丙烯酰胺与油炸食品

有人说油炸类食品为垃圾食品，真是如此吗一直以来人们都习惯将油炸食品归类为垃圾食品，认为这种事物吃了会对身体造成加大的负担，导致身体内毒素的积累，甚至很多家长想尽了办法阻止孩子们吃油炸食品，怕对孩子的健康造成危害。

油炸作为一种烹饪方式，在中西方饮食文化中占有重要的位置，将油炸食品定义为垃圾食品并不是科学的分类方式，甚至可以说一直以来人们对油炸食品存在着较深的误解。

一、对油炸食品误解的由来饮食营养专家在对油炸食品进行检测的过程中发现了一种有害的化学元素——丙烯酰胺，这种元素在部分的油炸食物中存在，并且在其他烹饪方式的食物中比较少见，因此油炸食品属于垃圾食品的判断由此而生，并且得到了广泛的传播和认可，逐渐成为了人们的共识。

随着检测水平的提升以及检测方式的不断丰富，人们发现油炸食物中产生的丙烯酰胺并不是因为油炸的烹饪方式导致的，它受水分含量、淀粉含量、高温等因素的影响而变化，并且随着油温的升高而成正比例增长。

这说明单一的将油炸食品定义为垃圾食品是不合适的，对于一些低温烹饪以及淀粉含量较少的炸肉，炸鱼等食物中，这种有害元素的含量非常低，并且其丰富的蛋白质含量对人体而言有极大的益处，是值得提倡的食物。

因此我国说片面的将油炸食品定义为垃圾食品是不科学的，也不符合实际情况。

一般而言垃圾食品往往含油脂量大，营养成分单一，极易造成人体肥胖产生甚至存在部分有害元素影响人类的身体健康。

实际上对任何一种食物过量的摄入都会造成人体的消化与吸收负担，影响人们的身体健康，因此我们说并不是所谓的垃圾食品影响了人类的健康，真正影响人类健康的是不均衡的饮食习惯，不全面的营养摄入往往会导致人体内微量元素无法达到均衡，造成人体的亚健康状态。

二油炸食品的健康制作标准1 使用符合人体需求的食用油为油炸食品“正名”的关键在与使用健康的烹饪方式，使用符合人体需求的食用油是健康烹饪的第一步。

随着时代的发展，食用油的品种多样而且各有特点。

对于人们街边店吃的油炸食品，为了降低成本往往使用动物油，这种油自身含有大量的饱和脂肪酸，用这种油炸过的食品当然就不是健康食品，影响人们的血脂，血压波动，也容易导致肥胖。

食品安全提醒：食物烤、炸越脆越致癌
很多人爱吃焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等。

但很少有人知道，烤焦的淀粉类食品，也会有致癌风险。

最近的一个权威调查就给人们敲响了警钟：英国食品标准署发现，雀巢咖啡、亨氏婴幼儿饼干等一些食品所含的致癌物丙烯酰胺有增加的趋势，有令人致癌的风险。

以前，人们一直相信，肉类经过高温烤制很容易产生致癌物杂环胺和苯并芘，而淀粉类食物经过高温煎烤不会有不良物质产生。

直到十年前，瑞典科学家才发现，高温加热的淀粉类食物会产生致癌物丙烯酰胺，而且数量还不算少。

人们发现，在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺在130℃~180℃最易产生，160℃以上产生数量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。

那么，到底哪些食品中丙烯酰胺含量最高呢？
一般来说，同一种含淀粉食品，加热后颜色越深，香味越浓，丙烯酰胺的含量也会越高。

不同的淀粉食品可能生成丙烯酰胺的含量也不一样。

国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条等，还有油炸面食品，如油条、油饼等，以及焙烤食品，如饼干、曲奇等。

另外，一些淀粉食物在日常烹调中也有可能产生丙烯酰胺。

比如说，把馒头做成油炸或油煎馒头片、把米饭做成锅巴、把烧饼烤得又香又酥，都会增加丙烯酰胺的含量。

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油炸食品中的丙烯酰胺摘要：食品中的丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生的，这一问题已引起世界各国的普遍关注，如何减少丙烯酰胺的产生成为国际研究热点。

该文综述了丙烯酰胺的一些基本性质、毒性、人体暴露、形成机理和检测方法，并重点阐述了高温油炸食品产生丙烯酰胺的影响因素及其控制技术，为减少油炸食品中丙烯酰胺含量，建议食品生产企业推广真空油炸技术。

