下载文档原格式
烹饪师(初级)教学计划及大纲引言本教学计划旨在培养和发展学生在烹饪领域的技能和知识。
课程旨在为学生提供扎实的基础，以便他们能够成为合格的初级烹饪师。
教学目标- 了解烹饪师职业的基本要求和技能- 掌握常见的烹饪技术和技巧- 熟悉食材的选择和处理方法- 学会制定菜单和计划食品制作过程- 培养团队合作和领导能力- 掌握食品安全和卫生的基本原则教学大纲单元一：烹饪基础- 介绍烹饪师职业的背景和职责- 了解厨房设备和工具的使用方法- 研究烹饪中使用的基本食材和调味料- 掌握烹饪中的基本刀工技巧单元二：常用烹饪技术- 研究烹饪中常用的炒、炒煮、煎、烤、蒸等技术- 掌握不同技术在不同菜肴制作中的应用方法- 进行实践烹饪任务，以巩固所学技术单元三：菜肴制作和菜单规划- 研究制定菜单和规划食品制作过程的基本原则- 掌握制作各类菜肴的步骤和方法- 进行小组实训，制作和呈现精美的菜肴单元四：食品安全和卫生- 了解食品安全和卫生的基本原则和良好实践- 研究食品储存和处理的正确方法- 掌握应对厨房事故和紧急情况的基本知识和技能评估方式- 以课堂小组实训为主要评估方式，评估学生的烹饪技能和团队合作能力- 考试形式包括理论知识测试和实际操作测试- 通过课程作业评估学生的菜肴制作和菜单规划能力教学资源- 教科书：烹饪基础教程- 厨房设备和工具- 食材和调味料结语通过本教学计划，学生将有机会全面了解和掌握烹饪师(初级)的基本技能和知识。
希望学生能够在课程结束时成为合格的初级烹饪师，并能够应用所学的技能在餐饮行业中取得成功。
厨师初级教学大纲（一）引言概述：厨师初级教学大纲（一）旨在为初级厨师提供一份全面的教学大纲，帮助他们掌握与厨师职业相关的基本知识和技能。
通过这份大纲，学生将学习食材的认识与选择、基本烹饪技巧、食物安全与卫生等方面的内容。
在掌握这些基本知识和技能的基础上，初级厨师将能够胜任各类厨师工作，并为进一步学习和发展奠定坚实的基础。
正文：1. 食材的认识与选择- 各类食材的分类及特点- 食材存储和保鲜方法- 选择新鲜、优质食材的技巧- 食材配搭的原则与技巧- 掌握食材的损耗率及成本控制2. 基本烹饪技巧- 炒、煮、烤、炸等基本烹饪方法的介绍- 火候控制与调整- 刀工技巧的基本要点- 调味料的使用与搭配- 大众口味与特色菜品制作技巧3. 食物安全与卫生- 厨房卫生的重要性及保持方法- 食品安全的法律法规及相关知识- 食品储存与处理的卫生标准- 厨房事故的预防与应急处理- 食品中毒的预防与控制4. 厨房管理与组织- 厨房操作流程与作业规范- 厨房设备的使用与维护- 食品材料的配送与库存管理- 厨师与团队的协作与沟通- 时间管理与效率提升技巧5. 职业素养与进阶发展- 厨师职业的特点与要求- 职业道德与素养的培养- 学习与持续进修的重要性- 厨师行业的职业发展与晋升途径- 个人形象与职业形象的塑造总结：本大纲提供了厨师初级教育所需的基本知识和技能，涵盖了食材认识与选择、基本烹饪技巧、食物安全与卫生、厨房管理与组织以及职业素养与进阶发展等方面的内容。
通过学习本大纲，初级厨师将能够全面掌握厨师职业所需的基本要点，并为日后的学习和发展奠定坚实的基础。
《中式烹调师》课程教授教养大纲一.课程教授教养目的本课程是烹调专业最主要的课程之一,经由过程本课程的理论进修与实践技巧造就,使学生懂得和控制菜肴制造的工艺流程及其响应的工艺办法和手腕,对烹调原料选择与加工工艺.调配工艺.制熟工艺的基起源基本理有一个周全的熟悉.闇练的控制各类根本烹调办法.造就学生剖析问题.解决问题的才能,为从事烹调美食的临盆.研讨及创新奠基基本.烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科,并且须要有烹调化学.原料学.烹调养分学.烹调卫生学.烹调美学.食物卫生物学.中国烹调概论.中国饮食文化等课程的基本理论为指点,是以要肄业生起首控制上述课程的基本常识,并具有较闇练的着手操纵才能.二.课程设置解释重点要肄业生控制烹调工艺的根本概念,懂得厨房的组织与装备对象,烹调原料的选择,对原料的初加工.切配.调味.加热与美化,饮食成长近况及菜品改造与创新.三.课程性质该课程的进修须要有烹调化学.原料学.烹调养分学.烹调卫生学.食物卫生物学.烹调美学.中国烹调概论.中国饮食文化等课程的基本理论作为指点,具有较强的现实操纵性,与面点工艺学以及其他食物加工工艺学有着亲密的接洽.四.教授教养内容.根本要乞降学时分派（130学时）绪论（2学时）（一）教授教养内容：烹调工艺学研讨的对象及内容.（二）根本请求：使学生懂得我国饮食文化的近况及将来;成长饮食文化的重大意义;如何进修烹调工艺学.第一章烹调原料的选择与感官辨别（2学时）（一）教授教养内容第一节烹调原料的选择1.