油炸食品中的丙烯酰胺

有人说油炸类食品为垃圾食品，真是如此吗一直以来人们都习惯将油炸食品归类为垃圾食品，认为这种事物吃了会对身体造成加大的负担，导致身体内毒素的积累，甚至很多家长想尽了办法阻止孩子们吃油炸食品，怕对孩子的健康造成危害。

油炸作为一种烹饪方式，在中西方饮食文化中占有重要的位置，将油炸食品定义为垃圾食品并不是科学的分类方式，甚至可以说一直以来人们对油炸食品存在着较深的误解。

一、对油炸食品误解的由来饮食营养专家在对油炸食品进行检测的过程中发现了一种有害的化学元素——丙烯酰胺，这种元素在部分的油炸食物中存在，并且在其他烹饪方式的食物中比较少见，因此油炸食品属于垃圾食品的判断由此而生，并且得到了广泛的传播和认可，逐渐成为了人们的共识。

随着检测水平的提升以及检测方式的不断丰富，人们发现油炸食物中产生的丙烯酰胺并不是因为油炸的烹饪方式导致的，它受水分含量、淀粉含量、高温等因素的影响而变化，并且随着油温的升高而成正比例增长。

这说明单一的将油炸食品定义为垃圾食品是不合适的，对于一些低温烹饪以及淀粉含量较少的炸肉，炸鱼等食物中，这种有害元素的含量非常低，并且其丰富的蛋白质含量对人体而言有极大的益处，是值得提倡的食物。

因此我国说片面的将油炸食品定义为垃圾食品是不科学的，也不符合实际情况。

一般而言垃圾食品往往含油脂量大，营养成分单一，极易造成人体肥胖产生甚至存在部分有害元素影响人类的身体健康。

实际上对任何一种食物过量的摄入都会造成人体的消化与吸收负担，影响人们的身体健康，因此我们说并不是所谓的垃圾食品影响了人类的健康，真正影响人类健康的是不均衡的饮食习惯，不全面的营养摄入往往会导致人体内微量元素无法达到均衡，造成人体的亚健康状态。

二油炸食品的健康制作标准1 使用符合人体需求的食用油为油炸食品“正名”的关键在与使用健康的烹饪方式，使用符合人体需求的食用油是健康烹饪的第一步。

随着时代的发展，食用油的品种多样而且各有特点。

对于人们街边店吃的油炸食品，为了降低成本往往使用动物油，这种油自身含有大量的饱和脂肪酸，用这种油炸过的食品当然就不是健康食品，影响人们的血脂，血压波动，也容易导致肥胖。

食品中的丙烯酰胺及生物解决方案
摘要：
本文主要讨论了食品中存在的丙烯酰胺物质及其对人体健康的影响，同时介绍了可能的生物解决方案以减少丙烯酰胺在食品中的存在。

丙烯酰胺作为一种广泛存在于食品中的致癌物质，其对人体健康的影响引起了关注。

为了保障公众的健康，研究人员正努力开发生物解决方案，以减少丙烯酰胺在食品中的含量。

一、引言（背景介绍）
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种普遍存在于坚果、糊状食品、炸薯条和炸薯片等高热加工食品中的化合物。

由于其在烘烤、炸煮和烘干过程中的生成，丙烯酰胺已被证实是一种潜在的致癌物质。

二、丙烯酰胺对人体健康的影响
1.丙烯酰胺的形成机制及存在状况
2.丙烯酰胺的致癌性和毒性作用
3.丙烯酰胺对人体的慢性暴露与疾病的关联
1.丙烯酰胺的生成与物质成分相关性
2.生物解决方案一：发酵法
2.1发酵对丙烯酰胺生成的影响
2.2发酵食品中丙烯酰胺含量的研究案例
3.生物解决方案二：改进加工工艺
3.1温度、时间和湿度控制
3.2酶法处理
3.3选择合适的食材和食品组合
四、丙烯酰胺的监管和控制
1.食品安全法规及相关标准
2.丙烯酰胺的监测与检测方法
3.企业自身控制和监督体系
五、总结与展望
本文综述了食品中存在的致癌物质丙烯酰胺及其对人体健康的影响，同时介绍了一些可能的生物解决方案以减少丙烯酰胺在食品中的存在。