关键词: 理化性质；毒性；形成的影响因素及控制措施；检验方法；展望。

2002 年4 月24 日，瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学的科学家的研究结果表明，油炸薯条、土豆片等含有淀粉碳水化合物的高温加工食物中含有致癌物质———丙烯酰胺，这是首次从食品中检测出高含量的丙烯酰胺。

2002 年5 月17 日英国食品标准局在其官方网站上发布了类似的研究结果。

2002 年6 月6 日挪威国家食品管理局也证实了瑞典的研究结果，这一发现引起了极大的轰动。

据国际癌病研究会的资料，丙烯酰胺会导致基因突变，动物实验研究证明丙烯酰胺会促进形成良性或恶性肿瘤形成，并导致中枢和末梢神经系统受损，国际癌症研究机构已将其归类为对人类很可能致癌的物质。

1·丙烯酰胺的概述1·1·理化性质丙烯酰胺 ( CH2= CH-CONH2) 是一种白色晶体样物质，相对分子质量为 71. 08，沸点 125. 0 ℃，熔点 85. 5 ℃。

丙烯酰胺可溶于水、乙醇、乙醚、氯仿，室温下稳定，在乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂中易聚合和共聚。

当丙烯酰胺加热溶解时，释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。

在酸性环境中可水解成丙烯酸。

1·2·毒性动物试验结果证明丙烯酰胺具有神经、生殖、遗传等方面的毒性及潜在致癌性。

神经毒性作用主要为周围神经退行性变化，它可使神经细胞产生炎性水肿，最终导致细胞死亡，产生不可恢复的神经系统损坏，对大鼠、小鼠、豚鼠和兔子的 1 kg 体重 LD50为107 ～ 203 mg; 丙烯酰胺生殖毒性主要表现为对雄性生殖行为、内分泌功能和精子生成的影响; 丙烯酰胺可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，具有遗传毒性; IARC 将丙烯酰胺列为二类致癌物( 2A) ，它能引起试验动物的多部位如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑垂体等的肿瘤，但对人体致癌作用有待进一步研究，也没有足够证据表明食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性。

浅论油炸食品的危害及控制策略作者：李金保来源：《中国食品》2024年第08期油炸食品作为一种美味、诱人的食物，广受人们的喜爱，然而，其可能存在的丙烯酰胺和反式脂肪酸等有害物质，也会对人体健康构成严重威胁。

本文首先对油炸食品中的有害成分进行分析，然后提出更健康的烹炸工艺，帮助人们无负担地享受美味的油炸食品，减少有害物质和脂肪的摄入。

一、油炸食品中的有害成分1.丙烯酰胺。

丙烯酰胺是食物在高温烹饪过程中产生的一种化学物质，常常被忽视，对人的健康来说是一种隐形威胁，因为它具有潜在的神经毒性、生殖毒性和致癌性，长期摄入可能会对人体健康造成严重影响。

研究发现，在实验室条件下，丙烯酰胺的暴露对人的神经系统具有负面影响，导致出现失眠、头痛、注意力不集中等一系列症状，显著降低生活质量。

虽然丙烯酰胺的暴露量通常较低，但长期积累可能会引起慢性神经系统问题。

最令人担忧的是，国际癌症研究机构（IARC）已经将丙烯酰胺列为2A类致癌物质，即有足够的证据表明它对人类有致癌风险。

虽然与其他致癌物质相比，丙烯酰胺的致癌风险较低，但我们也有必要采取措施减少丙烯酰胺的摄入，以降低潜在的致癌风险。

2.铝。

在炸油条等部分油炸食品中，会用到含铝的膨松剂，以改善食品的蓬松度和口感，然而，过度摄入铝可能会对人体健康产生不利影响。

虽然人体需要微量的铝来维持正常的生理功能，但长期暴露于高铝环境下可能会导致神经系统受损。

研究表明，过量摄入铝可能与认知功能下降、记忆力减退等神经系统问题有关，对老年人和儿童的影响更为显著，因为他们的神经系统相对脆弱，更容易受到铝的不良影响。

过多摄入铝还有可能导致骨骼疾病，这是因为铝可以抑制人体对钙的吸收，从而损害骨骼健康。

铝与心血管疾病之间也存在一定的关联，有研究表明，过度摄入铝可能与高血压和冠心病等有关。

3.脂肪。

脂肪是油炸食品的主要成分之一，为这些食物赋予了丰富的口感和诱人的风味，需要注意的是，油炸食品中高含量的脂肪会也对健康构成严重威胁，摄入过多会导致体重增加，提高糖尿病、高血压、心血管疾病等慢性病的患病风险。