烹调原料选择的意义.3.烹调原料选择的办法.第二节烹调原料的感官辨别1.烹调原料感官鉴此外概念和意义.2.烹调原料感官鉴此外办法和请求.（二）根本请求：懂得烹调原料选择的意义,要乞降质量尺度.重点：控制烹调原料选择的原则和办法,懂得品德鉴此外意义.尺度.办法.能依据烹调工艺的请求对经常应用的烹调原料进行感官辨别.难点：可以或许依据烹调工艺的请求对经常应用的烹调原料进行感官辨别.第二章初加工工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节鲜活原料的初加工工艺1.果蔬原料的初加工工艺2.禽畜原料的初加工工艺3.鱼类原料的初加工工艺4.其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1.干制原料涨发的概念及一般流程2.水发工艺3.碱发工艺4.油发工艺5.盐发工艺第三节解冻工艺1.烹调原料的解冻进程2.解冻的办法（二）根本请求：懂得烹调原料初加工工艺的一般流程,懂得烹调原料解冻的办法和原则,懂得干制原料涨发工艺和概念.一般流程和影响身分.工艺难点：控制各类烹调原料的初加工工艺,控制经常应用干制原料的涨发工艺.第三章朋分与成型工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节朋分工艺1.六畜类原料的朋分工艺2.家禽类原料的朋分工艺3.鱼类原料的朋分工艺第二节刀工工艺1.刀工的概念和感化2.刀工操纵的姿态和请求3.刀法的种类和技巧方法第三节刀工成型工艺1.根本料形的成型工艺2.剞花工艺（二）根本请求：懂得朋分与成型工艺的概念和意义,懂得经常应用动物性原料的骨骼构造.重点：控制一般动植物的分卸工艺,闇练各类刀工技法,控制基起源基本料的成型工艺和剞花工艺.难点：控制一般动植物的分卸工艺,闇练各类刀工技法,控制基起源基本料的成型工艺和剞花工艺.第四章组配工艺（10学时）（一）教授教养内容第一节单个菜肴的组配工艺1.单个菜肴组配的感化和请求.2.单个菜肴组配的根本情势和种类.3.组配单个菜肴的基起源基本则.1.筵席菜肴的组成.2.筵席菜肴组配的办法和原则.3.筵席配菜的根本请求.（二）根本请求：懂得组配工艺的概念.意义和种类,懂得烹调原料组配与筵席菜肴组配之间的关系,筵席菜肴的组成及其组配的原则与请求.重点：控制烹调原料组配的感化,请求.形成.原则和办法.难点：控制烹调原料组配的感化,请求.形成.原则和办法.第五章风味调配工艺（10学时）（一）教授教养内容第一节调味工艺1.菜肴的味型.2.调味的办法和机会.3.调味工艺的原则.4.调味工艺的一般请求.第二节调喷鼻工艺1.菜肴喷鼻气的起源.2.调喷鼻的根本办法.3.调喷鼻的机会.第三节调色工艺1.菜肴光彩的起源.2.调色工艺的办法.3.调色工艺的根本请求.第四节调质的工艺1.致嫩工艺.2.膨松工艺.3.增稠工艺.（二）根本请求：重点：控制调味工艺.调喷鼻工艺.调色工艺和调质工艺办法,原则和请求.难点：控制调味工艺.调喷鼻工艺.调色工艺和调质工艺办法,原则和请求.第六章烹制工艺基本（12学时）（一）教授教养内容第一节烹制工艺的概念和感化1.烹制工艺的概念.2.烹制工艺对烹调原料的影响.第二节烹制工艺中的热传递现象.1.热传递的根本方法.2.烹制工艺中的传热介质.第三节烹制根本办法1.水烹方法.2.油烹方法.3.汽烹方法.4.辐射烹方法.第四节火候及其调控1.火候的概念.2.火候的要素及其互相关系.3.炉口火力的调控.4.传热介质的温度调控.5.加热时光的调控.第五节初步热处理工艺1.初步热处理的意义和感化.2.初步水加热处理工艺.3.初步油加热处理工艺.4.初步汽蒸工艺.第六控制汤工艺1.制汤工艺的原料选择.3.制汤工艺的技巧症结.第七节临灶操纵与勺工工艺1.临灶应用的装备器具.2.临灶操纵的根本请求.3.勺工工艺.（二）根本请求：懂得烹制工艺的概念.感化和烹制工艺中的热传递现象,懂得火候和初步热处理的概念以及制汤道理,懂得临灶操纵的一般请求,能闇练应用勺工工艺的各类技法.重点：控制各类烹制根本方法的特色和应用,控制火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操纵症结.难点：控制各类烹制根本方法的特色和应用,控制火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操纵症结.第七章热菜烹调工艺（56学时）（一）教授教养内容第一节炒制工艺1.炒制工艺流程.2.炒制工艺症结.3.炒制工艺的成品特色.4.炒制工艺分类.5.炒制工艺与爆.第二节油炸工艺1.油炸工艺流程.2.