然而，目前研究还在初级阶段，需要进一步的深入研究来开发更有效的生物解决方案。

未来的研究还应关注在保持食品安全的同时，不降低食品的质量和口感。

食品安全提醒：食物烤、炸越脆越致癌
很多人爱吃焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等。

但很少有人知道，烤焦的淀粉类食品，也会有致癌风险。

最近的一个权威调查就给人们敲响了警钟：英国食品标准署发现，雀巢咖啡、亨氏婴幼儿饼干等一些食品所含的致癌物丙烯酰胺有增加的趋势，有令人致癌的风险。

以前，人们一直相信，肉类经过高温烤制很容易产生致癌物杂环胺和苯并芘，而淀粉类食物经过高温煎烤不会有不良物质产生。

直到十年前，瑞典科学家才发现，高温加热的淀粉类食物会产生致癌物丙烯酰胺，而且数量还不算少。

人们发现，在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺在130℃~180℃最易产生，160℃以上产生数量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。

那么，到底哪些食品中丙烯酰胺含量最高呢？
一般来说，同一种含淀粉食品，加热后颜色越深，香味越浓，丙烯酰胺的含量也会越高。

不同的淀粉食品可能生成丙烯酰胺的含量也不一样。

国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条等，还有油炸面食品，如油条、油饼等，以及焙烤食品，如饼干、曲奇等。

另外，一些淀粉食物在日常烹调中也有可能产生丙烯酰胺。

比如说，把馒头做成油炸或油煎馒头片、把米饭做成锅巴、把烧饼烤得又香又酥，都会增加丙烯酰胺的含量。

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油炸食品中的丙烯酰胺摘要：食品中的丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生的，这一问题已引起世界各国的普遍关注，如何减少丙烯酰胺的产生成为国际研究热点。

该文综述了丙烯酰胺的一些基本性质、毒性、人体暴露、形成机理和检测方法，并重点阐述了高温油炸食品产生丙烯酰胺的影响因素及其控制技术，为减少油炸食品中丙烯酰胺含量，建议食品生产企业推广真空油炸技术。

关键词: 理化性质；毒性；形成的影响因素及控制措施；检验方法；展望。

2002 年4 月24 日，瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学的科学家的研究结果表明，油炸薯条、土豆片等含有淀粉碳水化合物的高温加工食物中含有致癌物质———丙烯酰胺，这是首次从食品中检测出高含量的丙烯酰胺。

2002 年5 月17 日英国食品标准局在其官方网站上发布了类似的研究结果。

2002 年6 月6 日挪威国家食品管理局也证实了瑞典的研究结果，这一发现引起了极大的轰动。

据国际癌病研究会的资料，丙烯酰胺会导致基因突变，动物实验研究证明丙烯酰胺会促进形成良性或恶性肿瘤形成，并导致中枢和末梢神经系统受损，国际癌症研究机构已将其归类为对人类很可能致癌的物质。

1·丙烯酰胺的概述1·1·理化性质丙烯酰胺 ( CH2= CH-CONH2) 是一种白色晶体样物质，相对分子质量为 71. 08，沸点 125. 0 ℃，熔点 85. 5 ℃。

丙烯酰胺可溶于水、乙醇、乙醚、氯仿，室温下稳定，在乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂中易聚合和共聚。

当丙烯酰胺加热溶解时，释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。

在酸性环境中可水解成丙烯酸。

1·2·毒性动物试验结果证明丙烯酰胺具有神经、生殖、遗传等方面的毒性及潜在致癌性。

神经毒性作用主要为周围神经退行性变化，它可使神经细胞产生炎性水肿，最终导致细胞死亡，产生不可恢复的神经系统损坏，对大鼠、小鼠、豚鼠和兔子的 1 kg 体重 LD50为107 ～ 203 mg; 丙烯酰胺生殖毒性主要表现为对雄性生殖行为、内分泌功能和精子生成的影响; 丙烯酰胺可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，具有遗传毒性; IARC 将丙烯酰胺列为二类致癌物( 2A) ，它能引起试验动物的多部位如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑垂体等的肿瘤，但对人体致癌作用有待进一步研究，也没有足够证据表明食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性。

浅论油炸食品的危害及控制策略作者：李金保来源：《中国食品》2024年第08期油炸食品作为一种美味、诱人的食物，广受人们的喜爱，然而，其可能存在的丙烯酰胺和反式脂肪酸等有害物质，也会对人体健康构成严重威胁。