高温加工食品中的丙烯酰胺高温加工食品中的丙烯酰胺丙烯酰胺（Acrylamide）是一种有机化合物，常见于高温加工食品中。

它以无色结晶或白色颗粒的形式存在，无臭。

在高温下，淀粉与氨基酸等氮化合物反应生成丙烯酰胺，从而使食物产生致癌物质。

丙烯酰胺是一种潜在的食品安全危害物质，可能会对人体健康产生不良影响。

丙烯酰胺的生成与食品加工中的两个主要因素有关：温度和时间。

高温加工过程中，如油炸、烘烤、烤制或炸制，会促使淀粉和氨基酸的反应，产生丙烯酰胺。

温度越高，时间越长，丙烯酰胺含量越高。

此外，食物的pH值和含水量也会影响丙烯酰胺的形成。

碱性环境和较低的含水量会增加丙烯酰胺的生成。

丙烯酰胺的健康风险引起了广泛关注。

根据国际癌症研究机构（IARC）的评估，丙烯酰胺被认定为可能对人类致癌的物质，被列为2A类致癌物。

丙烯酰胺与多种癌症如肠癌、卵巢癌、膀胱癌等的发生有关。

此外，丙烯酰胺还与神经系统损伤、生殖系统异常和发育问题等健康问题有关。

为了减少高温加工食品中的丙烯酰胺含量，各国政府和食品监管机构采取了一系列措施。

欧盟已制定了关于限制丙烯酰胺含量的法规，并制定了食品安全准则，对食品行业进行监管。

在生产和加工过程中，可以采用一些措施来减少丙烯酰胺的生成，如控制加工温度、调整加工时间、改变pH值和添加抗氧化剂等。

此外，消费者在选择食品时应尽量选择低丙烯酰胺含量的食品，避免高温加工食品的过度摄入。

此外，科研人员也在进行丙烯酰胺风险评估和分析，以进一步了解其影响和规避风险。

他们正在研究丙烯酰胺的生成机理和相关破坏性反应，以便在食品加工过程中采取更有效的控制措施。

通过不断的科学研究，我们可以更好地认识到丙烯酰胺的风险，采取相应措施来保护消费者的健康。

总结起来，丙烯酰胺在高温加工食品中的形成是由淀粉和氨基酸的反应产生的。

高温和加工时间越长，丙烯酰胺的含量越高。

丙烯酰胺对人体健康有一定的危害，可能引发多种癌症和其他健康问题。

为了减少丙烯酰胺的风险，政府、食品监管机构和科学研究者采取了一系列的措施和研究工作。

当心!吃油炸食品对你身体有害
现在人的口味越来越重，特别是北方，油炸食品显得很有市场，虽然大家都知道油炸食品含有一定的致癌物，但小编今天要介绍一个新观点给大家认识，那就是“油炸食品越薄脆越有害”。

自从2002年被发现以来，丙烯酰胺已经在政府部门以及各种保健组织中引起了广泛的关注。

在2011年 4月，《食品安全新闻》上就曾倡导食品生产商在加工食品生产过程中应尽量自觉减少丙烯酰胺的含量。

丙烯酰胺在食物中被发现以前，主要用于工业生产中，并被归入致癌物质一类。

在19世纪80年年代以及90年代，人们通过对啮齿动物实验发现丙烯酰胺可提高致癌风险。

然而，在那些实验中，实验鼠所摄取的丙烯酰胺量是人们生活正常摄取量的数千倍。

尽管环境毒理学家詹姆斯科菲林博士表示饮食中的丙烯酰胺含量并不会对人们产生健康危害，但是上述实验结果还是引起了公众对食物中丙烯酰胺的担忧。

詹姆斯科菲林博士坦言上世纪人们已经在人类身上进行了40次相关实验，但没有一次实验得出丙烯酰胺对人们身体有害。

“学术界、政府机构、以及工商业界之间广有合作与交流，我从事诸如食品添加剂和化学污染物等与饮食有关的物质的研究三十余载，却从未发现他们之间的交流合作像在谈及丙烯酰胺时这么深入和广泛。

” 科菲林补充说。

尽管丙烯酰胺广受关注，专家们也表示人们想要在日常饮食中杜绝甚至降低丙烯酰胺的含量也是徒劳的。

科菲林在和我们分享他的见解时如是说。

在数百种烹饪过程中产生丙烯酰胺的油炸及烧烤食品中，要数薯条及烘焙咖啡中的丙烯酰胺的含量最高。

不要将油炸食物切得过薄，或将油温烧得过高、油炸时间过久。

食品中丙烯酰胺的产生及控制途径化学院09化本3班关键词：食品丙烯酰胺产生控制途径摘要：丙烯酰胺是一种有神经毒性和潜在致癌性的物质,2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在,引起了世界各国研究者的广泛关注。