油炸工艺症结.3.油炸工艺的成品特色.4.油炸工艺分类.5.油炸工艺与煎.贴.第三节熘制工艺3.熘制工艺的成品特色.4.熘制工艺分类.5.熘制工艺与烹.第四节拔丝工艺1.拔丝工艺流程.2.拔丝工艺症结.3.拔丝工艺的成品特色.4.代表菜品.5.拔丝工艺与蜜汁.挂霜.第五节汆制工艺1.汆制工艺流程.2.汆制工艺症结.3.汆制工艺的成品特色.4.代表菜品.5.汆制工艺与涮.烩.煮.炖.煨.灼.第六节烧制工艺1.烧制工艺流程.2.烧制工艺症结.3.烧制工艺的成品特色.4.烧制工艺分类.5.烧制工艺与扒.焖.蹋.第七节蒸制工艺1.蒸制工艺流程.2.蒸制工艺症结.3.蒸制工艺的成品特色.4.蒸制工艺分类.第八节烤制工艺3.烤制工艺的成品特色.4.烤制工艺分类.5.烤制工艺与熏.第九节焗制工艺1.焗制工艺的概念.2.焗制工艺的种类.3.焗制工艺的操纵方法.第十节其他烹调办法1.石烹.2.铁板烤.（二）根本请求：懂得热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调办法的分类,控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺关健.成品特色.分类.代表菜品以及与相似烹调办法的异同,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.重点：控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺症结.成品特色,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.难点：控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺症结.成品特色,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.第八章冷菜烹调工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节拌炝工艺1.拌2.炝第二节腌泡工艺1.腌2.醉3.糟1.卤2.酱3.盐水煮4.烧.焖第四节凝冻工艺1.凝冻工艺的概念.2.原料请求.3.成菜特色.4.操纵要点.5.凝冻工艺分类.（二）根本请求：懂得冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调办法的分类,弄清各类经常应用冷菜烹调办法的概念.成菜特色.原料请求.重点：控制其一般工艺流程和操纵症结并能应用这些烹调办法制造罕有的冷菜.难点：控制其一般工艺流程和操纵症结并能应用这些烹调办法制造罕有的冷菜.第九章菜肴造型工艺（6学时）（一）教授教养内容第一节菜肴造型的感化和原则1.菜肴造型的感化.2.菜肴造型的种类.3.菜肴造型的原则.第二节热菜造型工艺1.热菜造型的特色.2.热菜造型的盛器选用.3.热菜造型的情势和手段.第三节冷菜造型工艺2.冷菜造型的工艺流程.3.冷菜造型的原则与请求.第四节菜肴装潢工艺1.装潢工艺的意义与感化.2.装潢工艺的类型.3.装潢工艺的基起源基本则.（二）根本请求：懂得菜肴造型的感化和种类.重点：控制菜肴造型的办法.纪律和原则.难点：控制菜肴造型的办法.纪律和原则.第十章烹调工艺的改造与创新（2学时）（一）教授教养内容第一节烹调工艺改造与创新的意义1.烹调工艺的改造与创新是汗青的必定.2.烹调工艺改造与创新的内容.第二节烹调工艺改造与创新的原则1.必须根植于传统工艺而不墨守成规.2.必须博采众家之长,兼收并蓄,千锤百炼.3.必须适应时期潮流.4.必须重视科学化.尺度化.共性化.第三节烹调工艺改造与创新的办法1.烹调工艺的流程创新办法.2.经由过程借鉴进修,模拟改进的创新办法.（二）根本请求：懂得烹调工艺改造创新的意义和内容.重点：控制烹调工艺改造创新的原则和办法,能应用烹调工艺高歌创新的理论指点烹调实践.难点：控制烹调工艺改造创新的原则和办法,能应用烹调工艺高五.实践性教授教养内容的安插与请求（总学时： 20学时）试验一：（一）试验内容果蔬原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得果蔬原料摘洗加工和操纵办法（三）试验学时2学时试验二：（一）试验内容禽畜原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得禽类原料的宰杀工艺和操纵办法（三）试验学时2学时试验三：（一）试验内容鱼类原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得鱼类原料的宰杀清洗工艺和操纵办法（三）试验学时2学时试验四：（一）试验内容干制原料的涨发工艺（二）试验请求使学生懂得干活涨发的要乞降操纵办法（三）试验学时6学时试验五：（一）试验内容动物性原料朋分工艺（二）试验请求使学生懂得动物性原料朋分的要乞降操纵办法（三）试验学时4学时试验六：（一）试验内容制汤工艺（二）试验请求使学生了制汤的要乞降操纵办法（三）试验学时4学时。