本文首先对油炸食品中的有害成分进行分析，然后提出更健康的烹炸工艺，帮助人们无负担地享受美味的油炸食品，减少有害物质和脂肪的摄入。

一、油炸食品中的有害成分1.丙烯酰胺。

丙烯酰胺是食物在高温烹饪过程中产生的一种化学物质，常常被忽视，对人的健康来说是一种隐形威胁，因为它具有潜在的神经毒性、生殖毒性和致癌性，长期摄入可能会对人体健康造成严重影响。

研究发现，在实验室条件下，丙烯酰胺的暴露对人的神经系统具有负面影响，导致出现失眠、头痛、注意力不集中等一系列症状，显著降低生活质量。

虽然丙烯酰胺的暴露量通常较低，但长期积累可能会引起慢性神经系统问题。

最令人担忧的是，国际癌症研究机构（IARC）已经将丙烯酰胺列为2A类致癌物质，即有足够的证据表明它对人类有致癌风险。

虽然与其他致癌物质相比，丙烯酰胺的致癌风险较低，但我们也有必要采取措施减少丙烯酰胺的摄入，以降低潜在的致癌风险。

2.铝。

在炸油条等部分油炸食品中，会用到含铝的膨松剂，以改善食品的蓬松度和口感，然而，过度摄入铝可能会对人体健康产生不利影响。

虽然人体需要微量的铝来维持正常的生理功能，但长期暴露于高铝环境下可能会导致神经系统受损。

研究表明，过量摄入铝可能与认知功能下降、记忆力减退等神经系统问题有关，对老年人和儿童的影响更为显著，因为他们的神经系统相对脆弱，更容易受到铝的不良影响。

过多摄入铝还有可能导致骨骼疾病，这是因为铝可以抑制人体对钙的吸收，从而损害骨骼健康。

铝与心血管疾病之间也存在一定的关联，有研究表明，过度摄入铝可能与高血压和冠心病等有关。

3.脂肪。

脂肪是油炸食品的主要成分之一，为这些食物赋予了丰富的口感和诱人的风味，需要注意的是，油炸食品中高含量的脂肪会也对健康构成严重威胁，摄入过多会导致体重增加，提高糖尿病、高血压、心血管疾病等慢性病的患病风险。