了解丙烯酰胺在油炸食品中的产生机理和影响因素及其控制途径。

正文：丙烯酰胺英文名为acrylamide,别名propenamide, ethylene carboxamide, acrylic amide和vinyamide; CAS登记号79-06-1,为有毒的无色、无臭透明片状晶体;可溶于水、醇、丙酮、醚和三氯甲烷,微溶于甲苯,不溶于苯和庚烷。

其它的物理性质如下:相对分子质量71108分子式C3H5NO示性式CH2 CHCONH 2熔点8415?013e沸点125e(3133 kPa)密度11122gPcm3(30e)溶解度(30e) 2 155gPL水; 1 550gPL甲醇;862gPL乙醇; 631gPL丙酮126gPL乙酸乙酯; 2616gPL氯仿蒸气压01009kPa(25e)。

图1 丙烯酰胺的结构式丙烯酰胺是相当活泼的化合物,分子中含有胺基和双键两个活性中心,其中的胺基具有脂肪胺的反应特点,可以发生羟基化反应、水解反应和霍夫曼反应;双键则可以发生迈克尔型加成反应。

丙烯酰胺固体在室温下可以稳定存在,但熔融时或暴露在紫外光下以及与氧化剂接触时可以进行游离型聚合反应,产生高分子聚合物聚丙烯酰胺。

它还可以与丙烯酸、丙烯酸盐等化合物发生共聚反应。

当丙烯酰胺加热分解时,会释放出辛辣刺激的烟雾和氮氧化物( NOx),以P2O5进行脱水反应时会生成丙烯。

一、食品中丙烯酰胺的产生机理迄今为止，国内外大量研究认为，由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德( Maillardreaction) 反应生成丙烯酰胺的途径———天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径［1-3］。

研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基础，分别添加氨基酸、还原糖及其他组分，油炸后测定丙烯酰胺含量，结果表明，如果单独添加还原糖或天冬酰胺( 或其他氨基酸) ，则丙烯酰胺含量均很低，但如果同时添加还原糖和天冬酰胺，则丙烯酰胺含量高达9270μg/kg［4］。

近日，深圳市消费者委员会发布了《2020年薯片中外对比试验报告》——其委托专业质检公司对从线上线下挑选的15款国内外知名品牌薯片开展比较试验。

结果发现，有7款薯片产品的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）；其中，3款薯片样品的丙烯酰胺含量超过2000μg/kg。

此外，该报告得出以下几点结论：烘焙型薯片的丙烯酰胺含量是油炸型薯片的近6倍；进口油炸型薯片中的钠含量更高，是同类型国产薯片的1.7倍；油炸型薯片的脂肪含量是焙烤型薯片的1.5倍。

在引起社会各界的广泛关注后，深圳市消费者委员会发布声明指出，网上报道的“丙烯酰胺超标”等话题对比较试验报告的原意存在重大误解。

其解释，高淀粉食品在经高温处理时就有可能形成丙烯酰胺。

目前，我国并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，故不存在“超标”一说。

什么食物容易产生丙烯酰胺？丙烯酰胺对人体具有怎样的危害？控制食品中丙烯酰胺含量的方法有哪些？在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“食品中丙烯酰胺的解读及含量控制措施”线上研讨会中，中国人民大学农业与农村发展学院教授、博士生导师生吉萍对这一热门话题进行了相关介绍。

丙烯酰胺在食品中的生成及危害生活水平的提高促使人们愈发关注食品安全，科学技术的飞速发展让人们对食品中的物质有了新的发现，其中不乏影响食品安全的存在。

丙烯酰胺（Acr ylamide）便是在油炸食品、焙烤食品等中发现的一种能够破坏食品安全的物质，世界卫生组织将其列为2A类致癌物。

丙烯酰胺是分子量为71.08的无色透明片状晶体，化学式为C3H5NO，无臭，有毒；相对密度为1.122，熔点为84~85℃；溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯；极易升华，易聚合；固体在室温下性质稳定，在熔融时可发生猛烈聚合。

作为人工合成的物质，丙烯酰胺在部分工业生产中被普遍使用，如石油工业中用作增粘剂、印刷工业中是光敏树脂的重要物质等。

然而，其于1994年被国际癌症研究机构（International Agency for丙烯酰胺与食品安全□ 王翠竹 本刊记者Research on Cancer，IARC）列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”。