初级烹饪师教学大纲和教学计划教学大纲
课程目标
本课程旨在培养学生成为合格的初级烹饪师，掌握基本的烹饪技巧和食材使用知识，能够独立完成一些简单的烹饪任务。
授课内容
1. 烹饪基础知识：介绍烹饪的一般性概念、卫生安全要求、烹饪工具和设备的使用。
2. 食材选择与储存：了解各类食材的特点、选择和储存方法。
3. 刀法与切配技巧：教授基本的刀法和切配技巧，包括切丝、切丁和切片等。
4. 烹饪方法：介绍炒、炸、蒸、煮、煎等常用的烹饪方法和技巧。
5. 食品卫生与安全：讲解食品卫生和安全的基本知识，包括食品储存、烹饪过程中的注意事项等。
教学方法
1. 理论讲授：通过课堂讲解，介绍烹饪知识和技巧。
2. 实践操作：组织学生进行实际烹饪操作，提升他们的动手能力和实际操作经验。
3. 案例分析：使用真实案例进行分析和讨论，帮助学生理解和应用所学知识。
教学计划
第一周
- 烹饪基础知识概述
- 食材选择与储存方法介绍
第二周
- 刀法与切配技巧讲解
- 热菜炒制方法讲解
第三周
- 煲汤技巧讲解
- 蒸菜技巧讲解
第四周
- 炸菜技巧讲解
- 煮菜技巧讲解
第五周
- 考试复
- 考试
考核方式
- 平时表现：包括课堂参与、课后作业完成情况等。
- 考试成绩：对学生对所学知识的掌握情况进行考核。
以上大纲和计划仅供参考，具体教学内容和安排还需根据教学实际情况进行调整和修改。
中式烹饪师教学计划和大纲
一、适合人群
有志于从事中式烹饪事业或对中式烹饪感兴趣的人群。
二、教学目标
培养学员熟练掌握中式烹饪技巧和工艺，能够根据菜品要求独立完成中式烹饪菜品制作，提升学员的烹饪水平和综合素质。
三、总课时
120小时左右（包括理论课和实践课）
四、使用教材
《中式烹饪实用技法》等相关中式烹饪教材。
五、教学大纲内容
第一部分：中式烹饪基础（20小时）
1.中式烹饪基础知识介绍（4小时）
2.食材知识及选购技巧（6小时）
3.刀法和烹饪基本工艺（10小时）
第二部分：中式烹饪菜品制作（80小时）
1.中式凉菜、汤品和主食制作（20小时）
2.中式热菜制作（40小时）
3.中式点心和甜品制作（20小时）
第三部分：中式烹饪特色菜品制作（20小时）
1.川菜、湘菜、粤菜等中式特色菜品制作（20小时）
第四部分：中式烹饪实践（最少40小时）
1.实践课程，根据学员实际情况灵活安排实践内容和时间（最少40小时）
六、教学内容及课时分配表
总课时：120小时左右| 包括理论课和实践课
注：具体课程内容可以根据实际情况进行灵活调整，上述课程表仅供参考。
中式烹饪培训教学大纲和教学计划中式烹调师培训教学大纲随着我国经济社会的发展和人民生活水平的提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。
为了帮助下岗工人和进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制定本培训大纲。
指导思想：以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。
培训时间：本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。
教学目标：通过培训达到以下目标：1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。
2）为他们进一步研究相关专业知识和应用新技术打下基础。
3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。
4）掌握有关中式烹调师的基本常识。
培训工作的原则与要求：一）培训工作的基本原则：1、实用性原则。
根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。
2、时效性原则。
注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。
3、灵活性原则。
形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。
4、规范性原则。
认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。