高温加工食品中的丙烯酰胺高温加工食品中的丙烯酰胺丙烯酰胺（Acrylamide）是一种有机化合物，常见于高温加工食品中。

它以无色结晶或白色颗粒的形式存在，无臭。

在高温下，淀粉与氨基酸等氮化合物反应生成丙烯酰胺，从而使食物产生致癌物质。

丙烯酰胺是一种潜在的食品安全危害物质，可能会对人体健康产生不良影响。

丙烯酰胺的生成与食品加工中的两个主要因素有关：温度和时间。

高温加工过程中，如油炸、烘烤、烤制或炸制，会促使淀粉和氨基酸的反应，产生丙烯酰胺。

温度越高，时间越长，丙烯酰胺含量越高。

此外，食物的pH值和含水量也会影响丙烯酰胺的形成。

碱性环境和较低的含水量会增加丙烯酰胺的生成。

丙烯酰胺的健康风险引起了广泛关注。

根据国际癌症研究机构（IARC）的评估，丙烯酰胺被认定为可能对人类致癌的物质，被列为2A类致癌物。

丙烯酰胺与多种癌症如肠癌、卵巢癌、膀胱癌等的发生有关。

此外，丙烯酰胺还与神经系统损伤、生殖系统异常和发育问题等健康问题有关。

为了减少高温加工食品中的丙烯酰胺含量，各国政府和食品监管机构采取了一系列措施。

欧盟已制定了关于限制丙烯酰胺含量的法规，并制定了食品安全准则，对食品行业进行监管。

在生产和加工过程中，可以采用一些措施来减少丙烯酰胺的生成，如控制加工温度、调整加工时间、改变pH值和添加抗氧化剂等。

此外，消费者在选择食品时应尽量选择低丙烯酰胺含量的食品，避免高温加工食品的过度摄入。

此外，科研人员也在进行丙烯酰胺风险评估和分析，以进一步了解其影响和规避风险。

他们正在研究丙烯酰胺的生成机理和相关破坏性反应，以便在食品加工过程中采取更有效的控制措施。

通过不断的科学研究，我们可以更好地认识到丙烯酰胺的风险，采取相应措施来保护消费者的健康。

总结起来，丙烯酰胺在高温加工食品中的形成是由淀粉和氨基酸的反应产生的。

高温和加工时间越长，丙烯酰胺的含量越高。

丙烯酰胺对人体健康有一定的危害，可能引发多种癌症和其他健康问题。

为了减少丙烯酰胺的风险，政府、食品监管机构和科学研究者采取了一系列的措施和研究工作。

丙烯酰胺与油炸食品高霞李广洲（南京师范大学化学与环境科学学院210097）近日，一组研究数据把油炸方便面推到了风口浪尖。

数据显示，油炸方便面与其他高温油炸食品一样，同样含有致癌物丙烯酰胺。

2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；2005年9月1日国家卫生部公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

这是继今年4月卫生部发出警示公告后的再一次强调。

“苏丹红风波”刚刚过去，丙烯酰胺又成了食品法庭近日最热门的被告。

什么是丙烯酰胺,它真的能够致癌吗?丙烯酰胺（Acrylamide），又名“丙毒”，分子式为CH2=CHCONH2，分子量71.08，无色结晶，熔点为84.5℃，可溶于水、乙醇、丙酮、稍溶于氯仿，微溶于苯。

丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应，当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。

在工业上丙烯酰胺主要用于聚丙烯酰胺的合成制造，聚丙烯酰胺在建筑、石油开采、造纸、颜料、化妆品制造、环境保护行业中有广泛的应用。

在工业生产中，采用丙烯酰氯（CH2=CHCOCl）与氨在苯溶液中，或者采用丙烯腈(CH2=CHCN)在硫酸或盐酸中进行化学反应可得到丙烯酰胺。

丙烯酰胺分子中含有胺基和双键两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物：丙烯酰胺中的胺基具有脂肪胺的反应特点，可以发生水解反应、霍夫曼反应等；丙烯酰胺的双键可以发生迈克尔型加成反应；丙烯酰胺可以进行游离型聚合反应生产高分子聚合物聚丙烯酰胺；丙烯酰胺可以与丙烯酸、丙烯酸盐等化合物发生共聚反应。

有关反应如下：研究表明，丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成，140～180℃为其生成的最佳温度，当加工温度较低时，生成的丙烯酰胺的量相当低。

当心!吃油炸食品对你身体有害
现在人的口味越来越重，特别是北方，油炸食品显得很有市场，虽然大家都知道油炸食品含有一定的致癌物，但小编今天要介绍一个新观点给大家认识，那就是“油炸食品越薄脆越有害”。

自从2002年被发现以来，丙烯酰胺已经在政府部门以及各种保健组织中引起了广泛的关注。

在2011年 4月，《食品安全新闻》上就曾倡导食品生产商在加工食品生产过程中应尽量自觉减少丙烯酰胺的含量。

丙烯酰胺在食物中被发现以前，主要用于工业生产中，并被归入致癌物质一类。

在19世纪80年年代以及90年代，人们通过对啮齿动物实验发现丙烯酰胺可提高致癌风险。

然而，在那些实验中，实验鼠所摄取的丙烯酰胺量是人们生活正常摄取量的数千倍。

尽管环境毒理学家詹姆斯科菲林博士表示饮食中的丙烯酰胺含量并不会对人们产生健康危害，但是上述实验结果还是引起了公众对食物中丙烯酰胺的担忧。

詹姆斯科菲林博士坦言上世纪人们已经在人类身上进行了40次相关实验，但没有一次实验得出丙烯酰胺对人们身体有害。

“学术界、政府机构、以及工商业界之间广有合作与交流，我从事诸如食品添加剂和化学污染物等与饮食有关的物质的研究三十余载，却从未发现他们之间的交流合作像在谈及丙烯酰胺时这么深入和广泛。

” 科菲林补充说。

尽管丙烯酰胺广受关注，专家们也表示人们想要在日常饮食中杜绝甚至降低丙烯酰胺的含量也是徒劳的。

科菲林在和我们分享他的见解时如是说。

在数百种烹饪过程中产生丙烯酰胺的油炸及烧烤食品中，要数薯条及烘焙咖啡中的丙烯酰胺的含量最高。

不要将油炸食物切得过薄，或将油温烧得过高、油炸时间过久。

食品中丙烯酰胺的产生及控制途径化学院09化本3班关键词：食品丙烯酰胺产生控制途径摘要：丙烯酰胺是一种有神经毒性和潜在致癌性的物质,2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在,引起了世界各国研究者的广泛关注。

