿（九）讲究菜肴名词瑰丽二、菜肴的要求和标准1、菜肴的形态要一致。

全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。

（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。

（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。

（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。

（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。