5、培训和调研相结合的原则。
在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。
二）培训工作的要求：1、组织师资力量并进行培训。
任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。
2、根据本方案指定相关培训计划。
《中式烹调师》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。
烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
东方烹饪技艺(初级)教学计划及大纲一、教学目标本教学计划旨在培养学生在东方烹饪技艺方面的基本知识和技能，使其能够独立进行烹饪，并具备初级厨师的能力。
二、教学内容1. 东方烹饪的概述- 介绍东方烹饪的历史和文化背景- 分析东方烹饪的特点和风味2. 基本烹饪技巧- 刀法基础- 火候掌握- 调味品的使用3. 常用食材介绍- 主要讲解东方烹饪中常用的蔬菜、肉类、海鲜等食材- 分析不同食材的特点和选购方法4. 典型菜肴制作- 学习制作一些具有代表性的东方菜肴，如宫保鸡丁、麻婆豆腐等- 掌握菜肴的制作步骤和技巧5. 菜单设计与搭配- 学习如何设计合理的菜单- 了解不同菜肴的搭配原则三、教学方法1. 理论授课：通过讲解和展示，介绍东方烹饪的相关知识和技巧。
2. 实践操作：学生进行实际的烹饪操作，掌握基本烹饪技巧和菜肴制作方法。
3. 实地考察：参观东方餐厅或市场，了解真实的烹饪环境和食材选购过程。
四、教学评估1. 课堂表现：根据学生的参与度、积极性和实践操作的成果进行评估。
2. 作业评定：布置相关作业，包括菜肴制作和菜单设计，根据完成情况进行评定。
3. 考试测试：进行理论和实践的考试测试，评估学生的综合能力。
五、教学资源1. 教材：选择适合初级学习者的东方烹饪教材，包括基础知识和菜肴制作的指导。
2. 视频教学：使用相关烹饪教学视频，展示烹饪技巧和菜肴制作过程。
3. 实践场地和设备：提供实践操作所需的烹饪场地和基本烹饪设备。
六、教学安排本教学计划为期10周，每周安排2次课程，每次2小时，具体安排如下：以上为初级东方烹饪技艺的教学计划及大纲，旨在通过系统的理论教学和实践操作，使学生掌握基本烹饪技巧和菜肴制作方法，为其今后的烹饪技能提供坚实的基础。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲教学目标- 培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力。
- 培养学生的创新思维和团队合作能力，使其能在实践中灵活运用所学知识。
- 培养学生的食品安全意识和卫生习惯，确保烹饪过程的安全与卫生。
教学内容模块一：中式烹饪基础知识- 中式烹饪的起源与发展- 中式烹饪的特点与分类- 厨房基本设备与工具的使用方法- 中式烹饪中常用的调味品和调料的认识与运用模块二：中式烹饪技巧与工艺- 炒、炸、煮、炖等基本烹饪方法的讲解与实践- 中式烹饪中常用的刀工技巧的学习与实践- 中式烹饪中常见菜品的制作流程和技巧的讲解与实践模块三：中式烹饪菜品制作- 中式烹饪中常见的主食、汤品、凉菜、炒菜、烧烤等菜品的制作方法和配方- 中式烹饪中常见菜系的代表性菜品的制作方法和特点模块四：食品安全与卫生- 食品安全法律法规的认识与遵守- 食品卫生与个人卫生的重要性与实践- 厨房环境与设备的清洁与消毒方法教学方法- 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等形式，传授中式烹饪的基本理论知识。
- 实践操作：通过实际操作，让学生亲自动手制作中式烹饪菜品，提高他们的操作技能和创新能力。
- 小组合作：安排学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作和沟通能力。
考核方式- 平时表现：包括课堂参与、实践操作表现等。
- 考试：包括理论知识考试和实践操作考试。
- 项目评估：通过学生个人或小组制作中式烹饪菜品并进行评估。
教学资源- 教材：选用权威的中式烹饪教材，包括基础教程和菜谱参考。
- 视频资料：提供中式烹饪技巧和菜品制作的视频资料供学生参考。
- 实验室设施：配备符合食品安全标准的教学厨房设施和工具。
参考文献- XXX，《中式烹饪基础教程》，XXX出版社，20XX年。
- XXX，《中华烹饪技术大全》，XXX出版社，20XX年。
以上为中式烹饪师(初级)教学计划及大纲的内容。