了解丙烯酰胺在油炸食品中的产生机理和影响因素及其控制途径。

正文：丙烯酰胺英文名为acrylamide,别名propenamide, ethylene carboxamide, acrylic amide和vinyamide; CAS登记号79-06-1,为有毒的无色、无臭透明片状晶体;可溶于水、醇、丙酮、醚和三氯甲烷,微溶于甲苯,不溶于苯和庚烷。

其它的物理性质如下:相对分子质量71108分子式C3H5NO示性式CH2 CHCONH 2熔点8415?013e沸点125e(3133 kPa)密度11122gPcm3(30e)溶解度(30e) 2 155gPL水; 1 550gPL甲醇;862gPL乙醇; 631gPL丙酮126gPL乙酸乙酯; 2616gPL氯仿蒸气压01009kPa(25e)。

图1 丙烯酰胺的结构式丙烯酰胺是相当活泼的化合物,分子中含有胺基和双键两个活性中心,其中的胺基具有脂肪胺的反应特点,可以发生羟基化反应、水解反应和霍夫曼反应;双键则可以发生迈克尔型加成反应。

丙烯酰胺固体在室温下可以稳定存在,但熔融时或暴露在紫外光下以及与氧化剂接触时可以进行游离型聚合反应,产生高分子聚合物聚丙烯酰胺。

它还可以与丙烯酸、丙烯酸盐等化合物发生共聚反应。

当丙烯酰胺加热分解时,会释放出辛辣刺激的烟雾和氮氧化物( NOx),以P2O5进行脱水反应时会生成丙烯。

一、食品中丙烯酰胺的产生机理迄今为止，国内外大量研究认为，由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德( Maillardreaction) 反应生成丙烯酰胺的途径———天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径［1-3］。

研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基础，分别添加氨基酸、还原糖及其他组分，油炸后测定丙烯酰胺含量，结果表明，如果单独添加还原糖或天冬酰胺( 或其他氨基酸) ，则丙烯酰胺含量均很低，但如果同时添加还原糖和天冬酰胺，则丙烯酰胺含量高达9270μg/kg［4］。

食品中丙烯酰胺检测1 适用范围本方法适用于食品中丙烯酰胺的测定。

2 样品准备/提取1、称取已粉碎（已均质）的样品1 g于15 mL离心管中，加入10 mL乙腈；涡旋混合2 min；4000 rpm离心1 min；2、将上清液转移至50 mL离心管中，残渣按照步骤1重复提取一次；3、合并两次提取液，再向提取液中加入20 mL正己烷，剧烈震荡5 min；4、除去上层正己烷，将下层清液按照步骤3重复操作一次；5、将下层清液转移至烧瓶中，加入4 mL水，混匀；6、40 ℃减压旋蒸至小于2 mL，待净化。

3 SPE柱净化——ProElut PLS 150 mg/6 mL（Cat.#：68004）(1)活化：依次6 mL 甲醇、6 mL水，流出液弃去；(2)上样：将待净化液加入小柱，收集流出液；(3)淋洗：加入2 mL水淋洗小柱，收集流出液；(4)重新溶解：合并步骤(2)、(3)收集液，并用水定容至5 mL，过微孔滤膜供HPLC分析。

4 分析条件色谱柱：Diamonsil C18(2) 250×4.6 mm，5 μm（Cat.#：99603）流速：0.5mL/min检测器：* UV 210 nm柱温：35 ℃进样量：20 μL流动相：甲醇:水=20:805添加回收结果1 咖啡中丙烯酰胺检测回收结果咖啡中丙烯酰胺（添加水平10.0 μg/g）回收率为98.05 %Time (min)丙烯酰胺标准2.0 μg/mL液相色谱图024********Time (min)咖啡中丙烯酰胺（添加水平10.0 μg/g）的液相色谱图024********Time (min)咖啡中丙烯酰胺（空白）的液相色谱图2 饼干中丙烯酰胺检测回收结果饼干中丙烯酰胺（添加水平10.0 μg/g）回收率为92.18 %Time (min)丙烯酰胺标准2.0 μg/mL液相色谱图1024********Time (min)饼干中丙烯酰胺（添加水平10.0 μg/g）的液相色谱图024********Time (min)饼干中丙烯酰胺（空白）的液相色谱图。