通过本教学计划，我们旨在培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力，提高他们的创新思维和团队合作能力，并注重食品安全与卫生的意识和实践。
初级中式烹调师培训教学大纲第一部分：导论1. 背景介绍- 中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的内涵。
- 中式烹调越来越受到全球范围内的关注与喜爱，培养优秀的中式烹调师面临着巨大的需求。
2. 培训目标- 培养初级中式烹调师，使其具备扎实的基础知识和操作技能。
- 培养学员对中式烹调文化的理解和欣赏能力。
3. 培训内容概述- 理论学习：中式烹调的历史渊源、基本原则和传统技法等。
- 实践操作：中式烹调的常见菜品制作和工艺技巧等。
4. 培训时间和地点- 培训周期为3个月，每周5天，每天8小时。
- 培训地点位于中式烹调文化发源地的中国某城市。
第二部分：理论学习内容1. 中式烹调历史渊源- 古代中式烹调的发展概述：从古代宫廷菜肴到民间饮食文化的演变。
- 中西烹调文化的对比：中式烹饪与西方烹饪的区别与联系。
2. 中式烹调基本原则- 食材选择：讲究时令、新鲜、优质的食材，注重口感和颜色的搭配。
- 菜品营养：合理搭配五味，注重营养均衡。
- 菜品口味：重视原汁原味，注重火候和调味，追求鲜、嫩、烂、脆的口感。
3. 中式烹调传统技法- 炒：炒菜、翻炒、抄菜等烹调方法和技巧。
- 炖：红烧、炖汤等烹调方法和技巧。
- 煮：水煮、海鲜煮、煨菜等烹调方法和技巧。
4. 中式烹调器具和厨房操作规范- 常见烹调器具的分类、用途和保养方法。
- 厨房操作的卫生、安全和规范要求。
第三部分：实践操作内容1. 基础刀工技巧- 切、剁、剁、拍等基本刀法的讲解与实践。
- 不同食材的刀工处理方法和技巧。
2. 基础调味和调汁技巧- 中式调味料的种类和用途。
- 调味料的正确使用方法和比例。
3. 常见中式菜品制作- 具有代表性的中式菜品制作方法、工艺要点和技巧。
- 火锅、烧烤等特色烹调方式的实践操作。
4. 中式烹调与创新- 创新菜品的意义和方法。
- 中西合璧、传统与现代结合的烹调方式。
第四部分：培训评估和证书颁发1. 学员学习评估- 定期组织学习考核，包括理论知识考试和实践操作评估。
中式烹调师１、职业代码：4-03-01-01２、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。
初级中式烹调师培训计划1.总体目标1.1总体目标培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。
1.2 理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。
1.3 操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。
养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。
２、教学要求1.2理论知识要求2.1.1 职业道德2.1.2 饮食营养卫生知识2.1.3 饮食成本核算知识2.1.4 安全生产知识2.1.5 烹饪原料知识2.1.6 烹饪原料基础（初）加工2.1.7 烹饪原料切配加工2.1.8 菜肴制作工艺基础2.1.9 冷菜制作方法2.1.10 热菜制作工艺2.2 操作技能要求2.2.1 干货原料涨发加工2.2.2 动物原料基础（初）加工2.2.3 刀工成型技法2.2.4 冷菜拼摆盛装2.2.5 指定热菜制作2.2.6 抽签热菜制作３、教学计划安排总课时数：400课时。
理论知识授课：170课时。
理论知识复习：10课时。
操作技能授课：50课时。
操作技能练习：150课时。
机动课时：20课时。
初级中式烹调师培训大纲1.课程任务和说明通过培训,使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。
培训完毕,培训对象能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。
在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训对象掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。
2.课时分配课时分配表总课时数:400课时。
3.理论知识部分教学要求及内容3.1 职业道德3.1.1 教学要求通过培训,使培训对象了解认识职业道德基本知识和职业守则基本内容，以及相关法律法规知识，具备从事餐饮服务与食品加工生产销售等行业工作的基本职业道德素质。
3.1.2 教学内容(1)职业道德。
１）道德的概念、种类和评价标准２）社会主义道德建设标准３）职业道德的概念、特点与核心４）行业职业道德的具体要求５）加强职业道德建设的原因(2)职业守则。
１）忠于职守的概念２）衡量产品质量的标准３）竞争的实质４）烹饪从业人员职业道德内容3.1.3 教学建议以职业道德基本概念为重点，结合一些实际案例进行分析讲解，提高培训对象的职业素质，增强服务意识。
3.2 饮食营养卫生知识3.2.1 教学要求通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务中的食品卫生和食品营养基本知识，增加从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质3.2.2 教学内容(1)饮食卫生知识１）食品污染的类型、危害和防治２）食物中毒的概念和特征３）食物中毒的急救处理和现场处理４）畜肉、禽肉及水产品的卫生问题５）餐饮从业人员的体检６）个人卫生习惯７）灭鼠与除虫８）食品容器餐具的洗涤消毒９）食品卫生法的基本内容１０）食品卫生管理制度（２）饮食营养知识１）糖类的种类和生理功用２）脂肪酸的种类３）脂肪的生理功用４）氨基酸的种类５）蛋白质的营养价值６）提高蛋白质营养价值的措施3.2.3 教学建议以食品卫生知识部分为培训重点，结合餐饮服务行业中发生的案例进行分析讲解，提高培训对象的认知能力，增加培训对象的感性认识。
3.3 饮食成本核算知识3.3.1 教学要求通过培训,使培训对象了解餐饮行业中的成本核算基本知识，提高从业人员有效控制成本的理财意识。
3.3.2 教学内容（１）原料出材率的计算１）出材率的概念和应用２）影响出材率的因素３）损耗率的概念（２）成本核算知识１）成本的概念和作用２）餐饮成本和菜点成本概念３）成本核算的概念４）进行成本核算的基本方法５）成本核算的基本方法６）净料的概念７）净料成本计算的基本条件８）净料成本的计算９）生料单位成本计算１０）半成品单位成本计算3.3.3 教学建议以成本核算的基本概念及简单成本计算和出材率的计算应用为教学重点，结合实际例题进行分析讲解，提高培训对象的结合职业素质，增加经营成本核算意识。
3.4 安全生产知识3.4.1 教学要求通过培训,使培训对象对安全生产的认识，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质3.4.2 教学内容（１）厨房安全生产的基本知识１）厨房安全生产的基本要求２）安全技术的概念和分类３）厨房卫生与安全技术的内容（２）厨房安全用电知识１）触电安全的类别２）触电损伤的基本因素３）厨房安全用电的规定４）安全防护的基本措施（３）厨房安全用气知识１）燃料的种类２）燃烧的条件３）燃气爆炸极限４）影响燃气爆炸极限的主要因素（４）厨房安全消防知识１）厨房安全防火的规定２）厨房消防设备的种类３）厨房中灭火器的种类４）现场救治的方法（５）厨房设备工具的安全使用１）压力加热容器的安全使用２）金属烹调器具、搪瓷烹调器具、塑料器具的安全使用３）刀具、（炒）锅的安全使用４）刀伤的现场救治５）肉类加工设备的安全使用６）电烤箱、电饭锅、微波炉的安全使用3.4.3 教学建议以基本知识概念、简单设备设施的使用维护为教学重点，结合实际案例进行分析讲解，加强培训对象瓣安全责任意识，使培训对象能够安全使用和正常维护厨房设备设施。
3.5 烹饪原料常识3.5.1 教学要求通过培训,使培训对象系统认识具体烹饪原料，增强培训对象在烹饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实专业素质。
3.5.2 教学内容(1)原料概述１）烹饪原料的概念和属性２）烹饪原料的分类方法３）热量食品的基本标准４）绿色食品的基本标准５）有机天然食品的标准(2)蔬菜１）蔬菜的分类方法２）蔬菜的吕种特征３）蔬菜的用途４）蔬菜中的物质成分５）蔬菜品种的别称６）蔬菜品种的产地７）蔬菜品种的细分８）蔬菜品种的用途９）蔬菜品种的形体特征(3)畜类１）畜类原料的主要品种２）畜类制口的类别３）猪、牛、羊主要品种４）肉制品种（４）禽类１）禽类的分类方法２）禽类制口的类别３）禽类品种的形体特点４）禽类腌腊制品（５）水产动物类１）水产动物的种类２）常用淡水鱼类品种特征３）常用海洋鱼类的品种特征４）海洋鱼类的产区分布５）海洋鱼类的主要性性及名称６）海洋鱼类的生产季节７）贝类的属性、分类、特征和产区８）蟹类的属性、分类、特征和生产季节９）虾类的种类、属性特点和特征（６）调料１）调料分类方法２）调料的用途３）调料中的物质成分４）调料的制作方法５）调料的形态特征3.5.3 教学建议本部分的教学内容较多，知识范围较广，主要涉及原料的品名、特征、特点、类别、成分、产地、性质、产季、用途等内容，可以结合真实的图片资料和实物进行教学，加强培训对象对原料整体形象的理解认识，为从事中式烹调师职业工种积累必要的专业基础知识。