油炸食品中含有哪些有害物质
现在市面上的油炸食品越来越多了，不管是那些开着门面的洋快餐还是本国的一些小摊贩，他们所卖的食品多半都是油炸食品，而且都是卫生等等都不过关的食品，所以为了我们和家人的健康，我们必须远离这些垃圾食品。

那么油炸食品中含有哪些有害物质呢?
油炸食品在经过煎、炸、烤等高温加工处理后，容易产生一种有毒的，潜在致癌性的化学物质-丙烯酰胺，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

而且随着温度的升高，其含量也增高,长期食用人会出现瞌睡、情绪和记忆改变，幻觉及震颤等，并伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症,还可以引起慢性中毒--神经系统。

油炸食品常常是外面发硬里面没熟透，含有病原微生物，易发生肠寄生虫等疾病。

油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。

因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。

不少人早餐时经常食用油条、油饼。

但由于其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量都严重超标。

过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症。

另外，做油条时的面团经过明矾处理后，碱性很高，使维生素B1都损失掉。

同时油炸食品使食物的营养元素严重破坏，引起反应迟钝。

食品经高温油炸，高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食品中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。

丙烯酰胺是2A类致癌物油炸、烘焙食品里最多丙烯酰胺是什么？丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，丙烯酰胺在2类致癌物清单中。

国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。

食品中丙烯酰胺怎么来的？几乎所有高温（>120℃）烹调过的含淀粉食品都可能含有丙烯酰胺，在油炸、烘焙、烧烤等高温烹调时，食物里的葡萄糖、果糖等还原糖会和食物中的一些氨基酸，主要是天冬氨酸发生反应，伴随着诱人的颜色和气味，有毒的丙烯酰胺也悄无声息地藏在了食物里。

食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。

丙烯酰胺广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包，甚至烧炒的菜等常见食物中。

丙烯酰胺是可能致癌的一种物质，它危害神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。

丙烯酰胺的控制与预防由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。

对于广大消费者，专家建议：1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

甘肃省高等教育自学考试毕业论文题目：油炸食品的成分及危害专业：食品科学姓名：闫璇准考证号：指导教师：甘肃省高等教育自学考试办公室印制2016年4月油炸食品的成分及危害摘要：本文系统地介绍了有关油炸食品中的有害成分及对人体造成的极大危害，特别介绍了丙烯酰胺及其研究进展，并对今后油炸食品安全的健康发展提出一些应当措施。

关键词：油炸食品成分危害；油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是我国最古老的烹调方法之一。

现代油炸食品技术在传统工艺基础上已有许多创新，尤其在设备和技术上，生产出设备配套齐全、工艺技术先进的现代油炸食品生产线，在当代食品工业中占有重要地位。

油炸食品作为中国传统的食品在受到广大消费者喜爱的同时，由于丙烯酰胺具有公认的神经毒性、遗传毒性和潜在的致癌性，因此食品中丙烯酰胺的存在，引起我国政府的高度关注。

1 油炸食品的定义和分类1.1 油炸食品的定义油炸食品是我国传统的食品之一，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆可口香气扑鼻的特殊的口感，所以深受许多成人与儿童的喜爱，但是经常使用对身体健康极为不利。

1.2油炸食品的分类(1)油炸面制品。

如油炸麻花、油条、油饼等。

(2)油炸肉制品。

如炸鸡、炸鸭、炸丸子、炸猪排等。

(3)油炸果蔬类。

如油炸香蕉片、油炸花生、油炸薯片等。

2 油炸食品的安全性油炸是最古老的烹调方法之一，它在杀灭食品中的细菌的同时还可以延长食品的保存期、改善食品所具有风味，并且其加工时间也比一般食品的烹调时间短，因此油炸食品在我国倍受人们的喜爱。

但是近几年来的研究结果表明，油炸食品安全性存在很大的问题。

2005年4月13日我国卫生部发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因为其中产生的丙烯酰胺可能导致健康危害。

同年9月初，我国卫生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次提醒消费者，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应尽可能减少食用，因为丙烯酰胺是人们已经知道的可能致癌的物质，其对人体健康存在着巨大的危害。