3.6 烹饪原料基础（初）加工3.6.1 教学要求通过培训,使培训对象系统了解和认识烹饪原料加工技术知识，增强培训对象在烹饪原料加工过程中各个环节的技术专业方面认识能力，为专业技能的学习奠定专业基础，提高从业人员的专业技术素质。
3.6.2 教学内容(1)鲜活原料基础（初）加工技术１）鲜活原料加工的主要过程２）鲜活原料初加工的基本要求３）鲜活原料的范围(2)蔬菜原料初中工的基本要求１）蔬菜原料的洗涤方法２）防止蔬菜褐变的方法３）蔬菜的保存方法４）蔬菜的消毒方法（３）禽类原料初加工的基本方法１）鸡类煺烫的水温要求２）鸡、鸭类原料开膛的注意事项３）清理内脏剖口的方法４）鸡油、鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭舌、鸭掌的加工方法５）清除禽类肠胃污物的方法（４）动物性水产品初加工方法１）需要泡烫、煺沙的动物性水产品２）动物性水产品去内脏的注意事项３）各种动物性水产品适用的摘洗方法４）黄鱼、鳜鱼的加工（５）畜类原料分割加工１）分割出肉加工的要求２）分割出肉加工的作用（６）干货原料基础加工技术１）干货原料的特点２）涨发干货原料方法与基本要求３）干货原料水发方法４）冷热水发的种类５）莲子、木耳、黄花、香茹、海带、虾干的涨发方法3.6.3 教学建议本部分的教学内容具体，知识重点分布明确，建议由专业教师结合具体工作经验进行教授，能够加强培训对象对原料基础加工技术的深刻认识，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。
3.7 烹饪原料切配加工3.7.1 教学要求通过培训,使培训对象系统了解和认识烹饪原料在成型加工过程中工具选择、使用、保养，以及各种原料分割、行刀技法知识，增强培训对象在烹饪原料分割成型加工技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习奠定必要的专业基础，提高培训对象的动手操作能力。
3.7.2 教学内容(1)切配加工器具１）各类刀具的特征、用途、使用和保养方法２）各类枕器的特征、使用和保养方法(2)刀工操作技术１）刀工的三要素２）刀工的五种类别３）直刀法的基本类型４）根据实践角度划分的刀法种类５）手工切制涮羊肉的方法６）抹刀片与坡刀片的区别７）肉丝、鸡丝成型加工的粗细程度标准(3)配菜的基本要求、概念、分类方法、创新审美意识3.7.3 教学建议本部分的教学内容具有较强的实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，能够加强培训对象对原料分割成形加工技术知识的认识，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。
3.8 菜肴制作工艺基础3.8.1 教学要求通过培训，使培训对象系统认识和理解菜肴制作过程中的各工艺环节，增强培训对象在菜肴制作工艺技术专业方面的认识能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员的专业技术素质。
3.8.2 教学内容（１）火候的掌握１）火候的三要素２）烹饪火候的定义３）油温的使用价值标准４）烹调中油温的分类５）食物可以接触的最高温度６）蒸制火候的种类（２）前期热处理１）前期热处理的概念２）樟茶（香酥）鸭的前期热处理方法３）以水、油为媒介的前期热处理方法４）前期着色的热处理方法５）不同形体和性质原料的前期热处理方法（３）着衣处理１）着衣处理工艺的类别、主要原料２）着衣的作用３）糊的分类４）调制蛋清粉浆的原料５）使用水粉糊菜品的质感６）调制蛋泡糊、脆皮糊的原料７）拍粉托蛋糊的工艺方法（４）调味１）按调料投放时序、方式划分的调味２）基础调味和定型调味３）调味的作用４）调味的原则５）甜味的作用６）鲜味的感官特点７）香咸味型的调料品种８）鲜咸味型的基本品种９）怪味味型的组成１０）厨房派生调料品种１１）北京涮肉调料品种１２）千岛汁、淮盐、五香粉、红曲粉的调制方法１３）调料的保管（５）菜肴盛装１）菜肴盛装的基本要求２）衡量菜盘大小的指标３）菜肴的盛装方法４）适宜制作菜点装饰的原料3.8.3 教学建议本部分的教学内容具有较强的实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，使培训对象从理性和感性方面认识菜肴制作工艺专业知识，为从事中式烹调师职业工作准备必要的专业基础素质。