油炸淀粉类食品可能致癌来源：大众医学2003年11期前不久，瑞典科学家进行了一项有关烹调方法对淀粉类食物，如大米、土豆等影响的调查，结果在很多主食中检出一种名为丙烯酰胺的致癌物质，并发现淀粉类食品经过120℃以上的高温加工后，丙烯酰胺浓度大大超出食品安全标准，长期食用可导致癌症。

这一研究发现立即引起了有关机构的极大关注，世界卫生组织与联合国粮农组织为此专门进行了研讨，美国食品和药物管理局也已开始检测研究。

丙烯酰胺是一种白色晶体，由于水溶性强，可经胃肠道、呼吸道、皮肤黏膜吸收进入血液，并很快分布到全身。

丙烯酰胺属中等毒性，对各类动物均有不同程度的神经毒作用。

动物实验表明，丙烯酰胺是一种致癌物质。

以往知道丙烯酰胺存在于烟草和饮用水中，现在研究发现，普通淀粉类食品（如薯条、面包片、蛋糕等）在经过煎炸等高温加工处理后，都会产生含量不等的丙烯酰胺，而且加工温度越高，其含量也越高。

如油炸薯片中丙烯酰胺含量最高，平均含量达980微克/ 千克，油炸薯条中，其平均含量也高达410微克/千克。

此外，每千克饼干、硬面包、麦片和玉米片中分别含有280微克、160微克和150 微克的丙烯酰胺，甚至每千克软面包中也含有50微克的丙烯酰胺，而在生的食品和普通蒸煮的食品中却很少检出丙烯酰胺。

由于丙烯酰胺的毒性，世界卫生组织规定，每个成年人每天从水中摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。

如果按照这一标准，即使每人每天摄入2.5克油炸薯条和1克炸薯片，由此摄入的丙烯酰胺就已达到世界卫生组织规定的饮用水丙烯酰胺含量的上限。

瑞典食品管理局的专家估计，按目前瑞典人的饮食习惯计算，平均每个成年人每天通过食物要摄入将近40微克的丙烯酰胺。

针对这一新的发现，一些世界医疗卫生和食品专家告诫人们，丙烯酰胺对动物来说是一种致癌物，对人来说也可能是致癌物，因此建议人们少吃煎炸和烘烤的淀粉类食品，多食新鲜蔬菜和水果。

有些专家还认为，可以通过降低烹调的温度和缩短烹调的时间，来减少有关食品中的丙烯酰胺含量。

丙烯酰胺的主要危害及预防措施丙烯酰胺是一种有机化合物，它对人体的神经系统可能造成损害，并且在特定条件下可以转化为致癌物。

丙烯酰胺在高温烹饪过程中特别容易产生，尤其是深度油炸的食品，如炸薯条、炸鸡等。

然而，丙烯酰胺在体内可以被代谢和排泄，因此不会在体内积累。

一、丙烯酰胺的主要危害1.神经系统损伤：丙烯酰胺具有中等毒性，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用。

2.致癌性：丙烯酰胺是一种潜在的致癌物，在动物和人体内均可代谢转化为其致癌活性代谢产物——环氧丙酰胺。

人们经常食用高温油炸食品会增加其致癌性，危害身体健康。

3.皮肤接触：丙烯酰胺可通过皮肤接触对人体造成危害，出现红斑、疼痛和瘙痒等皮肤刺激症状。

如果长时间接触丙烯酰胺，还可能导致皮肤过敏和湿疹等症状。

4.吸入：长时间吸入丙烯酰胺的蒸汽或气体会对呼吸系统造成危害。

丙烯酰胺的蒸汽刺激呼吸道黏膜，引起咳嗽、呼吸困难等症状。

严重时，还可能导致肺部损伤和呼吸道疾病。

5.摄入：摄入丙烯酰胺可能对消化系统造成危害。

丙烯酰胺进入消化道后，会刺激胃肠道黏膜，引起胃痛、恶心、呕吐等症状。

长期摄入丙烯酰胺还可能对肝脏和肾脏造成损伤。

二、预防措施1.避免过度烹饪：尽量避免过度烹饪食物，尤其是淀粉类食物，如土豆、面包等。

烹饪时，尽量选择蒸、煮、炖等低温烹饪方式，减少油炸、煎炒等高温烹饪方式。

2.均衡饮食：保持均衡的饮食，摄入多种蔬菜、水果和全谷类食物，以提供足够的维生素和矿物质，有助于减少丙烯酰胺的危害。

3.控制咖啡摄入量：适量饮用咖啡是安全的，但过量摄入咖啡可能增加丙烯酰胺的摄入量。

因此，控制咖啡的摄入量也是减少丙烯酰胺危害的重要措施。

4.避免长时间暴露：尽量避免长时间暴露在含有丙烯酰胺的环境中，如长时间接触油炸食品、烧烤食物等。

因此，为了减少丙烯酰胺的危害，应该尽量避免摄入或长时间接触丙烯酰胺，同时注意均衡饮食、避免过度烹饪、控制咖啡摄入量等。

龙源期刊网 油炸食品儿童应少吃作者：罗勤来源：《家庭医学》2013年第05期瑞典科学家研究发现，碳水化合物食物经过烧烤、油炸，会生成具有致癌作用的丙烯酰胺。

此后，英国、法国、美国等国家进行的试验和检测，都得出相同的结论。

2005年4月，我国卫生部也发布“慎食含淀粉类的油炸食品”的公告，提示淀粉类食品在大于120℃的高温烹调下容易产生丙烯酰胺，可能会危害人体健康。

建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，以减少丙烯酰胺的摄入。

丙烯酰胺进入人体后，可生成活性环氧丙酰胺，与人体遗传物质DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。

丙烯酰胺具有神经毒性，人体长期接触低剂量丙烯酰胺，会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉、震颤等，并且伴有出汗、肌肉无力等症状。

丙烯酰胺具有生殖毒性，可使实验动物雄性大鼠精子数目和活力下降、形态改变，生育能力下降。

丙烯酰胺还具有致癌作用，可致实验大鼠多个器官发生肿瘤。

在国际癌症研究机构（1ARC）对致癌物质危险程度的5级分类中，最危险的是1级，属于确认致癌物质：其次是2A和2B 级，具有较高致癌可能性。

丙烯酰胺被列为2A级，与用作防腐剂的杂酚油、汽车排放的废气等同级别。

油炸食品在制作过程中，油温可以达到150-300℃，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。

例如炸薯片，其营养价值与原材料土豆相比，不及后者的1/3。

其中维生素C几乎完全消失，维生素B2和维生素PP、矿物质等损失大半。

此外，油炸食品属于高热量食品，经常摄入会使血脂升高，导致肥胖，增加心脑血管疾病及糖尿病的风险。

市场上的油炸食品，在加工中多使用氢化油脂，即反式脂肪酸，可以起到起酥的作用，使食物更加酥脆美味，且不易变质。

这就是人们普遍觉得自己家里油炸的食物，不如食品店里卖的好吃的原因。

但是，反式脂肪酸会影响青少年对必需脂肪酸的吸收，给中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

不过，家长没必要谈油炸食品而色变。

离子色谱法测定油炸食品中丙烯酰胺摘要：建立了油炸食品中丙烯酰胺含量的离子色谱测定方法。

样品经乙腈/水提取，IonPac ICE-AS1(4×250mm)分析柱分离，以体积比为30∶70的乙腈：水做流动相，流速为0.15ml/min ，检测波长202 nm。

丙烯酰胺的加标回收率在80.2%-99.1%，RSD<5%为，线性相关系数0.9993，检出限0.01 mg/kg。

该方法具有灵敏度高、干扰小和样品前处理简单等优点。

关键词：离子色谱-紫外检测器，IonPac ICE-AS1分析柱，丙烯酰胺丙烯酰胺是一种无味白色结晶有机固体，分子量71.09，化学分子式：CH2CHCONH2。

它是一种用途广泛的重要有机化工原料，以它为单体合成的产品不下百种，其中以聚丙烯酰胺用途最为广泛。

日常生活中，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。

2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。

因此，认为食物是人类丙烯酰胺的主要来源。

动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能的致癌物。

职业接触人群的流行病学调查表明，长期低剂量接触丙烯酰胺可出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。

高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。

我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，存在潜在危害。

目前我国食品安全相关部门已将丙烯酰胺检测方法的建立作为一项重要工作，鼓励普及检测手段[1-7]。

目前，国际上食品中丙烯酰胺测定方法主要为同位素稀释内标的气相色谱一质谱联用法和高效液相色谱－质谱联用法。

也有文献报道采用固相萃取一二极管阵列一液相色谱测定法。